全 文 ：水产品加生一鱼型夔止邀夔
龙须菜 (` 厂 刁 ` j了 a厂 j刁
奋℃刀飞` 侧泪 )又名江篱 ,是一种高纤
准、 高蛋白 , 低脂肪 , 低热能 ,
巨富含矿物质和维生素的天然海洋
毙菜 , 以 “ 鹿 角菜 ” 、 “ 凤菜 ”
等名称人药 , 味性寒 , 有软坚化
爽 、 清热利水的功效 。
龙须菜能大量吸收海水中的
叮、 P 和 C 0 2 , 释放 0 2 , 净化海
K环境 , 减缓赤潮发生 , 因此近
年来沿海各地龙须菜养殖业发展迅
赓 , 加上龙须菜具有藻体大 、 适
立性强 、 生长快等优点 , 各地龙
项菜资源十分丰富 。 海藻具有独特
狗风味和营养保健功能 , 食用海藻
可以防止肥胖 、 胆结石 、 便秘 、
汤胃病等代谢性疾病以及降血脂 、
泽胆固醇 。 但由于龙须菜藻体较硬
和腥味较浓 , 民间很少作为食物原
料直接食用 , 主要用于制胶工业 。
利用龙须菜开发的海藻食品或从龙
须菜中提取高活性成分报道很少 ,
也未有产业化生产 。 本文通过对龙
须菜脱腥 、 护色等工艺研制龙须菜
情粉 , 尽可能保留其营养成分 , 供
挂面 、 面包 、 糕点中添加使用 ,
为开发不同类型的龙须菜保健品提
供优质基料 。
一 、 材料 与方法
1
. 材料与设备
龙须菜 : 由奉化市泰欣水产种
苗有限公司提供 。
试剂 : 氢氧化钠 、 醋酸 、 氯
化锌为 A R 级 ,
灰分测定 : 5 5 0 ℃灰化法 ,
脂肪测定 : 索氏抽提法 ;
碳水化合物: 减差法 , 即 10 0一
(蛋白质十 水分 + 灰分 + 脂肪 )。
菌落总数 : G B 4 7 8 9 一 2 一
1 9 9 4 ,
大肠菌群 : G B 4 7 8 9 一 3 一
1 9 9 4
。
设 备 : 高速 超 微 粉 碎 机
(F ir 住( 11玉水分决速测定仪 (M A 50 ) ,
电子天平 (B P ZI I D型 ) , 电热鼓风干
燥箱 ( C S 10 1一 i A B 型 ) , 真空干燥
箱 ( ZK 一 8 2 B 型 ) 。
2
. 指标测定方法 :
蛋 白质测定 : 微量凯氏定氮
法 ; 水分 测定 : 水分 快速 测定
仪 ;
3
. 工艺 流程 :
龙须菜清洗一脱腥一护色一软
化一加水煮沸一捣碎一烘干一超微
粉碎一过筛一包装一杀菌一成品 。
4
. 技术要 点 :
( 1 ) 原料清洗 : 浸泡后尽可
能除去泥沙和杂质 , 以降低产品灰
分含量 。
( 2 ) 脱腥 : 清洗后的龙须菜
沥干水分 , 用 10/ 氢氧化钠溶液浸
泡 s h , 清水漂洗 。
( 3 ) 护色 : 龙须菜漂洗干净
后 , 9 0 ℃下 1 . 0% Z n C 12溶液处理
1 o m i n
,清水漂洗 。
( 4 ) 软化 : 龙须菜用 0 . 5 %
醋酸溶液处理 3 om in , 清水漂洗 。
( 5 ) 干燥 : 电热鼓风千燥箱
7 0℃或 ZK 一 82B 型真空千燥箱60 ℃
烘至水分含量 6% 以下 。
( 6 ) 粉碎 : 烘干后的龙须
菜 , 用超微粉碎机微粉碎 。
二 、 产品质量检测
1
. 感官指标 : 绿色微细粉
末 , 具海藻清香味 , 无腥味及其
它异味 , 无外来杂质 。
2
. 理化指标 : 粒度在 10 目
以上 , 蛋 白质 2 3 . 5 % , 脂肪 1 .
31 %
, 灰分 4 . 6 3% , 水分 3 . 13 % ,
碳水化合物 6 7 . 5% 。
3
. 微生物指标 :
菌落总数 : ( 3 0 0 0 个 / g ;
大肠菌群 : 镇 3 0个 / 1 0 0 9 ;
致病菌 : 不得检出 ;
保质期 : 常温下保质期一年以
上 。
6 8 《中国水产》 2叩肠圣壑鱼
水产 品加工 责任编辑 胡国成
三 、 讨 论
龙须菜藻腥味较浓 , 研制龙须菜精
粉时需对龙须菜进行脱腥 。 海藻的腥味
成分主要为一些低分子的含氮化合物 、
菇烯类化合物以及低分子游离有机酸 ,
如 : 肉豆范酸 、 亚油酸 、 棕搁酸 、 富
马酸等 。 氢氧化钠溶液浸泡龙须菜有明
显的脱腥效果 。 在处理时 , 碱浓度越
高 , 浸泡时间越长 , 脱腥效果也越好 ,
但对营养成分的破坏作用也越强 。 比较
不同碱浓度及不同处理时间的脱腥效
果 , 得出用 10 % 氢氧化钠溶液浸泡 s h
能达到脱腥 目的 , 而且效果最好 。
脱腥后的龙须菜 , 藻体变得更加坚
韧 , 颜色变绿 。 若直接用乙酸溶液软
化 , 龙须菜会从绿色变成紫红色 。 因此
在软化前利用氯化锌溶液对龙须菜进行
护色 。 锌离子可取代叶绿素中的镁 , 形
成稳定的锌复合物 。 龙须菜干燥时可以
电热鼓风干燥或真空干燥 ,具体情况视环
境条件决定 。 真空干燥龙须菜 , 温度 60
℃ , 真空度 0 . O95 M p a , 6 h 后就能得
到水分为 6% 的干龙须菜 ; 而用电热鼓
风干燥 , 温度 70 ℃ 需经过 23 h 才能将水
分降到 6 % 以下 。
龙须菜是很好的食物纤维源 ,含量达
50 % 以上 , 其中 15 % 左右是不溶性粗
纤维 , 85 % 左右为水溶性食物纤维 , 主
要包括琼胶和粘性多糖等成分 。 食物纤
维在人体内具有重要生理功能 , 如有利
肠胃蠕动 , 防治便秘 ; 维持肠道正常菌
群 , 有利于益生菌的生长 , 不利于厌氧
菌的生长 ; 能作为理想的饱腹剂 , 减少
热能摄人 , 起到减肥作用 ; 阻止脂肪 、 胆
固醇的吸收 , 并加速其排泄 , 起到防止
心血管疾病的作用 ; 吸附食物中的化学
致癌物质并加速其排泄 , 有防止结肠癌
的作用 。 从营养成分可以看出 , 龙须菜
精粉中碳水化合物仍是构成龙须菜的主
要组成部分 , 同时蛋 白质含量又高达
2 3
.
5%
, 是一种高膳食纤维 、 高蛋白 、 低
脂肪的优质保健食品原料 。 因此 , 可以
作为食品添加剂用于豆腐 、 糕点 、 面包 、
挂 面 、 色拉等食品 。
杜立楷
河北省黄胖市政协 0 6 1 1 0 0
应山东省东营市向志水产有限公司的邀请 , 笔者于 2 0 0 4 年 9
月前往该公司主持白鳝鱼为原料 ,生产加工鱼糜系列化食品的研发项
目。本工艺以制作鱼丸为目标 ,各项理化及感官指标均达到同类产品
的质量标准 , 并于 20 4年 12 月取得了利津县技术监督局批准的 Q /
D X S h 一 2 0 5企业生产执行标准 。 本文将生产工艺作简要介绍 , 以
供同行参考 。
一 、 生产配方及生产工艺
1
. 基本配方 : 鱼肉 1 0 0 , 淀粉 1 0 , 鸡蛋 1 0 , 白糖 3 , 精
盐 3 , 黄酒 l , 米醋 1 , 味精 0 . 3 , 姜末 2 , 葱末 l 。
2
. 调味品 : 花椒 、 八角 、 桂皮 、 木香 、 草扣 、 月}白 、 甘草 、 千
里香 、 良姜 、 茵香 、 胡椒 、 丁香 。
3
. 生产工艺 : 原料鱼一切头 、 去鳞 、 除内脏一漂洗一剖片
一漂洗一采肉一绞碎 -精滤` 暂拌一机械成型一水煮定型 , 冷却一速
冻一包装一人库冷藏
二 、 加 工制作要 点
1
. 原料鱼以鲜活为好 , 尽快加工处理 , 趁活剖杀放尽血污 ,
确保产品质量 。
2
. 漂洗要彻底 , 第一遍在去除内脏后进行 , 洗掉腹腔血污 ,
第二遍在鱼体剖片后进行 , 可最大限度洗掉肉内积血和血筋 。
3
. 腹腔黑膜可在鱼体剖片后清除 , 这样处理比较方便彻底 。
4
. 采肉机采过的鱼糜为颗粒状 , 应用绞肉机进行绞碎 , 使
鱼肉尽量细化 , 保证制品凝胶强度 、 弹性和表面光洁 。
5
. 水煮定型后的鱼丸 , 要用冰水快速冷却 , 沥水后快速冻
结 , 包装器具要保持卫生和消毒 , 防止制品遭二次污染 。
6
. 调味品的种类和数量要根据原料和销售区的不同进行合理
搭配和调整 , 装纱布包水煮一小时以上 , 取汤汁加入暂拌料中 。
7
. 高温季节生产 , 应往暂拌料中添加一定量的碎冰 , 防止
温度过高 , 引起鱼肉蛋白质变性 。
三 、 制 品特点
国内其它厂家以海水鱼为原料生产同类型产品 ,多采用水洗鱼
(中国水产 》 2 0 0 5 年第 a 期 6 9