全 文 ：广 西 热 带农业 2X ( )7年第 3期 (总第 10 1期 )
锡兰橄榄果醋饮料加工工艺
苏艳兰 刘功德
(广西亚热带作物研究所 , 南宁 53 《XX) 1)
锡兰橄榄妞奴沈呷哪
~
L
.
)果实营养丰富 ,
据测定 , 鲜果含水量 7 % , 总糖 16 . 7% , 钙 。 , % % , 磷
0
.
% %
, 蛋白质 2 . 4 % , 脂肪 3 . 5 % , 每 10 9 含维生
素 B 4 . 03 grn , 维生素 C 274
.
12 mg
, 可溶性固形物
巧% 一 18 % 。 以锡兰橄榄为主要原料研制的果醋饮
料 , 液体澄亮透彻 , 气味清香甘醇 , 口感绵软丰满 , 风
味独特 ,营养丰富。 果醋中有丰富的有机酸 ,具有软化
植物纤维和促进糖代谢的功效 , 它能溶解动物食品中
的骨质 ,促进钙 、磷吸收 ,并能使肌肉中的 “ 疲劳物质 ”
化解 ,还能调节血液中的酸碱平衡 ,促进消化等。 本试
验探讨了以锡兰橄榄为主要原料研制的果醋饮料的
加工工艺条件 , 以期为锡兰橄榄的综合开发提供一条
参考途径 。
1 原料与设备
锡兰橄榄 , 产于广西亚热带作物研究所 。 食用酒
精 、醋酸菌 、甘草 、食盐 、 白砂糖等均为市售 。 打浆机 、
均质机 、夹层锅 、板框过滤机 、灌装机 、杀菌锅等 。
2 加工工艺
2
.
1 工艺流程
锡兰橄榄~ 清洗 , 破碎榨汁~ 过滤~ 均质~ 煮
汁灭菌一醋酸发酵 , 过滤~ 调配~ 杀菌~ 成品
2
.
2 操作要点
2
.
2
.
1 果汁的制备和均质
选择新鲜 、 无霉变 、无腐烂的锡兰橄榄 ,用洁净清
水清洗 , 利用打浆机破碎榨汁 (料水比以 l : or 为
佳 ) ,去除果核 ,制备锡兰橄榄果汁 。
利用均质机对锡兰橄榄果汁进行均质 , 均质条件
为 25 M pa l 次均质 。
2
.
2
.
2 醋酸发酵
工艺参数 : 在锡兰橄榄果汁中添加 6% 一 10 % 的
收稿 日期 二2 X( 万 一 12 一 佣
食用酒精 , 加热杀菌 , 之后待果汁温度降至 so ℃左
右 , 向果汁中添加 0 . 5% 一 1 . 5% 的醋酸菌种 , 在 28 -
3 2 ℃发酵温度下进行通气醋酸发酵 2 一 6 do
发酵因素与水平设计 : 采用 L g ( 3 4 )正交试验 (见表
l) 对发酵时间 、 发酵温度 、 接种量 、酒精添加量进行优
选 ,根据产酸量 (以醋酸计 )进行评价 。
正交试验结果见表 2 , A 3 B Z C , D 3为优选组合 , 即
发酵时间 6 d 、 接种量 1% 、 酒精添加量 6% 、 发酵温度
32 ℃时 , 测得果汁酸度为 4 . 97 % , 酸度较高 , 满足试
制要求 。
裹 1 发酵因素与水平
水平
,
_ A B C D
发醉时间(d) 接种量 ( % ) 酒精添加量 ( % ) 发醉温度(℃ )
A
,
( 2 )
儿 (4 )
A
3
( 6 )
B
:
(0
.
5 )
B
:
( l )
B
3
( 1
.
5 )
C , (6 )
C: (8 )
C3 ( 10 )
D
l
(28 )
肠 ( 30 )
D 3 ( 32 )
2
.
2
.
3 调配
配方 : 锡兰橄榄果浆原醋 30 % 一 50 % 、 食盐
0
.
05 %
一 0
. 巧% 、 甘草 0 . 0 2龙。 一 0 . 1输 (用 巧倍纯净
水煮制 , 去渣滤汁备用 ) 、 白砂糖 4% 一 6% 、 纯净水补
足 10 % 。 按上述配方准确添加人不锈钢调配罐 , 在
so ℃条件下充分搅拌均匀 。
配方因素与水平设计 : 采用 L g ( 3 4) 正交试验 (表
3) 对原料的用量进行设计 , 并以总分 10 分制 (色泽
20 分 、 香气 30 分 、 滋味 30 分 、 组织状态 20 分 )综合评
分 。
表 3 配方因素与水平
水平 A果浆原醋(% ) B食盐 (% )
B. (0
.
05 )
B2 (0
.
1)
B3 (0
.
15 )
e 甘草(` ) D 白砂糖(% )
A
,
(30)
凡 (40 )
凡 (50)
C: (0
.
m )
Q (0
.肠 )
3C (0
.
1)
D: ( 4)
压 (5 )
几 (6 )
,1,`月、ù
2(X )7 年第 3 期 (总第 10 1期 )广 西 热带 农 业 7 4
表 2发酵因素与水平正交试验结果
A 发酵时间 ( ) dB 接种量 ( % )C 酒精添加量 ( % )D 发酵温度 (℃ )总酸 ( % )
5)
5)
l (6 )
2(8 )
3 ( 10 )
2
3
l 8 ( 2 )
2(30 )
3 (3 2 )
3
l
2
2
3
l
2
.
45
3
.
67
4
.
1 5
3
.
6 2
3
.
7
3
.
3 2
3
.
48
4
.
97
3
.
89
.
ó祖 .产
nà畜二 1.1户`、尹牙 .、Jl,`八、ù21tj
实验号
①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
⑨
K :
K
2
K
3
k
、
k
2
k
,
极差 R
较优水平
主次因素
1 (2 )
l
l
2 ( 4 )
2
2
3 ( 6 )
3
3
10
.
27
10
.
35
12
.
34
3
.
4 2
3
.
45
4
.
1 1
0
,
69
A 3
B > D > A > C
2
3
9
.
19
12
.
4 1
1 1
.
36
3
. 伪
4
.
14
3
.
7 9
1
.
0 8
B 2
3
l
2
10 74
11
.
9
11
.
4
3
.
58
3
.
97
3 8
0
.
39
C -
1 0
.
2 1
10
.
47
12
.
38
3
.
4
3
.
49
4
.
13
0
.
7 3
D
3
正交试验结果见表 4 , A : B , C : D 3为优选组合 , 即
果醋原液 40 % ,食盐 0 . 05 % ,甘草 0 . 仪跳。 , 白砂糖 6%
时 ,产品色 、 香 、 味 、组织状态好 。 由极差分析 R 值 A >
D > B > C 可知 ,锡兰橄榄果浆原醋含量对配方效果影
表 4 配方因素与水平正交试验结果
实验号 A 果浆原醋 (% )
82如5卯4710ó 、 .了、 .J护`了`4气ù孟U八汽ùRZ12八、àqé1内,ùl之刁①
②
③
④
⑤
⑥
⑦
⑧
⑨
K l
K 2
凡
k
l
k
2
k ,
极差 R
较优水平
主次因素
l ( 30 )
l
l
2 ( 4() )
2
2
3 ( 5 0 )
3
3
25 7
26 8
刀 3
B 食盐 (% )
1 ( 0
.
05 )
2 (0
.
1)
3 ( 0
.
15 )
l
C 甘草 (输 )
1 ( 0
.
02 )
2 (0
. 肠 )
3 (0
.
1 )
2
D 白砂糖 (% ) 感官综合评分 (满分 10 )
3
1
2
249
25 9
25 O
83
86
.
3
8 3
.
3
3
.
3
C:
2
内,ù ,几弓`
、
.卜.人r,.门了
3之公么864
85
.
7
89
.
3
77
.
7
11
.
6
A 2
A > D > B > C
79
.
3
86.878玩
8 1
.
3
5
.
4
广 西 热 带 农 业 2印 7年第 3期 (总第 10 1期 )
响较大 。 可能原因是锡兰橄榄原料涩味浓 , 含量多时
影响产品口味 。
2
.
2
.
4 过滤 、罐装 、杀菌
将调配液用过滤机进行 2印 目过滤 , 之后热罐
装 ,于 10 ` 一 (巧 , 一 20 , ) 一 10 , /卯 ℃ 条件下杀菌 。
3 产品质且标准
3
.
1 感官指标
具有正常果醋的色泽 、 气味和滋味 , 无其他不 良
气味与异味 , 无浮物 、 不混浊 , 无沉淀 、 无异物 , 无醋
鳗 、醋虱 。
3
.
2 理化和微生物指标
游离矿酸不得检出 、 总砷 (以 A S 计 ) / (grn / )L 毛
0
.
5
、 铅 (外 ) (毗 / L ) 毛 l 、 黄曲霉毒素 B ; / ( u g / L ) 蕊
5
o
菌落总数 / ( c fo / 耐 ) 毛 1以X心、 大肠菌群 / (M p N /
l o d ) 蕊 3 、 致病菌 (沙门氏菌 、 志贺氏菌 、 金黄色葡
萄球菌 )不得检出 。 食品添加剂符合 BG 27 60 规定 。
冰花酸梅酱的加工技术
杨伦辉 郭章锐
(福建省永泰县梧桐镇农业服务中心 , 35 07 02 )
福建永泰县素有 “李梅之乡” 的美称 , 青梅年产量
4 0 多 t 。 近几年 ,腌制梅的出口骤减 ,造成青梅的大量积
压 , 价格偏低 , 为了拓宽青梅的加工渠道 ,研制了冰花酸
梅酱 ,投人上海市场 ,销路畅通 ,产品颇受好评 。
1 工艺流程
原料选择及腌制~ 打浆~ 人锅加热 、 配料 、 浓缩~
装瓶和密封~ 杀菌~ 检验~ 成品 。
2 工艺要点
2
.
1 原料选择及腌制
腌制梅应新鲜 ,无腐臭味 ,无果叶 、 果梗等杂质 。 腌制
方法 : 腌制青梅的水泥池要求不漏水并清洗干净 , 腌制时
先在池底铺 1层 I cm 厚的加工盐 ,然后倒人 8 一 9成熟的
新鲜青梅约高 10 。 m , 撒 l 层加工盐 , 盐量约占青梅量的
5%
, 这样 1层青梅 , 1层加工盐直至满池 。 最后撒上 1层
较多的加工盐 , 然后覆盖塑料薄膜并压上几块厚木板 , 木
板间隔约 10 c m ,再在木板上压上石头 。每 Z d 在青梅表面
撒 1层加工盐 , 直至盐水的波镁度保持在 2 波镁度为
止 。 掩制 3 一 4个月后的青梅即可用于加工青梅酱。
2
.
2 打浆
腌制梅洗净倒人打浆机 , 打浆 1 一 3 而n , 打至每个
梅子都已破碎 。
2
.
3 入锅加热 、配料 、浓缩
将青梅浆和同等数量的水倒人夹层锅 , 不断的搅
拌 ,煮沸 or 而 n 后 ,加人占总量 50 % 一 印% 的蔗糖 。用柠
檬酸调 p H值为 3 一 3 . 2 , 加人 0 . 1% 的山梨酸钾 , 然后加
入 0 . 5% 的果酱专用胶 (起增稠作用 ) ,不断的搅拌 , 防止
加热不均匀 , 使部分梅酱烧焦 。 将木浆插入已调配的青
梅酱提起之后 , 以粘附在木浆上的梅酱成胶状一滴一滴
慢慢滴下即为浓缩终点 。
2
.
4 装瓶和密封
一般采用容量为 2 50 一 50 9 的宽 口玻璃瓶 。 玻璃瓶
洗净后 ,用 95 一 10 ℃的蒸汽消毒 10 而 n ,倒罐沥水 。 瓶
盖和胶圈洗净 , 用沸水浸泡消毒 5 而 n , 沥干水分 。 果酱
出锅后 , 必须迅速装人已经消毒好的玻璃瓶中 , 拧紧已
垫上胶圈的瓶盖 ,封口温度保持在 85 一 90 ℃ 。 封盖后倒
罐 10 一 15 而n 进行罐盖消毒 。
2
.
5 杀菌 、装箱
为防止玻璃瓶装果酱在贮藏 、 运输 、 销售中霉变和
发酵等质量问题 , 因此装瓶后还必须杀菌 。 玻璃罐以蒸
汽杀菌为好 , 一般用 10 ℃ 蒸汽杀菌 20 ha n 。 冷却时玻
璃罐先以 50 一 60 OC 热水淋洗 , 再分段降低水温喷淋冷
却至 38 呢 左右 。
在瓶盖上打上产品的生产 日期并在瓶的表面贴上
商标 。 每箱装 24 瓶 。
3 产品检验
随机抽样占总量的 1% , 在 35 ℃下保温 7 d ,检验无
霉变 、 无发酵现象 , 检测各项理化指标符合国家标准为
合格 。
冰花酸梅酱的生产工艺 , 视不同地区还可以加人一
定数量的生姜 、 辣椒 、 香料等 ,可用于蘸面包 、馒头 ,也是
家庭制汤等的一种很好的天然酸性佐料 。