全 文 ：.工艺技术味` :萦
锡兰橄榄果汁奶饮料的研制
王涛 , 郑联合 , 赵阔 . 陈艳
海南省粮油科学研究所 (琼海 571 40 0)摘 要 以锡兰橄榄为主料 , 辅 以适量乳粉 , 制成具有营养保健功能及酸甜适 口的锡兰橄榄果汁奶饮
料 ; 通过正交试验确定产品配方 : 锡兰橄榄果汁巧 . 0% , 脱脂乳粉 4 . 0% , 白砂糖 1 0 . 0% , p H 4 . 0一4 . ;5 添加
0
.
15%瓜尔豆胶 、 0 . 28 %琼脂 、 .0 30 % CM C 一N a , 可获得理想的性状和稳定效果 。
关健词 锡兰橄榄 、 果汁奶饮料 、 加工工 艺
Th e D e v e lo Pm e n t o f C e y lo n一 o liv e J u ic e M IIk D rin k
W a n g Ta o
,
Zh e n g Lia n 一 h e , Z h a o Ku o , C h e n Ya n
0 11eR s e acr h nI
s it tU t e o f H
amn
Por v icn
e ( Qi o n hg ia 5 7 1400 )
A b s t ar e t oT u s e C e y l o n o l i v e s
a s th e m a i n m at e ir a l
,
s u PP l em e n t e d b y aP P r o P r i a t e m i lk P o w d e r, m a d e w i th
n u tir it on an d h e a hlt 枷 ict o n s an d Pa l a t a b i liyt o f s our m i lk C e y l o n o li v e j u i e e idr kn , o n it s Por e e s s in g htr o u hg
o rt h o g o n a l tr ia l e o n if mr e d th e Por du e t fo mr u l a t i o n : C e y l o n o l iv e j u i e e 15
.
0%
,
s k im m i lk P o w d e r 4
.
0%
,
10%
s u e r o s e
,
PH 4
.
0一 4
.
5: a dd e d 0
.
15% gU ar gu m
,
0
.
28% a g a r, 0
.
30% CM C
一
N a
,
W i l l b e th e id e a l t r a i t s an d s abt l
e
er s u l t s
.
Ke yw o dr s C
e y l o n
一
o l i v e s : uJ ie e m i lk 面kn s ; Por e e s s in g
锡兰橄榄 ( Ce y l o n 一 o l i v e s ) , 又名锯叶杜英 、 锡
兰杜英 , 杜英属常绿乔木 , 为引进栽培种。 因其果实
为椭圆形核果 , 形状很像一颗橄榄球 , 原产于斯里兰
卡 ( 旧称锡兰 ) , 故得此名 。 目前在我国海南 、 广
东 、 广西 、 福建 、 云南等地都有栽植 , 尤以海南气候
适宜而引种较为成功。 锡兰橄榄营养丰富 , 果实富含
碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白质 、 铁 、 磷 、 钙 、 V C等人
体所需的营养成分 , 具有解毒清热 , 清肺利咽 , 生津
止渴 , 解酒之功效 。 但其果肉薄而味酸 , 口感不佳 ,
通常用其酸味制果汁、 果酱等。
试验以本地锡兰橄榄为原料 , 辅以适量乳粉 , 研
制锡兰橄榄果汁奶 , 为锡兰橄榄的加工利用开辟新
途径 。
1 材料与方法
1
.
1 材料与试剂
锡兰橄榄鲜果 : 8 、 9成熟 , 海南琼海南傣农场 ;
精制果胶酶 : 肇东市酶制剂厂 ; 脱脂乳粉 : 市售 ; 白
砂糖 : 市售一级 ; 琼脂 、 瓜尔豆胶 、 CM C一N a 、 增味
剂等 : 市售。
1
.
2 仪器与设备
D S一 1打浆机 : 上海标本模型厂 ; J H G一 Q54 一 P60
均质机 : 上海张堰轻工设备有限公司 ; RS CG 0 1一 1超
高温瞬时杀菌机 : 郑州玉祥机械设备有限公司 ; 真
空脱气箱 : 自制 ; 10 9型手持糖度计 : 杭州托普仪器
有限公司 ; PHS一 3CPH计 : 上海安亭雷磁仪器公司 ;
T U一 18 10 分光光度计 : 北京普析通用仪器有限公司 。
3 工艺流程
鲜果一挑选* 清洗* 热烫叶破碎去核。 榨汁*
、
l
、户.
e
夕口
味剂增
果汁酶解一{锡兰橄榄果汁奶粉* 加水* 奶液乳化稳定剂 、 糖 、
。 调配* 均质* 脱气、 超高温瞬时杀菌、 高温灌装、 真空封
口一冷却一检验。 成品
1
.
4 操作要点
1
.
4
.
1 选果清洗 : 剔除霉变腐烂 、 严重机械伤 、 病虫
害等不符合加工要求的橄榄果 , 流动水清净。
1
.
.4 2 热烫 : 水中加人少量碳酸氢钠 , 沸水热烫 (3一5)
m in
, 杀灭果实表面的大部分微生物和软化果肉组
织 , 利于榨汁 。
1
.
.4 3 破碎去核后的果肉加2一 3倍水打浆。
1
.
.4 4 加人果胶酶 , 调节果浆p H值为.4 5一 5 . 0处理
(2
一
3) h
, 不时搅动 , 酶解结束后 , 10 ℃灭酶活。
1
.
.4 5 将酶解所得液汁以 12 0目筛过滤 , 除去液汁中
较大颗粒果肉后 , 中空纤维超滤机超滤 , 制得具特有
风味的澄清透明橄榄汁。 测定该果汁的可溶性固形物
6% 一 7% , p H值3 . 5一 4 . 0 。
1
.
.4 6 混合 、 均质 : 预先将复合稳定剂分散于少量热
水中 , 使之充分吸水溶胀 , 并将白砂糖溶解于复原乳
中 , 依据试验确定的原料配比 , 果汁在缓慢搅拌下加
人上述糖液 、 奶液和乳化稳定剂溶液 , 再经 ( 2 0 ~ 25)
M P a压力进行均质处理 2次 , 以达到均匀 、 细腻 、 防
止沉淀的目的。
《食品工业 》20 08 年第 6 期
. 工艺技术 味` : 素
1
.
.4 7 预热 、 超高温瞬时杀菌 : 将调配好的锡兰橄榄
果奶预热到60 一85 ℃ , 人超高温瞬时杀菌器 , 杀菌温
度13 0℃ , 杀菌时间 (4 一5) , 。
1
.
.4 8 灌装 、 冷却 : 杀菌后的饮料趁热装人洗净并经
高压蒸汽消毒的铁罐中 , 迅速真空封口 , 密封后的罐
中心温度要求达到95 一 10 ℃ , 然后冷却到40℃以下 ,
37 ℃存放s d , 经检验合格者即为成品。
1
.
5 分析方法
可溶性固形物 : 折光法 ; 吸光值 : 分光光度法 ;
p H值 : 酸度计 。
2 结果与分析
2
.
1 果胶酶对橄榄汁产率和澄清效果的影响
原料漂烫 、 浸泡 、 去核和破碎后 , 调配好料液
比 , 调 p H值为4左右 (果胶酶的最适 p )H , 以橄榄汁产
率为指标 , 做果胶酶用量 、 处理温度 、 处理时间的三
因素三水平正交试验 (正交试验表略 ) , 得到最佳
酶水解条件为果胶酶0 . 1% 、 温度45 ℃ 、 时间60 m in 、
pH 4
.
5
。
.2 2 复合果奶的配方设计
按橄榄汁 、 奶粉 、 白砂糖 、 p H值4个因素采用
肠(3) 4正交试验设计 , 以10 人小组对各配方按组织状态
20%
、 色泽 or % 、 味道40 % 、 香气30 %的指标标准进行
综合评分 , 选出得分最高的试验组合作为该橄榄果奶
的最佳配方 。
表 1 复合果奶正交试验
序号 不蔽丽裹干厄丽滑喻丽一一 b种丁 综合评分
/% /% /%
98 %
一 10 %时 , 说明该饮料稳定性较好 。
稳定性 H (% )二 (A扩A l ) x 10 ( l )
采用0 . 2%的相同用量进行CM C 一N a 、 阿拉伯胶 、
黄原胶 、 海藻酸钠 、 琼脂 、 果胶 、 瓜尔豆胶 、 卡拉胶
等稳定剂的稳定效果的单因素试验 , 在相同加工条件
下制作橄榄果奶 , 观察从静置至出现大量沉淀的时
间 , 并测定其稳定性 , 从而评判单一稳定剂的稳定效
果 。 最终确定以瓜尔豆胶 、 琼脂 、 C M C一N a作为锡兰
橄榄果奶的稳定剂 。
通过单一稳定剂试验 , 对选定的瓜尔豆胶 、 琼
脂 、 CM C一 N a进行正交试验 , 见表2 。
表2 稳定剂正交试验
序号 人瓜 尔豆胶
/%
B琼脂 /% C CM C 一 N a
/%
德定性 H
八、à,`山OC-ór6今.-O八二J工、óCO产反CJ.1l1),夕On,gn9(),9
:)08132
12323
7396204672(l3915
王1(0
.
0 5 )
1
1
2 (0
.
15 )
2
2
3 (0
一
2 5 )
3
3
8 6
.
2 3 3
9 7
.
7 0 0
9 4
.
9 6 7
11 4 6 7
1 (0
.
10 )
2 (0 2 0 )
3 (0 3 0 )
2
3
1
3
1
2
8 8
.
3 6 7
9 3
,
0 6 7
9 7
.
4 6 7
9
.
10 0
23475659氏吮妈R
1 (6 )
2 (8 )
3 (10 )
2
3
1
3
1
2
8 7 3 3 3
8 8
一《X洲〕
8 9
.
3 3 3
2
.
0 0 0
由表 1 可 知 , 影 响 因素 的主 次顺 序为 :
A > B > C > D
, 即橄榄汁对配方设计影响最大 , 其次为
脱脂乳粉 、 白砂糖 、 pH值。 优化组合为A ZB 3C 3D , , 即
锡兰橄榄果汁 15% 、 脱脂乳粉4% 、 蔗糖 10 % 、 p H值
.4 0一 .4 5 。 在此条件下 。 经 3次平行试验验证 , 产品感
官评分的平均值为95 . 5 。
.2 3 复合稳定剂对橄榄果奶的稳定效果试验
预先进行的单一稳定剂试验证明 , 果奶饮料的稳
定性不但与稳定剂的种类 、 添加比例有关 , 而且还与
添加顺序等有很大关系 。
将饮料稀释 5 0倍 , 离心 10 m in (3 以刃 mr/ in) , 取上
清液 , 用分光光度计在78 0 n m处测定其离心前后的
吸光值 , 分别记为A ,和 A Z , 计算稳定性 H , H值大于
由表2可知 , 影响因素的主次顺序为 : A > c > B ,
即瓜尔豆胶对果汁奶饮料稳定性影响最大 , 其次为
C M C
一
N a 和琼脂 。 优化组合为 A Z B 3 C 3 , 即瓜尔豆胶
0
.
1 5%
、 琼脂0 . 2 8% 、 C MC一N a 0 . 3 0% 。 在此条件下 。
经 3次平行试验验证 , 产品稳定性H均大于98 % 。
.2 4 产品质量指标
.2 4
.
1 感官指标
色泽 : 乳白淡绿色 , 均匀一致 ;
组织形态 : 均匀稳定的乳状液体 , 不分层 , 无沉
淀 , 无凝块 ;
口感及风味 : 滋味清甜微酸适口 , 口感细腻 、 柔
和 , 风味协调 , 兼有锡兰橄榄特有的清香和牛乳的
香味。
.2 .4 2 理化指标
可溶性固形物 ) 巧% , 总糖 ) 10 . 0% , 蛋白质
) 1
.
2%
。
.2 .4 3 卫生指标
细菌总数 蕊 1 0 0 c f u 八 0 0 m L , 大肠菌群 毛 3 0
M P N/ l o m L
, 致病菌不得检出。
3 结论
采用果胶酶解工艺能提高锡兰橄榄汁的出汁率以
及澄清果汁 , 有利于提高生产效率和产品质量 。 锡兰
橄榄果奶原料的优化配方为 : 锡兰橄榄果汁巧 . 0% ,
脱脂乳粉.4 0% , 白砂糖 1 0 . 0% , 调 p H 4 . 0一 4 . 5 。 单一
稳定剂对果奶的稳定效果不明显 , 宜采用复合稳定
剂 , 以C M C一 N a 、 瓜尔豆胶 、 琼脂复合添加较好 , 其
n飞J了001óJ工
J才
J
C,,1QU一片只O产了On,、几.产、 ,,了、J口.ó、尹`ōt J洲~75村3211阴菊翩0性仕.(5肛那1J .上,`内j()sz’23167眠0C32318590牛.))。)0打刃7口J夕.心石旧犷巾. 1创.2勿3刀:6仅卜曰翻划月内、à,ù9奋一j.二,`月,ùé卜ó计ù找儿Q声
,`.0门O产O内`
213457689长晚叽R
《食品工业 》20 08 年第 6 期
唯` : 萦 . 工艺技术
菜籽多酚在芝麻油贮藏与油炸过程中的抗氧化效果
严奉伟 , 李霄燕 , 王辰
长江大学生命科学学院 (荆州 4 340 25 )
摘 要 通过测定过氧化值 ( P O v ) 评价菜籽多酚在芝麻油贮藏与油炸过程中的抗氧化效果 。 结果表
明 : 菜籽多酚对芝麻油在贮藏及油炸过程中均具有明显的杭氧化效果 , 菜籽多酚添加的最佳浓度范围为
(0
.
2 一 0
.
3 ) g / k g
关键词 芝麻油 ; 菜籽多酚 ; 抗氧化性 ; 贮藏 ; 油炸
A n t io x id a n t iv e E f e e t s o f P o ly Ph e n o l f ro m R a Pe s e e d o n S e s a m e 0 11 in S t o r e
a n d D e e P一f r ie d P or e e s s
Ya n Fe n g一w e i , Li X ia o一 y a n , W a n g C h e n
C o l l e g e o f L i fe S e i e n c e s
, 、妞n gtZ e U n i v esr iyt ( Ji n z h o u 4 34 02 5 )
A b s t r a e t A
n t i o x id a n t iv e e fe e t s o f P o l y Ph e n o l fr o m r aP e s e e d (R SP P ) o
n s e s
am
e 0 11 i n s t o r e a n d d e e P
一
fr i e d
Por c e s s w e er e v a lus te d b y m e a s ur e d Pe or
x id e v a lu e (PO V )
.
T h e r e s u l t s s h o w e d ht at RSP P 15 o f an t io x id a n t e fe
e t s
o n s e s
am
e 0 11 i n s t o r e an d d e叩一示 e d p r o e e s s , a n d ht e b e s t ad d i n g e on e e n tr a ti o n o f R Sp p w e r e (0 . 2一0 . 3)叭9 .
Ke yw o dr s ht
e s e s a m e 0 11; P o lyP h e n o l for m arP
e s e e d (RS P P) ; an t i o x idant i
v e e
fe
e t s ; s ot er : de e P
一勿
植物油不饱和脂肪酸含量高 , 为防止在贮藏与使
用过程发生氧化 , 往往在其中添加抗氧化剂【`】。 由于
人工合成抗氧化剂存在安全性受到怀疑 , 在天然产
物中寻找食用油抗氧化剂是目前油脂研究领域的热
点之一 l , · 3 ]。
菜籽多酚存在于菜籽粕中 , 将菜籽多酚开发成
食品抗氧化剂是菜籽多酚重要开发的方向之一 l4] 。 试
验探讨菜籽多酚在芝麻油贮藏与油炸过程中的抗氧
化效果 。
, 材料与方法
L l 材料
芝麻油 : 荆州市小磨香油作坊 , 水代法制取 。
菜籽多酚 : 以华杂4号冷榨粕为原料 , 按文献【5]
的方法提取 , 低于40 ℃旋转蒸发脱除有机溶剂后 , 再
按文献f6] 用大孔树脂初步纯化 , 脱除有机溶剂后 , 冷
冻干 , 0℃避光保存 。
小麦面粉 : 荆州市粮油供应店。
1
.
2 试剂
三氯甲烷 、 冰乙酸 、 乙醚 、 乙醇 、 碘化钾 、 氢氧
化钾 、 N a 25 20 3等试剂为国产分析纯试剂 , 淀粉指示
剂 、 V C 、 单甘醋 、 蔗糖醋 、 卵磷醋 , 吐温一80 等为食
用级 。
1
.
3 主要设备及仪器
p H s一 c3 型精密 PH计 , 上海精密科学仪器公司 ;
1l0 A一 l型干燥箱 : 中国上海市实验仪器总厂 ; PL 303
型电子分析天平 : 梅特勒一托利多仪器科学有限公
司 ; 国华牌S HZ一 82恒温振荡器 , Be e km an JA Z I一M I高
速冷冻离心机 , LGJ 1 . 5冷冻干燥机 。
1
.
4 过氧化值 ( POV ) 与酸价 ( AV ) 测定
过氧化值按照 G B/ T 5 5 3 8测定 , 酸价按照 C B /
5T 53 0进行 。 每值平行测定3次 , 取平均值。
1
.
5 菜籽多酚加人芝麻油的乳化方法
在干燥的100 m L烧瓶中称取50 . 0 0 9芝麻油 , 将
菜籽多酚溶解在0 . 50 m L蒸馏水中 , 与芝麻油混合 ,
加人 0 . 5 % 乳化剂 , 于室温下用恒温振荡器振荡至
油 、 水成均一乳状液 。 10 0 0 9离心力下离心 , 判断
乳状液的稳定性 (按 tS oc hs 公式计算 , 离心 26 m in 的
稳定性与在室温静置 18 0 d的稳定性相当 ) 。 抗氧化
剂及乳化剂的加人量以它们占芝麻油的质量分数计 。
试验结果表明 , 选用吐温 一8 0比单甘酷与卵磷酷的乳
化效果好。
1
.
6 菜籽多酚在芝麻油贮藏期的抗氧化效果
采用 Shc a l烘箱法 l] , 略加调整 。 按 1 . 4的方法取
样并乳化 。 乳化后测定油脂的 PO V与AV值 , 作为第
O d的结果。 然后置于 50 ℃恒温箱中 , 每隔 s d取样测
定 (P ) V与A V值 , 定期调换各瓶油脂在恒温相中的位
置 。 对照样品加人等量乳化剂与蒸馏水 , 不加抗氧
化剂。
添加量分别为 : 瓜尔豆胶0 .巧% 、 琼脂.0 28 % 、 CM C一 2次 , 可获得较理想的性状和稳定效果 。
N a .0 30 %
。 橄榄果汁奶在 (2 0一25 ) M aP 压力下进行均质 参考文献 (略 )
《食品工业 》 200 8年第 6 期