全 文 ：2011年 1月
第 26卷第 1期
中国粮油学报
JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation
Vol.26, No.1
Jan.2011
湿热处理对裸燕麦复配米方便米饭品质的影响
刘韫瑜　张美莉　冯志宽
(内蒙古农业大学食品科学与工程学院 ,呼和浩特　010018)
摘　要　燕麦属于粗杂粮 ,具有极高的营养价值 。为了改善目前市场上方便米饭多以粳米为原料 ,加之
在生产工艺中造成米饭营养流失而引起的方便米饭营养不足 ,以裸燕麦米为原料 ,与粳米以适当比例配合 ,制
作裸燕麦复配米方便米饭 ,确定方便米饭加工工艺最佳工艺参数 。试验结果表明 ,将裸燕麦用沙滚碾米机进
行碾磨后与粳米以适当比例复配 ,裸燕麦米与粳米的最佳比例为 1∶2,湿热处理最佳工艺为在 35 ℃恒温水浴
锅中将米浸泡 30 min,蒸煮米水比 1∶1,蒸煮时间 8min,蒸煮压力 0.05 MPa,此条件下裸燕麦复配米方便米饭
的复水率为 2.20,糊化度 91.2%,感官评分 27.1,综合值 140.3。
关键词　裸燕麦　方便米饭　湿热处理　糊化度
中图分类号:TS217.1　　文献标识码:A　　文章编号:1003-0174(2011)01-0035-05
基金项目:农业部现代燕麦产业技术体系项目(07),内蒙古农业
大学博士启动基金项目(K31608)
收稿日期:2010-01-20
作者简介:刘韫瑜 ,女 , 1983年出生 ,硕士 ,粮油加工
通讯作者:张美莉 ,女 , 1966年出生 ,教授 ,硕士生导师 ,植物生物
活性成分的分离提取及农产品加工
　　米饭是我国人民的主食之一 ,但米饭的烹饪时
间较长 ,食用不方便 , 难以适应现代生活节奏的需
要 ,且不易携带和较长时间放置。方便米饭具有方
便 、快捷的特点受到消费者的青睐 ,目前市场上方便
米饭多以大米为原料[ 1] 。但是 ,精加工出来的大米 ,
随着谷类加工精度的提高 ,其营养价值则要大打折
扣 。要想提高米饭的营养质量 ,搭配适宜的营养伴
侣很有必要[ 2] 。燕麦属于粗杂粮 ,其高营养价值不
仅表现在其富含蛋白质 、脂肪等营养成分 ,更重要的
是 ,燕麦中富含膳食纤维及抗氧化性物质 ,从而使燕
麦具有降血糖 、降血脂提高免疫能力的及抑制脂质
氧化 、延缓衰老等重要的生理功能[ 3-6] 。但是其从口
感而言适口性较差 ,与大米相比较其口感偏硬;从风
味而言具有较浓的麦香气味 ,对于长期以大米为主
食的人感觉难以适应 [ 2] ,因此试验研究了添加不同
比例的裸燕麦及其湿热处理条件对方便米饭品质的
影响。为裸燕麦复配米方便米饭的商品化生产提供
了理论依据 。
1　材料与方法
1.1　材料
裸燕麦米:内蒙古塞宝集团提供;粳米:市售。
1.2　主要试剂与仪器设备
1.2.1　试剂
糖化酶:北京京华强盛生物技术有限公司。
1.2.2　仪器设备
HH-6型数显恒温水浴锅:江苏国华电器公司;
SX-500 型 高 压灭 菌 锅:日 本 TOMY公 司;
GB023CTL-K3型微波炉:格兰仕公司;GZX-76
MBE型数显鼓风干燥箱:上海博讯公司。
1.3　试验方法
1.3.1　吸水率的测定[ 7]
定量米浸泡至规定时间 ,先用吸水纸吸干米表
面水分 ,再称重 ,测定其含水量。
米吸水率 =米吸水后增加的质量 /米质量 ×
100%
1.3.2　复水率的测定[ 8]
称取成品质量为 Ag,置于烧杯中 ,加入 5倍的
沸水并立即加盖 ,复水 8 min后立即沥干并用吸水纸
吸干表面水分 ,称其质量为 Bg,复水率以 B/A表示。
1.3.3　糊化度的测定
采用酶水解法 [ 9]
1.3.4　工艺流程[ 2]
裸燕麦原料米※筛选※碾磨(2次)※
　　　　　　　　　　粳米※筛选※ 淘洗※浸泡※蒸
煮※浸渍离散※沥干※热风干燥※自然冷却※搓散 、包装※
裸燕麦复配方便米
注:用砂辊碾米机对裸燕麦米进行部分去皮碾磨 ,机器动力系
数为 7.5kw· h,每次碾磨时间 3 ～ 5 min;本试验选用碾磨
2次的裸燕麦米作为原料
中国粮油学报 2011年第 1期
1.3.5　感官评分
由 5人组成评审组对经复水后的方便米饭进行
感官评分 ,评分标准见表 1。
表 1　感官评分标准 [ 2 , 8]
评分标准 0-4 5-7 8-10
色泽 有异色或颜色发暗
颜色较均一 , 光
泽不足
呈正常色 , 颜色均
一柔和
外观
米粒过度膨大 ,
粒形难辨 , 碎屑
多
米粒稍增大 , 表
面轻微开裂 , 形
状较规整
粒形完整 , 大小均
一 ,适度膨大 ,表面
光滑
风味 燕麦味太浓 燕麦味淡 燕麦味适中 , 香气
浓郁
口感 发黏 ,软烂 ,硬或
夹生感严重
口感较好 柔韧 ,爽口
1.3.6　裸燕麦复配米复配比例的筛选
取碾磨 2次的裸燕麦米与粳米按 1∶1、1∶2、1∶3、
1∶4的比例混合 ,加 1倍水分别置于 25 ℃恒温水浴
锅中浸泡 30min,在 0.03MPa下蒸煮 10min,充分离
散沥干后 90 ℃热风干燥 70 min,得到裸燕麦复配米
方便米饭。对其进行感官评定 ,重复 3次 。
1.3.7　裸燕麦复配米浸泡工艺及参数的确定
取碾磨 2次的裸燕麦米与粳米按 1∶2的比例混
合 ,加 1倍水分别置 20、25、35、45、55 ℃恒温水浴锅
中浸泡 ,分别测浸泡 10、20、30、40、50、60 min时米粒
的吸水率 ,重复 3次。
1.3.8 　裸燕麦复配米蒸煮米水比的筛选 [ 10]
取碾磨 2次的裸燕麦米与粳米按 1∶2混合 ,置
于 25℃恒温水浴锅中浸泡 30min,在 0.03MPa下蒸
煮 10min,研究蒸煮米水比为 1∶0.6、1∶0.8、1∶1、
1∶1.2、1∶1.5时对方便米饭品质的影响。其余步骤
同 1.3.6。
1.3.9　裸燕麦复配米蒸煮压力的筛选
原料米配比和浸泡条件同 1.3.6 ,蒸煮压力分别
为常压 、0.03、0.05、0.079MPa,其他步骤同 1.3.6。
1.3.10　裸燕麦复配米蒸煮时间的筛选
原料米配比和浸泡条件同 1.3.6 ,蒸煮时间分别
为 6、8、10、12、14 min,其他步骤同 1.3.6。
1.3.11　湿热处理正交试验设计
以浸泡温度 、蒸煮米水比 、蒸煮压力及蒸煮时间
为试验因素做正交试验 ,见表 2。并以方便米饭糊化
度 、复水率及感官评分为考核指标 ,进行综合分析。
表 2　湿热处理试验因素水平表
水
平
浸泡温
度 /℃(A)
蒸煮米
水比(B)
蒸煮压力
/MPa(C)
蒸煮时间
/min(D)
1 25 1∶0.8 0.03 8
2 35 1∶1 0.05 10
3 45 1∶0.2 0.08 12
2　结果与分析
2.1　裸燕麦米与粳米复配比例的确定
通过感官评定可知 ,燕麦米与粳米的复配比例
对方便米饭品质的影响具有显著性差异(P<0.05),
结果见表 3。燕麦米与粳米的复配比例为 1∶2、1∶3、
1∶4时对方便米饭色泽影响不大 ,与复配比例为 1:1
时两两之间均具有显著性差异(P<0.05)。其中燕
麦米与粳米的复配比例为 1∶1时蒸煮后的米饭燕麦
味浓 ,米饭整体颜色发暗 ,口感较硬;裸燕麦米与粳
米比例为 1∶4时的复配米经蒸煮得到的米饭与普通
米饭相似 ,燕麦味道寡淡 ,而比例为 1∶2、1∶3时蒸煮
出来的米饭感官评分分值差别不大 ,其色泽 、口感指
标较优于其他复配比例 ,且燕麦的香味浓郁 ,米饭整
体颜色均一 ,光泽好 ,但考虑到燕麦具有较浓的麦香
气味 ,对于长期以大米为主食的人感觉难以适应 ,因
此燕麦米与粳米最佳复配比例选择 1∶2。
表 3　燕麦米与粳米复配米方便米饭的感官评定
燕麦米∶
粳米 色泽 外观 风味 口感 总分
1∶1 3.3±0.10B 6.4±0.31A 2.7±0.26A 3.5±0.15C 15.9±0.52D
1∶2 5.5±0.17A 5.3±1.10B 7.1±0.10B 5.1±0.15A 23.0±0.25AB
1∶3 5.2±0.25A 5.0±0.06BC6.5±0.20BC4.7±0.20AB 21.4±0.42AB
1∶4 5.0±0.15A 4.5±0.12C 4.2±0.21C 4.4±0.06B 18.1±0.32C
　　注:组间不同字母 A、B表示差异显著(P<0.05),相同字母表示差异不显
著(P>0.05)
2.2　不同浸泡温度 、浸泡时间对复配米吸水率的影响
浸泡是米粒吸水并使自身体积膨胀的过程。其
目的是使米粒吸收适量的水分 ,以利于淀粉在蒸煮
时充分糊化[ 12] 。通过选择不同的浸泡温度 、浸泡时
间 ,分析浸泡条件对裸燕麦复配米吸水率的影响 ,试
验结果见图 1。
图 1　浸泡条件对复配米吸水率影响
复配米在不同温度下浸泡 ,其吸水速度和吸水
量不同 ,随着浸泡温度的升高 ,浸泡时间的延长 ,米
粒的吸水率增加 ,结果见图 1。由图 1可知 ,在 20、
36
第 26卷第 1期 刘韫瑜等　湿热处理对裸燕麦复配米方便米饭品质的影响
25、35、45、55 ℃下浸泡 ,米粒吸水达到饱和所需时间
分别为 70、60、50、40和 30min,米粒最大含水量分别
为 32.55%、33.60%、35.14%、37.22%和 39.85%。
浸泡时间的延长 ,并不能增加复配米的吸水率 ,相反
会使米粒变软 、易碎 ,造成营养成分的损失 。综合考
虑随着温度升高 、时间延长复配米营养成分的流失 、
米粒易碎及感官评价等问题 ,选定复配米最佳浸泡
温度为 25 ～ 45 ℃,浸泡时间为 30min。
2.3　蒸煮米水比例的确定 [ 10]
如表 4可知 ,不同蒸煮米水比对方便米饭品质
的影响具有显著性差异(P<0.05)。随着加水量的
增加 ,复水率与糊化度呈增大趋势 。加水量小于 1
倍时 ,糊化度增大明显。加水量大于 1倍时 ,对方便
米饭的糊化度影响不大 。随着加水量的增加 ,制成
的米饭柔软 、口感好 。但加水量过大 ,易造成米饭含
水量大 ,破坏饭粒的完整性 ,使复水后的米饭口感软
烂;加水量过小 ,会影响米粒淀粉的糊化程度 ,米饭
口感硬 ,有夹生感 。综合考虑感官评分等因素 ,最佳
蒸煮米水比为 1∶0.8 ～ 1∶1.2。
表 4　不同蒸煮米水比对方便米饭品质的影响
蒸煮
米水比
糊化度
/% 复水率
感官评分
色泽 外观 风味 口感 总分
1∶0.6 70.3±0.23C 1.96±0.05D 4.6 6.0 5.7 2.2 18.5±0.75C
1∶0.8 79.4±3.07B 2.07±0.01C 4.9 5.7 5.8 3.7 20.1±0.85BC
1∶1 84.7±0.80A 2.12±0.02BC 5.5 5.3 7.1 5.1 23.0±0.93A
1∶1.2 86.5±0.32A 2.18±0.01AB 5.6 5.1 7.0 4.8 22.5±1.20AB
1∶1.5 87.4±0.18A 2.22±0.03A 5.4 3.2 6.4 3.6 18.6±0.46C
　　注:组间不同字母A、B表示差异显著(P<0.05),相同字母表示差异不显
著(P>0.05)
2.4　蒸煮压力的确定
从表 5看出 ,不同蒸煮压力对方便米饭品质的
影响具有显著性差异(P<0.05)。随着蒸煮压力的
增大 ,复水率增加 ,糊化度增高 ,制成的米饭风味好 。
蒸煮压力过大 ,易造成米饭颜色发暗 ,口感软烂 ,而
且破碎程度大 ,影响外观 ,感官评分低;常压下 ,米饭
复水率低 ,淀粉糊化不充分 ,糊化度仅为 76.4%。综
合考虑能耗 、感官评分等因素 ,最佳蒸煮压力为 0.03
～ 0.08 MPa。
表 5　蒸煮压力对方便米饭品质的影响
蒸煮压力
/MPa
糊化度
/% 复水率
感官评分
色泽 外观 风味 口感 总分
常压 76.4±0.66D 1.97±0.02D 5.8 4.8 6.2 3.8 20.6±0.29BC
0.03 85.6±2.31C 2.10±0.03C 5.5 5.6 7.1 5.4 23.6±0.75AB
0.05 87.1±0.80BC 2.15±0.01BC 5.2 5.5 7.4 6.2 24.3±1.30A
0.08 89.9±1.00AB 2.21±0.03B 3.9 4.4 7.7 4.2 20.2±0.75C
0.10 91.6±0.78A 2.32±0.02A 3.8 4.1 7.2 3.5 18.6±1.37C
　　注:组间不同字母A、B表示差异显著(P<0.05),相同字母表示差异不显
著(P>0.05)
2.5　蒸煮时间的确定
如表 6所示 ,不同蒸煮时间对方便米饭的糊化
度与感官评分具有显著性差异(P<0.05)。随着蒸
煮时间延长 ,糊化度增高 , 6 ～ 12 min时糊化度呈明
显增大趋势 , 12 min和 14 min时糊化度差别不大。
不同蒸煮时间对复水率的影响无显著性差异(P>
0.05)。蒸煮 6 min时 , 米饭口感夹生 ,蒸煮时间为
12 min和 14 min时感官评分差别不大 。同时 ,为了
缩短生产周期 、降低能耗 。因此 ,进一步的试验选择
蒸煮时间范围为 8 ～ 12min。
表 6　蒸煮时间对方便米饭品质的影响
蒸煮时间
/min
糊化度
/% 复水率
感官评分
色泽 外观 风味 口感 总分
6 79.4±1.83B 2.10±0.07B 3.9 5.5 5.1 2.7 17.2±0.82C
8 82.5±0.67A 2.13±0.03B 5.1 5.4 6.3 4.0 20.8±0.65B
10 85.5±1.06C 2.15±0.03B 5.4 5.2 7.3 5.4 23.3±0.61A
12 90.8±0.46AB 2.18±0.03B 5.9 4.9 7.5 4.6 22.9±0.82AB
14 91.4±0.61AB 2.13±0.04B 5.7 4.1 7.2 4.3 21.3±0.36AB
　　注:组间不同字母 A、B表示差异显著(P<0.05),相同字母表示差异不显
著(P>0.05)
2.6　浸泡与蒸煮条件正交试验分析
由表 7的正交试验极差分析可知 , 在考察的四
因素中 ,通过极差 R值大小比较可知 ,各因素对综合
值影响的大小顺序为:D>C>B>A,即蒸煮时间对
湿热处理的影响最大 ,浸泡温度的影响最小。这与
前人研究结果略有不同 ,目前研究的方便米饭原料
多为粳米 ,而本试验的原料为裸燕麦与粳米 ,裸燕麦
中富含膳食纤维 ,其含量远高于粳米 ,膳食纤维多存
在于植物细胞壁中 [ 11 -12] ,在浸泡过程中相同时间内
表 7　湿热处理正交试验结果分析
序号 A B C D 糊化度(%)X1
复水率
X2
感官评
分 Y
综合
值 X
1 1 1 1 1 84.1 1.96 23.8 127.5
2 1 2 2 2 89.8 2.20 26.6 138.4
3 1 3 3 3 89.4 2.15 24.8 135.7
4 2 1 2 3 88.3 2.22 25.2 135.7
5 2 2 3 1 86.5 2.09 26.2 133.6
6 2 3 1 2 87.7 2.03 25.2 133.2
7 3 1 3 2 89.2 2.01 25.8 135.1
8 3 2 1 3 88.6 2.09 24.0 133.5
9 3 3 2 1 85.7 2.16 25.2 132.5
K1 406.6 398.3 394.2 393.6
K2 402.5 405.5 406.6 406.7
K3 401.1 401.4 404.4 404.9
k1 133.9 132.8 131.4 131.2
k2 134.2 135.2 135.5 135.6
k3 133.7 133.8 134.8 135.0
R 0.5 2.4 4.1 4.4
　　注:综合值为 ΢X=X1 +10X2 +Y;干燥条件:90 ℃热风干燥
70min
37
中国粮油学报 2011年第 1期
裸燕麦的吸水率低于粳米的吸水率 ,而米粒的硬度
大小与细胞中纤维素的含量大小成正比 [大米硬度
为(2.74±0.13)kgf,裸燕麦硬度为(3.31 ±0.13)
kgf] [ 13] ,因此蒸煮环节在裸燕麦复配米方便米饭的
湿热处理中尤为重要 。
湿热处理最佳组合为 A2B2C2D2 ,即在 35℃恒温
水浴锅中浸泡 30min,蒸煮米水比为 1∶1,蒸煮压力
为 0.05MPa时蒸煮 8 min。对最佳组合 A2B2C2D2 ,
经多次重复试验 ,结果表明在此工艺条件下 ,裸燕麦
复配米方便米饭糊化度为 91.2%,复水率 2.20,感官
评分 27.1 ,综合值 140.3。
正交试验方差分析时 ,选取直观分析中后 3个
因素 ,即:蒸煮米水比 、蒸煮压力 、蒸煮时间三个因
素 ,运用 SAS9.0进行方差分析 ,结果如表所示:因素
B和 C在 0.05水平下显著 ,因素 D在 0.01水平下
极显著 。方差分析与直观分析结果一致。
表 8　湿热处理正交试验方差分析
变异来源 偏差平方和 自由度 均方 F 显著性
因素 B 8.7 2 4.35 25.91 <0.05
因素 C 29.18 2 14.59 86.97 <0.05
因素 D 33.62 2 16.81 100.18 <0.01
误差 E 0.34 2 0.17
　　注:F0.01(2, 2)=99;F0.05(2, 2)=19
3　食用方法
成品裸燕麦复配方便米置于容器中 ,加入 5倍
沸水并立即加盖 ,复水 12min后即可食用 ,具有与新
鲜米饭相似的风味和口感 ,复水率为 2.20。
4　结论
3.1　裸燕麦米与粳米的最佳比例为 1∶2时 ,得到的
米饭光泽好 ,滑爽 ,有嚼劲且燕麦的香味浓郁 ,米饭
颜色均一。
3.2　通过浸泡温度 、蒸煮米水比 、蒸煮压力 、蒸煮时
间的 L9(34)正交试验 ,得到湿热处理的最佳工艺为
浸泡时间 30 min, 浸泡温度 35 ℃, 蒸煮米水比为
1∶1,蒸煮压力 0.05MPa,蒸煮时间 8 min。
3.3　最佳工艺条件下 ,裸燕麦复配米方便米饭糊化度
为 91.2%,复水率 2.20,感官评分 27.1,综合值 140.3。
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EfectofHeat-MoistureTreatmentonQualityof
NakedOats/ ShortGrainRiceMatchingInstantRice
LiuYunyu　ZhangMeili　FengZhikuan
(ColegeofFoodScienceandEngineering, InnerMongoliaAgriculturalUniversity, Huhhot　010018)
Abstract　 Inordertoimprovethecurentsituationofricenutrientlosduringprocessing, nakedoatsricewas
usedtomatchwithshortgrainriceformakingacompoundinstantrice, andthetechnologicalparameterswereopti-
38
第 26卷第 1期 刘韫瑜等　湿热处理对裸燕麦复配米方便米饭品质的影响
mized.Results:Theoptimalmaterialmatchingismilednakedoats/ shortgrainriceratio1∶2;theoptimalheat-
moisturetreatmentandcookingprocessisimmersingtherawmaterialin35℃ constanttemperaturewaterfor30min,
thencookingfor8 minwithrice/waterratio1∶1andsteamboilingpressure0.05MPa.Theproducednakedoats/rice
matchinginstantricegivesqualityvaluesofrehydrationrate2.20, gelatinizationdegree91.2%, sensoryassessment
27.1, andintegratedvalue140.3.
Keywords　nakedoats, instantrice, heatandmoisturetreatment, gelatinizationdegree
(上接第 29页)
CharactersandCorrelationofCookingandNutrientQualities
forDHPopulationObtainedfromJaponica/Indica
YeShenghai1, 2　JiZhijuan1　LiuBingxin1　MaLiangyong1
LiXiming1　ZhangXiaoming2　YangChangdeng1
(StateKeyLaboratoryofRiceBiology, ChinaNationalRiceResearchInstitute1 , Hangzhou　310006)
(InstituteofCropandNucleartechnologyUtilization, ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences2 , Hangzhou　310021)
Abstract　Riceamylosecontent(AC), gelconsistence(GC), alkalinespreadingvalue(ASV), proteincontent
(PC)andcontentsof17aminoacidsofaDHpopulationconstructedfromjaponicafemaleparentZhonghua11and
indicamaleparentZhongzu14 weremeasured, andcorelationsamongthesequalitytraitswereanalyzedstatisticaly.
Results:Continuousvariancesarerevealedforthe21parametersandtransgressiveareshowedformostoftheparame-
ters.Anytwoofthethreecookingparameters(AC, GCandASV)aresignificantlynegativecorelative.Nosignifi-
cantcorrelationexistsbetweenPCandAC, butpositivecorelationexistsbetweenPCandASV, andnegativecorela-
tionexistsbetweenPCandGC.Corelationsexistbetweencertaincookingparameterandcertainaminoacidcontent,
suchasnegativecorelationsbetweenACand10 aminoacidcontents, negativecorelationsbetweenGCand12amino
acidcontents, positivecorelationsbetweenASVandalaminoacidcontentsexceptCys.Positivecorrelationsexist
betweenPCand17aminoacidcontentsandwithcorrelationcoeficienabove0.5exceptthosebetweenPCandMetor
Cys.Furthermore, extremelysignificantpositivecorrelationsbetweenanytwoofthe17 aminoacidcontentsexistex-
ceptthosebetweenMetandCysorbetweenMetandTyr.TheapplicationoftheDHpopulationforqualitybreedingis
furtherevaluatedinthispaper.
Keywords　rice, DHpopulation, amylose, gelconsistence, alkalinespreadingvalue, protein, aminoacid, corre-
lation
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