全 文 ：北方果树 BF I N A EU C GOS H U19 9 1( 4)
l 儿植不同品种( 系 )的制汁适应性研究
邓维民 张育明 董 起 孟宪军
( 沈 阳 农业 大学山植课题组 )
摘 要
本文 通过 对 4。个山植品 种( 系 )的 理 化
指标检刚和制 汁过程 中各主要 成分提取率的比
较以 及果汁感观指标的评定 , 初 步筛选 出昌图
秋里红 、 长果山 植 、 秋丰 、 朝 阳 亮一 、 朝 阳 亮
三 、 河 北 隆化粉肉 、 像 80 0 1 , 命开原红 为较理想
的制汁品种 , 其 中昌 图秋里红还 可作 为调 色品
种 , 秋丰可 作为强化 V 。 的品种 , 而 山 西 晋县
大红 山楼 , 王村实生 , “ 81 02 ” 、 田 生山检 , 大
红子 ( 8 35 ) 蒙阳 半野 生 小金星和 “ 5 10 4 ” 等品种
( 系 ) 不适于制 汁 。
一 、 引 言
山怪属植物 (C z at a e gu 3 L )世界上约有一
千多种 , 其 中大 砚山喳 ( C 、 p i n n a t i l i d 。 B -
g e 甲 a r m a 己` , r 反 E l乍r )是 我国特产 , 在我
国有着三千多年 的栽培历史 。 经过长期的自然
演变和人二产择 , 形成了 目前种类繁多的品种
和类群 。
特别是近年来通过广泛系统的选优资源翻
理推广 , 特别是前几年生产中出现 的所谓 “ 山
植热 ” 致使很多制汁质量低劣 的山检品种被盲
目地做为生产栽培品种 。 由于山植不象其它水
果那样适于生食 , 其主要出路是用于加工 , 而
在 山植的诸多加工品种又以饮料为主 , 因此从
现有的山植品种资源中筛选 出适合制汁 的优良
品种是为 当务之急 , 大试验是 国家 “ 七五 ” 重
点课题 “ 山碴种质资源主要性状鉴定评价 ” 中
加工性状评价的部分内容 , 旨在通过对山喳品
种进行制汁适 应性的研究 , 筛选出适合制汁的
优 良品种 , 为充分利用我国宝贵的山碴资源 ,
加速优 良制汁品种在生产上 的推广应用提 供依
据 。
二 材料和方法
’
(一 ) 试材
取 自沈阳农业大学山植品种园及辽宁省抚
顺 、 本溪 、 铁岭 、 朝阳 ,和沈阳等市地的山碴园 。
(二 ) 方法 :
工 、 果实和果汁的测定项 目:
在加工前首先对不 同品种山植 的 果 型 大
小 、 可食率 、 色泽 . 风味 、 总糖 、 总酸和维生
. 协助 试沦工作的育赵革 、 贾宁 、 王 逮新等同学 大示 感
诊}.
沈忽沁 巴 之` . 亡叮么一 二吮匕竺` 艺于令翻 ` 代卫 _ ~ 匕沈 1 于 七 ~ 王三卜二口芝七 二二巴巴 二巴竺竺、 ~` 兮蕊之月. 二一二竺 ~ 一已 . _ 乙二祖诵 竺三二
3
、 试验表明 : 在 自然条件下 , 盛 花期对
绥棱红李喷布 2 P P 。 的丰产素可明显 提 高 座
果率 , 喷布 5 。尸R 。 赤霉素与 。 . 5 弘姚鼓也有一
定效果 , 而喷布。 . 3 5尸 P二 三十烷醇 与 3 0 P P m
2
.
4 一 D 效吴不 明显 。
参
〔 1 〕 , 门 北农业大学
1 9 8 4
4 呈 t Z~ 2 2 6
。
〔 2 二欢 ` 、 东等 : ` ’ 〔
l 。。 t ( ! ) , 3 2 ~ 3 二
。
考 文 献
《 牙门栽培学 名 艺 》 , 衣业出 版 社 .
黄 寿丈高 生果 试验 , 《 中国里树 》 ,
DOI : 10. 16376 /j . cnki . bfgs . 1991. 04. 007
素C 等主要理化指标进行检浏 , 然后按相同提
汁工艺制汁 (每品种设三次重复 ) , 并立即侧
定果汁的总糖 、 总酸 、 维生素 C 、 单 宁 、 P H , 消
光值 、可溶性固形物 、 粘度和比重等理化指标。
2
、 制汁方法 :
( l )
`工艺流程 :
山碴~ 分选、 清洗 ~ 切片 ~ 加水加温萃取~ 过滤
再次加水萃取
//
r
/
过 滤
\ù
” “ 果汁一“ 心” “ 一 “ 合一二一次汁二次汁
( 2 ) 操作要点 : 山碴经分选清洗后除去
果梗在切片时除去种子 , 萃取时加果肉重两倍
的沸水快速加热至沸 , 经冷却后 在 室温 下 萃
取 , 8 小时过滤 , 滤渣再加等量沸水进行第二
次萃取 , 萃取方法和时间同前 , 经 过 滤 后 将
一 、 二次汁混合 , 离心精滤并马上测定 。
( 3 ) 理化指标的测定方法及有关计算公
式
滤 渣
维生素 C : 碘滴定 法
总糖 : 斐林试剂法
总酸 : 中和滴定法 ( 以柠檬酸汁 )
P H
:
l6 P H 汁 (美国贝克曼公司生产 )
粘度 : 奥氏粘度计
单宁 : 高锰酸钾滴定法 。
消光值 : 津岛 U V 一 120 型 分 光 光度 计
可溶性固形物 : 检糖计
总酸提取率 - 果汁重 x 果汁的总酸含量提汗一时所雨的栗肉重~又栗肉丽意酸含量 X 10 0呱
V c 提取率 = 果汁重 x 果汁的 V
c 含量提汁时所雨雨栗丙董又某一肉百勺一亨己含量 X 1 0 0 肠
总糖提取率 - 果汁重 x 果汁的 总糖 含量 、
, 。 n `
提汗时丽雨雨栗肉重又某丙雨意糖含量 八 ` ” “ “ “
J-Jl .J门沮,工I
( 4 )感观品质 的评分方法 : 先将 各品种所
制得的果汁调配成饮料 (稀释倍数为 3 倍 , “ 、 帕
为 10 帕 , 总酸含量为 0 . 3 帕 )然后 按常 规 感 观
评分标准 , 分别对色泽 , 口感 、 风味 和 透 明
度进行评分 , 品评人数为 46 人。
三 、 结 泉与分析
(一 ) 不同品种 (系 ) 山碴果实的感观性状
1
、 果 皮和果 肉颜色 : 山检不同品种 间果
皮颜色差异较大 (经统计达 极 显 著 水 平 F
一 8 , . 25 * * F 。 . 。 : 一 1 . 84 ) 果皮和 奥肉 的 色
泽与加工后的汁液色 泽呈正相关 。 做为理想的
制汁品种首先应具有诱人的色泽 。 在本试验的
4 0 个品种中果皮和果肉颜色极显著高于总体
平均数的品种有 昌图秋里红 、 朝阳亮一 、 朝阳
亮三 、 秋红和长果等 。
2
、 果实的大小和可食率 : 果实的大小一
般来说对制汁影响不大 , 但大果美观 , 采收方
便 , 便于加工 。 吴实的大小与可食率具有一定
的相关性 , 大型果 的可食率一般都比较高 。 在
本试验所测试的品种中大金 星 、 朝阳亮一 、 甜
水 、 朝阳一号 、 朝阳二号 、 朝阳亮四 、 朝阳亮
三 、 昌图秋里红和偏岭等品种的可食率均极显
著地高于总体平均数 。
3
、 果实的风味 : 果实的风味是 山植汁风
味的源泉 , 只有用 山植风味浓郁的果实进行加
工才有可能制出具有浓郁山植风味的汁液 , 在
本试 验的品种 (系 ) 中 , 长果山植 , 朝 阳 亮
一 、 朝阳亮 三 、 昌图秋里红 、 开原红 、 马刚早
红 和秋红等品种的风味比较理想 。
总 .之 , 从果实的感观性状来看 , 做为理想
的制汁品种应具有可食率高 , 色泽美观 , 风味
浓郁 , 纯正等特点 。
( 二 ) 不同品种果实和果汁的 营养成分
不 同山植品种 间的营养成分含量 差 异 较
大 , 在制汁 过程中营养成分的损失程度不同品
种 间有很大差异 , 见表 1 。
1
、 不 同品种 山穆 果实和果汁的 V c 含量
做为优良的制汁品种不仅要求其具有诱人
的色 泽 , 良好的口感和浓郁的山碴风味 , 而且
还要求有丰富的营养和一定 的保健作用 。 在山
碴的营 养成分 中 , V 。 含量较高 , 且稳定性又
较差 , 因此有必要进行深入研究 。
( 1 、 果 实可食部分 的 V c 含量
。 分析结果表明 (统计数据略 ) , 不同品种
(系 ) 间果实可食部 分的V c 含量差异 达极 显
著水平 。通过表 1可以看出 , 不同品 种 的 V c 含
量变化范围在 3 5 . 2 0 ~ 1 1 s . 4 5 m g / 1 0 0 9之间 ,
总体平均数为 71 . 6 8 m g / 1 0 0 9 。 极显著高于 总
体平均数的品种有 : 秋丰 、 昌图秋里红 、 山东
黄粉面植 、 蒙阳半野生小金星 、 绛县 山植 、 朝
阳一 号、 豫 8 0 01 、 山东 益都红 口 、 朝阳亮一 、
河北隆化粉肉 、 马刚早红 、 78 2 14 和山东 栖 霞
绵植 。 为了进一步比较各品种 间V c 含 量 差 异
的显著性 , 采用 Q 测验法对所有品种进行了比
较 , 现将排在前面 的几个品种介绍如下 (见表
2 )
。
通过表 2 可以看出秋丰 、 昌图秋里红 、 山
表 2 部分山喳 品种可食部分 V 。 含量差异比较一少一
~ 2 7 `
东黄粉面植 、 蒙阳半野生小金星和绛县 山桔 的
V。 含量均极显著地高于其它各 品种 。 朝阳一
号 、 豫 8 01 0与山东益都红 口之间差异不显著 ,
但极显著好于以下各品种 , 可见从 V c 的兔度
来看 , 表 2 中的各个品种都是 比较理想的 , 其
中秋丰和 昌图秋里红还可做为强化 V c 的 品 种
推广应用 。
( 2 ) 果汁的 V c 含量
表 3 果汁 V c 含量方差分析表
堑黔…兰…一州兰一…下仁~…P。一叹竺二竺}兰 -阵11二暨阵兰兰…狸里~月三少兰竺三邑{兰夕 }~ 兰罗…一少’竺一 {一二一 {—总 牟口 } ” 9 J O 6 9 · 7 5 1 { 】
通过表 3 可以看 出不同品种山碴 果 汁 的
V c 含量 , 差异极显著 。从表 1的 t测验结果可 明
显看出 : 果汁中的 V 。 含量与果实可食部分 的
V c 含量有一定相关性 , 果买 V c 含量极显 著
高的品种 , 果汁的 V 。 含量也是极显著的高 ,
可见 ,要 想制取 V 。 含量丰富的山楼汁 , 除了要
有先进 , 合理 的加工工艺外 , 选择 V c 含 量丰
富的品种是十分必要 的 。
( 3 ) 不同 品种在制汁过程中的 V e 提取
率 :
山检在萃取制汁过程中既有 V 。 提取率的
问题又有加工 过程中的 V 。 破坏损失问题 ( 即
保存率的 问题 ) , 可 以说用哪一个概念都不是
十分 确切 的 , 本文暂以提 取率 的概念来描述维
生素 C 的提取 。 通过表 1可以看 出 , 果实的 V c
含景与呆汁的 V C提取率没有相关 性 , 即 V c
含量高 的山碴果实 , 在制汁过程中 V c 的提取
率不一定高 , 可见提取率的高低不取决于果实
V 。 含量的多少 , 而主要取决于果 实的细胞 结
构 (影响萃取速度 ) 和抗坏血酸氧化酶 (当然
也包括能氧化 V c 的 其它酶 ) 的数量和活性 。
由子不同山植品种的细胞结构和酶 的活性及数
量均有一定差异 , 因而就会导致在相同加 工工
艺条件下的 V 。 提取率 ( 或保存率 ) 的不同 。
所以在选择品种时提农率的高低也是一个不容
忽视的重要条件 。
2
、 不同 品种的总 糖含量及其提取率
不同品种间果实和果汁的总糖含量及其提
取率均存在极显著差异 ( 方差分析数据略 ) ,
通过表 1 可以看出果实可食部分的总糖含量在
7
.
6 ~ 15
.
31 肠之间 , 果汁的总糖含量在 1 . 7 4 、
3
.
53 肠之 间 , 制汁过程中总糖提取率在 5 . 3 ~
“ . 3 5肠之间 , 山碴果 实含糖量的多少和 提 取
率 的高低 , 是评价山植制汁适应性的重要指标
之一 。 选择含糖量高和出汁率高的果实进 行加
工 , 不仅可节省果 汁饮料调配时的加糖量 , 而
且果汁中的各种天然搪类物质还可改善山植汁
的风味和稳定性 , 试验结果表明 , 昌 图 秋 里
红 、 冯水 、 秋红 、 小金星 、 河北隆化粉肉 、 开
原 红 、 平 邑早红子 、 秋丰 、 长果和星石榴等 品
种的总糖含量较高 , 从含糖量的角度考虑是 比
较理想的品种 。
3
、 果实和果汁 的总 酸含量及其提取率
不同 品种果实及其果汁的总酸含 量差异较
大 , 经方差分析差异 极显著 ( F果 一 6 . c o 3 5 , *
F
。 . 。 ; 一 1 . 8 4 ) 山桩果实总酸含量的总体平均
数为 3 . 49 9肠 , 变化范围在 1 . 蛇~ 4 . 72 肠之间 ,
其中 昌图秋里红 、 朝阳亮三 、 朝阳亮 四 、 朝 阳
二号 、 朝阳亮一 、 开原红和秋红均高达 4 肠以
上 。 不同 品种采汁总酸含量 的变化范围在 0 . 32
、 1 . 4 9 肠 之间 (见表 1 ) 。 总酸提取率的变化范
围在4 4 . 12 ~ 8 0 . 邪 帕之间普遍高于总糖和维生
素 C的 提取率 , 选择富含有机酸 , 并且总酸提
取率又较高的品种制汁 , 可使果 汁具有较高 的
有机酸含量 。 果汁中的天然果酸对果 汁的感观
品质影响很大 , 在果汁的调配中 , 含 酸多的果
汁可不加或少加人工合成的酸味 剂 (指 柠 檬
酸 ) , 这对于改善果汁饮料的品质 , 降低生 产
成本是十分有利 的 。 可见含酸量的高低是评价
山植品种加工适应性 的又 一个重要指标之一 。
4
、 不同品种 山碴 果汁的 单宁含量
表 4不同品种山撞汁感官指标及 t测验结果爪
~ 29 ~
单宁物质含量 的多寡对果 汁风 味 影 响 较
大 , 含量适宜时会使果汁具有清 爽 的 风 味 ,
在所测试的品种中单宁 含 量 的 变 化 范 围 在
。 . 0 6 1 3 6肠~ 0 . 36 8 16 肠之 间 , 经品评试验证明
山碴原汁中的单宁含量在 0 . 18 ~ 0 . 2 肠之 间风
味最佳 。 单宁含量过低山碴风味不明显 , 过高
就会有苦涩味 。
( 三 ) 不同品种山植果汁的物理指标及感
观 品质
1
、 山检 汁拈度 : 果汁粘度 的大小可间接
反映出果 胶质含量的高低 , 粘度的大小不仅影
响果汁的稳定性 和营养状况而且与 口感有一定
相关性 ,一般粘度大的果汁 口感普遍较好 , 粘度
小的果汁 口感较差 , 试验结果表明不同品种山
碴果汁的粘度差异达极显著 水 平 ( F 一仿 . 89
二 F 。 . 。 , 二 1 . 5 4 ) 变化范围在 5 . 7 6 2、 4 8 . 7 2厘泊之间 , 总体平均数为 1 2 . 85 8厘泊 。
2
、 果汁的消尤 值 : 测试结果表明不同品
种山碴果汁的 消光值差异极显著 ( F 一 76 . 4 6 ·
.
F
。 ` 。 : 二 1 . 8 4 ) , 总体平均数为 1 . 1 9 9 9 , 极
显著的高于总体平均数的品种有 : 昌 图 秋 里
红 、 朝附亮一 、 朝阳亮三 、 秋红 、 长果和蒙阳
半野生小金星 。 通过消光 值的高低可 以反映出
果汁颜色 的深浅 , 色 泽是评价山碴汁感观 品质
的重要指标 , 也是优良制汁品种首先要具备的
条件 , 在所测试 的品种中 , 昌图秋里红的消光
值高达 8 . 12 是一般品种的 8 ~ 10 倍 , 因此可做
为调色 品种推广 应用 。
3
、 果汁的 p H 比重和固形物含量
果汁 的比重 , p H 和可溶性固形物含量 各
品种间差异不是很大 , 比重在 1 . 0 0 0 6~ 1 . 0 1 0 1
之 .间 , p H 在 2 . 91 ~ 3 . 75 之间 , 可溶性固形物
含 量在 4 ~ 6 呱之间 。
4
、 果汁 的感观品 质
试验结果表明 (见表 4 ) , 不同品种山植
果 汁 的感观 品质差异极显著 ( F 一 1 8 . 7 3 , · ,
F o
.
01 二 1 . 84 ) , 通过 t测验 , 感观 品质极显
著高于总体平均数的品种有 : 昌图秋里红 、 豫
8 0 0 1 、 长果 、 朝阳亮一 、 朝阳亮三 、 秋红 、 开
原红 、 朝阳亮四 、 马刚早红 、 7 8 2 、 4 、 山 西田
生 山碴 、 星石榴 、 偏岭和河北隆化粉肉等 。 果
汁的感观品质是选择优良制汁 品种的重要指标
之一 , 因此感观 品质从饮 用口感角度来讲比其
它品质更为重要 。
四 、 结 论
通过以上试验结果可以得出以下结论 :
(一 ) 维生素 C含量极显著高的品种有 :
秋丰 、 昌图秋里红 、 山东黄粉面碴 , 蒙阳半野
生小金星 , 绛县 山植 、 朝阳一号 、 豫 8 0 01 和 山
东益都红 口 等 。 其中秋丰和 昌图秋里红可做为
强化 V 。 的品种推广应用 。
( 二 ) 总糖含量极显著高 的品种有 : 昌图
秋里红 、 冯水 山碴 、 秋红 、 金星 78 2 13 、 河北隆
化粉肉 、 开原红 、 平 邑早红子 、 秋丰 、 长果和星
石榴等 品种 , 其中昌图秋里红含糖量最高 。
( 三 ) 总酸含量极显著高的品种 有 : 昌图
秋里红 、 朝阳亮 三 、 朝阳亮四 、 朝阳二号 、 朝
阳亮一 、 开原红和秋红等 。
( 四 ) 感观 品质极显著好的品种有 : 昌图
秋里红 、 豫 80 0 1 、 长果 、 朝阳亮一 、 朝阳亮三 、 秋
红 , 开原红 、 朝阳亮 四 、 马刚早红和 “ 7 8 2 14 ” 等 。
(五 ) 综合评定结果认为 : 昌图秋里红和
长果山碴是 山桂中最优良的制汁树种 。 豫 80 0 1 、
朝阳亮一 、 朝阳亮三 、 开原红 、 河北隆化粉肉
是制汁的优良品种 。 秋丰可做为强 化 V c 的 品
种 。 而山西晋县大红山植 , 王村 实 生 、 人红
子 、 田生 山植 、 “ 5 1 0 4 ” 、 8 20 2 、 和蒙阳半野
生小金星 (有严重苦味 ) 等品种不适 于制汁 。
参 考 文 献
1
、 杨龙章等 《山枝栽培技术问 答》 辽 宁 大 学 出 饭 社
1 9 8 8年。
2
、 全国高等农业院校教材 : 《果树栽培学》 农业 出饭社 ,
! 。8 8年 -