全 文 ：2016 年 4 月
第 31 卷第 4 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 31，No． 4
Apr． 2016
疣柄魔芋淀粉理化及功能性质研究
孟凡冰1，2 蒋 勇1 熊家艳1 张仁龙3 张晨曦1 钟 耕1
(西南大学食品科学学院，重庆 400715)
(重庆西大魔芋科技开发有限公司，重庆 400700)
(万源金桥魔芋开发有限责任公司，万源 636450)
摘 要 为了探索一种新的淀粉资源，对疣柄魔芋淀粉的性质进行了研究。通过电子显微镜、激光粒度
分析、X －衍射分析、红外光谱分析等分析手段，并以玉米淀粉和木薯淀粉进为比较，结果显示:疣柄魔芋淀粉
淀粉颗粒呈多面体形，棱角较尖锐突出;其粒径小于木薯淀粉和玉米淀粉;结晶型为 A －型，相对结晶度为 37．
4%;红外光谱吸收峰、吸收强度与木薯淀粉和玉米淀粉基本相同;凝胶强度、糊化起始温度和糊化热焓高于木
薯淀粉和玉米淀粉;且其抗酶解性优于木薯淀粉和玉米淀粉。因此，疣柄魔芋淀粉是一种潜在的可被开发为
抗性淀粉的新资源淀粉。
关键词 疣柄魔芋淀粉 玉米淀粉 木薯淀粉 理化性质 功能性质
中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174(2016)04 － 0041 － 06
基金项目:重庆市前沿与应用基础研究(cstc2014jcyj A80040) ，
四川省重大产业技术创新专项 (2013DZWY225)
收稿日期:2014 － 08 － 23
作者简介:孟凡冰，女，1985 年出生，博士，现代食品加工理论与
技术
通讯作者:钟耕，男，1964 年出生，教授，粮油食品加工及天然产
物开发
淀粉是仅次于纤维素的第二大资源，需求量巨
大，已经被应用于各个行业。淀粉属于高分子聚合
物，来源不同的淀粉结构千差万别，从而其性质也存
在较大不同。性质的差异决定了淀粉应用的特异
性，因而研究者一直致力于开发不同来源的淀粉，寻
求新资源淀粉一直是淀粉研究领域的热点。
魔芋属(Amorphophallus)为天南星科多年生草本
植物。魔芋属有 100 多种，可分为 3 种类型:葡甘聚
糖型，如花魔芋、白魔芋等;淀粉型，如疣柄魔芋、甜
魔芋及南蛇棒;介于两者之间的中间型，如攸乐魔
芋、西盟魔芋［1 － 2］。疣柄魔芋资源分布广泛，例如越
南、泰国、老挝、缅甸、印度、孟加拉国、马来西亚及我
国的云南、广西、广东、海南、香港等地区均有分布，
是一种可开发利用的天然野生植物资源。张盛林
等［3］报道了鸡爪芋(即疣柄魔芋)含淀粉 77%，且不
含葡甘聚糖。目前，国内外鲜见关于疣柄魔芋淀粉
研究的详细报道，基本都集中在研究疣柄魔芋的有
机溶剂提取物及其生理作用方向，例如护肝［4］、镇
痛［5］、清除肠道寄生虫［6］等。本试验以玉米和木薯
淀粉作为对照，对疣柄魔芋淀粉的性质进行了研究，
以期为疣柄魔芋的深加工利用和疣柄魔芋淀粉的应
用提供一定的理论参考。
1 材料与方法
1． 1 材料与试剂
疣柄魔芋淀粉:参照翟琨等［7］的方法提取;木薯
淀粉:云南红河红枫农业开发有限公司;玉米淀粉:
西安国维淀粉有限责任公司。其他试剂均为分析
纯:成都市科龙化工试剂厂。
1． 2 仪器与设备
5810 型台式高速离心机:德国 Eppendorf 公司;
UV －2450 紫外可见分光光度计:日本 Shimadzu 公
司;A － Vatar360 型傅里叶红外光谱分析仪，DSC4000
差示量热扫描仪:美国 Perkin Elmer 公司;S － 300N
扫描电镜:日本尼康公司;XＲD －6000X射线衍射仪:
日本 Shimadzu公司;Mastersizer － 2000 激光粒度仪:
英国 Malvern 公司;DHＲ － 1 流变仪:美国 TA 公司;
MVAG803202 黏度仪:德国 Brabender GmbH公司。
1． 3 方法
1． 3． 1 淀粉化学组成测定
淀粉含量测定 GB /T 5009． 9—2008;灰分含量测
定 GB /T 5009． 3—2010;蛋白质含量测定 GB /T
5009． 5—2010;含水量测定 GB/T 5009． 10—2003;粗
脂肪含量测定 GB/T 5512—2008;直链淀粉含量测定
GB/T 15683—2008 / ISO 6647 －1∶ 2007。
中国粮油学报 2016 年第 4 期
1． 3． 2 淀粉的扫描电镜观察
采用扫描电镜对淀粉的颗粒形态及表面结构进
行研究。将干燥的淀粉样品均匀涂于固定于载样器
的双面胶上，洗耳球吹去多余淀粉，离子溅射喷金后
20 min，将载样器置于扫描电镜中，加速电压为
15 kV，在不同放大倍数下观察拍照［8］。
1． 3． 3 淀粉的粒度分布测定
以蒸馏水为分散剂，配置 1%(W/V)的淀粉悬浮
液，在涡旋混合器上振荡，使淀粉颗粒均匀分散。将
样液移入加有蒸馏水的仪器分散槽中，并调节遮光
度为 15%～20%，采用激光测粒仪测试淀粉粒度范围
及分布［9］。
1． 3． 4 淀粉的 X －射线衍射试验
将淀粉样品进行充分干燥，在测定室中放置过
夜，采用 XＲD －6000 X －射线衍射仪对其进行分析。
测定参数为:采用 Cu 靶、石墨单色器，扫描范围为
2 ! = 4°～ 70°，管压为 40 kV，电流为 30 mA，扫描速度
为 4(°)/min。步宽 0． 02°［10］。
1． 3． 5 淀粉的红外光谱分析
采用红外光谱仪进行测定，将待测淀粉和 KBr 在
105 ℃分别干燥2 h，按淀粉 ∶KBr为1∶ 50比例混匀，研磨
均匀，压片后置于红外光谱仪上测定。测定系数为:扫
描波数范围为 4 000 ～400 cm －1，分辨率为 4 cm －1［11］。
1． 3． 6 淀粉的凝胶强度测定
称取一定量的淀粉样品放入 50 mL 烧杯中，配
置成质量分数为 6%(W/W，以干基计)的淀粉乳，于
磁力搅拌器上水化 30 min，转速为 500 r /min，后于沸
水中加热糊化 15 min，并适当搅拌，冷却至室温，于 4
℃的冰箱中冷藏，24、72 h 后取出放置至室温，采用
物性测试仪对其凝胶特性进行分析。测定参数为:
探头 TA5，测前速度 2． 0 mm /s，测试速度 1． 0 mm /s，
返回速度 1． 0 mm /s，下压距离 20 mm，触发力 2． 0 g，
每个样品重复压 2 次［12］。
1． 3． 7 淀粉的布拉班德黏度测定
称取一定量的淀粉，以 14%含水量为标准水分
含量，调整淀粉用量，配制成质量分数为 6%的淀粉
乳。测定参数为:转速 250 r /min，测试范围 700
cmg，黏度单位 BU。过程设定:从 35 ℃开始计时，
以 1． 5 ℃ /min 的速率升温至 95 ℃，95 ℃保温 30
min，再以 1． 5 ℃ /min的速度降温至 50 ℃，在 50 ℃
保温 30 min［13］。
1． 3． 8 淀粉的 DSC 差热分析
准确称取 5 mg 干燥的淀粉样品于铝制样品盘
中，用微量移液器加入 10 μL 去离子水，上盖密封，
放置于室温下平衡 1 ～ 2 h。操作参数:加热范围
20 ～ 120 ℃，加热速率 10 ℃ /min。记录淀粉的糊化
起始温度(To)、糊化峰值温度(Tp)、糊化结束温度
(Tc)和糊化焓值(ΔH)［14 － 15］。
1． 3． 9 淀粉的抗酶解性测定
称取淀粉 0． 2 g于 50 mL的烧杯中，加入 2 mL
5%的淀粉酶、20 mL 蒸馏水，39 ℃水浴 90 min，不
断搅拌。加 l mol /L HCl 1 mL，定容至 50 mL，摇匀
后过滤，滤液稀释至 6 倍，取 0． 5 mL 稀释液和 0． 5
mL DNS于比色管中，沸水浴 5 min，迅速冷却，再加
10 mL蒸馏水，在 540 nm 波长下测定吸光值，以蒸
馏水 做 空 白。用 每 克 淀 粉 的 吸 光 值 表 示 酶
解力［16］。
1． 4 数据处理方法
测定结果以平均值 ±标准差表示，使用 Excel、
SPSS进行数据处理和统计分析。
2 结果与分析
2． 1 淀粉的化学成分分析
由表 1 可看出，疣柄魔芋淀粉的蛋白质含量明
显高于木薯淀粉和玉米淀粉，与翟琨等［7］在研究魔
芋淀粉的理化性质时所得出的结果基本一致，可能
是由于在大量提取疣柄魔芋淀粉时，在离心或者自
然沉降的过程中，有微量的蛋白质与淀粉分子吸附
在一起而共同沉降，因此，魔芋淀粉中的蛋白质分离
应重点关注。3 种淀粉的水分含量不存在显著性差
异。玉米淀粉中的粗脂肪含量最高，木薯和魔芋淀粉
次之。疣柄魔芋淀粉的灰分含量略高于木薯淀粉和玉
米淀粉，但 3种样品的各基本化学成分都在适宜范围
内，不会对淀粉的性质造成影响。疣柄魔芋淀粉的总
淀粉质量分数在 85%(湿基)以上，结合其他成分指标
可知所提取的疣柄魔芋淀粉纯度较高。
表 1 淀粉的主要化学成分 /%
样品 蛋白质 粗脂肪 灰分 水分 淀粉 直链淀粉
魔芋淀粉 0． 35 ± 0． 03a 0． 50 ± 0． 01a 0． 40 ± 0． 05a 11． 97 ± 0． 15a 86． 30 ± 0． 10b 24． 70 ± 0． 29a
木薯淀粉 0． 06 ± 0． 01c 0． 57 ± 0． 02a 0． 22 ± 0． 03b 12． 14 ± 0． 48a 87． 27 ± 0． 20a 17． 41 ± 0． 18c
玉米淀粉 0． 29 ± 0． 04b 0． 22 ± 0． 01b 0． 01 ± 0． 04c 12． 13 ± 0． 36a 87． 57 ± 0． 31a 22． 56 ± 0． 21b
注:同一列上标字母相同表示数据在 5%水平没有显著差异，不同表示有差异，试验次数 n = 3，余同。
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第 31 卷第 4 期 孟凡冰等 疣柄魔芋淀粉理化及功能性质研究
从表 1 中还可得出，疣柄魔芋淀粉的直链淀粉
含量高于玉米淀粉、木薯淀粉，这可能与淀粉的来源
和品种有关。淀粉的直链淀粉含量会直接影响淀粉
某些方面的性质，例如淀粉糊化特性、溶解性及抗酶
解作用等，进而影响淀粉的各项加工性能［17］。
2． 2 扫描电镜观察
图 1 分别展示了疣柄魔芋淀粉在放大 1 000、
2 000、3 000 倍下的颗粒形态和表面结构。从图 1 中
可以看出，疣柄魔芋淀粉颗粒的典型颗粒形貌主要
呈无规则多面体形，有少量的近圆球形，前者棱角比
较尖锐突出，部分颗粒有 1 个多边形面较平滑，而其
余各面都是比较平整的多边形平面。王绍清等［18］在
用扫描电镜分析常见的食用淀粉颗粒超微形貌时，
总结出木薯淀粉的颗粒形态为半球体颗粒或多面体
锥形，而玉米淀粉的颗粒形态为多面体形，但棱角圆
滑，颗粒表面略有凹凸不平。由此可知，疣柄魔芋淀
粉的颗粒形貌与木薯、玉米淀粉均不同。
图 1 疣柄魔芋淀粉的扫描电镜观察图
2． 3 淀粉的粒度分布
由表 2 可知，疣柄魔芋淀粉颗粒的体积平均粒
径、比表面积、中值粒径，均小于木薯淀粉和玉米淀
粉，3 种淀粉的颗粒大小为:疣柄魔芋淀粉 ＜木薯淀
粉 ＜玉米淀粉。
表 2 淀粉的粒度分布特征量
样品
比表面积
/m2 /g
体积平均
粒径 /μm
D(0． 1)
/μm
D(0． 5)
/μm
D(0． 9)
/μm
魔芋淀粉 5． 152 10． 363 1． 718 10． 106 17． 192
木薯淀粉 8． 719 30． 741 7． 274 19． 416 46． 680
玉米淀粉 9． 019 44． 412 8． 003 18． 176 131． 518
注:D(0． 1)－粒径小于该直径的颗粒占 10%;D(0． 5)－粒径小
于该直径的颗粒占 50%;D(0． 9)－粒径小于该直径的颗粒占 90%。
由表 3 可知，疣柄魔芋淀粉的颗粒粒径主要分
布在 0 ～ 20 μm范围内，所占比例为 95． 72%，余下比
例的颗粒其粒径全部分布在 20 ～ 45 μm 的范围内。
木薯淀粉、玉米淀粉中分别有 89． 54%和81． 96%的
颗粒，其粒径分布在 0 ～ 45 μm 的范围内。因此可
知，疣柄魔芋淀粉的颗粒粒径分布较为集中。研究
表明，淀粉的物化性质如膨胀力、透光率等与淀粉颗
粒大小有关，研究淀粉颗粒大小对探究淀粉间性质
差异具有实际意义。
表 3 淀粉颗粒的粒度分布范围 /%
样品
0 ～ 20
/μm
20 ～ 45
/μm
45 ～ 80
/μm
80 ～ 140
/μm
140 ～ 700
/μm
魔芋淀粉 95． 72 4． 28 0 0 0
木薯淀粉 51． 77 37． 77 6． 42 1． 00 3． 04
玉米淀粉 56． 58 25． 38 1． 21 7． 71 9． 12
2． 4 X －射线衍射试验
淀粉颗粒结构包括结晶区和无定形，根据 X －射
线衍射(XＲD)波谱，淀粉结晶形态主要分为 3 种:
A －型、B －型、C －型。具有 A －型结晶形态的淀粉
属高结晶淀粉，主要存在于禾谷类作物的种子;具有
B －型结晶形态的淀粉属弱结晶型淀粉，主要存在于
植物块茎的种子;C －型结晶形态兼具前两者特征，
主要存在于薯蓣类植物的根状茎和豆类作物种子
中［19］。疣柄魔芋淀粉的晶型为 A －型，且 3 个峰的
位置分别位于 15． 2°、17． 5°、23． 2°，与木薯淀粉、玉
米淀粉的晶体形态相似。疣柄魔芋淀粉的相对结晶
度为 37． 5%，略高于玉米淀粉(36%)和木薯淀粉
(37%)。
图 2 淀粉颗粒的 X －射线衍射图
2． 5 红外光谱分析
图 3 为疣柄魔芋淀粉与木薯淀粉、玉米淀粉的
红外光谱图，图 3 中显示了 3 种淀粉的特征吸收峰。
对比发现，疣柄魔芋淀粉的红外光谱图中的特征吸
收峰及其峰强度与木薯淀粉、玉米淀粉基本相同。
其中在 3 350 ～ 3 450 cm －1波数范围内的宽峰为淀粉
葡萄糖单元上—OH 的伸缩振动峰，2 935 cm －1附近
出现的一个较强峰为饱和 C—H的伸缩振动吸收峰，
1 638 cm －1处为烯醇式羰基振动吸收峰，1 350 ～
1 450 cm －1范围之间的峰为 C—H 的弯曲振动吸收
峰，1 160 cm －1附近、1 182 cm －1附近及 1 020 cm －1处
的吸收峰属于脱水葡萄糖单元的 C—O 伸缩振动吸
收峰，此外 578、655、763 cm －1附近均可见淀粉中葡
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中国粮油学报 2016 年第 4 期
萄糖单元环状结构特征吸收峰，可见疣柄魔芋淀粉
的红外光谱图属于典型的淀粉红外光谱图［20］，其淀
粉分子也主要由 O—H、C—H 构成，且另含有伯、仲
醇羟基的 a － D吡喃环等特征结构。
图 3 淀粉红外光谱图(4 000 ～ 400 cm －1)
2． 6 淀粉的凝胶强度测定
表 4 反映了 3 种淀粉的凝胶性质及放置 24、72 h
后凝胶性质变化的情况。可以看出，疣柄魔芋淀粉
凝胶的硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性各项值均最
大，而玉米淀粉凝胶的硬度、黏性、弹性、咀嚼性各值
略大于木薯淀粉，木薯淀粉凝胶的内聚性值大于玉
米淀粉凝胶。在放置 72 h 后，疣柄魔芋淀粉凝胶的
硬度、黏性、弹性、咀嚼性各值显著增大，而内聚性值
降低;玉米淀粉凝胶性质变化趋势与疣柄魔芋淀粉
类似，但各指标的绝对值低于疣柄魔芋淀粉，且硬度
值增幅不明显;木薯淀粉凝胶除内聚性、咀嚼性外，
各指标变化趋势与前两者相同，且硬度值增大较为
明显，绝对数值超过玉米淀粉。
表 4 淀粉放置 24 h与 72 h后的凝胶质构特征值
样品 时间 /h 硬度 / g 黏性 /mJ 弹性 /mm 内聚性 咀嚼性 /mJ
魔芋淀粉 24 128． 00 ± 1． 00b 1． 10 ± 0． 042a 22． 10 ± 0． 003b 0． 38 ± 0． 065a 10． 50 ± 1． 015b
72 206． 00 ± 1． 00a 2． 30 ± 1． 386a 55． 82 ± 0． 016a 0． 34 ± 0． 054a 38． 80 ± 1． 163a
木薯淀粉 24 8． 00 ± 0． 33a 0． 01 ± 0． 003b 6． 34 ± 0． 010b 1． 36 ± 0． 044a 0． 70 ± 0． 126a
72 86． 00 ± 1． 33b 1． 07 ± 1． 427a 12． 87 ± 0． 038a 0． 02 ± 0． 042b 0． 30 ± 0． 450b
玉米淀粉 24 34． 00 ± 0． 67a 0． 70 ± 0． 021a 10． 49 ± 0． 064b 0． 64 ± 0． 067a 1． 60 ± 0． 098b
72 35． 00 ± 0． 67a 0． 90 ± 1． 311a 57． 22 ± 0． 065a 0． 38 ± 0． 002b 7． 30 ± 1． 012a
淀粉凝胶性质不仅与淀粉浓度有关，且与淀粉
颗粒结构、支 /直链淀粉比例［21］、支、直链淀粉与淀粉
颗粒的相互作用［22］、加热条件(温度、时间、加热速
度、搅拌力)等因素相关［23］。疣柄魔芋淀粉与木薯、
玉米淀粉在相同贮存条件下放置后表现出不同的凝
胶性质，且随着放置时间的延长，淀粉凝胶的老化程
度也有差异，这可能与淀粉组成、分子结构、形态等
相关。
2． 7 布拉班德黏度测定
由图 4、表 5 可得，疣柄魔芋淀粉的起始糊化温
度为 77． 8 ℃，高于玉米淀粉、木薯淀粉，即表明疣柄
魔芋淀粉更不易糊化。起始糊化温度的高低受多种
因素的影响，通常情况下，直链淀粉含量愈高、结晶
度愈高、淀粉晶体结构愈紧密，晶体溶解所需热量也
愈大，糊化温度也相应升高［24］。
图 4 淀粉的布拉班德黏度曲线图
表 5 淀粉的糊化特征参数
样品 A /℃ B /BU C /BU D /BU
魔芋淀粉 77． 8 ± 1． 2a 209 ± 2． 1b 166 ± 0． 7a 97 ± 1． 0a
木薯淀粉 60． 4 ± 1． 5b 258 ± 0． 9a 125 ± 2． 7b 88 ± 1． 4b
玉米淀粉 77． 3 ± 0． 9a 133 ± 1． 8c 118 ± 1． 1c 73 ± 0． 5c
样品 E /bU F /bU b － D /bU E － D /bU
魔芋淀粉 194 ± 4． 3a 171 ± 0． 9a 112 ± 1． 1b 97 ± 3． 3a
木薯淀粉 180 ± 2． 1b 162 ± 3． 7b 170 ± 0． 5a 92 ± 0． 7b
玉米淀粉 150 ± 1． 0c 134 ± 2． 2c 60 ± 1． 3c 77 ± 0． 5c
注:A为起始糊化温度;B 为峰值黏度;C 为 95 ℃开始保温时的
黏度;D为 5 ℃保温结束后的黏度;E为 50 ℃开始保温时的黏度;F为
50 ℃保温结束后的黏度;B － D为崩解值;E为 D －回生值。
B值代表峰值黏度，疣柄魔芋淀粉的峰值黏度低
于木薯淀粉，高于玉米淀粉。可能与淀粉中直链淀
粉含量［25］、淀粉中长支链比例、磷脂含量有关，淀粉
的峰值黏度越低，加工中所需的机械搅拌力也越小，
且流动性好，便于输送。疣柄魔芋淀粉的峰值黏度
不高，这有利于在食品加工中的应用。
B － D 值为崩解值，反映淀粉糊的热稳定性，即
淀粉糊在持续高温下耐剪切的能力，变化小则淀粉
糊的热稳定性较高。疣柄魔芋淀粉的崩解值为 112
BU，低于木薯淀粉、高于玉米淀粉，说明疣柄魔芋淀
粉的热稳定性介于木薯淀粉与玉米淀粉之间。
E － D值为回生值，反映淀粉糊的老化或回生的
程度，亦可表示冷却时形成凝胶的能力，值大则形成
凝胶能力强，且易老化。疣柄魔芋淀粉的回生值为
97 BU，分别大于木薯淀粉、玉米淀粉，表明疣柄魔芋
淀粉在冷却保温阶段的黏度上升高，凝沉性强，更易
老化。
2． 8 DSC 差热分析
由表 6 可知，疣柄魔芋淀粉的糊化热焓为分别
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第 31 卷第 4 期 孟凡冰等 疣柄魔芋淀粉理化及功能性质研究
为 11． 156 J /g，高于木薯淀粉和玉米淀粉，糊化温度
范围 14． 4 ℃。这种差异，是因为淀粉糊化为吸热反
应，所吸收的热能主要用于淀粉晶体的熔解、颗粒的
膨胀和直链淀粉分子从淀粉颗粒中的释放，不同来
源淀粉的膨胀速度和直链淀粉溶解速度、及支 /直链
淀粉比例存在着差异［14］。疣柄魔芋淀粉的吸热焓最
大，说明疣柄魔芋淀粉在加工过程中破环分子结构
需要消耗的能量较高。
图 5 淀粉的 DSC图谱
表 6 3 种淀粉的 DSC曲线参数
样品 To /℃ Tp /℃ Tc /℃ ΔH /(J /g) Tc － To /℃
疣柄魔
芋淀粉
74． 27 ± 1． 23a 80． 90 ± 1． 05a 88． 67 ± 2． 12a11． 156 ± 0． 916a 14． 40 ± 2． 009c
木薯淀粉 56． 49 ± 0． 92c 67． 22 ± 1． 33b 80． 12 ± 1． 10b 6． 507 ± 0． 512c 23． 63 ± 1． 294a
玉米淀粉 60． 69 ± 1． 16b 69． 62 ± 0． 72b 79． 68 ± 0． 88b9． 083 ± 1． 247b 18． 99 ± 0． 751b
注:To为糊化起始温度;Tp 为糊化峰值温;Tc 为糊化峰值温度;
ΔH为糊化焓值;Tc － To为糊化温度范围。
2． 9 淀粉的抗酶解性测定
酶解性用每克淀粉的吸光值表示，吸光值越大，
α －淀粉酶对淀粉的酶解作用就越强，反之淀粉的抗
酶解性就越差。经过检测分析，疣柄魔芋淀粉、木薯
淀粉和玉米淀粉的酶解性分别为 0． 150 ± 0． 010c、
0． 299 ± 0． 015a和 0． 234 ± 0． 009b，因此，疣柄魔芋淀
粉的抗酶解性优于玉米淀粉和木薯淀粉。研究发
现，直链淀粉是以紧密的双螺旋结构存在于淀粉颗
粒中，而支链淀粉主要是其外链通过微晶束形成淀
粉的骨架，晶体结构较为松弛，易被水解［26］。而疣柄
魔芋淀粉直链淀粉含量高于玉米淀粉、木薯淀粉，晶
体度也较高，故可能使其抗酶解能力较强，可望用于
开发抗性淀粉。
3 结论
疣柄魔芋淀粉基本成分均在适宜范围内，直链
淀粉含量稍高于木薯淀粉、玉米淀粉;其颗粒形态呈
多面体形;颗粒小于木薯淀粉和玉米淀粉;晶型为
A －型，相对结晶度 37． 4°%;疣柄魔芋淀粉与木薯淀
粉和玉米淀粉的红外光谱吸收峰、吸收强度基本相
同;其凝胶的硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性各项
值均较大;起始糊化温度高于玉米淀粉、木薯淀粉，
峰值黏度和崩解值介于木薯淀粉与玉米淀粉之间，
回生值大于木薯淀粉、玉米淀粉，早期老化作用明
显;糊化热焓高于木薯淀粉和玉米淀粉;抗酶解性大
于玉米淀粉和木薯淀粉，因此可考虑将其用作粉丝
加工与抗性淀粉制备的原料。本试验对疣柄魔芋淀
粉的性质进行了系统全面的研究，为今后疣柄魔芋
淀粉新资源的开发提供了一定的理论参考。
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The Study on Physicochemical and
Functional Properties of Elephant Yam Starch
Meng Fanbing1，2 Jiang Yong1 Xiong Jiayan1
Zhang Ｒenlong3 Zhang Chenxi1 Zhong Geng1
(College of Food Science，Southwest University1，Chongqing 400715)
(Chongqing Southwestern University Science and Technology Development Co．，Ltd． 2，Chongqing 400700)
(Wanyuan Konjac Jinqiao Development Co．，Ltd． 3，Wanyuan 636450)
Abstract In order to explore a new starch resource，the character of elephant yam starch was studied in this
paper． The electron microscope，laser particle size analyzer，X － diffraction analyzer，infrared spectrum analyzer，
and so on which were used to evaluate the characteristics of the starch，and the corn starch and cassava starch were
served as control． The results indicated that elephant yam starch had a polyhedron shape with sharp and protruding
edges，smaller than corn and cassava starch，and the starch displayed an A － type and had a relative crystallinity of
37． 4% ． The IＲ absorption peaks and absorption intensity were similar to corn and cassava starch． The gel strength，
pasting temperature and anti － enzymatic hydrolysis ability of the starch was higher than that of corn and cassava
starch． And the enzymatic hydrolysis resistance was better than cassava starch and corn starch． The above results sug-
gested that the elephant yam starch could be exploited as a new potential starch resource．
Key words Elephant yam starch，corn starch，cassava starch，physicochemical properties，functional proper-
ties
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