全 文 ：　[收稿日期] 　2009-11-10;2010-01-23修回
　[作者简介] 　刘锴栋(1982-),男 ,助教 ,硕士 ,研究方向:生物技术。 E-mail:liu kaidong@zhjnc.edu.cn
　＊通讯作者:黄君红 ,副教授。
[ 文章编号] 1001-3601(2010)02-0117-0168-03
凝固型雪梨酸奶的研制
刘锴栋 , 黄君红＊ , 刘春娥
(湛江师范学院 生命科学与技术学院 , 广东 湛江 524048)
　　[摘　要] 以优质牛奶和雪梨为主要原料 ,研究了雪梨酸奶的加工工艺条件。结果表明 ,发酵型雪梨酸
奶的最佳配方为:雪梨汁 10%+奶粉 8%+发酵剂接种量 4%+糖 8%,所生产的雪梨酸奶组织细腻 、色泽较佳 、乳酸菌含量高达 2.015×1010 cfu/mL 。生产的雪梨酸奶口感好而且营养丰富 ,制备工艺流程简单 、可行 ,
产品成本低。[关键词] 雪梨酸奶;乳酸菌;研制[中图分类号] S661.2 [文献标识码] A
Development of Coagulation Pear Sour Milk
LIU Kai-dong , HUANG Jun-hong＊ , LIU Chun-e
(School of Li f e Sciences and Technology , Zhan jiang Normal College , Zhanj iang , Guangdong 524048 , China)
　　Abstract:The technological condition of making pear sour milk from quality m ilk and pear w as
studied.The results show ed that the optimum fo rmulation of fermented pear sour mi lk w as 10% pear
juice , 8%milk powder , 4%fermentation agent and 8% sugar and the pear sour milk w ith 2.015×1010 cfu/
mL lactic acid bacteria w as of g ood colo r , bet ter taste and higher nutrit ion.The technolog ical condi tion has
the advantage o f simplicity , feasibi li ty and lowe r production cost.
Key words:pear sour milk;lactic acid bacteria;development
　　雪梨是我国主要的温带水果之一 ,其肉质鲜脆 ,
汁多味甜 ,水分充足 ,被誉为“秋燥克星” ,具有很高
的营养价值。雪梨除含有糖 、蛋白质 、维生素及钙 、
磷 、铁等营养成分外 ,还具有养阴补液 、润肺止咳 、消
热降火 、清热生津等功效 ,特别对肝炎患者有保肝 、
助消化 、增进食欲的作用[ 1] 。酸奶是采用牛奶和白
砂糖为主要原料 ,经严格消毒后接入活性乳酸菌发
酵而成。与普通鲜牛奶比较 ,酸奶除含有鲜牛奶的
全部营养成分外 ,还含有大量活性乳酸菌 ,对人类健
康十分有益。乳酸菌作为肠道内的一种益生菌 ,可
以抑制病原微生物 、增加人体肠道中双歧杆菌的数
量 ,有利于调节胃肠道健康[ 2] ,增强免疫 、预防癌症 、
降低胆固醇并促进人体对磷 、钙等的吸收 、缓解乳糖
不适症 、促进食欲 、抗癌 、抗衰老 、降血压等多种功
能[ 3-7] 。因此 ,以优质牛奶和雪梨为主要原料研制的
高营养保健酸奶将有较大的市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 原材料 无病虫害优质熟透雪梨 ,新西兰
进口全脂奶粉 ,优质白砂糖 ,均为市售。
1.1.2 菌种 菌种为保加利亚乳酸杆菌(Lacto-
baci l lus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus
thermophi lus),均由湛江师范学院生命科学与技术
学院微生物实验室提供 。
1.1.3 培养基 LAB半固体培养基:牛肉膏 10 g ,
酵母膏 10g ,乳糖 20g ,吐温 1.0mL , CaCO3 10 g ,
KH 2PO4 2.0 g ,琼脂 3.0 g ,蒸馏水 950mL ,pH6.6。
1.1.4 设备 WM-98BM 强力型多功能搅拌机
(顺德威马电器厂);85-2 控温磁力搅拌器(余姚市
第二热工仪表厂);YXQ .SG41.280电热手提压力
蒸汽消毒器(上海博迅实业有限公司医疗设备厂);
SPX-250B-Z 型生化培养箱(上海博迅实业有限公司
医疗设备厂);FC104 电子天平(上海精科天平);
SW-CL.D洁净工作台(上海博迅实业有限公司医
疗设备厂);DZKW-C 型仪表恒温不锈钢水浴锅(上
海树立仪器仪表有限公司);80-2 电动离心机(金坛
富华仪器有限公司);UV-2600型紫外可见分光光
度计(尤尼柯仪器有限公司)。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程 工艺流程见图 1 。
1.2.2 操作要点
1)雪梨果汁的制备。选择无病虫害 、熟透的优
质雪梨 ,冲洗干净 ,用小刀剥皮 ,去核 ,按果肉∶蒸馏
水为 1∶2比例用组织捣碎机进行匀浆 ,过滤 ,得雪
梨果汁 ,4 ～ 5℃冰箱中贮藏备用 。
2)配制 、均质 、灭菌 。将脱脂奶粉配制成 8%
(m /V)的水溶液 ,按比例加入溶解并过滤好的糖
　贵州农业科学　2010 , 38(2):168～ 170　Guizhou Ag ricultural Science s
图 1 雪梨酸奶生产的工艺流程
水 ,搅拌均匀后于 90℃灭菌 10min , 快速冷却至
40 ～ 43℃。
3)生产发酵剂的制备。由于保存的菌种处于
休眠状态 ,因而在使用前必须进行活化 ,其活化方法
是直接将菌种分别转接入新鲜灭菌脱脂牛奶试管
中 ,于恒温箱 42℃培养至凝固 ,到第 3代以后 ,凝固
时间较短 ,说明这时候的菌种活性较好。将活化后
的菌种扩大培养即得生产发酵剂。
4)接种 、发酵培养 。在无菌操作条件下 ,将保
加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以 1∶1 比例制成生产
发酵剂 ,接种于已灭菌的牛奶中 ,按比例添加雪梨果
汁 ,混匀 。在恒温培养箱中(41±1)℃培养 3 ～ 4 h ,
快速冷却到 20℃以下 ,放入冰箱(3 ～ 4℃)中冷藏后
熟 。
1.2.3 感官评分 感官评定小组由 3组每组 10
人组成 ,参照表 1的评定标准 ,根据雪梨酸奶的组织
状态 、乳清析出情况 、风味 、口感进行感官评分 ,取其
平均值作为每个样品的感官评价得分 。
表 1 凝固型雪梨酸奶的感官评定标准
级别 组织状态(30 分) 乳清析出(15 分) 风味(20分) 口感(35 分) 总分(100 分)
一级 27～ 30分;凝乳紧密 , 13 ～ 15 分;无乳清或有 18～ 20分;有雪梨特有 32 ～ 35 分;酸甜适中 , 90～ 99分
均匀一致 微量析出 果香味 乳酸味浓厚且柔
二级 24～ 26分;凝乳不太紧 10 ～ 12 分;有少量乳清 15～ 17分;果香适中 29 ～ 31 分;酸甜适中 , 80～ 89分
密 析出 酸味较浓
三级 20～ 23分;凝乳粗糙或 5～ 9 分;有明显乳清析 10～ 14分;果味太浓或 25 ～ 28 分;味道较酸 60～ 79分
柔软 , 不紧密 出 太淡 或较甜
四级 <20分;不成凝乳 <5 分;乳清析出严重 <10 分;果味微弱 <25 分;酸甜不协调 60 分以下
1.2.4 雪梨酸奶配方的正交试验 在雪梨酸奶制
作过程中 ,影响产品质量的主要因素有雪梨汁 、蔗糖
量和发酵剂接种量 ,就此 3个因素 ,各取 3 个水平 ,
进行 L9(33)正交试验对雪梨酸奶的配方进行筛选
(表 2),根据酸奶的凝固程度 、组织状态 、口感 、风味
和色泽等感官品质对产品进行评定 。
表 2 优选雪梨酸奶配方的正交试验因素与水平
水平 A 雪梨汁量/ % B蔗糖量/ % C 接种量/ %
1 5 6 4
2 10 7 5
3 15 8 6
1.2.5 LAB 半固体培养基乳酸菌活菌数计数
根据高层半固体琼脂培养基具有良好厌氧性能原
理 ,利用马向前等[ 8] 对乳酸菌的一种简便快速计数
法 ,在 LAB半固体培养基上对乳酸菌进行活菌计
数。配制分装好的 LAB 半固体培养基于 121℃灭
菌 30min ,冷却 ,然后于 60℃水浴保温条件下加入
雪梨酸奶试样 ,以 10 倍系列均匀稀释 , 然后置于
37℃培养条件下培养 ,48 h后计菌落数 ,每个试样每
次做 2组 ,取平均值 。每天 1次 ,连续检测 7 d。
1.2.6 pH 值测定 直接用 0.5 ～ 5.5 精密的 pH
试纸测定 ,每天 1次 ,连续测定 7 d。
2 结果与分析
2.1 感官品质
从表 3看出 , 3个因素对产品感官品质的影响
程度为B>A>C ,在正交试验的 9个样品中 ,6号的
感官综合评分最高 , 其配方 A2B3C1(雪梨汁量
10%,蔗糖量 8%,发酵剂接种量 4%)为最优组合;3
号 、7号 、8 号的配方组合良好 ,其感官综合评分较
高 。雪梨酸奶的酸甜度与添加的雪梨汁和白糖的量
成正比 。由于雪梨中含有较多酚类物质 ,在空气中
易氧化成褐色物质醌类 , 7 、8 、9号酸奶雪梨汁含量
高 ,因此色泽欠佳 。
表 3 优选雪梨酸奶配方的 L 9(33)正交试验感官评分
样品 因素
A B C
感官综合评分
(满分 100分)
1 1 1 1 72
2 1 2 2 78
3 1 3 3 83
4 2 1 2 79
5 2 2 3 81
6 2 3 1 94
7 3 1 3 84
8 3 2 1 90
9 3 3 2 82
K1 233 235 256
K2 254 249 239
K3 256 259 248
极差 R 23 24 17
较优水平:A 3B3C1主次因素:B>A>C
2.2 乳酸菌数的变化
根据感官评定结果 ,对 3 、6 、7 、8号酸奶样品进
行营养成分的测定与分析 。由表 4 可见 ,雪梨酸奶
发酵后乳酸菌活菌含量变化符合“S”型增长曲线 ,
随着储存时间的延长乳酸菌活菌含量变化总趋势是
·169·　第 2 期 刘锴栋 等　凝固型雪梨酸奶的研制
先升高后降低。第 5 ～ 6天菌落数达到最大值 , 7号
雪梨酸奶的活性乳酸菌含量最高 , 达 2.25 ×1010
cfu/mL ;8号次之 ,最少是 3号 ,但都高于纯酸奶的
活性乳酸菌含量 。
表 4 雪梨酸奶储藏过程中乳酸菌数的变化(×1010cfu/m L)
天数 3 号 6 号 7号 8 号 纯酸奶
1 0.565 0.645 0.715 0.675 0.495
2 0.825 0.925 0.985 0.915 0.585
3 1.080 1.375 1.425 1.415 0.965
4 1.475 1.625 1.685 1.595 1.175
5 1.685 1.925 2.175 2.045 1.275
6 1.875 2.015 2.250 2.185 1.375
7 1.250 1.685 1.725 1.835 0.925
2.3 pH 值变化
用 pH0.5 ～ 5.5的精密试纸测定不同时间不同
配比酸奶的 pH 值 ,结果(图 2)表明 ,随着培养天数
的增加 ,乳酸菌数量不断增多 ,酸奶的 pH 值不断下
降 ,第 5天 pH 值开始急剧下降 ,第 6天 、第 7天 pH
值趋于平衡。雪梨酸奶 pH 值的变化范围大于纯酸
奶的 ,4种试验号雪梨酸奶的 pH 值均低于纯酸奶
的 pH 值 ,其中 7号配比的 pH 值在第 7 天时达到
最低 。比较雪梨汁的添加量可知 ,果汁添加量越高 ,
产酸能力越强 , pH 值越小。
图 2 不同时间不同配比酸奶的 pH 值
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽均一 ,呈乳白色或稍带黄色;凝块均匀细
腻 ,无气泡 ,允许有少量乳清析出 ,具有酸奶特有的
滋味和气味。
3.2 理化指标
脂肪(按扣除蔗糖计算)≥3.0%,全脂乳固体≥
11.50%, 酸度 70 ～ 110 0 T , 蔗糖 ≥5.0%, 汞 ≤
0.01mg/kg 。
3.3 微生物指标
大肠菌群≤90MPN/100mL;致病菌不得检出 。
4 讨论
1)酸奶发酵前后乳酸菌含量的变化总趋势是
先升高后降低[ 9] 。雪梨酸奶在后发酵的第 6天菌数
达到最高峰 ,最高可达 2.25×1010cfu/mL ,随着乳
酸菌生长繁殖 ,乳糖不断降解 ,乳酸量增多 ,由于酸
度过高 ,抑制了乳酸菌的生长与繁殖 ,同时使乳酸菌
部分死亡 ,以致含菌量下降 ,随着储藏时间的延长乳
酸菌含量减少。
2)本试验采用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌
的比例为 1∶1 。双菌混合发酵优于单菌发酵 ,其原
理为:混合发酵初期 , pH 值为 5.5 左右 ,保加利亚
乳杆菌分解蛋白质产生短肽及氨基酸 ,促进嗜热链
球菌的生长 。嗜热链球菌分解蛋白质产生丙酸 ,又
促进了保加利亚乳杆菌的生长 , 形成了共生现
象[ 1 0] 。
3)通过试验得出 ,发酵型雪梨酸奶的最佳配方
为:雪梨汁 10%+奶粉 8%+发酵剂接种量 4%+
糖 8%,所生产的雪梨酸奶组织细腻 、风味独特 、色
泽较佳 、含菌量高 、口感好而且营养丰富 ,制备工艺
流程简单 、可行 ,产品成本低 ,是集色 、香 、味为一体
的营养饮品 。
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(责任编辑:聂克艳)
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