全 文 ：福 建 水 产1 9 93 ( 3 ) :6 6一 7 0
Fuj i
an Fis b e r ies
浅议福建谭紫菜加工的发展方向 釜
王奇欣 陈 伟 赖晓暄 洪润洲
( 福建省水产厅 3 5 。。。3 ) ( 南安市宏润 水产制品 布限公 司 36 2口J O)
紫茉 , 日本称之 为海苔 。 是一 种高蛋白 、 低脂肪且 富含维生素及微量元素的食用海
藻 , 被誉为 “ 长寿菜” 、 “ 海洋蔬菜” 。 我 国的紫菜有北方江苏为代表的条斑 紫菜和南
方福建 为代表的 厂票紫菜 , 其中谭紫菜产量占80 帕以 上 。 福 建省紫菜干品产 量 1 9 9 2 年达
4ì 5
1 9小叱 , 接近于 历 史最高产量 ( 见表 1 )
为食用 。
日本是最大的紫菜生产国 、 出口 国和消费国 ,
年产量近 80 亿张 , 相当于 2 万多吨产品 。 早在七
十年代优实现 了全自动化紫菜加工 。 一 次加工从
切紫菜 、 沙制 、 干燥 、 剥离以及二次加 工 从 烤
熟 、 调味 、 二次干燥 、 截叨包装等全靠机械自动
化作业 。 产品主要有烤紫菜 ( 烧海苔 ) 、 调味紫
菜 ( 味付海艺 ) 和 紫菜酱 ( 海苔 四佃煮 ) 三类 ,
花色品种多 、 品质好 , 价格高昂。 江苏省几年来
除约蚤米水紫菜用于提取琼胶外 , 萦莱位
表 1 近 5 年来祖建累菜产皿统计
( 单位 : 亩 / 吨 )
年 份 1 9 8 8 1 9 8 9 1 9 9 0 1 9 9 1 1 9 9 2
收获面积
产 量
7 2 2 9 8 15 63 63 6 0 61 3 68 6 12 8 3 6 5 8
1 2 8 8 1 6 9 8 8 6 7 5 5 8 9 0 6 1 1 9 0 1
采用补偿贸易等合作方式从 日本引进 42 套全 自功紫菜加工设备 , 已实现了紫菜加工机械化 , 产品 主 要
外销 。 反观我省紫菜加工业 , 目前仍从传统的故菜和 手工抄制的园饼菜为主 , 品质差 , 价格低廉 。 全
省 已仃全 匀劝 、 半自功紫菜加毛设备 20 多套 , 设备生产能力超过 1 千吨 , 实际产量仅 1 万多 吨 。 从 日
本引进的 3 套全自动紫菜加工设备有 2 套基本还于停产状态 , 紫菜制品出口逐年萎缩 . 平潭县从 日 本
引进 2 套紫菜二次加工设 , 紫菜原材料却是来自千里迢迢的江苏省 。
因此 , 从我省紫菜加工现状出发 , 根据谭紫菜的基本特点 , 分析我省紫菜加工业存在的间题 , 探
讨今后的发展方向是很有必要的 。
一 、 石草紫菜的特点与要求
1
. 蓟覃紫菜的侍点 : 本省生产的谭紫菜与条斑紫菜因品种不同其成份差别 很 大 , 谭紫 菜藻体粗
厚 , 粗纤谁含量高 , 从表 2 可以看出谭紫菜粗纤维含量达 2 7 . 2% , 比条斑紫菜下等品还高 出 4 倍多 。
因此用瘴紫菜加工薄讲其缺点是孔洞多 , 菜讲厚 。 即使将谭紫菜切得很细 , 菜饼仍会出现孔洞 , 且现
有切菜条用螺旋挤切法若切得太细 , 藻体被破坏 , 降低成品率, 品质也差 。 因紫菜机械化加工设 备起
本文收稿时间 : 1 9 9 5年 8 月 10 日
, 本文承蒙省水产厅加工处刘兆钧同志审阅 , 谨表谢意 。
6 6
源于 日本 , 日本仅养殖条斑紫菜 。 所以用现有仅适合于加工条斑紫菜的 设备加工紫谭菜薄饼 , 难以 解
决成品孔洞 间题 。
表 2 。 日本条斑策菜与福建理萦菜成份对照表 ( 单位 10 0 9 )
水 份 蛋白质 脂 肪 糖 质 (粗 纤 维 …灰 份
条斑紫菜 上级品 1 1 。 4 3 5 。 6 0 . 7 1 3 0 . 6 i中级品 1 1 。 1 3 4 。 2 o · 7 } ` 0 · 5 - 4 · 7 1 8 · o下级品 13 。 4 2 9 。 0 0 · 6 一 “ 9 · ` 一石覃 紫 菜 兰 水 1 8 。 4 2 ` · 2
}
。 · 2 ” 5 · ” 4 。 8 8 。 77 . 。 l , 。 . 9
2 7
。
6 1 0
。
7
2
. 紫菜对加工上的要求 : 在日本 , 贯穿整个紫菜加工过程都是在低温下进行的 。 采摘后的 原 藻
经海水充分洗涤后 , 以蓄冷剂保持 5 ℃ 为温度送入处理场 , 并注意作业场温 、 温度的控制 。 待加 工 的
紫菜原原料置于 一 5 ℃ .不境中一般不超过 6 小时 , 以保证原料新鲜 。 每加工 1 0 0张紫 菜 耗 用 10 公升
水 , 以保证紫菜洁净 。 干燥在低于 40 ℃ 为温度下进行 , 保证维生素、 色素不被破坏 。
在我 省 , 机械化紫菜加工 已形成一定的规模 , 20 多套的设备主要分布在福清 、 平潭等地 (见表 3 ) ,
但加工环境条休差 , 设备老化 , 其中半机械化 的 设备大都是来自江苏省淘汰的旧设备 ; 加上企业管理 素
质差 , 品质意识不 强 , 没有严格按紫菜加工要求进行 。 如洗莱不充分 、 成品普遍含沙含杂 ; 原料没有采
取降温保鲜 , 加工前后品质差异大 ; 干燥温度超过 5 5℃ 半等 。 上述不足 之处造成成品突出的缺点 是 孔
洞多 、 厚薄不均 匀 , 含砂等杂质 , 色泽差 , 烤后呈暗绿 色 , 莱饼粗糙易碎 。 这种质 号的菜饼与手 工 抄
制的园饼相比 , 在品质上没有多少改善 , 相反营养成份流失不少 , 因此 也只能作为 汤食材料 。 卖 价 低
表 3 福建省紫菜加工设备塞本情况表 ( 单位 : 张 / 时 套 )
型
月. 训口 J , . . , . J尸 . .
-
. . . . . . . . . . . . .
,一一一 . . . . . r- we we ` ` . ` . , . . 1. 巴. . . . . .~ . . 七 , . . . . . . . . . . . . . 叫k . ` . . “ . , . , . . , . . r . . . . . . . . . 口 . 曰. ~ 日 . . . . . . . , . , . ,` .~ . . . r . . . ` . . . 曰 . . . .生产能力 数量 热源 单 机 纽 成
启东产 Z J一12 型半 自动紫菜加工机
日本N A S 一64 型半 自动紫菜加工机
日本竹下 T Y 6 一 6 全自动紫菜加工机
日本 二于 毛 宁 85 一 65
本省仿 T Y 6 6一 6 型
2 4 0 0一 2 7 0 0 烟道气
2 8 0 0一3 4 0 0 柴油
分 布情况
福清 、 一砰潭 、
宁德
福清 、 平潭
紫菜切洗机 、 制饼机 、 脱水机 、 烘干房
离 心式洗菜机 、 R 一 4 型洗一帘机 、 制饼机 、 切洗机 、 烘干机
3 6 0 0 柴 油 连江 、 平潭 洗菜机 、 切菜机全自动 海苔加工装置
3 6 0 0 柴油
蒸汽
石狮
3 0 00 晋江 、 平潭
同上
同上
. . . . . . . . . . . . . . . . , . , 曰. . . . . . . . 曰. . . 目 . . . . . . J一 . 口. . . . . . . . . . . . . .是显而易见的 。
3
. 萦菜在保存上的要求 : 紫菜干品含水量在加工后得为n 一 13 % , 为了达到长期贮藏 , 在 日 本
都要经过二次干燥 , 使水份降至 5 一 6 % , 可保存一年至一年以上 , 含水率偏高 , 保存期急剧 缩 短 。 含
水率 8 %时 , 保存期仅 3 个月 ( 见表 4 ) 。
紫菜非常容易回潮 , 在湿度为 5 % 的场所 , 表 4 紫菜含水率与保存时间的关系
再分钟便增加水份。 . 7% , 4 分钟增加 1 . 2% , 8
分钟可增加水份 2 % 。 而且一度回潮后 , 即使再
次千操 , 其风味也不会好转了 。 所以二次千燥应
t 索莱加工季节结束后及时开展 、 而不应等回潮
5
。
5 6 6
。
5 7
> 12 ! 1 2 < 1 2 7
6 7
后再考虑干燥 。
紫菜颜色的变化也反映品质的变化 , 紫菜之所以呈现黑紫色 , 是由于叶绿素的绿色 、 藻祸素 的橙
色 、 藻红素的红色和藻蓝素的深蓝色重叠在一起形成的。 水份含量高 , 贮藏气温 高 , 湿度 大 的场 合
下 , 色素降解很快 。 表 5 表示不同水份含量 , 其保存时间与色素残存率的关系 。 可 以看出 , 叶绿 素 最
紫菜保存时间与色素残存率的关系 ( 单位 : % )
~ 、粤素残 存率 叶 绿 素 藻 红 素 藻 蓝 素保存时简\ ~ 一 干 中 温 干 中 温 干 中 温
2 个月 一 …5 9 7 8 3 1
8。 …)一 。乒 8 7 8。 …6 个月 9 8 7 0 } 8 9 2 { 7O 6 0 {1 7 2 5 89 个月 一 …艺 8 9 C 5 5 5 ! s了 6 7 5 3。5 …2 5 8 4{
9 0
,
1 7
备 注
干一水份含量 6 %
中一水份含量 12 %
湿一水份含量 1 3%
保存温度30 ℃
容易遭到破坏而褪 色 , 随着保存时间的延长 , 紫菜表现出藻红素的红色和藻蓝素的深蓝色 , 最后 呈 现
红紫色 。
因此 , 为 了防止变质 , 最重要的条件是首先把紫菜水份含量干燥到 6 %以下 ; 其次要把紫菜 保 存
好 , 包装物要起到防潮 、 隔氧、 避光的作用 , 如江苏省 目前采用的是铝箔袋包装 , 紫菜还应存放 在 低
温的场所 , 如保存在冷库中 , 但考虑到取出时容易形成露点而受潮 , 最妥的方法是放在 10 ℃左右 的 库
房中 。
我省紫菜制品水份含量高 , 机制饼含水率 10 一 13 % , 手工园侨 18 % ; 包装物大多采用聚乙烯 薄 膜
袋 , 防潮隔氧性能差 ; 保存条件差 , 温度高 , 无防潮设施 。 加工 、 保存不善还带来了营养成份的 流 失
和破坏 , 从维生素含量对比也可看出 ( 见表 6 ) , 我省紫菜制品维生素含量相对很低 , 其中维 生素 C
表 6 福建潭萦菜与日本条斑紫菜维生素含量对比 ( 单位 : m g / l 。。g )
尼 克 酸 维生素 C 胡萝 卜
福建石覃紫菜
日本条斑紫菜
1 4
。
4
9
。
8
10 0一 8 00
0
1
。
5
2 4
已破坏贻尽 。 因为紫菜在 30 ℃ , 水份含量 12 %保存 , 经 1 个星期 , 维生素C含量仅为原 来 的 21 % , 两
星期后 , 则只有 4 %了 。 因此 , 保持紫菜干燥状态 , 不仅可以保持其风味和外观 , 更重要的是能保 持
其固有的营养价值 。
二 、 今后发展方向的探讨
l
。 应该走具有福建谭紫莱特色的加工路子 。 由于碑紫菜与条斑紫菜性状差异较大 , 我们不应效
雄 日本 、 江苏条斑紫菜的做法 , 根据谭紫菜的基本特点 , 适合加工的产品有 :
( 1 ) 机制粗饼 : 即新鲜紫菜经过粗切制饼 , 制得规格19 x 21c m 、 每张片重约 10 克 的 粗 饼 , 作
为调味烤紫菜的材料 , 这好比饼干中的威化饼。 既有利于保持原有品质 , 又可提高加工厂产 量 。 紫菜
加工厂可与目前几家加工调味烤紫菜的食品厂合作 , 提供优质的半成品 。
( 2 ) 汤食产品 : 石覃紫菜适合作汤食 , 因为它可用筷子夹 , 有 “ 形 ” , 有 口感适 合 我 国 饮 食习
惯 , 不像条斑紫菜饼在汤里变成稀糊状 , 没 口感 。 做汤食的紫菜材料品质要求比做成 薄 饼 菜 要 求 低
.
6 8
.
些 , 加工工艺简单 , 设备投资省 , 可以推广 , 但切不可一哄而起 。 建议以宏润水产制品公司现有 紫菜
海鲜汤、 调味紫莱酥小包装为拳头产品形成市场 , 产地加工厂提供品质优良的粗切机制菜饼和供 千 的
大饼菜。 这样的协作分工可尽快形成规模 , 控制品质 , 提高市场竟争力 。
( 8 ) 策菜苦 : 紫菜酱是 日本紫菜加工中重要的产品 , 每年仅销往台湾 就 有8。一 10 万 堆 。 台湾
也有专业紫菜酱食品厂 , 原料有来自我省的大饼席菜 , 认为价格便宜 , 香气浓厚 , 洗涤方便 , 加 工 成
本低于用海菜加工的海菜酱 。 而风味 、 营养 、 商品形象优于海菜酱 。 与紫菜酱同种的产品还有紫 菜 香
菇酱 、 紫莱肉酱等 , 这些产品属咸性食品 , 适合配米饭、 粥等 。 除紫菜酱外 , 台湾还有海藻 果 酱 、 易
拉峨海藻饮料等 , 都是以紫菜 、 海菜为原料的 。 目前我省水产罐头行业效益不 好 , 逐 待 转 轨 , 可 以
利用现有设备开发这一产品 。 省水产研究听已研究开发紫菜酱 , 也可 以与罐头厂 挂 钧 , 开 展 技 术 服
务 。
附 台湾紫菜酱加工流程 :
干紫菜 ( 6 k g ) 、 浸水泡软 、 机械洗涤 、 脱水称重 ( 2 5 k又 ) * 加 调味液今浸汝一夜` 夹 层 锅 拢
拌加热 ( 2 小时 ) 、 装瓶、 杀菌 ( 10 ℃ , 5J 分钟 ) , 冷却令成品
调味 液组成一例供参考 :
酱油 Zo k g 海带粉 2 5 0 9 砂糖 6 k g 美力精 4 0 0 9 麦芽糖 4 k g 一 ;。丁滋美理 0 0 9 香茹粉 4 0 0 9 甜酒
8 0 0 9 己二烯敌钾 9 0 9 甘草粉 5 0 9 水 3 k g
2
. 关于紫菜加工 厂设备利用率低灼问题 。 江苏省条斑紫菜加工季节有 4 个月之久 , 而本 省石攀紫
菜一般有 3 个月 , 扣除后期紫菜不适加工机制菜 , 实际加工时 间只有 2 个月左右 。 因此 , 要恨 据 本地
区的资源条 汁、 不厂 的没备条件 , 找米下锅 , 比如 :
( 1 ) 收购散菜再加工 , 散菜 ( 席菜 ) 砂泥杂质多 , 水份含是高 , 不易贮藏 , 价格低廉 。 从 南 安
宏润 拄产制 :临公司实践经验看 , 故菜特 lRJ 是未过淡的干品 ,重新洗净去杂 、 干燥 、 切碎 、 烤 制 、 配 料 、
包装成为品贡优 良的方便食品— 紫菜汀鲜 汤 , 深受消费者欢迎 , 产道可成涪提高 。 建淡紫菜加 工 厂在加工机制讲结束后继续收购散菜加丁 , 加工时门可持续到春季梅雨季 、 , 列来之前 。 如 l终冬后散 菜都
进入加工 厂 复制加工 , 而不是流入市场 , 那么将意井若找 省紫菜加 工上 了新台阶 。
( 2 ) 进行鲜菜冷冻保藏 : 鲜紫菜具有很高的耐决卜 : 在 日本普遍采用鲜菜冷冷保藏 , 处理 过 程
是 : 旺季时将采收的鲜紫菜洗净 , 用冷却水降温后进行离心脱水 , 装入聚 乙烯薄膜袋中密封 , 再 放 进
零下 2。一 2 5℃匀冷库保藏 。 冷冻鲜菜经 1 个月品质儿乎没有变化 。 可在淡季中取出复制加工成菜 饼 或
直接作为紫菜酱的原料 。
( 3 ) 可利用原有设备加工浒苔 : 我们称之为浒苔的包括浒苔 类 ( E nt o or m or p ! ; a S P . ) 、 礁
膜类 ( M o n os t or m a S P . ) 和石药类 ( U vl a S P . ) , 浒苔类我国有肠浒苔 、 扁浒首 、 管 浒 苔 、 绿
管浒苔 、 条浒苔等等 , 礁膜类我省有礁膜 、 厚礁膜等种类 。 礁膜台湾称之为海菜 , 产期在 12 月至 翌 年
4 月间 。 礁膜在 日本作为商品讲 , 也有饼状和散菜之分 , 抄制成 19 x 21 c m的饼状产品称为海菜 饼 (板
P才 ) , 在进 口方面有限制条文 。 这些产品作为辅助材料添加到各种食品中 , 既给食品点缀 了美 丽 的
绿色 , 又增加了浒苔香味 。 浒苔是直接添加到食品中的 , 品质要求很高 , 加工时要注意以下 儿点 : ①
品种要正纯 , 不要混进其它种类 ; ②要把泥沙等杂质完全洗净 ; ③要生产出有光泽的青绿色 产 品 ; ④
包袋物要防潮 、 避光 、 卫生 。 正确的加工操作是 : 把采收的原藻 , 用清洁海水充分洗净泥沙和附 在 原
藻上的贝壳 , 然后再放入清洁淡水中 , 用极短的时间浸泡一下 , 去除一些盐份之后立即脱水 干 燥 。 若
浸泡时间过短 , 则残余的盐份过多 , 干燥时间长 , 容易返潮 , 色泽不好 , 若浸泡时间太氏, 残留 的盐
份过少 , 那 么干燥之后藻体就会变成绿黄色 。 我国民间有吃春饼调配浒苔的习惯 , 但浒苔在市场 极 少
见 , 台湾客户和国内有些食品厂 也询问购买浒苔 , 但目前仍见不到品质好的原料供应 。 因此浒苔 开 发
前景是广阔的 。
6 9
( 4 )可利用姚千房加工小杂鱼 :沿海有丰富的小杂鱼资源 , 大多由渔民自行 加 工 晒 干 , 品 质
差 , 不能做为食品厂的材料 。 宏声水产实业公司在连江开展油炸绛雪鱼 ( 一种小公鱼 ) 加工 , 将 新鲜
的原料 , 经调味 、 烘干、 油炸后包装成为方便食品 , 深受消费者欢迎 。 有烘干房的紫菜加工厂可 开 展
这一产品加工 , 以提高设备利用率 。
此外 , 紫菜养殖应与加工协调发展 , 紫莱养殖技术要有新的突破 , 改进养殖方法 , 如紫菜养 殖 季
节结束后可探讨利用紫菜架养殖浒苔 , 改变面临的紫莱品种老化现象 。 以提供给加工业者品种 好 , 季
节长 , 产量稳定的原料来源 。
3
. 重视品质 、 改变形象 : 这关系到紫菜加工业的生存与发展 , 是紫菜加工业者今后共同奋 斗 的
目标 。 要提高品质意识 , 严格按照紫菜加工操作要求 。 目前紫菜加工中突出的间题是沙滩除去 , 从 调
查情况看 , 主要是水洗池不很理想 。 本人在实践中提出如下图水洗池构造 , 供同行参考 。
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。 立足国内市场 , 开拓外销市场 紫菜有广阔的国内销费市场 , 目前我省已有几家生产冲 泡 型
紫菜小包装 , 势头很好 。 随着消费水平的 日益提高 , 各种紫菜方便食品一定会受到人们的青 睐 , 前 景
广阔 。 紫菜也有广阔的国际市场 , 目前主要由日本产品垄断 , 但 日本由于紫菜养殖劳力青黄不 接 , 年
青一代不愿从事艰苦的紫莱种植业 , 目前有面临滑波的危险。 据了解日本可能在近期放开紫黄进 口 限
制 。 日本有关科研 、 商社也十分重视福建紫菜这一物美价廉产品 , 频繁考察取样 。 我们可借鉴江 苏 省
与日本开展补偿贸易合作的成功经验 , 引进关健的紫菜食品加工设备 , 促进紫菜加工 的更 高 层 次发
展 。
参 考 文 献 ( 略 )
7 O