全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.4
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鲜切雪莲果防褐绿变工艺研究

蔡文韬，夏延斌，张音
（湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128）
摘要：以雪莲果为试材，研究鲜切雪莲果防褐绿变的工艺。实验中比较了不同护色处理方法的护色效果，采用正交实验筛选出
鲜切雪莲果的最佳组合护色条件，雪莲果最优组合防褐绿变的工艺为0.1% CaCl2，0.15%柠檬酸，浸泡30 min，在-21 ℃下冻藏7 d，未
见褐变和绿变。
关键词：鲜切雪莲果；护色剂；褐绿变
文章篇号：1673-9078(2011)4-444-447
The Anti-green and Browning Technology for Fresh-cut Yacon
CAI Wen-tao, XIA Yan-bin, ZHANG Yin
(The College of Food Science and Technology Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)
Abstract: Yacon was as experimental material to study the anti-enzymatic browning and greening process. By comparing the different
treatment effect of the color-protecting methods, the best color-protecting combination technology of fresh-cut Yacon was determined by
orthogonal experiments as: 0.1% calcium chloride, 0.15% citric acid, and soaked time 30 min. The color is little changed at -21 ℃ in 7 days.
Key words: fresh-cut yacon; inhibitors; greening and browning

鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是指新鲜
果蔬原料经挑选、清洗、整理、切分、包装等工序生
产，能保持产品新鲜状态，供消费者立即食用或餐饮
业使用的一种新型果蔬产品[1]。近年来鲜切果蔬食品的
消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家青睐。
目前在我国也开始受到关注[2]，但我国目前对鲜切果蔬
加工与研究方面的报道较少，对鲜切果蔬加工理论及
工艺技术方面的研究已成为果蔬采后加工处理亟待解
决的问题之一。
雪莲果(俗名Yacon，学名：Smallanthus Sonchifolius)
盛产于南美洲的安第斯山脈。果中果寡糖含量是已知
的所有植物中最高的，其含量为干物质的60%~70%，
富含人体所需的维生素和矿物质，具有降脂、降压、
控制胆固醇和減肥作用，还能清理肠胃，通便解秘。
同时还含有20多种人体必需的氨基酸和丰富的矿物质
[3~5]。在食品行业中已被制作成果脯、蜜饯、罐头、饮
料、果粉等多种食品[6]。然而由于雪莲果在加工过程中
受不同的加工方法和自身成分的影响而很容易发生褐
变和绿变，雪莲果的褐变主要与多酚氧化酶催化酚类
物质氧化为醌，醌类进一步聚合为黑色物质有关[7]，而
绿变则与雪莲果中的某种化学成分在加热条件下形成
绿色色素前体物，色素前体物与氧气作用，最终形成
绿色有关[8]。两者都严重严重影响其感官质量及营养价
收稿日期：2010-11-05
值，本实验研究了雪莲果在加工过程中的防褐变、绿
变工艺，以期为雪莲果的生产加工提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料和化学试剂
供试样为新鲜、大小均匀、无病虫害和机械损伤
的雪莲果。
柠檬酸、氯化钙、冰柜等。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程
原料选择→前处理→切分→漂烫处理→清水冲洗→护色
液浸泡→沥干→脱水→-21 ℃冻藏→观察
1.2.2 样品的制备
雪莲果经清洗去皮，切成片状(5 mm厚)，分别通
过不同护色处理后，取出、沥干，冻藏后贮藏，定时
观察。
1.2.3 不同护色时间和温度对雪莲果褐变和绿变程度
的影响。
按照1.2.1工艺流程，选用新鲜、粗细均匀、无病
虫害、个体完整无损伤、表皮无霉的新鲜雪莲果。经
清洗去皮后经清洗后切分成5 mm左右的薄片，切片后
的雪莲果分为四组，分别在自来水中热烫30 s、1 min、
2 min、4 min、6 min、8 min以及在不同温度下热烫1
min，-21 ℃贮藏，感官评价为评定指标定期观察褐变
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.04.030
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和绿变程度。
1.2.4 不同护色方法和包装方式对雪莲果绿变和褐变
程度的影响。
在80 ℃蒸馏水和自来水以及0.1%柠檬酸中分别热
烫4 min，用自来水快速冷却，在-21 ℃下分别真空包装
和非真空包装贮藏24 h后，比较颜色变化
1.2.5 抗褐变剂对雪莲果绿变和褐变程度的影响
室温条件下鲜切雪莲果浸泡在不同浓度的柠檬酸溶
液中10 min、20 min、30 min冻藏，每隔3 d以感官评价
为指标观察其褐变情况。
1.2.6 复合处理和先后处理对雪莲果褐变和绿变程度
的影响
室温下将样品在pH为2、3、4的热烫液（80 ℃）
中烫漂1 min，和仅热烫以及仅调pH做对照，观察颜色
的变化
1.2.7 感官评价标准表1 感官评价标准表
Table 1 Sensory evaluation standards
1~3 3~5 5~7 8~10
不可食外观极差
褐变和绿变都很
严重质地口感差
褐变或绿褐
变较严重口
感差
稍许褐变或
绿变较脆口
感较好
无褐变和绿
变口感好清
甜干脆
2 结果与讨论
2.1 自来水中漂烫时间对雪莲果褐绿变程度影响
按照 1.2.1 工艺流程，切片后的雪莲果分为四组，
分别在自来水中热烫 30 s、1 min、2 min、4 min、6 min、
8 min，-21 ℃下冻藏，观察结果如表 2。
表2 自来水中不同护色时间对色变程度的影响
Table 2 The impact of the treatment time in the tap water on
the color
烫漂时间 色泽变化/24h 感官评价 评分
30 s
1 min
2 min
4 min
6 min
8 min
绿变严重
绿变严重微褐变
绿变严重微褐变
绿变
绿变
绿变
甜脆
很甜脆
甜较脆
较甜较脆
一般甜比较脆
无甜味有点软
2
4
3
4
2
1
由表 2 可知，自来水烫漂的护色效果不会随着时
间的变化而发生明显变化，即延长烫漂时间不会阻碍
发生绿变，但对褐变有效果。
2.2 自来水中不同烫漂温度对色变程度的影响
按照工艺流程，选用新鲜、粗细均匀、无病虫害、
个体完整无损伤、表皮无霉的新鲜雪莲果。经清洗去
皮后经清洗后切分成 5 mm 左右的薄片，切片后的雪
莲果分为四组，分别在不同温度下热烫 1 min，-21 ℃
贮藏，观察结果如表 3。
表3 自来水中不同护色温度对色变程度的影响
Table 3 The impact of the temperature of the tap water on the
color
烫漂温度/℃ 色泽变化/24h 感官评价 评分
70 完全绿变微褐变 甜脆 4
80 绿色较严重微褐变 很甜脆 5
90 绿变严重无褐变 甜较脆 3
100 绿变严重无褐变 不甜 3
由表 3 可知，自来水烫漂的护色效果不会随着温
度的变化而发生明显变化，升高烫漂温度不会阻碍发
生绿变，但对褐变有效果。
2.3 不同护色方法和包装方式对雪莲果色变效果的
影响
在80 ℃蒸馏水和自来水以及0.1%柠檬酸中分别热
烫4 min，用自来水快速冷却，在-21 ℃下分别真空包装
和非真空包装贮藏24 h后比较颜色变化
表4 不同护色和包装方法对雪莲果色变效果的影响
Table 4 The Effect of protection and packaging methods on the
color
真空(24h) 非真空(24h) 处理方式
颜色变化 评分 颜色变化 评分
对照 微褐色 6 深褐色 3
自来水烫漂 不变色 8 绿色 3
蒸馏水烫漂 不变色 7 不变色 8
0.1%柠檬酸溶液中 不变色 9 绿色 2
由表 4 可知，不护色，雪莲果片块颜色很快变为
褐色，但不绿变，这主要是由于酶促褐变所引起的，
用蒸馏水和自来水烫漂后水溶液都变绿色，0.1%柠檬
酸浸泡液未变绿，但雪莲果真空包装三种处理 24 h 未
变颜色，而自来水烫漂非真空包装后 24 h 绿变显著，
蒸馏水烫漂后非真空包装变色不明显，说明雪莲果的
绿变主要与氧气和水质以及加热有关。
2.4 抗褐变剂对鲜切雪莲果护色效果的影响
柠檬酸具有良好的抗褐变作用，室温条件下鲜切
雪莲果浸泡在柠檬酸溶液中10 min、20 min、30 min冻
藏，每隔3 d观察其褐变情况，如表5所示。
柠檬酸是酸性护色液，对雪莲果的浸泡环境及产
品pH值有重要影响，pH值又是影响多酚氧化酶活性的
重要因子，由此柠檬酸能够有效的抑制褐变和绿变，
且浓度越高防褐变效果越好，且所有样品都未绿变，
其中用0.25%，0.3%的柠檬酸浸泡，不论浸泡时间长短，
雪莲果口感都较酸，无法接受，考虑到风味和口感，
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0.2%浸泡20 min效果最好，保存7 d没有发生褐变和绿 变。
表5 柠檬酸对雪莲果护色效果的影响
Table 5 The Effect of citric acid on the color
1 d 3 d 5 d 7 d 感官评定（7 d, 20 min）柠檬酸/% pH
10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 评价 评分
0.05 3.7 - - - + - - ++ + + ++ + + 未绿变稍软 6
0.1 3.3 - - - - - - + + - + + - 未绿变稍软 7
0.15 3.0 - - - + - - + - - + - - 未绿变稍软 8
0.2 2.9 - - - - - - - - - - - - 未绿变微酸稍软 9
0.25 2.9 - - - - - - - - - - - - 未绿变较酸稍软 6
0.3 2.9 - - - - - - - - - - - - 未绿变很酸稍软 6
注: “- ”表示不变色,“+”表示轻微变色，“++”表示褐变明显，“+++”表示变色严重。
2.5 复合处理对雪莲果护色效果的影响
室温下将样品在pH为2、3、4的热烫液（80 ℃）
中烫漂1 min，和仅热烫以及仅调pH做对照，观察颜色
的变化，结果见表6。
表6 复合处理对雪莲果护色效果的影响
Table 6 The effect of the combined processing on the color
1 d 3 d 5 d 7 d 感官评分（7 d, 20 min）
pH
10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 评价 评分
2 - - - + + - ++ + + +++ +++ +++ 绿变较严重极酸稍软 4
3 + + - + + + ++ ++ + +++ +++ +++ 绿变严重稍软 3
4 ++ ++ + +++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 完全绿变不酸稍软 3
80 ℃
1 min
/ +++ +++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 完全绿变稍软 2
未热烫 2 - - - - - - + - - + - - 未褐变和绿变 较酸 7
注:“- ”表示不变色,“+”表示轻微色变，“++”表示变色明显，“+++”表示变色严重。
由表6看出，在不同pH值下热烫后的雪莲果变色效
果和未进行酸处理的样品仍变色严重，尤其绿变明显，
而未进行热烫处理通过调节pH能抑制褐变和绿变。比
较同一处理方法不同浸泡时间可以看出。浸泡时间越
长，护色效果越好。
2.6 先后护色处理对雪莲果护色效果的影响
表7 先后护色处理对雪莲果护色效果的影响
Table 7 the Effect on the color level of the citric acid of different
processing
处理号 综合评价(24h) 评分
1 烫漂后立刻绿变，24 h后全部绿变微褐色 2
2 烫漂后立刻绿变，24 h后全部绿变微带褐色 2
3 边缘变绿 中间微褐变 3
4 未绿变褐变 9
依据加工工艺流程，切片后的雪莲果薄片分4组：
1：先将雪莲果用0.2%的柠檬酸浸泡20 min，然后再80
℃自来水中漂烫1 min；2：先在80 ℃自来水中漂烫1
min，然后用0.2%的柠檬酸浸泡20 min；3：先在80 ℃
pH=3的自来水中漂烫1 min，然后用0.2%的柠檬酸浸泡
20 min；4：0.2%的柠檬酸浸泡20 min结果分析见表7。
由表7可知，烫漂和护色液复合处理，不管先后顺
序，结果有严重的绿变现象，而未进行热烫处理的4对
照，未发生褐绿变，说明绿变在一定程度上与加热有
关。
2.7 护色处理的正交试验
考虑到随着时间的延长，雪莲果的质构变软，宜
加入适量CaCl2保脆，设置三因素三水平正交试验表8。
通过正交试验和感官评价对护色配方进行研究,其
试验结果见表9。
表8 L9(33)正交试验因素水平表
Table 8 Design of L9(33) orthogonal experiment
因素 水平
A CaCl2/% B 柠檬酸/% C 浸泡时间/min
1 0.05 0.1 10
2 0.1 0.15 20
3 0.15 0.2 30
由表9可知，比较本试验中A、B、C等3因素中R值
的大小，可以知道B和C因素，即柠檬酸含量和浸泡的
时间为最重要因素，其次为A因素，即CaCl2含量，其3
因素的主次关系为：B=C﹥A最佳水平组合为A2B3C1，
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即最佳护色工艺为：氯化钙0.1% (m/m)，柠檬酸0.15%
(m/m)，浸泡时间30 min。
表9 L9(34)正交试验设计结果
Table 9 Result of L9(34) orthogonal experiment
序号 A B C D 评分 感官评价
1 1 1 1 1 6 微变褐，较脆
2 1 2 2 2 7 微变褐，较脆
3 1 3 3 3 8 未变色，脆
4 2 1 2 3 7 微变褐，较脆
5 2 2 3 1 9 颜色鲜黄，脆甜而可口
6 2 3 1 2 6 微变褐，较脆
7 3 1 3 2 7 微变褐，较脆
8 3 2 1 3 8 未变色，较脆
9 3 3 2 1 8 未变色，脆，微酸能接受
k1 7 6.67 6.67
k2 7.33 8 7.33
k3 7.67 7.33 8
R 0.67 1.37 1.37
3 结论
本试验选择烫漂处理和柠檬酸对雪莲果进行护
色处理，研究表明,热烫处理对雪莲果防褐变效果明显，
但不能抑制绿变，由自来水烫漂护色处理、蒸馏水烫
漂护色处理以及护色液护色处理三种不同的护色处理
效果推断，其绿色色素的形成与护色用水水质有关。
因此在护色工艺过程中，为避免发生绿变, 可尽量选用
矿物离子含量较少的软水方法来护色。由不同包装方
式推断，绿变也与氧气的作用有关。而不管是烫漂还
是护色液处理，都能一定程度上抑制雪莲果褐变。因
此本试验最终确定用柠檬酸作为护色剂来进行护色，
试验结果表明：氯化钙0.1% (m/m)，柠檬酸0.15% (m/m)，
浸泡时间30 min为雪莲果最佳护色工艺条件。
参考文献
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