全 文 ：皂荚（Gleditsia sinensis Lam.）［1］为豆科苏木亚科
的多年生木本植物，落叶乔木，高可达30m，胸径达1.2m；
树皮暗灰或灰黑色，粗糙；刺常分枝，基部粗圆。种子多
数为长圆形，扁平，长约12～30cm，宽2～4cm，微厚、
亮棕色、表面被白色粉霜［2］。花期4～5月，果期10月［3］。
皂荚在中国分布很广，兼有多种优良的生态、经济和社会
性能，其重要的价值是现有树种中不多见的，值得大力发
展。木材坚实，黄褐色或杂有红褐色条纹，耐腐耐磨，是
制作工艺品、家具的特等木材；荚果煎汁可以代替肥皂；
荚瓣、种子入药，祛痰通窍；枝刺药用，能消肿排脓、杀
虫、治癣。皂荚树的分布地域跨温带与亚热带，平原、丘
陵和山区都能生长，能抗旱、耐盐、耐高温，具有复杂的
多种多样的生态属性，遗传多样性程度高。
1 皂荚的功能成分
1.1皂荚的营养成分
皂荚的物理组成为种皮26.75％，内胚乳41.37％，
胚芽子叶为31.88％。其成分见表1、表2、表3、表4。
皂荚的功能成分及其综合利用
邵金良，袁 唯，董文明，焦凌梅，王 伟
（云南农业大学食品科技学院，昆明 650201）
摘 要：皂荚（Gleditsia sinensis Lam.）是一种具有多种功能作用和广泛应用前景的豆科（Leguminosae）苏木亚科
的多年生木本植物。本文对皂荚的营养成分和药理成分进行了论述，并对皂荚仁和果壳的综合利用进行了探讨。
关键词：皂荚；功能成分；综合利用
表1 皂荚豆的物理化学组成（％）［4］
名称 粗蛋白 粗脂肪 粗淀粉 总糖 可溶性糖 聚糖 总氮 粗纤维 灰分 果胶
含量 22.12 4.39 12.3350.61 7.22 16.17 3.54 7.94 3.12 7.33
表2 皂荚豆的氨基酸组成（％）［4］
名称 天氨酸 丝氨酸 甘氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 蛋氨酸 精氨酸 胱氨酸
ASP SER GLY LEU PHE HIS MET AGR CYS
含量 1.73 0.92 1.07 1.30 0.91 0.41 0.17 2.10 0.22
名称 苏氨酸 谷氨酸 丙氨酸 酪氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 脯氨酸 色氨酸
THR GLU ALA TYR LYS VAL ILEU PRO TRP
含量 0.66 4.55 0.80 0.52 1.16 0.87 0.70 0.52 0.086
表3 皂荚果壳的基础化学成分及总皂甙含量（％）［5］
名称 粗蛋白 粗脂肪 粗淀粉 总糖 可溶性糖 低聚糖 粗纤维 灰分 果胶
含量 5.6 2.3 13.1 34.6 18.2 0.37 26.5 3.4 0.53
No.4,20052005年第4期
中 国 食 物 与 营 养
Food and Nutrition in China
表4 皂荚果壳中的氨基酸组成（％）［5］
名称 天氨酸 丝氨酸 甘氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 蛋氨酸 精氨酸 胱氨酸
ASP SER GLY LEU PHE HIS MET AGR CYS
含量 7.5 2.8 1.9 3.1 1.5 1.1 — 1.5 0.1
名称 苏氨酸 谷氨酸 丙氨酸 酪氨酸 赖氨酸 缬氨酸 异亮氨酸 脯氨酸 色氨酸
THR GLU ALA TYR LYS VAL ILEU PRO TRP
含量 2.1 0.8 3.2 1.4 5.4 2.2 1.9 5.0 —
1.2皂荚中的皂甙［6］
皂甙是一类有糖链与三萜类、甾体和甾体生物碱通
过碳氧键形成的、具有多种药理活性和生物活性的化合
物。广泛存在于植物的根茎叶中，根据其化学结构可以
分为三萜皂甙和甾体皂甙2大类。三萜类皂甙结构中具有
糖体、配基、有机酸等亲水性大极性基团。而甙元结构较
大，极性低，具有亲脂性，在分子结构中有类似表面活性
剂的结构特点，其水溶液振荡后能产生丰富的泡沫，是
一种非离子表面活性剂，在化工行业有很广泛的用途。
1.3中药化学成分［7］
荚果含三萜皂甙、鞣质。一种皂甙名为皂荚甙
（Gledinin），其化学式为C30H48O3；另一皂甙名为皂荚皂
甙（Gleditschia saponin），其化学式为C30H48O4。此外，
还含蜡醇（Cerylalcohol）、甘九烷（Nonacosane）、豆
甾醇（Stigmasterol）、谷甾醇（Sitosterol）。含黄酮化合
物皂荚甙（glekinin），其甙元为皂荚甙元（gledigenin）
等。同属植物（Gleditsia triacanthos L.）的叶含大量
生物碱是三刺皂荚碱 （Triacanthin）。
2 皂荚的开发利用价值
2.1皂荚仁的开发
皂荚仁为豆科木本植物皂荚的果实，其营养丰富，
能调和人体脏肺功能，是珍贵的纯天然绿色滋补食品。
皂荚仁含多种氨基酸和维生素，属高能量、高碳水化合
物、低蛋白、低脂肪食品。
皂荚经去皮、挑选、清洗、分级、干燥、包装等工艺
可以制成皂荚仁。开发的皂荚仁食用方法为：取适量的皂
荚仁，加水适量浸泡2～3h。煮皂荚仁加冰糖甜食；皂荚
仁可以加工成糯米粥、八宝粥食用；皂荚仁配以樱桃、菠
萝、芒果等水果可以加工成不同风味的果味冷食。排骨炖
汤和其他煮制品中加入皂荚仁，味道鲜美，营养价值高。
2.2速溶即食皂荚仁粉的深加工
速溶即食皂荚仁粉加入适量的开水冲调，经轻微的
搅拌即可得到均匀的糊状食品，冲调后食品的色泽为乳
白色，放置数小时不出现分层、变色现象，入口有皂荚
特有的清香味和滑腻感。该产品可以克服皂荚仁复水性
差、煮制时间长、食用不方便的缺点。
2.2.1速溶即食皂荚仁粉的加工工艺
皂荚→挑选→去壳→皂荚仁→清洗→浸泡→打浆
分离→一次均质→调配→二次均质→浓缩→真空干燥
粉碎→冷却→包装→成品
2.2.2速溶即食皂荚仁粉的加工技术要点
①浸泡 干皂荚仁坚韧性极强，无法直接进行打
浆，所以应对皂荚仁进行长时间的浸泡。清洗后的原料
在浸泡槽中用纯净水泡24～36h才能使皂荚仁透心变软。
②打浆 浸泡后的皂荚仁经胶体磨粗磨和精磨，可
以提高产品中固形物的含量和回收率。
③均质［8］ 浆液加热到70℃，20MPa的压力下进
行一次均质，然后将调配好的浆液加热到70℃，40MPa
压力下进行二次均质，使粒径在2μm左右，浆液组织
达到均匀、细腻状态。
④喷雾干燥 为了使产品具有良好的冲调性，选用
喷雾干燥法。均质好的浆液应迅速进行喷雾干燥，这样
即能节约能源又能提高产品的质量，喷雾干燥的热风温
度为150～200℃［9］，排风温度为35～40℃。
⑤过筛［8］ 将喷雾干燥好的皂荚仁粉进行80目过
筛，使皂荚仁粉得到及时的冷却且粒度分散均匀。
2.2.3产品的质量指标
①感官指标［8］
色泽：白色粉末；组织状态：疏松粉末状，粒度均
匀一致，无杂质异物；风味和口感：经开水冲调后成糊
状，有独特的皂荚的滋味和芳香味，口感细腻。
②理化指标
水分≤2.86％；碳水化合物≥50％；蛋白质≥2.8％；
脂肪≤4.39％。
③微生物指标
组菌总数：≤30000cfu/g；大肠杆菌群数：≤70
cfu/100g；致病菌：不得检出。
产品保质期：常温条件下18个月。
2.3皂荚甙浸膏的提取
加工皂荚仁和速溶即食皂荚仁粉剩下的皂荚壳中含
有大量的皂荚甙，为了使皂荚得到充分的利用，从皂荚
壳中提取皂荚甙的加工工艺进行了初步的探讨：
皂荚壳→挑选→漂洗→破碎→浸泡→煮制→过滤
浓缩→提取→过滤→浓缩→包装→成品
产品为淡黄色半透明浓稠胶体溶液，微有刺鼻气
味，水溶液振荡后能产生大量持久的泡沫，溶液澄清后
没有沉淀。皂荚甙是一种优良的表面活性剂，能与多种
表面活性剂复配产生协同效应，形成的泡沫稳定性良
好。对眼睛，皮肤没有刺激作用，对人类的生态环境也
无影响，且原料容易采集。因而除传统的医药和个人卫
生清洁剂外，皂荚甙在纺织、金属加工、石油开采、泡
沫灭火、农药、生物等诸多领域可得到广泛的应用，是
一种很有潜力的天然的表面活性剂［10］。
2.4皂荚通络胶囊的研制
随着冠心病发病率的增加，研制开发有效地预防和
治疗冠心病、心绞痛的药物以减少心血管疾病对人类健
康的威胁是一项十分有意义的工作。随着发病人群的增
长，国内外广泛应用于临床的预防和治疗冠心病的中药
和西药已不能满足市场需求。因此，开发新型有效的预
防和治疗冠心病的新药已成为国内外科研单位和医药企
业的重点课题。由于中药毒性低、副作用小，可长期服
2 4 中 国 食 物 与 营 养
用而不会造成肝脏等代谢器官的损坏，所以从中药中筛
选有效部分制成的新药具有一定的优势。
当前采用皂荚的有效成分生产研制的皂荚通络胶
囊，具有化痰、祛瘀、通络的功效。主要用于冠心病、
心绞痛等心脑血管疾病的预防和治疗。
皂荚经提取、分离、纯化、制剂等操作手段制成胶
囊。该产品的药效学和毒理学试验证明该胶囊对人体的
毒副作用小、对预防和治疗冠心病的作用非常明显。
本品所用药材资源丰富，价廉易得，加工工艺简单，
可操作性强，成本低，适于产业化生产。随着国内制药
企业对新药开发的高度重视和投入的增加，今后从中药
中提取有效物质用于冠心病的预防和治疗必将成为新药
开发的主流，所以加大科研和经济的投入力度，对皂荚
的药理成分进行深入的研究和分析，开发和研制皂荚类
药品将是未来药品企业的重点研究项目。
3 结论
皂荚是近年兴起的新型产业，中国古代就有对皂荚
的药用功能的叙述，在困难时期，人们也用皂荚作为洗涤
剂来洗衣服。随着社会和食品工业的发展，人们对食品的
要求也越来越高，除了要具备食品应有的营养功能外，对
色、香、味、形的要求也愈显重要。特别是食品安全问题
在国民经济和社会发展中扮演着重要的角色，绿色的、天
然的、营养丰富的食品将在21世纪食品工业中占有一席
之地。皂荚是一种经济价值、社会价值和生态价值极高的
新型资源，加大对皂荚的开发和利用，确实利用好这一珍
贵的资源，必将对我国的工业发展起到推动作用。◇
参考文献
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No.4,20052005年第4期
中 国 食 物 与 营 养
Food and Nutrition in China
根霉高产淀粉酶系常用于发酵。另外也含有少量的
酒化酶系又产乙醇及有机酸［1］，常增加酿造产品的风
味。甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而
成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒
曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化
菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀
粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成
糯米甜酒独特的风味。对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究
甜酒酒曲根霉淀粉酶研究进展
喻凤香，林亲录
（湖南农业大学食品科技学院，长沙 410128)
摘 要：本文综述了淀粉酶的分类，根霉淀粉降解酶类及其性质和作用机理，不同根霉糖化发酵糯米产物成
分分析现状及研究前景。
关键词：根霉；淀粉酶；甜酒；低聚糖