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作 者 ：杜秀杰

期 刊 ：集美大学 2012年 02期 页码：77

关键词：槟榔芋；淀粉；特性；老化；抑制；

摘 要 ：谷物食品的老化主要是淀粉的老化引起的，高淀粉食品在储存的过程中容易发生老化，有效地解决淀粉老化问题，谷物食品的老化问题也就迎刃而解。了解淀粉老化机理，抑制淀粉老化，对于改善食品品质具有重要意义。 本文以闽南地区的槟榔芋为原料，实验室自制淀粉，研究了槟榔芋淀粉理化特性，低取代度槟榔芋醋酸酯淀粉的制备以及食品添加剂、淀粉酶等抑制槟榔芋淀粉老化的方法，结果显示： 槟榔芋淀粉颗粒较小且表面光滑、大小不一，颗粒形状呈不规则多面体，表面直径在1-5μm，平均直径在2μm。红外光谱显示了槟榔芋淀粉的结构特征；重结晶法得到纯度较高的直链淀粉与支链淀粉，直链淀粉与支链淀粉的碘蓝值分别为0.96和0....

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