作 者 ：郑连姬
期 刊 ：西南农业大学 2004年 03期 页码：57
关键词：魔芋；褐变；多酚氧化酶；抑制剂；
摘 要 ：魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物，主要分布在亚洲和非洲的热带及亚热带的一些国家和地区。亚洲国家栽培较为普遍．全世界约有170种，我国有21种，其中至少13种为我国特有。魔芋初加工过程中由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶的作用下发生作用，迅速产生褐变，引起外观色泽的变化，降低魔芋干片的商品价值，进一步影响魔芋精加工产品的外观和商品价值。为了抑制魔芋脱水烘烤中引起的褐变，魔芋初加工过程中普遍采用熏硫的方法，这种方法烘烤出来的魔芋角或魔芋片虽然颜色白，但是不好控制魔芋角或片中残留SO_2的含量，超过国标和行标1～2倍，严重影响我国的魔芋粉在国际市场上的竞争...