作 者 ：祁营利Organ-单位: 福建农林大学
期 刊 ：福建农林大学 2016年 10期 页码：69
关键词：银耳全粉；流变性；复配胶；凝胶性能；莲子饮料；
摘 要 ：银耳营养物质丰富,是营养价值高的药食兼用菌。银耳以一种食品原辅料作为增稠剂应用到食品加工工业中,可以充分利用银耳丰富的营养物质。近些年,对银耳多糖溶液的增稠流变特性有一些研究报导,这也为银耳全粉作为增稠剂提供了可能。本试验主要研究了银耳全粉溶液体系的流变学特性,银耳全粉的添加量对复配胶体系(黄原胶：卡拉胶=2：8)凝胶性能的影响,在此基础上将其应用于加工莲子饮料,并进行工艺优化,探讨其对莲子饮料的品质提升作用及储存稳定性。1.银耳全粉水溶液的流变学特性。本章节研究了温度、银耳全粉的质量浓度、离子浓度(主要是指Na+、Ca2+的浓度)、冷冻、冷藏、pH对银耳全粉溶液流变性的影响及其溶液的流体类型...