全 文 ：收稿日期： 2012-02-17 修回日期： 2012-07-05
基金项目：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所）资助项目（No. PZS081）； 海南省
科技厅重点科技计划（No. ZDXM20110005）； 海南省中药现代化专项（No. 2011ZY013）； 海南省热带农业有害生物检测监控重点
实验室开放课题基金专项资助项目（No. PDCTA1001）； 海南省 2011 自然科学基金（No. 311021）。
作者简介： 徐诗涛（1968年—）， 男， 博士研究生。 研究方向： 作物生态学。 *通讯作者： 陈秋波， Email： catas_chenqb@yahoo.com.cn。
热带作物学报 2012， 33（8）： 1487-1493
Chinese Journal of Tropical Crops
新型食用蔬菜鸟巢蕨嫩叶营养成分检测
徐诗涛1，2，5， 陈秋波1，2，3*宋希强 4， 于旭东 1， 何荣晓4，5， 胡翔宇4，5
1 海南大学农学院， 海南海口 570228
2 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所农业部华南作物基因资源与种质创制重点实验室 海南儋州 571737
3 中国热带农业科学院橡胶研究所/农业部橡胶树生物学重点实验室， 海南儋州 571737
4 海南大学园艺园林学院， 海南海口 570228
5 海口地王花卉有限公司， 海南海口 570203
摘 要 采用国家标准方法对鸟巢蕨嫩叶的营养成分进行测定， 并与西芹、 韭菜、 生菜等 7 种对照栽培蔬菜进
行比较分析。 结果表明： 鸟巢蕨中主要营养成分粗蛋白、 粗脂肪、 总糖、 粗纤维和灰分的含量分别为样品鲜重
的 2.82％、 2.59％、 1.56％、 1.16％和 1.21％。 鸟巢蕨含有 18 种氨基酸， 接近 FAO/WHO 推荐的理想蛋白模式标
准； 鸟巢蕨的 β-胡萝卜素含量为 10.4 μg/g； 维生素 A 含量为 9.9 μg/g， 维生素 B 含量为 0.7 μg/g； 维生素 C 含
量为 791.2 μg/g。 鸟巢蕨的矿质元素含量丰富， P 和 K 含量分别为 860、 4 921 μg/g， 微量元素 Zn 含量为 5 μg/g，
Mn 含量为 9.9 μg/g， Cu 含量为 19.1 μg/g。 鸟巢蕨的营养价值在多方面均优于 7 种对照蔬菜。 鸟巢蕨是一种符合
现代营养学对健康食品要求的药食同源的功能性野生蔬菜。 本研究为鸟巢蕨作为野生蔬菜栽培利用和野生资源
保护提供了一定的科学依据。
关键词 鸟巢蕨； 嫩叶； 营养成分； 检测； 海南岛
中图分类号 Q949.36 文献标识码 A
Nutritional Evaluation of Asplenium nidus L. Leaves
from Hainan Island
XU Shitao1,2,5, CHEN Qiubo1,2,3, SONG Xiqiang4, YU Xiudong1, HE Rongxiao4,5， HU Xiangyu4，5
1 College of Agriculture, Hainan University, Haikou, Hainan 570228, China
2 Institute of Tropical Crop Germplasm Resources, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science/Key Laboratory of Crop
Gene Resources and Germplasm Enhancement in South China, Ministry of Agriculture, Danzhou, Hainan 571737, China
3 Ministry of Agriculture Key Laboratory of Rubber Tree Biology, Rubber Research Institute, Chinese
Academy of Tropical Agricultural Sciences, Danzhou, Hainan 571737, China
4 College of Horticulture and Landscape Architecture, Hainan University, Haikou, Hainan 570228, China
5 Haikou Diwang Flora Company, Haikou, Hainan 570203, China
Abstract To evaluate the potential of a wild epiphyte, Asplenium nidus L. as a new vegetable for development,
the present study determined the nutritional status of young shoots and leaves of the plant species in Hainan and
compared it with 7 conventional vegetables in respective parameters. National standard methods for food nutritional
determination were employed in the study. Our results showed that the major nutritional components of A.nidus L.
leaves and shoots were 2.82% crude protein, 2.59% crude fat, 1.59% carbohydrate, 1.16% crude fibre on fresh
weight basis, of which crude protein and fat was 1.2 ～7.1 and 6.5～25.9 times that of the controls. A.nidus L.
contained 18 amino acids at the concentration of 119.6 mg/g , very close to the standard recommended by FAO/WTO.
Additionally A.nidus L. contained glutamic acid at 24.0 mg/g and aspartic acid 11.8 mg/g, which were believed to
enhance the palatability of the plant species. Some 9 amino acids with certain medicinal effects totally 71.8 mg/g were
also present in the crude protein. The A. nidus L. contained carotene at 10.4 μg/g, vitamin A at 9.9 μg/g, and vitamin B
at 0.7 μg/g, vitamin C at 791.2 μg/g. Some 9 mineral compositions were detected, including macro elements P and K at
the concentration of 860 μg/g and 4 921 μg/g, respectively, and trace minerals, e.g., Zn at 5 μg/g, Mn at 9.9 μg/g ,Cu at
19.1 μg/g. It is therefore concluded that A.nidus L is of high potential as a new vegetable for development with
satisfactory nutritional and medicinal implications. The present study provides a good basis for A.nidus L as a
第 33 卷热 带 作 物 学 报
vegetable for commercial use and development. Moreover, protection of the wild resources of the plant species is
strongly recommended while commercial cultivation is tried.
Key words Bird’s nest fern； Leaves； Diet； Minerals； Amino acids； Protein； Hainan Island
doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2012.08.030
近年来， 随着社会经济的发展和人们生活水平
的提高， 人们的膳食结构、 生活方式和疾病病谱也
发生了相应变化。 特别是近十年来， 居民膳食结构
及生活方式发生了重要变化， 人口老龄化与营养失
调相关的疾病——富贵病（糖尿病、 心血管病、 肥
胖、 肠道癌、 便秘等）患病率不断增加。 目前食品
结构和安全问题成为人们关注的焦点， 人们的消费
观念发生了变化， 从一般的色、 香、 味等感官品质
向营养保健功能方面转变， 因此绿色、 功能性食品
成为世界消费的主流， 野菜被誉为菜中珍品， 倍受
人们青睐。 海南有丰富的热带雨林， 黎、 苗百姓长
期居住在深山中， 形成了独特的药食同源的饮食文
化。 因此， 合理利用和开发雨林中的自然资源成为
海南发展的重要课题。 本研究对海南雨林中鸟巢蕨
资源进行研究， 了解其营养成分， 目的是充分了解
和合理利用自然资源， 指导人们完善膳食结构、 提
高健康状况、 丰富人们生活， 以促进本地黎族百姓
利用药用资源进行野生蔬菜的开发利用， 丰富营养
结构， 对促进旅游的发展具有重要意义。
鸟巢蕨 Asplenium nidus L（Bird’s nest fern）属铁
角蕨科（Aspleniaceae）， 巢蕨属（Neottopteris J.Sm.），
多年生大型附生植物， 在台湾称为山苏花[1]。 鸟巢蕨
主要分布于世界热带、 亚热带地区的雨林中， 着生
于阴湿的树干或岩石细缝上， 我国主要分布于海
南、 台湾、 广西及云南等地的原始雨林中 [2]。 已有
资料表明， 鸟巢蕨一度是台湾花莲地区原居住民的
食用野菜 [3]， 被视为上等的野菜佳肴 [4]。 由于病虫
害少， 无需喷洒农药， 属于健康的清洁蔬菜。 经
台湾省农政机构大力推广后， 广受台湾大众欢迎，
目前在台湾省已有大面积专业栽培的供应市场 [5]。
国际上对鸟巢蕨的研究主要着眼于其生态特性与作
用方面 [6-8]， 国内学者则集中于观赏花卉方面 [9-10]，
但其食用营养成分的全面分析则未见报道。 囿于
此， 与台湾省相比， 其作为蔬菜的开发与推广在国
内几个热带省份尚无明显进展。 以鸟巢蕨叶片为研
究材料， 测定可食用部分嫩叶中的营养成分， 并以
7 种普通栽培蔬菜的相应含量为对照， 对其营养价
值进行分析和评价， 为鸟巢蕨在海南的合理开发利
用提供理论依据， 同时也为海南本地民族植物学的
研究提供借鉴。
1 材料与方法
1.1 材料 鸟巢蕨植物嫩叶采集时间为 2011 年
10~12 月， 分别采集于海南大学园艺园林学院基地
和农学院基地、 中国热带农业科学院热带作物品种
资源研究所基地 3 个不同地点。 每个地点采集 10
个样品， 采集部位为靠近生长中心点部位抽出的长
约 10~15 cm 的嫩叶， 从基部切取， 这 3 个基地的
原始材料均来源于海南自然保护区热带雨林中。 采
集后立即送往海南大学园艺园林学院重点生理实验
室进行保鲜处理。 分拣食用嫩叶部分， 洗净烘干
（80 ℃）， 用粉碎机粉碎， 过 60 目筛， 置干燥器内
备用。 鲜样混合均匀、 切碎， 测其含水量。
对照蔬菜有西芹（Apium graveolens）、 韭菜（Al-
lium tuberosum Rottl）、 夏菠菜（Tetragonia expansa）、
蕹菜（Ipomoea aquatic Forks）、 生菜（Lactuca sativa
var． capitata）、 大葱 （Allium fistulosum）、 油麦菜
（Lactuca sativa var． longifolia）， 其数据均来自中国
疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国
食物成分表》[11]。
1.2 方法
1.2.1 测定项目及方法 水分 ： 采用重量法
（GB/T5009.3-2003） ； 灰分 ： 采用干灰化法 （GB/
T5009.4-2003）； 蛋白质 ： 采用微量凯氏定氮法
（GB/T5009- .5-2003） ； 脂肪 ： 采用索氏抽提法
（GB/T5009.6-2003）； 粗纤维： 采用中性洗涤剂法
（GB5009.10-2003）； 总糖按 “100-（水分+灰分+粗
蛋白+粗脂肪）” 计算； 矿物质及微量元素： 样品
经酸化消化法处理， 采用原子发射光谱仪（ICP）和
原子分光光度计（AAS）测定； 氨基酸： 样品用标准
蛋白水解法处理， 采用日立 L-8900 氨基酸自动分
析仪进行测定（GB/T 5009.124-2003）； 胱氨酸： 采
用过甲酸氧化法； 色氨酸： 采用 4.2 moL NaOH 水
解， 其余氨基以 6 moL HCL 水解测定； 维生素 C：
采用 2， 4－二硝基苯肼法（GB/T12392-1990）； 维生
素 B2： 采用 HPLC 法（GB/T 5413.12-1997）； 维生
素 A： 采用 HPLC 法（GB/T 12388-1990）； β-胡萝
卜素 ： 采用 HPLC 法 （GB/T 5009.83 -2003/第一
1488- -
第 8 期
蔬菜 水分 粗蛋白 粗脂肪 总糖 粗纤维 灰分
鸟巢蕨 * 90.66 2.82 2.59 1.56 1.16 1.21
西芹 95.40 0.40 0.20 3.10 1.30 0.90
韭菜 92.00 2.40 0.40 4.50 3.30 0.70
夏菠菜 94.00 1.80 0.10 3.10 2.60 1.20
蕹菜 92.30 2.20 0.20 4.00 4.00 1.30
生菜 96.70 1.60 0.40 1.10 1.10 0.20
大葱 91.80 1.60 0.30 5.80 2.40 0.50
油麦菜 95.90 1.10 0.40 2.10 2.10 0.50
说明： *为 3 个重复的均值。
表 1 鸟巢蕨与对照栽培蔬菜的主要营养成分质量分数比较 单位： /％
法）。 每个样品平行做 3份， 结果取其平均值。
1.2.2 氨基酸的组成 以 18种氨基酸总量包括必
需氨基酸（赖氨基、 亮氨基、 异亮氨酸、 蛋氨酸、
苯丙氨酸、 苏氨酸、 色氨酸、 缬氨酸、 组氨酸（婴
儿必须）、 鲜味氨基酸（丙氨酸、 精氨酸、 天门冬氨
酸、 谷氨酸、 甘氨酸、 丝氨酸）、 药用氨基酸（蛋氨
酸、 亮氨酸、 苯丙氨酸、 赖氨酸、 谷氨酸、 甘氨
酸、 酪氨酸、 精氨酸、 天门冬氨酸）、 非极性氨基
酸（含缬氨酸、 亮氨酸、 异亮氨酸、 苯丙氨酸、 蛋
氨酸、 色氨酸、 脯氨酸和丙氨酸）、 不带电荷的极
性氨基酸（含甘氨酸、 丝氨酸、 苏氨酸、 胱氨酸、
酪氨酸）、 带负电荷的极性氨基酸（天门冬氨酸和谷
氨酸）、 带正电荷的极性氨基酸（组氨酸、 赖氨酸和
精氨酸）占氨基酸总量的百分比作为氨基酸组成的
指标[11]， 比较鸟巢蕨中氨基酸组成的差异。
1.2.3 氨基酸分数计算 将氨基酸数据（占干样）
乘以 62.5 换算成每克氮中含氨基酸毫克数后 [12]，
根据 FAO/WHO（1973年）建议的每克氨基酸评分标
准模式[13]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研
究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较[14]， 对鸟巢蕨中
的各氨基酸进行评分。
1.2.4 蛋白能效比测评 根据 Alsmeyer 等 [15]1974
年报道的蛋白能效比预 测 （P -PER， Predicted
Protein Efficiency Ratio）回归方程之一计算， 可反
映其蛋白质的利用效能。 公式如下：
P-PER=-0.469+0.454（Leu）-0.105（Tyr）
2 结果与分析
2.1 鸟巢蕨中的主要营养成分分析
由表 1 可知 ， 鸟巢蕨可食嫩叶的含水量为
90.66％， 比 7 种对照栽培蔬菜均低； 相应的灰分
含量也较高（1.21％）， 仅略低于蕹菜（1.30％）。 灰
分是食品中无机成分总量的一项指标[16]， 较高的灰
分含量说明鸟巢蕨含有丰富的无机元素。 究其原
因， 可能由于鸟巢蕨是附生植物， 无机养分的来源
依靠所截获枯落物的分解而获得， 所以尽量多地储
藏无机养分以供自身生长之需， 而不让这些无机养
分在雨季随着经常发生的暴雨大雨产生的茎流流
失； 另一方面可能是为了生存和竞争， 鸟巢蕨以根
部储藏水分， 而叶片多储藏无机养分。 实际上， 除
了雨水以外， 鸟巢蕨也可截获雾水， 因此水分的来
源相对无机养分来讲更为容易和可靠一些。 这可能
是鸟巢蕨在长期进化过程中形成的一种生态特性,
但有待进一步研究证实。
鸟巢蕨的粗蛋白含量为 2.82％， 比 7种对照蔬
菜均高， 分别为西芹（0.4％）、 油麦菜（1.10％）、 生
菜和大葱（1.6％）的 7.05、 2.56、 1.76 倍， 且为对照
蔬菜中粗蛋白含量最高的韭菜（2.40％）的 1.18 倍。
因此， 食用鸟巢蕨可为人类提供宝贵的植物性蛋
白， 有益于人体健康[17]。 因此， 鸟巢蕨具有较高的
营养保健作用， 还可用来提取植物蛋白， 为人们膳
食或动物饲料中植物性蛋白提供新的来源。
鸟巢蕨的粗脂肪含量高达 2.59％， 而对照 7 种
常见蔬菜的粗脂肪含量为 0.10~0.40。 鸟巢蕨的粗
脂肪含量分别为夏菠菜 （0.10％ ） 、 西芹和蕹菜
（0.20％）、 大葱 （0.30％）、 韭菜 、 生菜和油麦菜
（0.40％） 的25.9、 12.95、 8.63、 6.48 倍（见表 1）。
脂类物质的主要功能是组成生物膜、 提供能量、 作
为脂溶性物质的溶剂。 植物中所含脂肪多为不饱和
脂肪酸， 它们是合成前列腺素的基础物质， 具有在
人体内防止血栓形成、 扩张血管、 降压、 降血脂及
抗动脉粥样硬化等多种生物活性[12]。 鸟巢蕨的脂肪究
竟含有多大比例的不饱和脂肪酸， 有待分析研究。
鸟巢蕨的总糖含量为 1.56％ ， 除了比生菜
（1.1％）高以外， 比其它 6 种对照蔬菜均低。 分别
为大葱 （5.80％ ） 、 韭菜 （4.5％ ） 、 蕹菜 （4.0％ ）的
26.9％、 34.7％、 39％。 因此， 鸟巢蕨对于低糖需
求的人群尤为合适。
徐诗涛等： 新型食用蔬菜鸟巢蕨嫩叶营养成分检测 1489- -
第 33 卷热 带 作 物 学 报
种类 氨基酸含量/（mg/g） 氨基酸所占比例/％
苏氨酸（Thr）* （5.8±0.094） 4.85
缬氨酸（Val）* （6.4±0.040） 5.38
蛋氨酸（Met）*，# （1.1±0.007） 0.93
异亮氨酸（Ile）* （4.1±0.034） 3.39
亮氨酸（Leu）*，# （9.7±0.077） 8.09
苯丙氨酸（Phe）*，# （6.5±0.068） 5.42
赖氨酸（Lys）*，# （8.1±0.073） 6.77
色氨酸（Trp）* （1.5±0.005） 1.21
组氨酸（His）* （2.8±0.046） 2.35
丝氨酸（Ser） （7.4±0.072） 6.15
谷氨酸（Glu）# （24.0±0.399） 20.07
甘氨酸（Gly）# （6.7±0.046） 5.64
丙氨酸（Ala） （7.5±0.077） 6.29
酪氨酸（Tyr）# （3.9±0.047） 3.24
精氨酸（Apg）# （5.6±0.059） 4.66
脯氨酸（Pro） （5.2±0.001） 4.32
胱氨酸（Cys） （1.7±0.005） 1.38
天门冬氨酸（Asp）# （11.8±0.094） 9.87
合 计 （119.6±1.181） 100.00
蛋白能效比 P-PER 3.50
表 2 鸟巢蕨的氨基酸含量
说明： *为人体必需氨基酸， # 为药用氨基酸。
组成 含量/（mg/g） 占总量/％
氨基酸总量（TAA） 119.60 100.00
必需氨基酸含量（EAA） 46.00 38.46
条件必需氨基酸含量（CEAA） 23.10 19.31
鲜味氨基酸含量（DAA） 63.00 52.68
药用氨基酸（MAA） 77.40 64.72
非极性氨基酸含量（HAA） 42.00 35.12
不带电荷的极性氨基酸含量（PAA） 61.30 51.25
带负电荷的极性氨基酸含量（BAA） 16.50 13.80
带正电荷的极性氨基酸含量（AAA） 35.80 29.93
表 3 鸟巢蕨氨基酸组成情况表鸟巢蕨的粗纤维含量为 1.16％， 仅略高于生菜
（1.10％）， 低于其它 6 种对照蔬菜。 一方面说明鸟
巢蕨与生菜一样鲜嫩可口， 另一方面说明食用鸟巢
蕨也可为人体提供一定量的膳食纤维。 据研究， 膳
食纤维被认定为第七营养素， 在维护人体健康方面
起着不可缺少的作用。 膳食纤维在人体肠道内能吸
收水分， 刺激肠道蠕动， 可预防和治疗动脉硬化和
冠心病等心血管疾病[16]。
2.2 鸟巢蕨中的氨基酸
鸟巢蕨中的氨基酸含量见表 2。 鸟巢蕨干物质
中共测出 18 种氨基酸， 可见其氨基酸种类相当齐
全， 氨基酸总量为 119.6 mg/g。 由表 3 可知， 鸟巢
蕨中含 9种必需氨基酸， 即苏氨酸、 缬氨酸、 蛋氨
酸、 异亮氨酸、 亮氨酸、 苯丙氨酸、 赖氨酸、 色氨
酸、 组氨酸， 合计含量为 46 mg/g； 2 种鲜味氨基
酸包括谷氨酸和天门冬氨酸， 其含量最高， 分别为
24.0、 11.8 mg/g， 合计 35.80 mg/g； 9 种药用氨基
酸， 即蛋氨酸、 亮氨酸、 苯丙氨酸、 赖氨酸、 谷氨
酸、 甘氨酸、 酪氨酸、 精氨酸和天门冬氨酸， 其合
计含量为 77.4 mg/g。
不同分类的氨基酸含量的百分数见表 3。 鸟巢
蕨中 18 种氨基酸总量为 119.6 mg/g， 其中必须氨
基酸 （EAA） （婴儿必须 ）为 46 mg/g， 占总量的
38.46％， 与推荐婴儿 39％、 儿童 26％及成人 11％
必须氨基酸理想比例非常贴近[18]。 鲜味氨基酸含量
占总量 52.68％， 药用氨基酸含量占64.72％， 具有
较大的开发价值。 氨基酸能效预测比为 3.5， 高于
花生（2.55） [19]、 胡瓜（2.2） [20]和莲子（2.99）， 表明蛋
白质易利用[21]。
由表 4可知， 氨基酸评分中蛋氨酸最低， 仅有
79.55， 属限制性氨基酸， 其余氨基酸评分均在 100
以上， 说明必需氨基酸的构成较为合理， 含量丰
富， 营养价值大。 其中鲜味氨基酸含量丰富， 占氨
基酸总量的 52.68％左右， 说明鸟巢蕨作为蔬菜开
发， 具有较好的可口性， 并能增强食欲。 同时， 谷
氨酸能在人体内与血氨结合形成对机体无害的谷氨
酰胺， 解除组织代谢过程中产生的氨毒作用， 并参
与脑组织代谢， 使脑机能活跃[17]。 可见， 鸟巢蕨具
有良好的营养保健作用。
2.3 鸟巢蕨中的矿物质含量
鸟巢蕨含有 Ca、 P、 K、 Na、 Mg、 Fe、 Zn、
Cu 和Mn 等 9 种矿质元素（见表 5）。 其中， 鸟巢
蕨含量高于其它 7 种对照蔬菜的有P（860 μg/g）、
K （4 921 μg/g） 、 Mg （493 μg/g） 、 Zn （5.0 μg/g） 、
Cu（19.1 μg/g）和 Mn（9.9 μg/g）； 鸟巢蕨的 Fe 含量
（6.8 μg/g）仅低于蕹菜（10.0 μg/g）、 夏菠菜（8.0 μg/g）
和韭菜（7.0 μg/g）， 而高于其它 5 种对照蔬菜； 鸟
巢蕨的 Ca 含量（362 μg/g） 仅高于西芹（360 μg/g）
和生菜（140 μg/g）， 而低于其它 5 种对照蔬菜； 鸟
巢蕨的 Na 含量（41 μg/g）低于所有对照蔬菜， 仅为
夏菠菜（4 452 μg/g）的 9.2％， 为西芹（3 133 μg/g）
的13％。 与 Na 的情况完全相反， 鸟巢蕨的 K 含
量 （4 921 μg/g）高于所有对照蔬菜 ， 分别为西芹
（150 μg/g）、 生菜（910 μg/g）、 夏菠菜（1 070 μg/g）
的 32.8、 5.4、 4.6 倍。 综上所述， 鸟巢蕨属于典型
的高 K 低 Na 植物。 高钾低钠有利于维持机体的
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第 8 期
必需氨基酸 鸟巢蕨 鸡蛋蛋白 FAO/WHO 模式 氨基酸分
异亮氨酸（Ile） 256.25 331 250 102.50
亮氨酸（Leu） 606.25 534 440 137.78
苏氨酸（Thr） 362.50 292 250 145.00
缬氨酸（Val） 400.00 411 310 129.03
蛋氨酸（Met）+ 175.00 386 220 79.55
胱氨酸（Cys）
苯丙氨酸（Phe）+ 650.00 565 380 171.05
酪氨酸（Tyr）
赖氨酸（Lys） 506.25 441 340 148.90
合 计 2956.25 2960 2190 134.99
占氨基酸总量/％ 39.53 48.08 35.38 111.78
表 4 鸟巢蕨必需氨基酸含量与模式标准比较 单位： mg/gN
蔬菜 Ca P K Na Mg Fe Zn Cu Mn
鸟巢蕨 362 860 4 921 41 493 6.8 5.0 19.1 9.9
西芹 360 350 150 3 133 150 2.0 1.0 0.2 0.6
韭菜 440 450 2410 58 240 7.0 2.5 0.5 2.1
夏菠菜 1 360 250 1 070 4 452 380 8.0 3.6 0.4 7.6
蕹菜 1 150 370 3 040 1 076 460 10.0 2.7 0.5 5.2
生菜 140 120 910 161 70 2.0 1.2 0.1 0.6
大葱 630 250 1 100 89 160 6.0 2.9 0.3 3.4
油麦菜 600 260 1 640 320 230 5.0 2.4 0.2 0.6
表 5 鸟巢蕨与对照栽培蔬菜的矿物质含量比较 单位： μg/g
种类 β-胡萝卜素 维生素 A 维生素 B 维生素 C
鸟巢蕨 10.40 9.90 0.7 791.2
西芹 0.29 0.05 0.5 220
韭菜 15.96 2.66 2.0 210
夏菠菜 6.28 1.05 1.6 320
蕹菜 17.14 2.86 0.8 300
生菜 0.26 0.04 0.5 200
大葱 0.64 0.11 1.6 240
油麦菜 7.51 1.25 - 200
表 6 鸟巢蕨与对照栽培蔬菜维生素含量比较 单位： μg/g
pH 平衡， 有助于预防和治疗高血压病症 [22]， 也可
减少高血压病人的用药剂量。 鸟巢蕨的 P 含量分
别为生菜（120 μg/g）、 夏菠菜和大葱（250 μg/g）的
7.17、 3.4 倍， 说明鸟巢蕨是补充 P 的一种理想蔬
菜。 另外一个值得注意的是， 鸟巢蕨含有人体必
需的微量元素 Mg、 Zn、 Cu、 Mn 等。 其中 Zn 为
5 μg/g， 分别为西芹 （1.0 μg/g） 、 生菜的 5、 4.17
倍， 锌在人体生长发育中起重要作用。 鸟巢蕨的
Mn 含量为 9.9 μg/g， 高于所有对照蔬菜， 分别为
生菜和油麦菜 （0.6 μg/g）、 韭菜 （2.1 μg/g）、 大葱
（3.4 μg/g） 的 16.5、 4.71、 2.91倍。 锰具有抗癌、 抗
心血管病的作用[23]。 因此， 食用鸟巢蕨可提高人体
抗癌、 抗心血管病的能力。 鸟巢蕨的 Cu 含量为
19.1 μg/g， 大幅度高于所有对照蔬菜， 分别为生菜
（0.1 μg/g）、 西芹和油麦菜（0.2μg/g）、 大葱（0.3 μg/g）、
夏菠菜（0.4 μg/g）、 韭菜和蕹菜 （0.5 μg/g）的 191、
95.5、 63.7、 47.8、 38.2 倍。 Cu 也是人体需要的一
种微量元素， 所测得的鸟巢蕨的 Cu 含量比国家标
准高出 9.1 μg/g， 值得注意和探讨。 究其原因， 是
否因鸟巢蕨对 Cu 等微量元素有较强的富集能力，
有待进一步研究。
2.4 鸟巢蕨中的维生素含量
由表 6 可见， 鸟巢蕨所含各类维生素中， β-
胡萝卜素含量为 10.4 μg/g， 仅比蕹菜（17.14 μg/g）
徐诗涛等： 新型食用蔬菜鸟巢蕨嫩叶营养成分检测 1491- -
第 33 卷热 带 作 物 学 报
和韭菜（15.96 μg/g）低， 比其它 5 种对照蔬菜均高。
分别为含量最低的生菜 （0.26 μg/g）、 西芹的 40、
35.9倍。 鸟巢蕨的 VA含量为 9.9μg/g， 比 7种对照蔬
菜均高， 分别为生菜（0.04μg/g）、 西芹 （0.05 μg/g）、
大葱（0.11 μg/g）的 247.5、 198、 90 倍， 并且为对
照蔬菜中 VA 含量最高的蕹菜 （2.86 μg/g）的 3.46
倍。 维生素 A 具有促进生长发育和提高机体抵抗
力的作用。 鸟巢蕨的 VB含量为 07 μg/g， 虽低于韭
菜、 夏菠菜、 大葱， 但比西芹和生菜高， 与蕹菜相
当。 维生素 C 含量为 791.2 μg/g， 比其它对照蔬菜
高 2~3 倍。 因此， 食用鸟巢蕨可有效补充人体必
需的维生素。
3 讨论与结论
3.1 鸟巢蕨主要营养成分的药用效能
蔬菜营养成分的药用价值主要取决于其营养成
分的种类和含量。 鸟巢蕨的主要营养物质（包括蛋
白质、 脂肪）均高于 7 种对照蔬菜； 鸟巢蕨的总糖
含量仅比生菜略高一点， 但低于其它 6 种对照蔬
菜； 高蛋白、 高脂肪和低糖适于预防糖尿病或做糖
尿病患者的选用蔬菜。 鸟巢蕨含有 9种矿物元素和
丰富的维生素， 其中维生素 A 的含量很高， 维生
素 A 在维持肠道粘膜上皮屏障功能的完整性、 调
节粘膜反应及抗感染中起重要作用 [24]。 Zn 是体内
多种酶的组分， 能维护消化系统和皮肤健康， 保护
夜间视力， 可预防青少年发育迟缓、 性成熟抑制和
智力低下等症状 [25]。 鸟巢蕨的 Na/K 比为0.008 3，
远远小于推荐的 1， 因此食用后对人体预防高血压
效果较好[20]。 这表明鸟巢蕨可作为具有营养保健功
能的功能食品。 海南中部山区的少数民族有利用鸟
巢蕨治病的历史， 这可能与鸟巢蕨含有上述营养成
分有关。 至于鸟巢蕨作为药用植物， 其有效成分和
机理等有待进行专门和深入的研究。
3.2 鸟巢蕨氨基酸组分的药用效能
众所周知， 氨基酸具有营养学作用， 但关于氨
基酸的药理学作用了解的人并不太多， 目前正不断
引起人们的兴趣[26]。 蔬菜氨基酸组分的药用价值取
决于其是否含有药用氨基酸及其量的大小。 鸟巢蕨
除了含有人体必需的 8种氨基酸以外， 还含有 9种
药用氨基酸， 即蛋氨酸、 亮氨酸、 苯丙氨酸、 赖氨
酸、 谷氨酸、 甘氨酸、 酪氨酸、 精氨酸和天门冬氨
酸， 可见几种必需氨基酸也在此范围， 其含量占氨
基酸总量的 64.72％。 氨基酸还具有调控基因表达
的作用 [27]。 由于氨基酸的药理作用 [28-31]， 国际国内
都已经把生产和应用氨基酸作为医药行业的一个新
产业[29]。 鸟巢蕨含有丰富和齐全的必需氨基酸和药
用氨基酸， 可视为一种具有药用功能的野生蔬菜
来加以开发利用， 包括直接食用来发挥其药用价
值， 或提取用于临床营养支持或治疗某些疾病的
氨基酸。
综上所述， 可见鸟巢蕨营养成分较齐全， 营养
成分构成合理、 丰富， 含有人体必需的各种氨基
酸、 矿物质与微量元素、 维生素等， 含量普遍高于
普通栽培蔬菜， 具有良好的营养与医疗保健价值，
是一种符合现代营养学关于营养保健功能和健康食
品要求的药食同源的野生蔬菜， 值得开发利用。 为
达到资源可持续利用和环境可持续发展的双赢， 需
进行栽培及相关研究。 采样结果局部揭示鸟巢蕨部
分养分含量， 为更加全面科学了解鸟巢蕨的养分含
量， 亟待进行全面的研究与分析。
致谢 感谢蒙真铖同学对相关成分分析的帮助， 感谢
余文刚博士和杨光穗研究员对实验的支持。 感谢王进强先
生对野外考察的帮助， 感谢霸王岭自然保护区和黎母山保
护区提供考察协助。
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责任编辑： 黄东杰
徐诗涛等： 新型食用蔬菜鸟巢蕨嫩叶营养成分检测 1493- -