全 文 ：2010年 10月
第 31卷第 10期 食品研究与开发
近年来，膳食纤维引起世界各国营养学家的极大
关注，将其列为“第七营养素”。早在 1991年，WHO专
家就将膳食纤维纳入“人群膳食营养目标”。医学研究
表明，膳食纤维对人体的健康，有着极为重要的生理
功能，如减肥、通便、防治便秘等功能，对降血糖，降血
脂、防止糖尿病和心血管疾病也有一定的作用。此外，
大部分膳食纤维都有确定的抑制结肠癌的作用[1-2]。
雪莲果别名亚贡、菊薯、地参果等，为菊科向日葵
属双子叶草本植物。雪莲干物质中，低聚果糖含量达
45 %~65 ％[3]，其含量是所有植物果实中最高的。此外，
雪莲果中还含有丰富的矿物质，如钙、镁、铁、锌、钾、硒
等微量元素。日本研究并发现，每天服用 3 g~6 g低聚
果糖，3周之内，人的粪便中有毒致癌化合物的含量可
减少 40 %以上[4]。
本文以雪莲果残渣为研究对象，研究了酶法提取
雪莲果果渣水溶性膳食纤维的工艺 [5]，为合理的利用
雪莲果果渣，提取其中的膳食纤维提供科学参考。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 主要仪器设备
电热鼓风干燥箱：南京沃环科技实业有限公司；
高速离心机：德国 sigma；循环水式多用真空泵：上海
申胜生物技术有限公司。
1.1.2 原料与试剂
纤维素酶：无锡杰能科酶制剂厂；95%乙醇分析纯；
新鲜雪莲果：市售。
雪莲果渣水溶性膳食纤维提取工艺
范方宇，丁勇 *，和润喜，刘云
（西南林学院资源学院，云南昆明 650224）
摘 要：采用雪莲果果渣为原料，研究酶法提取雪莲果果渣中水溶性膳食纤维的提取工艺。结果表明雪莲果果渣中水
溶性膳食纤维最佳提取工艺条件为：固液比 1∶9、pH值为 5、纤维素酶浓度为 0.3 %、水浴温度为 60℃、加热时间 1 h。
关键词：雪莲果；水溶性膳食纤维；酶法；提取
Study on the Technology of Extracting Soluble Dietary Fiber Frome Yacon Pomace
FAN Fang-yu, DING Yong*, HE Run-xi, LIU Yun
（Southwest Forestry University，the faculty of resources，Kunming 650224，Yunan，China）
Abstract: The technology of Solube dietary fiber extracted from yacon pomace by enzyme method was studied.
The experiments showed that the optimal condition were using the ratio of raw material 1 ∶ 9, pH5, cellulase
concentration 0.3 %, extraction temperature 60 ℃, exraction time 1 h.
Key words: yacon; solube dietary fiber; enzyme method; extraction
基金项目：云南省重点建设项目林学专业资助（XKZ200906）；西南林
学院面上基金项目（110846）
作者简介：范方宇（1979—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：林产品加
工及综合利用。
*通信作者
[9] 刘战丽，赵丽丽．中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究[J]．农
产品加工，2005(8)：45-47
[10] 李彦涛，姜一民．卡拉胶与肉制品[J]．肉类工业，2009(9)：46-47
[11] 凌关庭．食品添加剂手册[M]．北京:中国轻工业出版社，1996:845-
855
[12] J R Claus, M C hunt.Low fat, high added-water bologna formulated
witht texture-modifying ingredients[J] J. Food Sci, 1991,56(3):643-
647, 652
[13] Pearson A M，tauber F W. Processed Meats [M]. AVI Publishing
Company，INC , 1984
[14] 程春梅．淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用[J]．
肉类研究，2007(9)：30-31
收稿日期：2010-04-25
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
应用技术
84
2010年 10月
第 31卷第 10期食品研究与开发
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
95 %乙醇
↓
样品→纤维素酶→灭酶→抽滤→滤液→离心沉
淀→滤渣→滤渣洗涤→干燥→水溶性膳食纤维（SDF）
1.2.2 方法
1.2.2.1 雪莲果的预处理
选取一定质量品质优良、果实成熟、完好无霉变
的新鲜雪莲果，将其洗净去皮，切碎后，以质量比 1∶2
添加水，混匀后用榨汁机榨汁，取雪莲果渣。每次试验
原料取 10 g果渣为原料，置于相应的水中。果渣含水
量为 93.8 %。
1.2.2.2 粗水溶性膳食纤维在果渣中含量测定
粗水溶性膳食纤维在果渣中的含量=
提取粗膳食纤维质量
10 g湿果渣的绝干质量 ×100 %
1.2.2.3 试验方法
分别对影响试验结果的各因素采取单因素试验，
选取较佳试验条件，并在此基础上进行正交试验优化
试验条件。考虑到试验过程中，原料放置太久会影响
到试验的准确性，本试验在每组对比试验中，原料都
为重新制作的新鲜原料。
1）固液比分别为 1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10（g/g），水浴
温度 50 ℃，酶解 1.5 h，纤维素酶浓度为 0.3 %，pH值
为 5的反应液。
2）纤维素酶浓度分别为 0.1 %、0.2 %、0.3 %、0.4 %、
0.5 %，固液比分别为 1∶9，水浴温度 50 ℃，酶解 1.5 h，
pH值为 5的反应液。
3）根据酶的性质，纤维素酶的最适温度为依据，
本试验水浴温度分别选取 30、40、50、60、70℃，固液比
为 1∶9，酶解 1.5 h，纤维素酶浓度为 0.3 %，pH值为 5
的反应液。
4）酶解时间分别为 1、1.5、2、2.5、3 h，固液比为 1∶9，
水浴温度为 50 ℃，酶解 1.5 h，纤维素酶浓度为 0.3 %，
pH值为 5的反应液。
5）pH值分别为 3、4、5、6、7，固液比为 1∶9，水浴温
度 50℃，酶解 1.5 h，纤维素酶浓度为 0.3 %，pH值为 5
的反应液。
6）提取水溶性膳食纤维的正交试验:以纤维素酶
浓度、酶解时间、pH值、水浴温度 4个因素为正交试验
的因素，确立提取雪莲果渣中水溶性膳食纤维的最佳
工艺条件。
2 结果与分析
2.1 不同固液比对水溶性膳食纤维提取量的影响
不同固液比时，雪莲果水溶性膳食纤维提取后结
果见表 1。
由表 1可知，当固液比小于 1∶9时，水溶性膳食纤
维提取量随固液比的增大而增加，当固液比超过 1∶9
时，水溶性膳食纤维提取量还有减少。因此，选择固液
比 1∶9较为合适。可能是由于水分过量后，溶于水中膳
食纤维损失较大引起。
2.2 不同纤维素酶浓度对水溶性膳食纤维提取量的
影响
不同纤维素酶浓度时，雪莲果对水溶性膳食纤维
提取量的影响结果见表 2。
从表 2可以看出，加入一定浓度的纤维素酶可以
改变水溶性膳食纤维的提取量，在纤维素酶浓度小于
0.4 %时，随着纤维素酶浓度的升高，水溶性膳食纤维
的提取量逐渐增加；当纤维素酶浓度大于 0.4 %时，水
溶性膳食纤维的提取量逐渐降低。分析其中原因，在水
溶性膳食纤维制备过程中添加适宜浓度的纤维素酶，
可使雪莲果中的水不溶性膳食纤维发生降解，分子链
被切断，使分子量降低，溶解度发生改变，一部分水不
溶性膳食纤维变成水溶性膳食纤维，从而使水溶性膳
食纤维提取量增加；随着纤维素酶浓度的升高，水不溶
性膳食纤维降解为较低分子量的多糖、低聚糖或单糖，
在用乙醇沉淀时，因为分子量较小而不能被沉淀下来，
因此，选择 0.2 %～0.4 %作为纤维素酶浓度比较适宜。
2.3 不同水浴温度对水溶性膳食纤维提取量的影响
不同水浴温度对水溶性膳食纤维提取量的影响
结果见表 3。
表 1 不同固液比对水溶性膳食纤维提取量的影响
Table 1 Effects of the ratio solid-liquid on SDF yiled
固液比/（g/g）
1∶6
1∶7
1∶8
1∶9
1∶10
提取量/g
0.054 2
0.073 5
0.088 3
0.101 4
0.091 9
表 2 不同纤维素酶浓度的影响
Table 2 Effects of the dose cellulosic enzyme on SDF yield
纤维素酶浓度/%
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
提取量/g
0.064 1
0.089 5
0.090 7
0.114 6
0.087 5
应用技术
85
2010年 10月
第 31卷第 10期 食品研究与开发
表 3 不同水浴温度对水溶性膳食纤维提取量的影响
Table 3 Effects of tempreture on SDF yield
水浴温度/℃
30
40
50
60
70
提取量/g
0.065 2
0.078 1
0.096 7
0.087 4
0.069 0
从表 3可以看出，当水浴温度低于 50 ℃时，随着
温度的升高，水溶性膳食纤维提取量逐渐增加；随着
温度的上升，高于 50℃以后提取量下降。这说明以雪
莲果渣为原料时，纤维素酶的最佳反应温度为 50℃。
为了选取最佳水浴温度，选用 40、50、60℃作为正交试
验的因素水平。
2.4 不同酶解时间对水溶性膳食纤维提取量的影响
不同酶解时间对水溶性膳食纤维提取量的影响
结果见表 4。
从表 4可以看出，当酶解时间低于 2.0 h时，随着
酶解时间的延长，水溶性膳食纤维提取量逐渐上升；
但是当酶解时间高于 2.0 h时，水溶性膳食纤维提取量
有所降低。因此，将酶解时间因素水平确定在 1.0 h～2.0 h。
2.5 不同 pH值对水溶性膳食纤维提取量的影响
不同 pH值时，雪莲果对水溶性膳食纤维提取量
的影响结果见表 5。
由表 5可知，溶液 pH为 5时，水溶性膳食纤维的
提取量最高，此 pH值为纤维素酶最佳 pH值，但是考
虑到其余条件变化时对酶最适 pH的影响，选择 pH值
4～6作为正交试验的因素水平。
2.6 提取雪莲果渣中水溶性膳食纤维最佳工艺条件
的确立
采用正交试验优选雪莲果水溶性膳食纤维提取
结果见表 6。
从表 6 可以看出，最优的方案是：A2B2C3D1，即
pH＝5,纤维素酶浓度 0.3 %,水浴温度 60 ℃，加热时间
1.0 h。通过极差分析可以得出影响该提取过程的各因
素的主次关系是：pH值>时间>纤维素酶浓度>温度。
采用第 5号试验方法计算出果渣中水溶性膳食
纤维占干物质质量为 17.52 %。
3 结果与讨论
采用酶法提取雪莲果果渣中水溶性膳食纤维的
工艺中，影响提取的因素次序为：pH值>时间>纤维素
酶浓度>温度。其最佳提取工艺为：固液比 1∶9（g/g）、pH
值为 5、纤维素酶浓度为 0.3 %、水浴温度为 60 ℃、加
热时间 1 h。
通过此法提取雪莲果果渣中的水溶性膳食纤维
占干物质的量为 17.52 %，表明果渣中还含有较多的
水溶性膳食纤维。利用果渣具有一定的经济效益。
参考文献：
[1] 谢碧霞,李安平.膳食纤维[M].北京:科学出版社,2006:6-10
[2] Macelkki Y. Trends in dietary fibre research and development [J].
Acta Alimentaria,2004,33(1):39-62
[3] Graefe S, Hermann M. Effects of post -harvest treatments on the
carbohydrate composition of yacon roots in the Peruvian Ande [J].
Field Crops ReseArch, 2004, 86:157-165
[4] Pinto M M, Gonzalez E, Rossi M H, et al. Activity of the aqueous ex－
tract from Polymnia sonchifolia leaves on growth and production of
aflatoxinB1byA spergillus Flavus [J]. Braz JMicrobiol, 2001, 32:127-
129
表 4 不同酶解时间对水溶性膳食纤维提取量的影响
Table 4 Effects of enzyme enzymolysis time on SDF yield
酶解时间/h
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
提取量/g
0.075 1
0.081 1
0.085 4
0.067 3
0.054 8
表 5 不同 pH值对水溶性膳食纤维提取量的影响
Table 5 Effects of the pH value on SDF yield
pH值
3
4
5
6
7
提取量/g
0.043 6
0.064 3
0.072 5
0.051 2
0.047 8
表 6 正交试验设计 L9（34）
Table 6 Orthogonal experimental design L9（34）
因素/水平
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
D时间/h
1（1）
2（1.5）
3（2）
3
1
2
2
3
1
0.294 4
0.282 2
0.280 4
0.098 1
0.094 1
0.093 4
0.004 7
A pH值
1（4）
1
1
2（5）
2
2
3（6）
3
3
0.288 6
0.315 9
0.252 5
0.096 2
0.105 3
0.084 2
0.021 1
B纤维素酶浓度/%
1（0.2）
2（0.3）
3（0.4）
1
2
3
1
2
3
0.286 9
0.289 6
0.280 5
0.095 6
0.096 5
0.093 5
0.003 0
C温度/℃
1（40）
2（50）
3（60）
2
3
1
3
1
2
0.287 1
0.287 6
0.282 3
0.095 7
0.095 9
0.094 1
0.001 8
提取量/g
0.100 0
0.097 0
0.091 6
0.104 6
0.108 4
0.102 9
0.082 3
0.084 2
0.086 0
应用技术
86
2010年 10月
第 31卷第 10期食品研究与开发
彩色豆腐是一种新型豆腐，在制作中加入天然蔬
菜汁作辅料，形成天然色彩，并保存了蔬菜中的纤维
质，有利于人体消化吸收，是色、味、营养俱佳的新型
健康美食[1]。本研究对彩色豆腐的最佳配方以及最佳
复合凝固剂的配比和使用量进行了研究，以期为此类
产品的生产提供可靠的工艺参数，解决实际生产中存
在的问题，促进彩色豆腐的开发。
1 材料与方法
1.1 材料及试剂
大豆（市售）、胡萝卜（市售）、б-葡萄糖酸内酯（食
品级）、石膏（食品级）、氯化钙（食品级）。
1.2 设备
电子天平（NY-1型）：赛多利斯科学仪器（北京）
有限公司；塑料杯封口机（KG-B2型）：佛山市顺德区
杏坛镇明发食品包装机械厂；胶体磨（JM-2型）：廊坊
通用机械厂；高速组织捣碎机（JJ-2型）：上海浦东物
理光学仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程[2]
大豆→筛选、清洗→浸泡→清洗→磨浆→生
浆过滤→豆浆→煮浆→点浆→蹲脑→压制成型→
冷却→成品
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 浸泡
将清洗好的大豆用 3倍～4倍水浸泡，浸泡温度
在 15 ℃～20 ℃左右，浸泡约 12 h。
1.3.2.2 磨浆
大豆浸泡完毕，经碰擦冲洗并沥尽余水后，放入
捣碎机中捣碎再进入胶体磨内研磨成浆。研磨时必须
随料定量进水，加水量一般为大豆干重的 5倍[2]。
彩色豆腐加工技术
秦丹，胡亚平，浣漫
（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）
摘 要：以胡萝卜和大豆为主要原料，制作出具有营养价值的彩色豆腐。并对豆浆与菜汁的添加比例，凝固剂的选择
与用量进行研究，结果表明：豆浆与菜汁的最佳配比为 3∶1，凝固剂采用 б-葡萄糖酸内酯与氯化钙按 7∶3的质量比例
混合，添加量为 0.3 %。
关键词：彩色豆腐；加工技术；最佳配方
Study on Processing Technology of Chromatic Bean Curd
QIN Dan，HU Ya-ping，HUAN Man
（College of Food Science and Technology, Hunan Agricuture University, Changsha 410128，Hunan, China）
Abstract：Carrots and soybean as the main raw materials are used to produce the chromatic bean curd. The
volume ratio of milk and juices , the best coagulant was studied. The results showed that the best volume ratio of
milk and juices is 3∶1; used б-gluconic acid lactone and calcium chloride mixed with 7∶3 as coagulant, its adding
0.30 %.
Key words：chromatic bean curd；processing technology；the best formulas
作者简介：秦丹（1972—），男（汉），副教授，博士，研究方向：农产品
加工。
[5] 莫绪.玉米苞叶膳食纤维的制备研究[J].广西轻工业,2007, 9:24-
25 收稿日期：2009-11-05
→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→
胡萝卜→预煮→打浆→过滤→胡萝卜汁
应用技术
87