全 文 ：部分石栎属淀粉糊特性研究
谢　涛 ,谢碧霞
(中南林学院 生命科学与技术学院 ,湖南 株洲　412006)
摘　要:采用偏光显微镜 、分光光度计 、旋转粘度计等现代分析仪器 ,对部分石栎属淀粉糊特性
进行了较详细的研究 。实验结果表明 ,石栎属淀粉糊具有糊化温度高 、酶解率较高 、透明度低 、凝沉
稳定性较强 、冻融稳定性较差的特性。在 pH值 6.0 ～ 8.0范围内石栎属淀粉糊粘度较高 ,温度和转
速对糊粘度有一定影响 ,浓度对糊粘度有显著影响 。
关键词:石栎属;淀粉;糊特性
中图分类号:TS 231　文献标识码:A　文章编号:1007-7561(2004)01-11-03
Study on paste properties of lithocarpus starch
XIE Tao ,XIE Bi-xia
(College of Life Sciences and Technology of CSFU ,Hunan　412006)
Abstract:The paste properties of some lithocarpus starch have been studied with modern instruments such as po-
larizing microscope , spectrophotometer and circumvolve viscosity analyzer etc.The results indicated that lithocar-
pus starch has high gelatinization temperature ,higher enzymatic hydrolyzation , lower clarity ,better retrogradation
and bad freeze-thaw stability.In the pH value range of 6.0 ～ 8.0 , lithocarpus starch has higher viscosity .Tem-
perature and rotate speed have some effects on paste viscosity properties , and starch consistence has obvious ef-
fects on paste viscosity properties.
Key words:lithocarpus;starch;paste property
　　石栎属(Lithocarpus)为壳斗科植物 ,常绿乔木 。
我国石栎属野生资源非常丰富 ,约 90 余种 ,分布于
秦岭南坡以南各地 ,云南 、广西及广东三省为主要产
区〔1〕 。据分析 ,石栎属种仁中淀粉含量高达 60%～
80%〔2〕 ,可用于提取淀粉 、酿酒和作饲料 。然而 ,石
栎属种仁的加工特性和产品品质与其淀粉的特性有
着密切关系 。经查阅有关文献 ,未见有石栎属淀粉
糊特性研究的报道 ,因此对其糊特性缺乏了解 ,从而
极大地限制了石栎属淀粉资源开发利用 。
本研究着重对石栎属淀粉糊特性进行详细的分析
和测定 ,以期为深入研究石栎属淀粉的理化特性 ,以及
进一步开发利用石栎属淀粉资源提供理论依据。
1　材料与方法
1.1　实验原料
石栎 、硬斗石栎 、星毛石栎 、长叶石栎和美叶石
栎均采自糊南省南岳衡山 ,参照文献[ 3]的方法制备
淀粉供测试用;玉米淀粉为广东奥顺淀粉厂生产;马
收稿日期:2002-12-03
基金项目:湖南省自然科学基金重点项目(99JJ1004)
作者简介:谢涛(1970-), 湖南涟源人 , 讲师 ,硕士.
铃薯淀粉为大兴安岭丽雪淀粉公司生产。
1.2　主要实验仪器
XSZ-H系列偏光显微镜;
DKZ-2型电热恒温振荡水槽;
PHSJ-4A型 pH 计;
高速离心机:岛津UV-240紫外-可见分光光度计;
NDJ-9S型数字式粘度计。
1.3　实验方法
1.3.1　糊化温度的测定〔4〕　用 XSZ-H 系列偏光显
微镜观察 ,将视野中有 2%淀粉颗粒的偏光十字消
失时的温度记作糊化的起始温度 ,有 98%淀粉颗粒
的偏光十字消失时的温度记作糊化终止温度。
1.3.2　糊透明度的测定〔5〕　准确称取样品 1.00g ,
加蒸馏水 100mL ,配成 1%(W/V)的淀粉乳 ,放入沸
水浴中加热糊化并保温 15min ,保持淀粉糊的体积 ,
冷却至室温 ,用分光光度计进行测定 。以蒸馏水为
空白(透光率为 100%), 1cm 比色皿 ,在 600nm 处测
其透光率 。将淀粉糊分别静置不同时间后 ,再测其
透光率 。
1.3.3　糊凝沉性质的测定〔5〕　准确称取 1.00g 样
品 ,加入 100mL蒸馏水 ,配成 1%(W/V)的淀粉乳 ,
粮油食品科技 第 12 卷 2004 年 第 1 期 粮油食品
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DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2004.01.004
于沸水浴中加热糊化并保温 15min ,冷却至室温 。
取50mL 淀粉糊移入 50mL 量筒中 ,静置 ,每隔一定
时间记录上层清液体积。
1.3.4　糊冻融稳定性的测定〔6〕 　准确称取样品
3.00g加蒸馏水 50mL ,配成 6%(W/V)的淀粉乳 ,在
沸水浴中加热糊化 , 再冷却。取 10mL 倒入塑料离
心管中 ,加盖置于-18℃～ -20℃冰箱内冷却 , 24h
后取出室温下自然解冻 ,然后在 3000r/min条件下
离心 20min ,弃去上清液(若无水析出则反复冻融 ,
直至有水析出),称取沉淀物质量 ,计算析水率 。
析水率(%)=糊重-沉淀物重糊重 ×100%
1.3.5　糊酶解率的测定〔7〕 　1.00g 淀粉(W)溶于
30mL磷酸缓冲液(0.2mol/L 、pH6.9),沸水浴中加热
30min ,待冷却到25℃后加入320单位的α-淀粉酶 。
30℃摇床内酶解 14h后 ,用 5mL 1.0%(W/V)的硫酸
终止酶解反应。离心后用 80%乙醇洗未被酶解的
产物 ,再次离心后于 80℃烘箱内将沉淀物干燥至恒
重(P),同时每个样品在不加酶的条件下做同样的
操作以校正可溶性糖(A)。淀粉酶解率表示为酶解
后淀粉减重率 ,可按下式计算:
酶解率(%)=W-P-A
W
×100%
1.3.6　糊粘度的测定　用 NDJ-9S 型数字旋转粘
度计分别测定淀粉浓度 、温度 、回转速度 、pH值等对
糊粘度的影响。
2　结果与分析
2.1　淀粉的糊化温度
5种石栎属淀粉糊化温度的测定结果见表 1。
由表 1可知 ,5种石栎属淀粉的糊化温度较高 ,远高
于马铃薯淀粉的糊化温度 ,与玉米淀粉的糊化温度
相差不大 。
表 1　石栎属淀粉的糊化温度
样　　品 糊化温度(℃)
石栎淀粉 64.5～ 75.5
硬斗石栎淀粉 67.5～ 79.0
星毛石栎淀粉 63.575.5
长叶石栎淀粉 66.5～ 77.0
美叶石栎淀粉 66.0～ 77.5
玉米淀粉 62.3～ 72.5
马铃薯淀粉 59.5～ 64.0
2.2　淀粉糊的透明度
5种石栎属淀粉糊的透光率实验结果见图 1。
由图 1可看出 ,在静置开始时 ,5种石栎属淀粉糊的
透光率介于马铃薯淀粉糊与玉米淀粉糊之间 。在前
24h内透光率下降的速率快 ,之后透光率下降速率
变缓 ,直至 48h后各种淀粉糊的透光率已非常接近。
2.3　淀粉糊的凝沉性质
图2为 5种石栎属淀粉糊的凝沉性实验结果 。
从图中可以看出 ,随着静置时间的延长 ,各种淀粉糊
均能析出大量的清液 ,析水率在 5h 后基本达到稳
定 ,说明这 5种石栎属淀粉糊的凝沉稳定性较强 。
在5种石栎属淀粉中 ,以石栎淀粉糊的凝沉稳定性
最强 ,其强度与玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊相当 ,而
以美叶石栎淀粉糊的凝沉稳定性最差 。
图 1　石栎属淀粉糊的透光率
图 2　石栎属淀粉糊的凝沉性质
2.4　淀粉糊的冻融稳定性
表 2　石栎属淀粉糊的冻融稳定性
样　　品 冻融次数 析水率(%)
石栎淀粉 1 53
硬斗石栎淀粉 1 48
星毛石栎淀粉 1 59
长叶石栎淀粉 1 51
美叶石栎淀粉 1 56
玉米淀粉 1 42
马铃薯淀粉 1 73
　　5种石栎属淀粉糊的冻融稳定性测定结果见表
2。表 2的数据表明 ,5 种石栎属淀粉糊均能冻融 1
次 ,析水率在 50%～ 60%之间 ,说明石栎属淀粉糊
的冻融稳定性较差 ,与玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊
的冻融稳定性差不多。
2.5　淀粉糊的酶解率
淀粉的酶解率与其糊化程度有关 ,糊化度越大
则酶解率越高 。5种石栎属淀粉糊的酶解率测定结
果见表 3。由表 3可知 ,淀粉完全糊化后 , 5种石栎
属淀粉糊的酶解率比玉米淀粉糊和马铃薯淀粉糊的
酶解率要低些 ,这是由于上述 5种石栎属淀粉支链
化程度较高的缘故 。
表 3　石栎属淀粉糊的酶解率
样　　品 酶解率(%)
石栎淀粉 81.35
硬斗石栎淀粉 78.81
星毛石栎淀粉 82.09
长叶石栎淀粉 80.27
美叶石栎淀粉 80.88
玉米淀粉 87.28
马铃薯淀粉 91.57
粮油食品 粮油食品科技 第 12卷 2004年 第 1期
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2.6　淀粉糊的粘度特性
2.6.1　淀粉浓度对糊粘度的影响
将5种石栎属淀粉分别配成 2%、3%、4%、5%
和6%浓度不等的乳状液 ,在沸水浴中糊化 ,冷却至
室温 ,再选用NDJ-9S 型数字式粘度计的 2号转子并
在3.0r/min转速下测定各种淀粉糊的粘度 ,结果见
图3 。由图3可以看出 ,5种石栎属淀粉糊的粘度非
常接近 ,随淀粉浓度的升高而增大 ,当浓度大于 5%
以后糊粘度迅速增大 ,发生跃变。
图 3　浓度对石栎属淀粉糊粘度的影响
2.6.2　温度对糊粘度的影响
图 4　温度对石栎属淀粉糊粘度的影响
将5 种石栎属淀粉分别配成数份 2%的乳状
液 ,在沸水浴中糊化完全 ,冷却 ,然后再分别在 20 、
30 、40 、50 、60℃下以 3.0r/min的转速测定各种淀粉
糊的粘度 ,结果见图 4。由图 4表明 , 5种石栎属淀
粉糊的粘度随温度的升高而逐渐降低。
2.6.3　转速对糊粘度的影响
图 5　转速对石栎属淀粉糊粘度的影响
将5种石栎属淀粉分别配成 2%的乳状液数分 ,
在沸水浴中糊化完全 ,冷却 ,再在3.0 、6.0 、12.0 、30.0 、
60.0r/min等转速下分别测定各种淀粉糊的粘度 ,测
定结果见图 5。由图 5可知 ,随着回转速度的增加 ,5
种石栎属淀粉糊的粘度均呈下降趋势。在转速由 3.
0r/min增至 6.0r/min时 ,各种淀粉糊的粘度迅速下
降 ,这说明石栎属淀粉糊存在“剪切稀化”现象。
2.6.4　pH值对糊粘度的影响
将浓度 2.0%的 5种石栎属淀粉分别调配成 pH
值 4.0 、6.0 、8.0 、10.0 、12.0的乳状液 ,在沸水浴中糊
化完全 ,冷却至室温 ,重新调节 pH值 ,以 3.0r/min的
转速测定各种淀粉糊的粘度 ,结果见图 6。由图 6可
知 ,5种石栎属淀粉糊在 pH值 6.0 ～ 8.0范围内粘度
较高 ,而在强酸性和强碱性条件下 ,糊粘度逐渐下降。
图 6　pH 值对石栎属淀粉糊粘度的影响
3　结论
5种石栎属淀粉糊具有糊化温度高 、酶解率较
高 、透明度低 、凝沉稳定性较强 、冻融稳定性较差的
品质特征。淀粉浓度 、温度 、转速和 pH 值等对石栎
属淀粉糊的粘度性质有一定的影响 ,其中浓度的影
响显著 。
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