全 文 ：条斑紫茉的加工技术
顾善郑
我们在紫菜加工的实践中 , 体会到为了
进一步提高紫茱加工质量 , 应该注意以下几
个方面 。
1
. 原藻的采收与保鲜
原藻质量好差关系到饼菜的色 、 香 、 味 ,
因此原藻必须新鲜 、 色泽好 、 幼嫩 。 原藻的
质量与潮汐有关 , 大潮汛潮流畅通 , 营养盐
丰富 。 紫莱生长良好 、 有光泽 。 因此 , 采收
应选择在大潮汛期间 , 采收间隔 以 10 一 15 天
为宜 , 尽量采收嫩菜 。
紫莱采收上岸离水后 , 要特 别 注 意 保
鲜 。 鲜紫菜应薄薄地铺放在有凉棚的阴凉通
风的水泥地面上 , 最好倒入紫莱专用暂养池
内 , 使海水上下流动 , 紫菜顺水流旋转 , 每
隔 3一 5 小时调换新鲜海水 1 / 3 , 以增加紫
菜活力 、 色泽和柔性 , 可使饼菜质量更佳 。
由于紫菜的养殖海区 、 采收次数不一 ,
光洋也不一祥, 而紫莱的销价与色泽关系甚
大 , 因此 , 要分开堆放 、 分别加工 、 分级包
装 。 原藻堆放时间不宜过长 , 一 般 气 温 在
1~ 8℃之间 , 原藻娜二放 1. 一 2 天 , 对品质影
响不大 , 气温在 9 一 15 ℃时 , 原藻堆放 2 天
后 , 饼菜光泽暗淡 、 破损多 、 味道不佳 ; 气
温在 1 5℃以上 , 原藻堆放 2天后细胞破裂 , 藻
红素溢出 , 逐渐腐烂变质 , 饼菜无光泽 、 无
香味 。 总之 , 鲜紫菜堆放时间越短越好 , 保
存的温度越低越好 , 采收后 2 4小时内加工完
毕的紫菜质量较好 。
2
. 原藻的清洗和过淡脱盐
紫菜的加工必须有充足的海水和淡水 ,
用于清洗原藻和过淡脱盐 , 海水盐度要高 ,
谈水应符合食用水卫生标准 。
鲜紫莱表面附有泥沙杂质 、 硅藻等 , 切
丝前原藻必须充分清洗 。 洗菜要 用 沉 清 海
水 , 盐度要在 2 5%。以上 , 以堆加紫菜的活力
和柔性 , 而且紫菜叶片在海水中 易 正 常 伸
展 , 表面污物易清除 , 使饼菜色泽光亮 。
原藻经海水清洗后 , 进入切丝及调和工
序时 , 用淡水 除去叶片表面盐分 , 若用深井
水 , 应经过预冷到 8 一 10 ℃ 。 若温差过大 、
过淡时间太长 , 会影响紫菜的营养和味道 。
3
. 加工流程及各工序的技水要求
紫菜的加工流程是 : 洗菜、 切丝一 , 调和
一制饼 ~ 脱水~ 干燥一 , 剥离申分级挑选 ~ 二
次干燥 一 , 包装贮存 。
( 1 ) 洗菜 : 原藻在洗菜 机 内随水流旋
转 , 清除藻体表面的附泥 、 砂粒 、 硅藻等 。
洗菜时向洗菜机内不断注入海水 , 排出混浊
水 , 直至流出的水清晰无砂粒 ( 一般用 白瓷
盒盛水淀清检查砂粒有无 ) , 然后进入切菜
机 。 若海水盐度偏低 , 原藻在洗菜机 内时 间
不宜过长 , 否则影响饼茱质量 。
( 2 ) 切丝 : 紫菜通过 切茱机 , 切成 0 . 5
厘米左右的碎片 , 切碎后的紫菜碎片大小与
原藻的老嫩 、 刀 片的锐钝有关 , 菜块过大 ,
饼菜空洞多 、 表面粗糙 。 切菜时视紫菜老嫩
选择刀片和筛眼盘孔径 , 一般冬菜 , 选用 2
一 4 叶刀片和直径 2 一 3 毫米的筛眼盘 。 春
菜选用 4 ~ 6 叶刀片和直径 3 毫 米 的 筛 眼
盘 , 后期老菜选用 8 叶刀片和直径 6毫米的
筛眼盘 。
( 3 ) 调和 : 紫菜切丝后进入调和箱 , 注
入淡水均匀搅拌成莱水混合液 , 然后抄制饼
菜 , 莱水混合液浓度按照每张饼菜重量和厚
薄均匀程度灵活 掌 握 , 一 般 莱 水 比 例 为
i : 4 0左右 。
( 遴 ) 制饼 : 经过调和的菜水混合液 ,
由水泵吸入浇饼箱 , 通过隙缝注入式制饼机
的开关 , 菜浆均匀地撒在竹帘上 , 橡皮吸水
盘吸水 , 再进入输送带沥水后进行脱水 , 采
用隙缝注入式抄制机制饼 , 应注意两点 :
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①抄制机应中速度运转 , 使橡皮吸水盘缓慢
运行 , 以达到饼菜片张厚薄均匀 , 边缘整齐 ;
②湿紫菜饼 、 竹帘进入输送带时必须充分沥
水后才进行脱水 , 以保持湿紫菜 饼 定 型 牢
固 , 不易脱落。
全自动机抄制时 , 脱水后 , 借萤光灯反
射光 , 视湿紫菜饼厚薄 、 均匀程度 , 调节制
饼控制阀至最佳位置 。
( 5 ) 脱水 : 半自动紫菜加工机采用离
心式脱水机脱水 、 排除叶片表面的水份 , 如
复帘式脱水机 , 每分钟 1 80 转 , 脱水时间 3一
5分钟为宜 。全自动紫菜加工机靠海绵挤压脱
水 , 受力均匀 、 脱水充分 、 湿饼 菜 片 张 平
整 , 而海绵保护层要经常清洗和更换 , 以保
持最佳脱水效果 。 气温较高时 , 一般每两天
清洗一次 , 否则 , 饼菜表面有僵块和空洞 、
破损多 、 缺角多 。 生产结束后 , 脱水海绵要
充分清洗后装入塑料袋置低温库 ( 一 15 ℃ )
保存 , 第二年再用 。
( 6 ) 干燥 : 紫菜干燥有半自动和全 自
动形式的两种烘干机 。 半自动干燥室温度控
制在 45 ~ 5 ℃ , 全自动干燥室温度则控制在
38 ~ 42 ℃ 。 全自动温度超过 50 ℃以上 , 塑料
帘子易变形 、 使用寿命 短 。 另 外 , 温 度 过
高 , 刚进入烘道的湿紫菜表面水分迅速蒸发
干燥 , 内部水分排出缓慢 , 引起饼菜收缩造
成僵边 , 温度过低 , 水分排除缓慢 , 达不到
干燥的目的 。
干燥车间空气对流要强 , 以达到排湿充
分 , 相对湿度应掌握在 40 %左右 , 若干燥车
间湿度过大 , 紫菜不易干燥 , 若提高烘干温
度 , 则影响饼菜光泽 。
干燥室内的风速应控制在 1 . 5~ 2 米 /秒
风力过小 , 风量不均匀 , 紫菜不易干燥 , 且
干湿不一 ; 风速过大 , 饼菜易卷层 、 脱落 、
热利用率低 。
干燥后的饼菜含水率应在 10 %左右 , 以
减少剥离的破损 。
( 7 ) 剥离 : 全 自功靠机械剥离 , 剥离
机杠杆调节要适量 , 以饼菜剥离完好 、 帘子
受力均匀为标准 ; 半自动机靠手 工 操 作 剥
离 , 竹帘出机后 , 冷却 2 一 3分钟 , 让饼菜
自然吸潮稍软后 , 两手均匀用力 , 靠棉线弹
性 , 使饼菜脱离竹帘 。
( 8 ) 分级挑选 : 根据销售要求进行分
等分级 , 然后进入二次干燥 。
( 9 ) 二次干 燥 : 使 用 “ Y H 型 干 燥
机 ” 二次干燥时 , 温度由低逐渐升高 , 烘箱
温度控制在 4 0一 5 0 ℃ ,保持 2小时 ; 5 0~ 5 5℃ ,
保持 2 小时 ; 70 一 75 ℃ , 保持 1 小时 , 这样
经过 5 小时左右干燥 , 饼菜水分由 10 %下降
到 魂一 5 % 。
( 1 0 ) 包装及贮藏 : 二次干燥后 , 必须
在较干燥的室内迅速包装热合封 口 , 然后分
级装箱 、 密封 、 入库贮藏 。 紫菜 仓 库 要 干
燥 、 避光 、 防潮设备好 。 在梅雨季节 , 仓库
内要备生石灰缸吸潮 。
4
. 其他注意事项
( 1 ) 竹帘编织与更换 。 半 自动烘干机
使用的竹帘 , 选用新毛竹剔除青 筏 劈 成 竹
丝 , 浸泡一周左右后编织 。 竹帘连续使用两
个月后更换一次 , 一熟紫菜加工期间更换两
次 。
( 2 ) 塑料帘选择与冲洗 。 全自动烘干
机使用的是塑料帘子 。 硬紫菜选用条距较宽
的菜帘 , 软紫菜则选用条距较窄的菜帘 。 帘
子使用 4 一 5 天后用淡水清洗帘子表面的紫
菜碎片 , 否则影响剥离效果 , 造成饼菜空洞
多 。