全 文 ：!#$
袁彩红!，袁 艺!，!，王文文!，袁志清#
（!安徽农业大学生命科学学院，安徽合肥 #$%%$&；
#河北出入境检验检疫局，河北石家庄 %’%%’!）
摘( 要：目的：研究紫花松果菊挥发油抗氧化作用。方法：以 )* 和薰衣草挥发油做对照，分光光度法测定松果菊挥发
油对 +,,-·、·.-的清除率以及对卵磷脂过氧化的抑制率。结果：松果菊挥发油、薰衣草挥发油和 )* 对 +,,-·清
除能力表现为：松果菊挥发油 /薰衣草挥发油 / )*；对脂质过氧化的抑制能力表现为：松果菊挥发油 /薰衣草挥发油
/ )*；对羟自由基清除能力表现为：)* /薰衣草挥发油 /松果菊挥发油。结论：紫花松果菊挥发油具有抗氧化能力。
紫花松果菊挥发油对 +,,-·表现出清除作用，对脂质过氧化体表现出抑制作用，并且其清除和抑制能力高于两个对
照组，而对·.-的清除作用低于对照组。
关键词：紫花松果菊，挥发油，+,,-·，·.-，卵磷脂过氧化
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中图分类号：O1#%!!( ( ( ( 文献标识码：;( ( ( ( 文 章 编 号：!%%#0%$%&（#%!%）!%0%!’#0%$
收稿日期：#%%P0%Q0%!( !通讯联系人
作者简介：袁彩红（!PR$0），女，在读硕士研究生，研究方向：资源植物
开发与利用。
( ( 紫花松果菊（!#$%&’& ()*()*’& 7）又名紫锥
菊，为菊科松果属多年生草本植物。原产于北美，在
德国、加拿大、美国等国家得到广泛应用，成为国际
草药市场十大流行草药之一［!］。目前国内对松果菊
功能方面的研究有松果菊抑瘤作用研究［#］以及免疫
功能研究［$］，而对于抗氧化性能尚未见报道。本实验
通过测定紫花松果菊花序挥发油对 +,,-·、·.-
的清除能力以及对脂质过氧化体的抑制能力而研究
其抗氧化功能。
! 材料与方法
!;! 材料与仪器
紫花松果菊花序( 购自安徽桐城维庆药用植物
开发有限公司，经安徽农业大学植物学教研室袁艺
教授鉴定为紫花松果菊，材料干燥后磨成粉，阴凉干
燥处储存备用；纯天然薰衣草精油，无水硫酸钠，无
水乙醚，抗坏血酸，!，!0二苯基苦基苯肼（+,,-·），
P’S乙醇，大豆卵磷脂，三氯乙酸（O*;），#0硫代巴
比妥酸（OL;），浓盐酸（-*5），七水合硫酸亚铁，邻二
氮菲，$%S过氧化氢。
A)T’!U+紫外可见分光光度计，电热恒温水浴
锅，离心机，超声波清洗器。
!;# 实验方法
!#!( 紫花松果菊挥发油的提取( 称取紫花松果菊
花序粉末 #%%=，加水浸泡 #3，后水蒸气蒸馏法提取
Q3。粗提物经无水乙醚萃取，无水硫酸钠除去水分
后，自然挥发掉乙醚，得到挥发油。
!##( +,,-·清除能力测定( 根据参考文献［Q］中
的方法并改良，分别配制不同浓度的松果菊挥发油、薰
衣草精油 P’S乙醇溶液和 )* 水溶液，# V !%
0Q W45 X 7
的 +,,- P’S乙醇溶液。取待测液 !W7，加入 !W7
+,,-乙醇溶液，避光放置过夜，’!T:W 处测定吸光
度（;样）；用 !W7蒸馏水代替 !W7 待测液，测吸光度
（;%）。各样液对 +,,-的清除率按下式计算：
清除率（S）Y（;%0;样）X ;% V !%%S
!#$( 脂质过氧化抑制能力测定 ( 采用 Z9# [0)* 体
系诱发的卵磷脂过氧化模型，根据参考文献［’］中的
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2010.10.094
!#$
方法并改良。
!#$!% 脂质分散液制备% 超声波溶解 &’()卵磷脂
于 $’(* +,-. 的磷酸缓冲液中待用。
!#$#% /01 2 /312 ,04 混合液配制 % !5) /01，
’$-5) /31 和 #!(* 浓盐酸超声波溶解，蒸馏水定
容至 !’’(*。
!#$$% 待测液配制% 用 &56乙醇配制不同浓度的
松果菊和薰衣草待测液；用蒸馏水配制 70 溶液。取
!(*脂质分散液，依次加入 !(* .’!(84 9 * :;<=.、
!(* .’’!(84 9 * 70 和 !(* 待测液，混匀，避光，$->
水浴 $’(?@，后加入 #(* /012/312,04，!’’>水浴
!’(?@，冷却，&’’’A 9 (?@ 离心 !’(?@，取上清液，在
5$#@(处测定吸光度 1B，!(* 蒸馏水做空白，记作
1C。抑制率按下式计算：抑制率（6）D（1C21B）9 1C
E !’’6
!#.% ·=,清除能力测定 % 采用 :;@F8@ 反应产生
的·=, 体系，根据参考文献［G］中的方法并改良。
配制不同浓度的待测液，取 $(* ’#(84 9 * +,-. 的
磷酸缓冲液，依次加入 #5’!* !#((84 9 * 的邻二氮菲
溶液、#5’!* !#((84 9 *的硫酸亚铁溶液、#5’!*蒸馏
水及 #5’!* ’!G6,#=#，混匀，$-> 水浴 !H，在
5!’@( 处测定吸光度 1B。以 #5’!* 蒸馏水代替
’!G6 ,#=# 测定吸光度 1’，待测液代替蒸馏水测定
吸光度 1。清除率用按下式计算：
清除率（6）D（1B21’）9（121’）E !’’6
! 结果与分析
!#$ %&&’·清除能力的测定
由图 ! 可知，松果菊挥发油、薰衣草和 70 对
IJJ,·的清除率均随浓度的增加而增加。通过所
得数据，建立回归方程，计算出松果菊挥发油、薰衣
草和 70 的 K05’分别为 .、L、!’!) 9 (*。由此可知，松
果菊对 IJJ,·的清除能力最强。
图 !% IJJ,·清除率曲线
!#! 脂质过氧化抑制能力测定结果
由图 # 可知，薰衣草挥发油与松果菊挥发油对
脂质过氧化的抑制率均随其浓度的增大而增加。经过
建立回归方程可得出：松果菊挥发油 K05’（5() 9 (*）M
薰衣草挥发油 K05’（&() 9 (*）；70 在此浓度范围内呈
负值。由此可知，松果菊挥发油对脂质过氧化体有
抑制作用，且其抑制能力强于薰衣草挥发油。
!#( ·)’清除能力测定
由图 $ 可知，70 对·=,自由基的清除率呈上升
趋势，而薰衣草对·=,自由基的清除率呈先上升后
下降趋势。当待测液浓度为 $5() 9 (* 时，对羟自由
基的清除能力强弱次序为：70 N薰衣草挥发油；松果
图 #% 脂质过氧化清除率曲线
菊挥发油在所设浓度范围内表现为负值且负值呈上
升趋势。
图 $% 70、薰衣草和松果菊挥发油的·=,清除率曲线
( 结论
(#$% 本实验采用三种经济便捷的方法研究松果菊挥
发油的抗氧化作用，结果表明：紫花松果菊挥发油具
有抗氧化功能。松果菊在清除 IJJ,·和脂质过氧
化抑制方面优于对照组，但对羟自由基的清除方面，
对照组优于松果菊挥发油。
(#!% 在 IJJ,·清除能力测定实验中，清除 IJJ,·
时，70 可在短时间内反应完成，而两种挥发油需要较
长的反应时间。实验证明，反应过夜可以使得两种
挥发油反应完全。
(#(% 在脂质过氧化体抑制能力测定实验中，由于挥
发油不溶于水的性质，导致测试结果不稳定，改善实
验方法，将体系放置于超声波中反应，提高挥发油的
溶解性，得到松果菊挥发油和薰衣草挥发油抑制率
的规律变化。而 70 在所设浓度范围内呈现负值，原
因可能为 70 将 :;
$ O还原为 :;# O，:;# O浓度升高使得
由此诱导产生的脂质过氧化物升高，从而吸光值增
大，而清除率表现为负值。
(#*% 在·=, 清除能力测定实验中，由于挥发油不
溶于水，当浓度过高时，反应体系中乙醇含量降低，
挥发油不能溶解，在反应溶液中形成油滴或者出现
分层现象。松果菊挥发油在浓度范围内，对·=, 清
除率表现为负值上升。根据文献［-］推测其原因可
能为低浓度的松果菊挥发油将 :;$ O还原为 :;# O，:;# O
与 ,#=# 反应生成新的·=,，而新的·=, 氧化邻二
氮菲2:;# O，降低吸光度。
参考文献
［!］贺士元，尹祖堂 北京植物志［P］北京：北京出版社，
!&&#：!’!G2!’!-
［#］王顺祥，魏经建，王奕鹏 紫松果菊对荷瘤小鼠的抑瘤作
用及产生肿瘤坏死因子的影响［Q］癌变·畸变·突变，#’’#，
!#$
! ! ! !
张新亮!，，徐幸莲!，!，周光宏!
（#南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 $%%&’；
$#荷美尔中国研发创新中心，上海 $%%()*）
摘! 要：以如皋火腿原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟 * 个工艺点的股二头肌为样品，进行了相关指标的测
定，以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律。结果表明，如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急
剧上升，后小幅回落；其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显，这可能因为其对氧化更敏感。主成分分析表明，含顺，
顺+，(+戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显。脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进
行，晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段。
关键词：如皋火腿，加工过程，脂肪降解，脂肪氧化
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中图分类号：I<$’#* J ’! ! ! ! 文献标识码：?! ! ! ! 文 章 编 号：%%$+%)%*（$%%）%+%’(+%(
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能的影响［ K］#烟台大学学报：自然科学与工程版，$%%，(
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［(］邓大贵，叶青，叶红德，等 #LMME·法评价 N3、异 N3 及其
衍生物的抗氧化性能［K］#食品工业科技，$%%O，$&（(）：(#
［’］赵晨 #桂丁、草蔻挥发油抗氧化性研究［ K］#天然产物研究
与开发，$%%O（$%）：)&P#
［*］蔡仲军，陈仕江，尹定华，等 #不同产地冬虫夏草清除羟自
由基作用的研究［K］#中草药，$%%)，)’（）：’O#
［P］陈胜兵，何少华，娄金生，等 #Q41.01试剂的氧化作用机理
及其应用［K］#环境科学与技术，$%%(，$P（)）：%’+%P#
! ! 如皋火腿相传在清朝咸丰年间，由浙江兰溪商
人在江苏如皋试制成功，已有一百多年的历史。其
品质优良，号称“北腿”，与“南腿”金华火腿、“云腿”
宣威火腿齐名。如皋火腿以其“造型美观、做工精
细、肉质细嫩、鲜香回甜”著称，几百年来，深受中国
! ! ! ! !
收稿日期：$%%&+%+’! !通讯联系人
作者简介：张新亮（&O$+），男，硕士，主要从事肉制品风味及新产品
开发研究。
及东南亚地区消费者喜爱。如皋火腿属干腌火腿，
是我国特有的传统肉制品。干腌火腿由于风味、质
地独特，深受消费者欢迎。在地中海地区、东亚和东
南亚地区以及美国等地区最为流行。在干腌火腿加
工过程中，脂类物质首先经过降解形成游离脂肪酸
等风味前体物质［+$］。有学者认为，游离脂肪酸的增
加促进了脂肪的氧化［，)］，并最终形成了大量挥发性
风味化合物［(+’］；也有学者认为游离脂肪酸的增加抑
制了脂肪的进一步氧化［*］。通常认为中性脂肪和极