全 文 ：2010年第 6期
景天即红景天，是景天科多年生草本或灌木植
物，生长在世界各地的高原地区，在我国主要产于西
藏和云南。利用特色资源，研究具有西部特色的功能
性白酒，具有抗缺氧、抗寒冷、抗疲劳、抗辐射、抗
病毒等功效，还具有延缓机体衰老，防止老年疾病等
作用。
红枣有补中益气、养血安神的功效，并能促进皮
肤细胞代谢[2]，防止色素沉着，使皮肤白晰细腻，达
到美颜效果。
云南省昆明市有“花都”之称，盛产各种玫瑰
花，资源优势显著。玫瑰花[3]可理气解郁，镇静安神，
和血养血，散瘀，调经。现代药理试验证明，玫瑰花
的水煎剂具有分解毒素、抗病毒的作用。
本文以红景天、红枣和玫瑰为功能性原料，配合
糯米纯粮酿造，同蒸熟共发酵，获得高品质、高营养
的景天枣玫瑰酒。
1 材料与方法
1.1 材料
糯米，市售，优质；酒曲，市售，雅大酒曲；红
景天，取其根茎部，无霉烂、无杂质；红枣，无霉
烂，颜色红正；玫瑰花，购于昆明市斗南花市；白砂
糖，市售，一级品，符合 GB 1445—2000。
1.2 仪器与设备
酒精计、分析天平、发酵罐、蒸酒罐、恒温水浴
锅、电磁炉、均质机、高压灭菌锅、恒温培养箱、振
荡培养箱。
1.3 测定项目及方法
酒度测定采用酒精计法；
总糖测定采用手持糖度计法[4]；
总酸测定采用酸碱中和法[5]；
总酯测定采用皂化法[5]；
甲醇检验按 GB/T 5009的方法；
感官评价由 10人组成评定组，进行综合评价[6]。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
收稿日期：2010- 03- 01
作者简介：秦 静（1985- ），女，山东人，在读硕士，研究方向：功能性白酒的研制以及功能性白酒的组合催熟技术。
E- mail：qinjing1985113@163.com。
景天枣玫瑰功能性酒的初步研制
秦 静，张培正
（云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201）
摘要：以景天、枣和玫瑰为功能性原料，糯米为发酵原料，将功能性原料和糯米同蒸熟共发酵可获得景天枣玫瑰酒。
通过试验研究确定最佳工艺条件为：糯米∶景天∶枣∶玫瑰的比例为 15∶1∶1.5∶1.5；酒曲为雅大高产酒曲；最佳
发酵温度为 30 ℃；通过出酒率确定发酵时间为 12~15 d，采用明胶澄清法。该产品营养价值高，美容和抗衰老保健
作用效果好，市场潜力大，开发价值高。
关键词：红景天；红枣；玫瑰；功能性白酒；发酵
中图分类号：TS261.4 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646(X).2010.05.024
Development of Functional Liquor Made by Rhodiola, Red- jujube and Rose
Qin Jing，Zhang Peizheng
（College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201，China）
Abstract：The rhodiola，red- jujube and rose were used as the raw materials，and the sticky rice was used as the fermentation
raw materials， the liquor were produced by steamed and fermented of both the raw materials simultaneously. The optimal
fermentation conditions were as follows：the ratio of sticky rice，rhodiola，red- jujube and rose was 15∶1∶1.5∶1.5；yeast
was high yield yeast of YADA；the optimal temperature and time were 30 ℃ and 12~15 days，and the gelatin clarification
method were adopted. The product has high nutritional value，good health care effect，good shin care effect and great market
potential，so it has infinite exploitation value.
Key words：rhodiola；red- jujube；rose；functional liquor；fermentation
第 6期(总第 211期) 农产品加工·学刊 No.6
2010年 6月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jun.
文章编号：1671- 9646 ( 2010 ) 06- 0081- 03
农产品加工·学刊 2010年第 6期
糖玫瑰花
红枣→精选→清洗→热烫→去核 ↓
红景天→清洗→破碎 → 蒸熟→活化发酵
优质糯米→精选、浸泡
→蒸馏→过滤→澄清→检验→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 红景天、红枣、玫瑰花的前处理
（1） 红景天的前处理。将购置的红景天根粉碎过
70目筛，备用。
（2） 红枣的前处理。选择无霉烂、无虫蛀、果肉
饱满的，符合品质要求的红枣，去核后置于开水中烫
漂，料水比为 1∶8，温度为 100 ℃，时间为 5 min[7]。
（3） 糖玫瑰花的腌制[8]。挑选初开、干净的玫瑰
花，精选、摘去花托及异物，得到新鲜玫瑰花瓣及花
蕊。白砂糖与玫瑰花以质量比 1∶1的比例搓拌均匀
后装入坛中，压实封口，腌制 48 h，备用。
2.2.2 糯米的精选、浸泡、蒸熟
将优质糯米精选，除去异物，清洗后加入糯米质
量 2倍的净化水，室温浸泡 12 h，捞起，在容器中
与红景天、红枣混合均匀，入蒸熟罐同蒸熟。
2.2.3 淋冷
红景天、红枣、糯米饭蒸熟出笼后，加入腌制好
的玫瑰花，经翻拌自然降温至 30~35 ℃，拌入雅大
牌高产酒曲。
2.2.4 发酵
将拌好高产酒曲的红景天红枣糯米饭入发酵罐，
按不同比例加入腌制好的玫瑰花，放入发酵室中进行
发酵，温度控制在 30 ℃左右，发酵 12~15 d。
2.2.5 蒸馏、过滤、澄清
将发酵罐中发酵好的原料倒入蒸熟罐，连接蒸馏
装置进行成品酒的蒸馏，采用合适的澄清法澄清。
3 结果与分析
3.1 各物质量配比的确定
红景天、红枣、玫瑰与糯米的组合配比，采用单
因素试验和正交试验确定。
3.1.1 单因素试验
各物质的配比对成品酒的感官影响见表 1。
不同比例的红景天、红枣、玫瑰与糯米，在发酵
温度为 30 ℃，酒曲为高产酒曲等条件下发酵。发酵
完成后，对最终蒸馏后的成品酒进行感官评价：对原
酒按色泽（3分）、香气（2分）、口味（3分）、风格
（2分） 进行打分，满分 10分者为最佳。
由表 1 可知，糯米用量 150 g，红景天用量
10 g，红枣用量 20 g，玫瑰花用量为 10 g时，感官
评价最高。
3.1.2 正交试验
以糯米、红景天、大枣、玫瑰花的用量为因素，
分别设定 3水平进行 L9(43)正交试验。
正交试验结果见表 2。
在发酵温度为 30 ℃，酒曲为高产酒曲等条件下
发酵，对最终蒸馏后的成品酒，进行感官评定。
从表 2可知，最佳凝胶组合为 A3B2C1D3，即糯米
用量为 150 g，红景天为 10 g，大枣为 15 g，玫瑰花
为 15 g；即配比为 15∶1∶1.5∶1.5。
3.2 酒曲种类的确定
发酵酒的酒曲选用活性“安琪”酵母、“雅大”
高产酒曲、6Z大曲、小曲，不同曲种对原料的发酵能
力也不同，因此发酵出来的酒品质有一定差异。本试
验将 4种酵母分别置于红景天红枣混合液中发酵，进
行感官比较。
不同酒曲发酵成品酒的感官评价见表 3，不同酒
曲发酵的出酒率对比见图 1。
由表 3看出，安琪牌酵母发酵的酒液口感较差，
而雅大牌酒曲、6Z大曲和小曲的发酵酒液口感差别
不大。由图 1看出，经雅大牌高产酒发酵的出酒率最
高。综合考虑，选用雅大牌高产酒曲进行酒液发酵，
故按照“雅大”酒曲的使用方法，选用粮食与水的比
表 2 正交试验结果
表 1 各物质的配比对成品酒的感官影响
项目
糯米∶红景天∶大枣∶鲜玫瑰
/g∶g∶g∶g
感官评价
/分
确定糯米用量
50∶10∶10∶10
100∶10∶10∶10
150∶10∶10∶10
8.0
8.5
8.5
确定红景天用量
150∶5∶10∶10
150∶10∶10∶10
150∶15∶10∶10
7.5
8.5
8.0
确定大枣用量
150∶10∶15∶10
150∶10∶20∶10
150∶10∶25∶10
7.5
8.5
8.0
确定玫瑰用量
150∶10∶20∶5
150∶10∶20∶10
150∶10∶20∶15
7.5
8.5
8.0
试验号
A糯米
质量
m/g
B红景天
质量
m/g
C大枣
质量
m/g
D玫瑰花
质量
m/g
感官评价
/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（50）
1
1
2（100）
2
2
3（150）
3
3
1（5）
2（10）
3（15）
1
2
3
1
2
3
1（15）
2（20）
3（25）
2
3
1
3
1
2
1（5）
2（10）
3（15）
3
1
2
2
3
1
7.4
7.5
7.8
7.9
8.0
8.2
8.2
8.5
8.0
K1
K2
K3
22.7
24.1
24.7
23.5
24.0
24.0
24.1
23.4
24.0
23.4
23.9
24.2
k1
k2
k3
7.57
8.03
8.23
7.83
8.00
8.00
8.03
7.80
8.00
7.80
7.97
8.07
·82·
2010年第 6期
例为 1∶1.5。
3.3 发酵温度的确定
按照糯米、红景天、大枣、玫瑰花的质量比例为
15∶1∶1.5∶1.5，酒曲为高产酒曲，分别在
20，25，30，35 ℃下进行发酵，蒸馏出成品酒，根
据出酒率和酒精度（酒精体积分数） 确定发酵温度。
发酵温度对出酒率和酒精度的影响见表 4。
由表 4得出，发酵温度为 20 ℃时，发酵慢，发
酵不完全，酒精度低；当发酵温度升高到 30 ℃时，
发酵中酒精度最高；但发酵温度高到一定程度时，则
酒精度又下降，说明最适的发酵温度为 30 ℃左右。
3.4 发酵时间的确定
因为采用雅大牌高产酒曲，故发酵时间按照使用
说明进行，以 12~15 d最适宜。
验证试验，按照糯米、红景天、大枣、玫瑰花的
质量比为 15∶1∶1.5∶1.5，发酵温度 30 ℃，分别发
酵 10，13，16，20 d，对出酒率进行检测。
发酵时间对出酒率的影响见表 5。
3.5 澄清法的确定
不同澄清剂对澄清效果的比较研究，分别用蛋清
澄清法、明胶法和自然澄清法，进行对比试验。
不同澄清法澄清后酒液透光率的对比见图 2。
由图 2看出，明胶法澄清效果最好，同时能较好
的保持红景天、红枣、玫瑰营养成分，处理时间相对
较短。
4 结论
通过试验初步确定了酿造条件为：糯米、景天、
枣、玫瑰的质量比为 15∶1∶1.5∶1.5，酒曲采用雅
大牌高产酒曲，粮食与水的质量比为 1∶1.5，最佳发
酵温度为 30 ℃，最佳发酵时间为 12~15 d，澄清法
采用明胶澄清法。
外观：无色，清亮透明有光泽，无杂质及悬浮
物。香气：具有适宜的红景天红枣玫瑰花香及糯米酒
醇香。口感：红景天香、花香、酒香协调，醇厚适
宜，口味纯正，无异味。风格：具有红景天红枣玫瑰
花保健白酒的独特风格。
对成品酒进行检测得到：总糖（以葡萄糖计） ≤
2 g/L；总酸含量≤0.45 g/L；总酯含量（以乙酸乙酯
计） ≥1.5 g/L；甲醇≤0.40 g/L。符合 GB 2757—
2005蒸馏酒及配制酒卫生标准[9]。
参考文献：
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2007（4）：107-108.
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表 3 不同酒曲发酵成品酒的感官评价
图 1 不同酒曲发酵的出酒率对比
酒曲种类 感官评价
安琪酵母
雅大高产酒曲
6Z酒曲
小曲
口味欠佳，香味不协调
口味舒适，香味较协调
口味舒适，香味不协调
口味较舒适，香味协调
100
80
60
40
20
0
安琪酵母
酒曲种类
出
酒
率
/%
雅大高产酒曲 6Z大曲 小曲
表 4 发酵温度对出酒率和酒精度的影响
最高酒精度
/%
63.2
65.7
78.1
62.6
发酵温度
θ/℃
20
25
30
35
出酒率
/%
53
62
73
61
表 5 发酵时间对出酒率的影响
发酵时间
t/d
出酒率
/%
10
13
16
20
61
72
63
发酵液有刺鼻的异味，放弃
图 2 不同澄清法澄清后酒液透光率的对比
96
94
92
90
88
86
84
蛋清澄清法
澄清法种类
透
光
率
/%
明胶澄清法 自然澄清法
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