全 文 ：食品科学 F o o S d ei n e e e 19 9 8 Vo l . 19 N o . 9 (总 2 2 5)
木莲多糖的凝胶性能及其在刺梨果汁
颗粒饮料生产中的质量控制
赖建 张渭 贵州大学 2 0 0 5 5 5
摘 要 研究了木莲多糖的凝胶性能 , 提出了控制木莲多糖刺梨果汁颗粒饮料产品质量 的具体措施 。
关键词 木莲多糖 凝胶性能 颗粒饮料 刺梨
木 莲 ( 声’ i e u s a s k e o t a咭 )又 名 薛 荔 、 木 馒
头 、 乒抛藤等 , 在我国主要产于江苏 、 福建 、
安徽 、 湖北 、 广东 、 广西 、 贵州 、 四川 、 云南
和 台湾 。 木莲 属于桑科常绿攀援木质藤本植
物 , 全草均可入药 。 可治疗背痈 、 血淋痛涩 、
白瘫风 、 疟疾 、 恶疮疥癣 、 久痢肠痔 、 惊悸遗
精 、 无名肿毒 、 乳汁不通等 。 还具有固精 消
肿 、 散毒止血等功效 L’ 一 4 」。
木莲的果实似莲房 , 果内所含种子细小如
稗子 , 种子所含多糖 的水提取物在常温下即可
形成凝胶 。 本研 究对木莲 多糖 与刺梨 l5] 相 配
合 , 在颗粒饮料生产上进行 了研究 。 同时 , 对
木莲多糖的凝胶性能及凝胶颗粒在饮料 中的稳
定性等进行了研究 , 提出了木莲多糖刺梨果汁
颗粒饮料生产 中质量控制的具体方法 。
主要材料和仪器设备
将木莲种子去杂 、 清洗后 , 装人滤袋 , 扎
紧袋 口 , 浸人定量水中边浸边挤揉 , 直到木莲
多糖浆汁全部挤出 (以袋 中木莲种子不再粘手
为准 ) 。
通过滴液器将挤出液 (木莲多糖提取液 )滴
人 C a CI : 凝固液 。 滴人 C a CI : 凝 固液 的木莲多
糖提取液经一定时间凝结后 , 即形成半透明的
凝胶颗粒 。 影响凝胶颗粒质量的因素主要是木
莲种子 用量 、 凝 固液 中 C a CI : 的浓 度 以及在
C a C I
: 溶液中的凝结时间 。 本实验设计 的各因
素的相应水平如表 1 所示 。 采用正交组合试
验 , 表头设计为 L g ( 3 4 ) , 以感官评分作为实验
指标 。 评分方法为 : 凝胶颗粒圆形得 10 分 ,
椭 圆形得 5 分 ; 颗粒有弹性得 10 分 , 颗粒无
弹性得 0 分 ; 颗粒不凝结得 0 分 , 轻微凝结成
絮状得 0 分 , 凝结为成团 、 串及不规则花粒得
0 分 。
1
.
1 材料
木莲种子 、 黄原胶 、 果胶酶 、 明胶 、 竣甲
基纤维 素钠 、 山梨酸钾 、 无水氯化钙 、 柠檬
酸 、 蔗糖 、 刺梨原汁等 。
1
.
2 主要仪器设备
滴液 器 、 蒸汽杀菌锅 、 冷热缸 、 膜过滤
机 、 R P L 一 P 0 . 5 双联过滤器 、 T Q 一 2 . 5 型真空
脱气机 , G CM 一 4 型超高温瞬时灭菌机等 。
表 1 凝胶颗粒形成因素水平表
因素
水平
1 2 3
A
. 木莲种子用量 (% )
B
. 凝固液中 C a C b 的浓度 (% )
C
. 凝结时间 ( m in )
0
.
5 1
.
0
0
.
2 0
.
5 0
3 0 60 90
2 木莲多糖颗粒的凝胶性能测定
2
.
1 测定方法
2
.
2 测定结果及分析
正交实验结果如表 2 和 图 1 。 从表 2 的 R
值可 知 , 对凝结效果的影响顺序为 : C>A 和
B
。 由图 1所给出的直观分析得知 , 以木莲种
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子用量 1 . 5 % 、 C a 1C 2 的浓度 0 . 5 % , 凝结时间
90 m in 最 好 。 由 此 得 出 最 佳 处 理 组 合 为
A
3B ZC
。 。 但在实验中我们 发现 (表 2 中得分最
高的 5 号和 9 号处理也表明 ) , 木莲种子用量
以 l % 一 1 . 5% 均可 , 凝固液中 C a CI : 为 0 . 5%
一 0
.
7% 均可 。 另外 , 从表 2 和图 1 还可清楚
地看出 , 凝结时间需在 30 m in 以上 , 并且木莲
种子用量高时 , 凝结时间只需 6 0m in , 种子用
量低时 , 凝结时间需 g o m in 才能形成圆形而具
弹性的凝胶颗粒 。
表 2 成粒条件 3 x 3 x 3 试验 b ( 3 4 )设计
处理号 A B C 结 果 得分
1 2 3
不凝结
凝结的颗粒无弹性 、 椭圆形
轻微凝结成絮状
不凝结
凝结的颗粒呈圆形 、 有弹性
凝结成团 、 串等不规则花粒
凝结的颗粒无弹性 、 椭圆形
凝结成团 、 串等不规则花粒
凝结的颗粒呈 圆形 、 有弹性
0
5
0
0
1 5
0
5
0
l 5
4 0 (T )
20200
235201
1
.
67
6
.
6 7 6
.
6 7
2235152067
6
.
6 7 6
.
67
2345678gIT毛幻卜七
R 5 5 6
.
6 7
木莲种子一去杂。 风选、 人滤袋。 加水一挤揉。 浆汁
多糖凝胶颗粒的制取
糖 、 酸和稳定剂等
工
颗粒灌装
彭余日件
0 0
.
5 1
.
0 1
.
5 0
.
2 0 5 0
.
7 3 0 6 0 9 0
种子用量 (% ) C a C I: 浓度 (% ) 凝结时间 (m i n )
图 l 直观分析图
3 木莲多糖刺梨果汁颗粒饮料加工工艺
3
.
2
工艺流程 (右栏 )
工艺操作要点
刺梨原果汁。 过滤。 调配一脱气。 杀菌、 果汁灌装
土
成品卜贴标、 检验、 冷却。 后杀菌、 封盖
3
.
2
.
1 木莲多糖凝胶颗粒的制取
按 2 . 1方法和 2 . 2 测定结果进行 。
3
.
2
.
2 刺梨原果汁的澄清和过滤
刺 梨 原 果 汁 因 富 含 单 宁 ( 含 量 一 般 为
0
.
51 % 一 1
.
50 % l6] )而带有涩味 。 本研究采用
果胶酶制剂与明胶联合作用脱除刺梨原果汁中
食品科学 F o d S ei n e e e9 9 8 1V o l . 19 N o . 9 (总 5 2 2)
的涩味和澄清原果汁 , 取得了较好的效果 。 其
方法是 : 先在刺梨原果汁中加人浓度为 0 . 5%
一 1 . 0% 的果胶 酶溶 液 、 混均 、 室 温下 作 用
4 一 h8
, 然后加 入浓度为 5 . 0% 一 10 % 的 明胶
溶液和少量硅藻土 , 搅均后在 5 一 10 ℃ 的环境
中静置 3 一 5 天 , 取上清液用双联膜过滤机过
滤备用 。
3
.
2
.
3 调配
产品配方 (% ) : 木莲凝胶颗粒 10 , 刺梨
原 果 汁 2 0 , 蔗糖 6 一 8 , 酸度 ( 以 柠 檬酸 计 )
0
.
2 一 0 . 3 , II J梨 酸钾 0 . 0 5 , CM C 0 . 1 , 黄原
胶 0 . 05 , 六偏磷酸钠 0 . 05 。
调配方法 : 先将蔗糖用少量水溶解过滤 ,
然后分别加入刺梨原果汁 、 溶化的山梨酸钾 、
溶化的 CM C 和黄原胶及柠檬酸溶液 , 搅均 ,
最后补水至配方规定的量 。
3
.
2
.
4 脱气 、 杀菌
调配好的果汁混合液 经 T Q 一 2 . 5 型真 空
脱气机脱气及 G CM 一 4 型超 高温瞬时灭 菌机
杀菌后 , 进人灌装工序 。 脱气真空度为 6 . 5 -
7
.
0 x 10
4P a
, 脱 气 时 间 为 0 . s h 。 杀 菌 温 度
9 5 一 10 0℃ , 杀菌时间 10 一 15 5 。
3
.
2
.
5 灌装
灌装分两步进行 。 先灌装木莲多糖颗粒 ,
然后灌装果汁混合液 。 包装容器采用 25 0ml 无
色玻璃瓶 。 瓶 、 盖在灌装前充分洗净 。 灌装压
盖后立即进行后杀菌 。
3
.
2
.
6 后杀菌及冷却
后杀菌方式采取常压蒸汽杀菌 。 杀菌温度
为 9 0℃ 一 9 5℃ , 杀菌时间 1 5 一 20 m i n 。 杀菌结
束后 , 立 即将产品分段冷却至 40 ℃ 以下 。
3
.
2
.
7 检验 、 贴标和打码
后杀菌和冷却后的产品 , 经严格检验 、 贴
上标签 、 打码装箱后 , 即为成品 。
香气 , 酸甜可口 , 木莲凝胶颗粒 口感细嫩 、 滑
爽 , 无异味 。
组织形态 : 木莲凝胶颗粒大小均匀一致 ,
半透 明 , 均匀悬浮 , 不成团 、 串 、 块 , 颗粒内
不含杂质黑点 , 果汁澄清透明 , 久置后允许有
少量木莲凝胶颗粒沉淀 。
4
.
2 理化指标
木莲凝胶 颗粒含量不少于 10 % , 刺梨原
果 汁 含量 为 20 % , V C 含 量 不 少 于 10 0 m g /
l o o m l ( GB 1 2 14 3
一 8 9 法 测 定 ) , 总 酸 含 量 为
0
.
2 0 % 一 0
.
3 0% (以柠檬酸计 ) , 果汁的可溶性
固形物 含量为 10% 一 12% (G B一2一4 . 1 一 8 9 折
光计法测定 ) 。
4
.
3 卫生指标
重金属含量符合 G B 1 16 71 规定 。 无致病
菌及因微生物作用引起的腐败象征 。 食品添加
剂符合 G B 2 7 60 一 86 规定 。 不添加 色素和食用
香精 。
4 产品质盘标准
4
.
1 感官指标
色泽 : 产品中的木莲凝胶颗粒为 白色微带
乳黄 , 颗粒以外的果汁为橙黄色 。
滋味及气味 : 具有刺梨果汁特有的滋味及
5 产品的质盘问题及质且控制
5
.
1 产品的主要质量问题
凝胶颗粒不饱满 、 大小不一致 ;
凝胶颗粒中带有黑点等杂质 ;
凝胶颗粒悬浮不均匀 ;
饮料装瓶杀菌后 , 发生凝胶颗粒结构破坏
的散粒现象 ;
产品色泽变暗变褐 。
5
.
2 产品质量控制
5
.
2
.
1 严格按照 2 . 1 和 2 . 2 测定 的最佳处理
组合生产凝胶颗粒 , 保证所制颗粒圆形饱满 。
5
.
2
.
2 固定滴液器 的滴 口 直径 , 保证所制颗
粒大小一致 。
5
.
2
.
3 在用滤布挤揉制取木莲多糖 浆汁时 ,
难免会在浆汁中混人少量杂质 , 造成所制颗粒
中夹带不同的点状杂质 。 所以 , 在用浆汁制取
凝胶颗粒之前 , 浆汁必须再经 80 目滤布过滤
一次 , 并在制粒过程 中严防杂质混人 。
5
.
2
.
4 凝胶颗粒是 否均匀悬浮 , 将严重影响
产品的感官品质 ; 而所选用的悬浮剂种类和用
量 , 直接影响凝胶颗粒的悬浮性 。 通过严格的
食品科学 Fo o dS e ie n e e 19 98 V o l . 19 N o .9 (总 2 2 5 )
正交实验 , 筛选出适合木莲多糖凝胶颗粒的悬
浮剂配方是 0 . 1% CM C 加 0 . 05 % 黄原胶 。
5
.
2
.
5 凝胶 颗粒 在饮料 灌装 、 压 盖和 杀菌
后 , 易发生圆形颗粒分散成絮状或颗粒发毛现
象 。 经多次实验证实 , 这种散粒现象是 由于杀
菌后冷却太慢所致 。 因此 , 产品杀菌后必须迅
速冷却至 4 0℃ 以下 。
5
.
2
.
6 产 品色泽变暗变褐 , 主要是 由于刺梨
原果汁的质量差 。 所以 , 用于生产的刺梨原果
汁 , 必须经过严格的脱气 、 杀菌并贮藏在低温
下 , 以避免发生氧化褐变 。
参考文献
1 福建省医药研究所编 . 福建药物志 第一册 . 福建
人民出版社 , x9 7 9 , 4 2 一 4 3 .
中国科学院植物研究所主编 . 中国高等植物 图鉴
第一册 . 科学出版社 , 1 983 , 4 87 .
李时珍 . 《本草纲 目》 上册 . 人民卫生出版社 ,
1 97 5
,
1 33 0
一 1 3 32
.
第二军 医大学药学系生物药学教研室编 . 中国药
用植物 图鉴 . 上海教育出版社 , 1 960 , 86 .4
罗登义 , 朱维藩主编 . 刺梨续篇 ( 1) . 贵州农学院
丛刊 , 198 .6
罗登义 , 朱维藩主编 . 刺梨 (第三集 ) . 贵州农学院
丛刊 , 19 84 .
西南农学院主编 . 蔬菜研究法 . 河南科学技术出
版社 , 1 98 1 , 1 8 4 一 1 99 , 3 1 0 .
蛤则软罐头的研制
李 衫 青岛大学天然色素研究所 26 60 71
摘 要 对蛤俐软罐头进行研究 , 探讨了影响产品质量的一些因素 , 避免了玻璃罐 、 马 口铁罐生产蛤
俐罐头的缺点 , 有效地保持蛤捌的原有地形状和原汁原味 。
关键词 蛤蒯 软罐头
“ 蛤咧 ” , 学名 “ 杂色蛤 ” , 肉质丰满 、
细嫩 、 含丰富的蛋 白质及钙 、 磷 、 铁等人体需
求的矿物元素 , 味道鲜美 , 是深受消费者欢迎
的价廉的海产贝类 。
我国有 1 . 8 万公里的 “ 黄金海岸 ” , 盛产
杂色蛤 、 花蛤 、 毛蛤 、 扇贝等海产贝类 。 特别
是近年来杂色蛤的产量大幅度增加 , 由于来不
及鲜销 , 大部分蛤咧被制成蛤干 。 蛤干在加工
过程中 , 损失了大量的营养及呈鲜物质 , 且混
人许多泥沙 、 杂物 , 很不卫生 。 个别产地也有
将蛤咧制成玻璃罐头的 , 这种产品罐内汤汁混
浊 , 蛤 肉因脱水严重而变 小 , 口 感不 良 。 另
外 , 蛤咧含有硫化氢 、 甲硫醇等物质 , 赋予蛤
咧特有的香味 。 但与铁反应生成硫化铁 , 发生
黑变 , 产生金属味 。 罐头在制作过程中 , 马口
铁上虽然都涂了防护材料 , 但在冲盖 、 打字及
流通过程中仍有可能使涂料局部脱落 , 从而产
生上述反应 , 影响产品风 味 。 我们经广泛调
研 , 收集资料 , 采用透明复合蒸煮袋 , 它既能
达到长期储存的目的 , 又有效地避免了黑变反
应 , 保证了产品的质量和蛤咧原有的鲜味 。
1 材料与设备
1
.
1 原料
杂色蛤 : 产 自青岛地 区沿海
1
.
2 主要设备
吐沙设备 、 真空包装机 、 双锅体杀菌锅
真空泵 、 锅炉
2 加工工艺