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作 者 ：叶凌

期 刊 ：四川农业大学 2008年 02期 页码：64

关键词：魔芋；多酚氧化酶(PPO)；底物；多酚；过氧化氢(H_2O_2)；影响；

摘 要 ：褐变在果蔬的加工、处理和贮藏过程中是一个非常严重的问题。多酚氧化酶(PPO)被广泛地报道为引起褐变的主要因素。在魔芋精粉的加工过程中,为使产品洁白,针对新鲜魔芋中的多酚氧化酶,采用添加SO_2的方法进行护色,而魔芋精粉中SO_2残留会对产品产生消极的影响。因此,找到一种合适的SO_2替代品具有重要的意义。近年来,在一些食品添加剂的制备过程中常常使用H_2O_2进行漂白与脱色处理。研究表明,过氧化氢(H_2O_2)对鲜切果蔬有一定的抑制作用,但对H_2O_2抑制褐变的机理尚不够清楚。本研究探讨了H_2O_2处理对魔芋PPO及多酚类物质的影响,为H_2O_2抑制褐变的反应机理研究提供一定...

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