全 文 ：FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
食 品 科 技
2010年 第 35卷 第 5期
辣椒为双子叶植物，茄科，多年生灌木，自
花授粉，嫩果绿色，成熟后有红、黄、紫等颜色，
以绿色居多。而黄灯笼辣椒 (Capsicum chinense
Jacq.)又名黄帝椒，是海南特有的辣椒品种，种植
面积达 1300多 hm2，其形状似灯笼，色泽亮黄色，
肉质较厚，富含辣椒素、Vc、胡萝卜素等。因其
味辣，香味独特，营养丰富，在饮食和医药产品
上应用广泛，是海南最具开发潜力的特色农产品
之一[1]，其中经发酵加工制作的剁椒产品由于其辣
度风味独特，色泽艳丽，具有很高的经济价值。
本文针对发酵剁椒产品在货架贮藏过程出现的变
色问题进行了研究，而国内对这方面的研究未见
报道，这对黄灯笼辣椒剁椒产品的开发具有现实
的指导意义。
Color protection of fermented products of chopped hot pepper
made from Capsicum chinense Jacq.
GAO Jian-hua, LI Hui-an, NING Zheng-xiang
(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology,
Guangzhou 510641)
Abstract: The color protection method of fermented products of chopped hot pepper made from Capsicum
chinense Jacq was studied in this study. The color protection performance of the products was evaluated by
sensor evaluation and brightness index(L* value) determined by the colorimeter. And the optimum method of
color protection was determined as follows: keeping pH at 3.0 with addition of 0.4% sodium isoascorbate and
0.01% of sodium acid sulfite. Under this condition, the browning phenomenon of the products during storage
period could be effectively controlled and stored for 6 months, which was practical for the storage of the
products of Capsicum chinense Jacq.
Key words: Capsicum chinense Jacq.; chopped hot pepper; color protection
高建华， 李惠安， 宁正祥
(华南理工大学轻工与食品学院，广州 510641)
摘要： 研究了抑制海南黄灯笼辣椒发酵剁椒产品褐变的方法，通过色度计的明亮指数 L*值和感
官评价对黄灯笼发酵剁椒护色效果进行综合评价，确定有效控制剁椒产品在贮存期褐变的方法
为：在酸性条件下，添加 0.4%异 Vc钠、0.01%亚硫酸氢钠作为护色剂，能使剁椒产品色泽稳定，
呈现亮黄色，贮存期达 6个月以上，为黄灯笼辣椒剁椒产品的保藏提供实践参考。
关键词： 黄灯笼辣椒；剁椒；护色
中图分类号： TS 255.3 文献标志码： A 文章编号： 1005-9989(2010)05-0063-04
海南黄灯笼椒发酵剁椒的
护色研究
收稿日期： 2009-07-14
作者简介： 高建华(1956—)，女，高级实验师，主要从事食品化学方向研究工作。
食品开发
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2010.05.047
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1 材料与方法
1.1 材料与仪器
亮黄色的发酵黄灯笼剁椒；异 Vc 钠、明矾：
食品级；柠檬酸、柠檬酸钠、亚硫酸氢钠：分
析纯。
pHS-25 型 pH 计：上海精密科技仪器公司；
XMTB 型电热恒温水浴锅：天津中环科技开发公
司；CR-400型便携式色差计：日本制造。
1.2 方法
1.2.1 不同 pH的变化对发酵剁椒颜色稳定性的影
响 称取一定质量的发酵剁椒，以 1∶1.5的比例加
入 1%柠檬酸溶液匀浆。用柠檬酸钠调整辣椒浆
的 pH分别为 pH=3、4、5、6、7，分装试管。用
色差计测定辣椒颜色的变化，结果用明亮指数 L*
表示。
1.2.2 不同护色剂对发酵剁椒颜色稳定性的影响
称取一定质量的发酵剁椒，以 1∶1.5的比例加
入蒸馏水匀浆，分别添加不同质量的异 Vc和柠檬
酸。为了加快考察实验对辣椒颜色稳定性的影响，
实验选在 80 ℃、水浴时间 10 h，然后用色差计测
定辣椒颜色的变化，结果用明亮指数 L*表示。
1.2.3 pH的变化对抑制发酵剁椒美拉德反应的影
响 称取一定质量的发酵剁椒，以 1∶1.5的比例加
入 1%柠檬酸溶液匀浆，加入 5％的蔗糖，调整样
品至不同的 pH值，实验条件(温度和时间)以及检
测方法与 1.2.2相同。
1.2.4 亚硫酸氢钠对抑制发酵剁椒美拉德反应的
影响 称取一定质量的发酵剁椒，以 1∶1.5的比例
加入蒸馏水匀浆，加入 5％的蔗糖，分别添加不同
质量的亚硫酸氢钠，实验条件(温度和时间)以及检
测方法与 1.2.2相同。
1.2.5 保脆剂对发酵剁椒颜色稳定性的影响 样
品匀浆步骤与 1.2.2相同。匀浆后分别添加不同量
的氯化钙、明矾到剁椒酱中，实验条件(温度和时
间)以及检测方法与 1.2.2相同。
1.2.6 护色因素的正交实验 每实验组均添加 5％
蔗糖，选用不同的 pH值、添加不同的异 Vc含量、
亚硫酸氢钠含量，80 ℃下水浴 10 h，然后用色差
计测定辣椒颜色的变化，结果用明亮指数 L*表示。
1.3 剁椒样品颜色的色度测定及感官评价
把待测的均匀样品放入合适的玻璃器皿中，
用色差计直接测量剁椒的颜色，结果用明亮指数
L*表示。与 L*值相对应剁椒颜色感官评定标准见
表 1。
1.4 辣椒理化指标检测方法[2]
1.4.1 蛋白质测定 凯氏定氮法，按 GB5009.5-
1985方法测定。
1.4.2 总糖测定 斐林氏滴定法，按 GB5009.8-
1985方法测定。
2 结果与讨论
2.1 不同 pH对辣椒色素稳定性的影响
由图 1可见，pH的变化对辣椒色素稳定性有
较大影响，在酸性条件下（pH≤5）测定的明亮指数
值 L*相对较高，辣椒颜色呈亮黄色，随着 pH值
的增加，辣椒颜色逐渐加深，L*值降至 37.8。由
辣椒色素随 pH变化而变化的特性表明辣椒色素含
有花青素类色素，因此酸性条件下有利于黄灯笼
辣椒剁椒产品的保色。
2.2 添加异 Vc钠、 柠檬酸对辣椒黄色素稳定性的
影响
向发酵剁椒加入不同的护色剂，测得样品色
度明亮指数 L*的变化值如图 2、图 3所示。
实验结果表明，异 Vc钠和柠檬酸对黄辣椒色
色度明亮
指数值 L* 42.0 39.75 34.27 19.23
感官评价 亮黄色 黄色 褐黄色 暗黑色
变化程度 保持原色 轻度变色 中度褐变 严重褐变
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色
度
明
亮
指
数
L*
对照 0.03 0.05 0.10 0.20 0.30 0.40 0.50
异 Vc钠添加量/%
图 2 异 Vc钠对剁椒颜色稳定性的影响
图 1 pH对剁椒颜色稳定性的影响
色
度
明
亮
指
数
L*
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3 4 5 6 7
pH
表 1 与 L*值相对应的剁椒颜色感官评定标准
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泽均有较好的护色作用，异 Vc 钠的添加量在
0.2％～0.4％、柠檬酸用量在 0.4％～0.6％时，辣椒色
度明亮指数 L*达 41以上，感官色泽呈现亮黄色，
辣椒黄色素的氧化褐变得到较好的抑制。
2.3 发酵剁椒贮存期美拉德反应的抑制
2.3.1 pH值的变化和亚硫酸氢钠对美拉德反应的
抑制效果 辣椒原料含蛋白质 1%、总糖含量
4.5％~4.8％，此外因剁椒产品风味调配的需要，使
得剁椒成品含有一定量的糖，从而为剁椒成品在
贮存期可能发生美拉德反应创造了条件。实验以
加糖剁椒为原料，探讨降低体系的 pH值以及添加
亚硫酸氢钠还原剂，观察对剁椒成品美拉德反应
的抑制效果。实验结果如图 4、图 5所示。
由图 4 可知，随 pH 值的增加，明亮指数 L*
呈下降趋势，说明降低 pH值对美拉德反应有抑制
作用。图 5表明，还原剂亚硫酸氢钠的加入对美
拉德反应也呈现抑制作用，与对照相比随体系亚
硫酸氢钠浓度的增加，明亮指数 L*值呈递增趋势。
这是由于反应体系羰基化合物结构中的羰基和亚
硫酸根形成加成物，其加成物能与氨基化合物缩
合，但缩合产物不能再进一步生成美拉德反应的
前提物 Schiff碱和 N-葡萄糖基胺，从而起到了抑
制减缓体系美拉德反应的作用。
2.3.2 防溃保脆剂氯化钙和明矾对美拉德反应的
抑制效果 发酵蔬菜的加工及贮存过程，为了防
止果蔬自身体系果胶质的降解而引起质构组织的
溃散，氯化钙或明矾是常用的防溃保脆剂。实验
分别单独添加不同浓度的氯化钙、明矾于含糖辣
椒体系，保温后，测定辣椒明亮指数 L*，结果如
表 1、表 2所示。
与空白对比结果表明，氯化钙和明矾对美拉
德反应的具有一定的抑制效果，可作为果蔬防溃
剂按需要量加入发酵辣椒中，使之在获得良好风
味的同时具有良好的口感。
2.4 最适抑制发酵剁椒颜色褐变实验条件的确定
根据单一因素实验结果，确定 pH 值、异 Vc
钠、亚硫酸氢钠 3个具有抑制剁椒颜色褐变的因
素进行正交实验，探讨最适剁椒防褐变的抑制条
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对照 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.80
柠檬酸的添加量/%
色
度
明
亮
指
数
L*
图 3 添加柠檬酸对剁椒颜色稳定性的影响
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色
度
明
亮
指
数
L*
3 4 5 6 7
图 4 pH的变化对抑制黄灯笼辣椒美拉德反应的影响
40
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38
37
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34
33
色
度
明
亮
指
数
L*
对照 0.002 0.004 0.006 0.008 0.01
亚硫酸氢钠的添加量/%
图 5 亚硫酸氢钠对抑制黄灯笼辣椒美拉德反应的效果
表 1 氯化钙对美拉德反应的抑制效果
氯化钙含
量/% 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
L*值 35.98 36.77 39.48 39.98 39.59 38.69
剁椒颜色 浅褐黄色 深黄色 黄色 明黄色 黄色 橘黄色
表 2 明矾对美拉德反应的抑制效果
明矾含量/% 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
L*值 38.67 39.33 39.00 39.38 40.36 40.12
剁椒颜色 深黄色 黄色 黄色 黄色 明黄色 明黄色
表 3 pH值、异 Vc钠、亚硫酸氢钠对剁椒护色效果的影响
实验号 L*值
1 1(3) 1(0.2) 1(0.006) 39.60
2 1 2(0.3) 2(0.008) 39.35
3 1 3(0.4) 3(0.01) 41.99
4 2(4) 2 3 39.63
5 2 3 1 39.09
6 2 1 2 40.02
7 3(5) 3 2 39.10
8 3 1 3 40.03
9 3 2 1 37.43
k1 40.313 39.883 38.707
K2 39.580 38.803 39.490
K3 38.853 40.060 40.550
极差 1.460 1.257 1.843
因素
pH值 异 Vc/% 亚硫酸氢钠/%
pH
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厚度(2、4、6、8 mm)、热风温度(50、60、70、80
℃)和铺料密度(1、2、3 kg/m2)对香蕉片干燥过程的
影响，得出了香蕉片薄层干燥中的脱水变化规律。
参考文献：
[1] 杨公明,王娟,程燕锋,等.香蕉粉的功能、加工现状及新技
术[J].食品与生物技术学报,2007,(5):121-126
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件。结果见表 3。
由表 3结果分析可知，3号实验条件具有良好
的防褐变效果，色度明亮指数值 L*可达 42，剁椒
保持原色，呈现亮黄色。抑制剁椒颜色褐变的主
次因素为：亚硫酸氢钠﹥pH值﹥异 Vc，即亚硫酸
氢钠的浓度是主要的影响因素，体系的 pH 值次
之，异 Vc钠的影响相对最小。
3 发酵剁椒的贮藏实验
3.1 海南黄灯笼辣椒发酵剁椒护色实验方法
取亮黄色无褐变的发酵剁椒为原料，称取剁
椒 70 g，添加 30 g pH3.0 的柠檬酸-柠檬酸钠溶
液，加入 5%蔗糖，添加 0.4%异 Vc钠、0.01%亚硫
酸氢钠、0.1%食用明矾，山梨酸钾，食盐 。装入
玻璃瓶，加盖密封，室温保存，贮藏期间 7~12月，
共 6个月，定期测定辣椒样品的色度明亮指数及进
行色泽感官评价。对照样不添加异 Vc钠和亚硫酸
氢钠。
3.2 剁椒样品贮藏结果
在剁椒样品贮藏过程，护色样品色泽呈现稳
定，可较好地防止褐变的产生，测定辣椒的色度明
亮指数 L*值及感官评价如表 4所示。
4 结论
在酸性条件下，添加 0.4%异 Vc钠、0.01%亚
硫酸氢钠可有效防止黄灯笼辣椒发酵剁椒产品发
生褐变，护色稳定期达 6个月以上，可为黄灯笼
辣椒剁椒产品的保藏提供实践参考。
参考文献：
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表 4 不同贮藏期剁椒样品色泽变化评价表
检测时
间
对照样 护色样
L*值 感官评价 L*值 感官评价
0 月 42.45 亮黄色，无褐变 42.45 亮黄色，无褐变
贮藏
2个月 39.12 淡褐黄色，轻度褐变 42.47 亮黄色，无褐变
贮藏
4个月 36.33 浅褐黄色，褐变加深 42.40 亮黄色，无褐变
贮藏
6个月 34.82 褐黄色，褐变明显 42.34 亮黄色，无褐变
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