全 文 ：摇 核 农 学 报摇 圆园员缘袁圆怨渊员园冤院员怨愿缘 耀 员怨怨园允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员源鄄园愿鄄圆苑摇 接受日期院圆园员源鄄员圆鄄圆苑
基金项目院海洋公益性行业科研专项渊圆园员猿园缘园员猿冤袁宁波市重大农业科技攻关项目渊圆园员圆悦员园园园员冤
作者简介院王丽丽袁女袁主要从事水产品加工与质量控制研究遥 耘鄄皂葬蚤造院憎葬灶早造蚤造蚤缘缘圆怨怨猿岳 员远猿援 糟燥皂
通讯作者院杨文鸽袁女袁教授袁主要从事水产品保鲜加工与高值化利用研究遥 耘鄄皂葬蚤造院 赠葬灶早憎藻灶早藻岳 灶遭怎援 藻凿怎援 糟灶
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员缘冤员园鄄员怨愿缘鄄园远
外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能
影响的研究
王丽丽摇 杨文鸽摇 徐大伦摇 张摇 问
渊宁波大学海洋学院袁浙江海洋高效健康养殖协同创新中心袁浙江 宁波摇 猿员缘圆员员冤
摘摇 要院凝胶特性是评价鱼糜及其制品品质的重要指标袁在鱼糜加工中袁常常加入一些外源添加物以改善
其凝胶性能遥 本文在阐述鱼糜凝胶形成过程及其形成机理的基础上袁综述了外源添加物如淀粉类物质尧
可食亲水胶体类物质尧蛋白类物质尧膳食纤维等对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究进展袁旨在为鱼糜
凝胶增强剂的开发和应用提供参考遥
关键词院鱼糜曰外源添加物曰凝胶性能曰凝胶增强剂
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员缘郾 员园援 员怨愿缘
摇 摇 鱼糜制品是一类以生鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料袁
经擂溃渊一般分为空擂尧盐擂和辅料擂冤尧成型尧凝胶化
等过程制成袁具有一定弹性的凝胶状食品遥 其中新鲜
鱼初加工后经采肉尧漂洗尧精滤尧脱水得到的肌肉蛋白
浓缩物即为生鲜鱼糜遥 生鲜鱼糜在冻藏过程中袁肌原
纤维蛋白易发生变性袁从而影响凝胶形成能力咱员暂 遥 因
此往往要加入适量的糖类尧多聚磷酸盐等抗冻剂以提
高鱼糜的抗冻能力袁这类添加抗冻剂后进行冻藏的鱼
糜即为冷冻鱼糜遥 鱼糜制品具高蛋白尧低脂肪尧食用方
便尧口感独特等特点袁市场占有率很高遥
我国鱼糜及其制品的生产历史悠久袁目前仅海水
鱼糜生产的企业已达 源园园 余家袁年产鱼糜 猿园 耀 源园 万 贼袁
鱼糜制品更是丰富多彩袁年产量已超 员园园 万 贼袁是世界
上最大的鱼糜制品生产国咱圆暂 遥 近年来袁随着人们对水
产品需求的逐年增加袁海洋捕捞强度不断加强袁一些用
于生产高品质鱼糜的海产白色肉鱼如鳕鱼尧海鳗尧海鲈
等产量下降袁造成高品质鱼糜制作原料日益短缺咱猿暂 遥
因此利用淡水鱼及低值海水鱼尧小杂鱼等制作鱼糜越
来越受到关注袁而这些原料鱼因其肌原纤维蛋白含量
较低袁或含较多的肌肉色素尧较高的脂肪含量等袁制得
鱼糜的凝胶形成能力较差袁因此如何改善鱼糜及其制
品的凝胶性能袁已成为一个值得关注的问题遥 鱼糜及
其制品的凝胶特性袁不仅与原料鱼的选择尧鱼肉的漂洗
工艺和鱼糜的擂溃方式等有关袁也与各种外源添加物
密切相关遥 本文在阐述鱼糜凝胶形成过程及其形成机
理的基础上袁进一步阐述了不同添加物对鱼糜及其制
品凝胶特性的影响袁旨在为生产高品质鱼糜及其制品
提供参考遥
员摇 鱼糜凝胶形成过程与形成机理的研究
员郾 员摇 鱼糜凝胶的形成过程
鱼肉蛋白由盐溶性的肌原纤维蛋白尧水溶性的肌
浆蛋白和不溶性的肌基质蛋白组成袁其中肌原纤维蛋
白占整个肌肉蛋白的 远园豫以上遥 在鱼糜凝胶中袁盐溶
性的肌原纤维蛋白是形成鱼糜网络结构的主要蛋白袁
鱼糜加盐擂溃后肌原纤维的粗丝和细丝溶出袁吸收大
量水分并结合形成肌动球蛋白溶胶袁以促进鱼糜蛋白
的低温凝胶化遥 鱼糜形成凝胶时袁主要经历了 猿 个阶
段袁即凝胶化尧凝胶劣化和鱼糕化咱源暂 遥 这 猿 个阶段都与
温度有关袁其中凝胶化过程一般发生在 缘园益以下袁并
与鱼肉中的内源性转谷氨酰胺酶有关袁该酶能催化肌
球蛋白重链发生交联咱缘暂 曰当温度达到 缘园 耀 苑园益时袁鱼
肉中的内源性组织蛋白酶降解相应的蛋白袁造成已形
成的凝胶结构逐渐劣化尧崩溃袁原有的蛋白网络出现断
裂咱远 原 苑暂 曰当温度进一步升高到 愿缘益以上时袁凝胶呈有
缘愿怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
序尧非透明状袁肌球蛋白和肌动蛋白形成的网络结构固
定化袁包裹其中的水分以及辅料袁凝胶强度明显增加袁
完成鱼糕化过程遥 因此要生产高凝胶强度的鱼糜制
品袁一般需要将鱼糜在 缘园益以下的某一凝胶化温度段
放置一定时间袁再加热使其迅速通过 远园益左右的温度
带袁并在 苑园益以上的温度使内源性组织蛋白酶迅速失
活遥
员郾 圆摇 鱼糜凝胶的形成机理
关于鱼糜的凝胶形成机理的报道较多袁国内学者
主要有 圆 种观点院一是由于盐溶性的肌球蛋白和肌动
蛋白被溶出袁重新合成肌动球蛋白而相互缠绕袁经过加
热后形成网络结构袁其中的游离水封闭于网络中而形
成有弹性的鱼糜曰另一种观点认为溶出的肌球蛋白和
肌动蛋白都呈分离状态袁加热到 源园益左右时袁游离的
肌球蛋白互相聚集袁在 缘缘益左右时袁游离的肌球蛋白
分子尾部与肌动球蛋白中的肌球蛋白分子尾部之间形
成架桥袁远园 耀 苑园益时形成网络结构而完成凝胶化咱愿 原 怨暂 遥
而国外学者对此的认识则不完全相同袁云藻则则赠咱员园暂认为鱼
糜凝胶的形成包括原生态蛋白质受热变性伸展和展开
的蛋白质相互凝结形成较大分子 圆 个过程袁其中肌球
蛋白的疏水基团是影响蛋白聚集的一个主要因素咱员员暂 遥
之后有许多学者进行了更深入的研究袁认为鱼糜蛋白
的凝胶形成包含蛋白质热变性尧蛋白质 原蛋白质间的
相互作用以及蛋白质间的聚合袁在这个过程中涉及到
多种化学作用力袁包括院疏水作用力袁二硫键尧氢键尧静
电排斥力袁离子键等袁其中疏水相互作用力被认为是凝
胶形成的主要作用力咱员员 原 员猿暂 遥 任何影响这些作用力的
因素袁如鱼肉蛋白的组成尧外源添加物尧温度尧责匀值尧离
子强度等均会改变所形成凝胶的特性遥
圆摇 外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性
能的影响
摇 摇 改善鱼糜及其制品凝胶性能的方法很多袁除了优
化漂洗和擂溃工艺外袁常用一些外源添加物来提高鱼
糜的凝胶强度遥 不同添加物对鱼糜凝胶的作用机理不
尽相同袁因此对鱼糜制品凝胶性能的影响不一遥 目前袁
用于改善鱼糜及其制品凝胶性能的添加物种类很多袁
大致可以分为院淀粉类物质尧可食亲水胶体类物质尧非
鱼肉蛋白类物质曰此外袁有研究指出一些氧化酚类尧膳
食纤维尧盐类尧油脂等也可提高鱼糜凝胶强度咱员源 原 员苑暂 遥
圆郾 员摇 淀粉类物质对鱼糜及其制品凝胶性能的影响
淀粉是目前鱼糜制品中最常用的填充辅料袁它不
仅可以降低产品的成本袁还能明显的改善产品的凝胶
特性和保水性袁增强其冻融稳定性袁延长产品货架期遥
鱼糜制品中加入淀粉后袁在加热过程中易吸水膨胀袁不
仅能增强鱼糜凝胶网络结构的抗压性袁还能形成淀粉
溶胀颗粒与水的网状结构袁弥补了由单纯鱼糜制成的
鱼糜制品动态粘弹性低尧凝胶强度小尧持水性差等产生
的缺陷袁提高了鱼糜制品的粘性尧弹性尧贮藏期间的热
稳定性遥 淀粉作为鱼糜凝胶增强剂的研究早有报道袁
运燥灶早 等咱员愿暂对添加了淀粉的鱼糜制品进行凝胶粘弹
性尧显微结构尧压缩试验等动态测定袁证实淀粉能提高
鱼糜制品的弹性系数袁在鱼糜的凝胶网络结构中具有
野填料作用冶遥 淀粉一般可以分为原淀粉和变性淀粉
两大类咱员怨 原 圆园暂 遥
圆郾 员郾 员摇 原淀粉摇 原淀粉即直接从植物中提取未经过
任何化学处理的淀粉遥 原淀粉的种类不同尧所含的支
链和直链淀粉的比例不同袁对鱼糜凝胶特性的影响也
不同遥 相对而言袁支链淀粉比直链淀粉具有更强的吸
水膨胀性袁因此含直链淀粉高的淀粉袁往往会使鱼糜形
成比较脆的凝胶袁而支链淀粉多的淀粉则有利于鱼糜
形成粘合性更强的凝胶袁锁住凝胶网络中的水分袁提高
鱼糜凝胶的持水性袁降低其蒸煮损失遥 陈海华等咱圆员暂对
比了 远 种不同原淀粉对竹荚鱼鱼糜凝胶品质的影响袁
不同淀粉均能有效提高竹荚鱼鱼糜的凝胶强度袁当添
加量为 员远豫时袁木薯淀粉和小麦淀粉的凝胶增强效果
最好袁分别比对照提高了 圆远员豫和 圆缘缘豫 曰在较低添加
量下袁源豫的绿豆淀粉尧木薯淀粉和小麦淀粉也能使凝
胶强度分别提高 员源远豫 尧员缘缘豫和 员缘愿豫 曰刘鑫等咱圆圆暂的
研究也得到类似结果袁在鱿鱼鱼糜中添加不同类型的
淀粉袁发现木薯淀粉尧马铃薯淀粉尧小麦淀粉尧玉米淀粉
以及变性淀粉都能提高其凝胶强度和持水力袁其中支
链淀粉含量最高的木薯淀粉效果最好袁添加 愿豫木薯
淀粉袁凝胶强度提高 员猿园郾 远豫 袁且随着淀粉添加量的增
加袁其凝胶强度和持水力也增加遥 而 再葬灶早 等咱圆猿暂研究
发现袁低浓度淀粉比高浓度淀粉能更有效地提高鱼糜
的凝胶强度袁因此淀粉的添加量应控制在一定范围内袁
一般选择在 源豫 耀 圆园豫 袁添加量太多会使产品产生粘
滞感尧降低凝胶强度而丧失原有的感官特性遥
圆郾 员郾 圆摇 变性淀粉摇 变性淀粉即在原淀粉的基础上袁为
改善其应用性能或扩大适用范围而进行的化学或物理
修饰袁常在原淀粉分子上引入新的官能团或改变分子
大小和颗粒性质遥 变性淀粉既具有原淀粉的一般性
质袁同时赋予了原淀粉不具备的优点袁如磷酸酯淀粉具
有更好的透明度尧保水性及冻融稳定性等袁交联酯化淀
粉具有抗老化尧溶胶稳定等优点袁而乙酰化和差劲丙基
化的淀粉更易膨胀袁形成凝胶袁在一定程度上能提高鱼
远愿怨员
摇 员园 期 外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究
糜制品的凝胶特性尧蒸煮性和透明性咱圆源暂 遥 常用于鱼糜
制品的变性淀粉有磷酸酯化淀粉尧交联淀粉尧醋酸酯化
淀粉尧羟丙基化淀粉等遥 周蕊等咱圆缘暂探讨了玉米淀粉尧
糯玉米淀粉尧羟丙基淀粉和交联淀粉对罗非鱼鱼糜凝
胶性能的影响时发现袁在添加量为 缘豫时袁源 种淀粉都
能明显提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度袁其中羟丙基淀粉
的效果最佳曰当添加量增加到 员缘豫时袁添加交联淀粉
的罗非鱼鱼糜凝胶强度下降最少袁可最大限度地保持
罗非鱼鱼糜良好品质遥 再葬灶早 等咱圆远暂研究认为抗性淀粉
的添加能有效降低草鱼鱼糜的失水率和蒸煮损失袁添
加量为 源豫 时袁草鱼鱼糜凝胶的质构最好遥 刘海梅
等咱圆苑暂对 猿 种原淀粉进行 缘 种不同的改性处理袁结果表
明淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显袁而淀
粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶特性有显著影响袁其
中添加了羟丙基淀粉的鱼糜凝胶特性最好袁其次是交
联淀粉尧酯化淀粉尧醋酸酯化淀粉尧氧化淀粉遥
圆郾 圆摇 可食亲水性胶体对鱼糜及其制品凝胶性能的影
响
亲水胶体是鱼糜制品生产中常用的辅料之一袁广
泛存在于自然界中遥 亲水胶体主要通过以下 圆 个方面
提高鱼糜的凝胶强度院一方面袁亲水胶体自身就能形成
强大的网络结构袁可与鱼糜蛋白的网络结构交织袁以改
善鱼糜凝胶强度曰另一方面袁这些胶体都具有亲水性袁
可将水分子笼络在网络结构中袁提高鱼糜凝胶的弹性
和凝胶强度咱圆园袁圆愿暂 遥
亲水胶体在鱼糜中的应用研究很多袁常用于鱼糜
加工中的亲水胶体有院卡拉胶尧罗望子胶尧可得然胶尧褐
藻胶尧沙蒿子胶尧瓜尔胶等咱圆园暂 遥 由于不同亲水胶体的
作用机理各不相同袁所以对鱼糜凝胶强度的增强效果
也有差异袁同时环境条件也会影响亲水胶体的作用效
果遥 陈海华等咱圆怨暂研究了 员园 种胶体对竹荚鱼鱼糜凝胶
特性的影响袁发现可得然胶尧罗望子胶尧魔芋胶尧卡拉
胶尧琼胶和羧甲基纤维素钠渊悦酝悦冤均能改善竹荚鱼鱼
糜的凝胶性能袁其中可得然胶的效果最好袁而黄原胶和
果胶则降低了其凝胶性能遥 原因在于可得然胶尧罗望
子胶和魔芋胶属于中性多糖袁加热到 愿园益以上袁可得
然胶形成热不可逆的高强度凝胶袁罗望子胶和魔芋胶
能形成热不可逆凝胶咱猿园 原 猿员暂 曰在鱼糜凝胶形成中袁随着
温度升高袁一方面鱼糜蛋白分子交联形成凝胶网络结
构袁另一方面亲水胶体形成的凝胶结构能加固原有的
蛋白网络结构曰而卡拉胶尧琼胶和 悦酝悦 属于阴离子多
糖袁在降温的过程中能形成凝胶袁加固原有的蛋白网络
结构曰海藻酸钠是一种阴离子的钙凝型多糖袁瓜尔胶是
一种中性的非凝胶多糖袁都具有很好的粘度袁作为一种
添加剂时袁对鱼糜的凝胶形成并无影响曰黄原胶和果胶
属于阴离子多糖袁在鱼糜凝胶形成中不与蛋白相互作
用袁反而干扰鱼糜蛋白凝胶形成袁因此会降低原有的凝
胶性能咱圆怨暂 遥
在不同的环境中亲水胶体的凝胶形成能力不同袁
不同胶体之间又存在协同作用袁将多种亲水胶体复配
以及胶体与其他添加剂复配后能更有效的改善鱼糜的
凝胶特性遥 张建友等咱猿圆暂以 园郾 员豫热凝胶多糖尧园郾 员怨豫
魔芋胶和 园郾 员豫沙蒿子胶进行复配袁使带鱼鱼糜的凝
胶强度提高 猿郾 缘愿 倍曰杨文鸽等咱猿猿暂将海藻酸钠尧卡拉
胶尧魔芋胶等进行复配袁当添加量分别为 员郾 园园豫 袁
员郾 园园豫 袁园郾 苑员豫时袁添加后的宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶网
状结构致密均匀袁保水性和凝胶强度分别比对照组分
别增加了 猿远郾 源员豫和 猿缘员郾 愿园豫 遥
圆郾 猿摇 非鱼肉蛋白类物质对鱼糜及其制品凝胶性能的
影响
在鱼糜中添加一些蛋白类物质可以有效地提高鱼
糜的凝胶性能袁添加到鱼糜的蛋白质可分为两大类袁一
类是酶类蛋白质袁另一类是非酶类蛋白质遥
圆郾 猿郾 员摇 酶类摇 影响鱼糜凝胶性能的酶主要有 圆 种类
型院一类能促进鱼糜蛋白凝胶形成尧提高鱼糜凝胶强
度袁主要是转谷氨酰胺酶类渊栽郧葬泽藻冤曰另一类则会降解
鱼糜凝胶形成袁破坏凝胶网络结构袁主要是肌浆型蛋白
酶类和肌原纤维型蛋白酶类咱远暂 袁肌浆型蛋白酶类为水
溶性袁通过鱼肉的漂洗工艺可以消除袁肌原纤维型蛋白
酶类中的组织蛋白酶 蕴 很稳定且难除去袁是鱼糜凝胶
劣化的重要酶类袁一般通过避免该酶的最适温度和添
加相应的酶抑制剂来控制遥
栽郧葬泽藻能够催化蛋白质中赖氨酸上的 着 原氨基和
谷氨酸残基上的 酌 原酰胺基发生转酰基反应袁生成 着 原
渊酌 原谷胺酰基冤 原赖氨酸共价键咱猿源暂 袁能促进蛋白质分
子间和蛋白质分子内发生共价交联袁促进鱼糜蛋白形
成凝胶网络结构遥 栽郧葬泽藻 广泛存在于自然界中袁国内
外学者在许多鱼种中都发现了该酶袁不过鱼肌肉中的
内源性 栽郧葬泽藻较少袁往往需要通过添加外源 栽郧葬泽藻 达
到改善鱼糜凝胶的目的遥 运葬藻憎怎凿燥皂 等咱猿缘暂研究表明袁
在金线鱼鱼糜中添加来源于微生物的 栽郧葬泽藻袁鱼糜凝
胶强度得到有效提高袁同时鱼糜微观结构更致密袁能改
善由于添加鱼皮明胶而造成的孔隙增大的现象遥 贾丹
等咱猿远暂在 栽郧葬泽藻对鳙鱼鱼糜热诱导凝胶影响的研究中
发现袁添加 栽郧葬泽藻可降低鱼糜发生凝胶所需的能垒袁使
着 原 渊 酌 原 谷胺酰基冤 原 赖氨酸共价键更易生成袁当
栽郧葬泽藻添加量为 圆愿郾 园愿 哉窑员园园早 原员时袁鱼糜的凝胶强度
达到最大袁与不添加 栽郧葬泽藻相比提高 圆郾 苑 倍袁但添加量
苑愿怨员
核摇 农摇 学摇 报 圆怨 卷
超过一定值袁凝胶强度反而下降袁说明 栽郧葬泽藻的添加量
也应合理控制遥
圆郾 猿郾 圆摇 非酶蛋白质摇 按来源不同袁用于提高鱼糜制品
凝胶性能的非酶类蛋白质可分成两大类院一类是植物
性蛋白袁主要为豆类分离蛋白尧花生分离蛋白等曰另一
类为动物性蛋白袁主要有乳清蛋白尧鸡蛋蛋清尧血浆蛋
白等遥 不同蛋白质的作用机制不同袁因此对鱼糜凝胶
的影响也不同遥 其中绿豆分离蛋白和黑豆分离蛋白能
有效抑制沙丁鱼鱼糜蛋白水解酶的活性袁改善其鱼糜
凝胶强度和保水性咱猿苑暂 遥 鸡蛋清蛋白则通过其良好的
粘合性及其所含的蛋白酶抑制剂袁抑制鱼糜蛋白质的
降解而改善鱼糜的凝胶能力曰谷朊蛋白则是通过其蛋
白与水形成富有粘弹性的网络结构来加强鱼糜的凝胶
结构袁而添加谷朊蛋白会降低鱼糜凝胶的白度袁影响鱼
糜制品的品质咱猿愿暂 遥 猪血蛋白主要是通过形成非二硫
共价键尧疏水键以及氢键来促进鱼糜形成致密均匀的
凝胶网络结构袁而且猪血中的半胱氨酸蛋白抑制剂激
肽原对肌原纤维的降解有抑制作用袁也能提高鱼糜制
品的凝胶强度咱猿怨 原 源园暂 遥 另外袁适量的鱼皮明胶蛋白能促
进鱼糜蛋白分子内和分子间氢键的形成袁加上明胶蛋
白本身就能形成凝胶且具有良好的保水性袁因此添加
适量的鱼皮明胶蛋白能增强鱼糜的凝胶强度咱猿源暂 遥 但
不同分子量的鱼皮明胶蛋白对鱼糜品质的影响不同袁
高分子明胶蛋白不易分散到鱼糜蛋白中而干扰鱼糜蛋
白连续凝胶网络结构的形成袁减少凝胶网络结构中的
作用点而降低鱼糜的凝胶弹性袁但可通过氢键与鱼糜
蛋白结合来提高其保水性和破断强度曰而小分子明胶
蛋白易填充到鱼糜蛋白网络结构中袁使鱼糜的结构更
致密紧实袁产品外观更加细腻袁但可能会影响鱼糜中的
肌球蛋白重链与肌动蛋白间的作用而不能提高鱼糜的
凝胶强度咱猿源暂 遥
圆郾 源摇 其他物质对鱼糜及其制品凝胶性能的影响
除上述几类添加物外袁还有较多的研究表明膳食
纤维尧氧化酚类尧盐类尧油脂等也可用于改善鱼糜的凝
胶性能咱员源 原 员苑暂 遥
膳食纤维具有良好的特性袁如膨胀性尧吸水性等袁
能有效改善和提高鱼糜品质袁但不同的膳食纤维对鱼
糜凝胶性能的影响不同遥 膳食纤维的添加不影响鱼糜
肌球蛋白和肌动蛋白的热诱导凝胶形成袁而且长链的
膳食纤维可以使鱼糜蛋白形成的网络结构具有很好的
保水性袁当粉状长链膳食纤维的添加量为 远豫时袁能明
显改善鱼糜蛋白的凝胶弹性咱源员暂 遥 在程珍珠等咱员缘暂的研
究中袁员园 耀 员缘 早窑噪早 原员的大豆膳食纤维可以提高鱼糜凝
胶的质构性和持水性遥 而 杂佗灶糟澡藻扎鄄粤造燥灶泽燥 等咱源圆暂在对
小麦膳食纤维在鱿鱼鱼糜的应用研究时袁发现虽然小
麦膳食纤维具有很好的吸水性袁但是小麦纤维会贯穿
并破坏鱼糜凝胶的网络结构遥
常见的二价阳离子有 悦葬圆 垣 尧酝早圆 垣和 在灶圆 垣等袁通过
添加相应的盐类也能改善鱼糜凝胶强度遥 在灶杂韵源 和在灶悦造圆 可通过疏水相互作用尧盐桥和离子相互作用诱
导肌动球蛋白的聚集袁改善鱼糜凝胶特性袁形成的鱼糜
凝胶网络结构增加致密均匀且孔隙更小咱源猿暂 袁悦葬圆 垣还能
激活鱼糜中的 栽郧葬泽藻活性袁提高鱼糜凝胶强度咱源源暂 遥
酚类物质易被氧化形成醌袁醌在副反应中形成一
个二聚体袁能和氨基酸或多肽的硫侧链反应而形成
悦鄄晕或 悦鄄杂 的共价键袁再生成对苯二酚袁对苯二酚能被
再氧化与另一个多肽形成交联或 圆 个醌分别与一个链
形成交联咱源缘暂 遥 一定浓度的阿魏酸尧儿茶素尧咖啡酸和
鞣酸氧化物能有效提高鲫鱼鱼糜的凝胶强度袁特别是
鞣酸和儿茶素的氧化物能在较低的浓度下渊园郾 园缘豫 冤
得到最大凝胶强度咱源远暂 曰 月葬造葬灶早藻等咱员源暂的研究也说明这
源 种酚类的氧化物能通过氨基交联或诱导二硫键形成
而提高大眼鲷鱼糜的凝胶强度遥
还原类物质袁如抗坏血酸尧半胱氨酸等袁能通过在
凝胶前期抑制肌球蛋白分子的无序活性巯基氧化成二
硫键袁且使部分失活的巯基恢复活性重新起作用袁提高
了鳙鱼鱼糜的凝胶强度咱源苑暂 遥 植物油袁如玉米油尧大豆
油和花生油能有效增加鱼糜的凝胶强度尧保水性和白
度值袁且添加量控制在 员园 早窑噪早 原员时袁不会影响鱼糜制
品的口感色泽等整体感官品质咱员苑暂 遥
猿摇 总结与展望
传统的具有良好鱼糜凝胶形成能力的原料鱼因过
度捕捞袁资源日益缩减袁而淡水鱼及海洋低值鱼尧小杂
鱼产量相对增加袁这些用于补充鱼糜生产的原料鱼凝
胶性能较差袁如何提高这类鱼生产的鱼糜及其制品品
质已成为一个研究热点遥 除了优化鱼糜生产的加工工
艺外袁通过添加各种允许的外源添加物袁有效改善鱼糜
及其制品品质尧降低成本袁已有较多的研究和应用遥
尽管涉及鱼糜制品的凝胶增强剂研究较多袁但关
于这些不同添加物对鱼糜蛋白作用机理尧不同种类外
源添加物的复配及其相互间作用机理的研究仍不够深
入系统遥 在今后的研究中袁可以依据不同添加剂之间
的协同作用进行复配袁以达到更好的凝胶增强效果曰另
一方面袁现有的应用于鱼糜制品的凝胶增强剂主要集
中在淀粉尧亲水胶体尧非鱼肉蛋白质等几类物质袁因此
可借鉴其他用于禽畜肉肉糜制品的添加物袁开发新型
愿愿怨员
摇 员园 期 外源添加物对鱼糜及其制品凝胶性能影响的研究
的鱼糜凝胶增强剂曰此外袁在添加外源添加物的同时袁
可结合一些高新技术如超声波尧超高压尧辐照尧微波加
热等袁以达到改善鱼糜及其制品的凝胶性能的目的遥
参考文献院
咱 员 暂 摇 康曼曼援 谷朊粉对白鲢鱼糜制品凝胶特性的影响咱阅暂援 上海院
上海海洋大学袁 圆园园怨
咱 圆 暂 摇 农业部渔业局援 圆园员猿 中国渔业统计年鉴咱酝暂援 北京院 中国农业
出版社袁 圆园员猿
咱 猿 暂摇 陈汉勇援 冷冻鱼糜新评价方法的建立及混合鱼糜品质改良的研
究咱阅暂援 广州院 华南理工大学袁 圆园员猿
咱 源 暂 摇 云燥藻早 耘 粤袁 阅葬赠贼燥灶 宰 砸袁 粤造造藻灶 悦 耘援 陨灶贼藻则葬糟贼蚤燥灶 燥枣 皂赠燥泽蚤灶 枣蚤遭则蚤灶燥早藻灶
贼燥 枣燥则皂 责则燥贼藻蚤灶 早藻造泽咱 允暂 援 允燥怎则灶葬造 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻袁 员怨愿远袁 缘员渊员冤院
圆愿园 原 圆愿缘
咱 缘 暂 摇 粤灶凿燥 匀袁 粤凿葬糟澡蚤 酝袁 哉皂藻凿葬 运袁 酝葬贼泽怎怎则葬 粤袁 晕燥灶葬噪葬 酝袁 哉糟澡蚤燥 砸袁
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贼则葬灶泽早造怎贼葬皂蚤灶葬泽藻 凿藻则蚤增藻凿 枣则燥皂 皂蚤糟则燥燥则早葬灶蚤泽皂泽咱 允暂 援 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 葬灶凿
月蚤燥造燥早蚤糟葬造 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 员怨愿怨袁 缘猿渊员园冤院 圆远员猿 原 员远员苑
咱 远 暂 摇 纪蓉援 组织蛋白酶 蕴 对鱼糜凝胶劣化机理的研究咱阅暂援 杭州院
浙江大学袁圆园员圆
咱 苑 暂摇 金淼袁 周逸袁 徐亦及袁 唐剑波袁 杨文鸽袁 张进杰援 响应面法优化
秘鲁鱿鱼渊阅燥泽蚤凿蚤糟怎泽 早蚤早葬泽冤 肌肉盐溶蛋白的提取和凝胶形成条
件咱允暂 援 核农学报袁 圆园员猿袁 圆苑渊苑冤 院 员园园猿 原 员园员员
咱 愿 暂 摇 高建峰援 鱼糜制品的加工理论及方法咱 允暂 援 食品科技袁 员怨怨源袁圆园
渊源冤院 圆圆 原 圆猿
咱 怨 暂 摇 王靖国援 鱼糜制品及加工技术咱允暂 援 食品工业袁 员怨怨猿袁员缘渊员冤院 员源
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咱员园暂摇 云藻则则赠 允 阅援 孕则燥贼藻蚤灶 早藻造泽咱允暂 援 粤凿增葬灶糟藻泽 蚤灶 孕则燥贼藻蚤灶 悦澡藻皂蚤泽贼则赠袁 员怨源愿袁
源渊员冤院 员 原 苑愿
咱员员暂摇 涂晓琴援 豆渣对白鲢鱼糜凝胶特性及冻融稳定性的影响咱阅暂援
武汉院 华中农业大学袁圆园员猿
咱员圆暂摇 蕴藻藻 匀 郧袁 蕴葬灶蚤藻则 栽 悦袁 匀葬皂皂葬灶灶 阅 阅援 悦燥增葬造藻灶贼 糟则燥泽泽鄄造蚤灶噪蚤灶早 藻枣枣藻糟贼泽
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