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作 者 ：胡巧云

期 刊 ：福建农林大学 2015年 03期 页码：65

关键词：鱼糜；孔石莼；海藻多糖；鱼丸品质；

摘 要 ：鱼糜制品是一类中国的传统美食,而鱼丸作为鱼糜制品的典型代表更是深受人们喜爱。品质好的鱼丸不仅味道鲜美、柔嫩多汁,且营养丰富,多吃不腻。为了探索鱼丸产品的多样化,越来越多的研究关注在新的鱼丸辅料调配工艺。孔石莼(Ulva pertusa Kjellm)是一种可供食用的大型绿藻,在我国沿海城市有着较为广阔的分布。近年来,海藻多糖被证明具有多种人体保健价值,因此在食品行业领域崭露头角。孔石莼作为良好的海藻多糖来源,可以作为辅料参与到鱼丸的制作中,不仅可以提高鱼丸的口感品质,还能提高其营养价值。本研究以食品级孔石莼为原料,采用超微粉碎技术进行处理得到了孔石莼微粉,并通过单因素及正交试验综合讨论了孔石莼...

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