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小 康 科 技
美味苦竹笋的泡制方法
苦竹笋含有丰富的纤维素、
微生素和糖类，嫩笋微苦带甜，
清香可口，具有促进消化、清凉
解暑，降脂减肥等医疗功效。四
川省峨眉山市川主乡素有苦竹
笋之乡的称谓，当地农民利用所
产鲜嫩苦竹泡制加工成香甜适
度，咸酸嫩脆，回味悠长的泡苦
笋，投入市场被人们称为佳肴美
味，笋菜一绝。其泡制方法简便
易掌握：
一、容器选择
常用泡笋容器为陶瓷菜坛，
选坛口有水槽，配有合适的槽口
盖子，用此容器泡苦笋色鲜味
美，别具醇香。
二、原料选备
先用嫩苦笋大头直径约 !
#厘米，白嫩实芯不带老纤维，剥
去外壳的笋长约 $% &’ 厘米，
洗净晾干表面水分。泡制型状自
定，不要切得太薄太细；不切整
泡时应用竹筷刺穿内节有利入
味，同时降低浮面。
三、配料选备
配料是提高泡笋质量，增强
美味的重要因素。主要配料选花
椒、丁香、茴香、桂皮、干辣椒共
占原料的 ’( %) $)，用纱布包
好在热水中煮制 &’ 分钟捞起冷
却备用。另外选大蒜，白糖、白酒
适量，大蒜为防腐配料。
四、盐水配备
选卫生饮水烧开冷却后与
精制食盐配制成 *) 的盐水溶
液，再加入适量白糖使溶液成为
咸中带微甜的汁液。
五、装坛存放
装坛前将容器洗净晾干，将
备好的笋料依次装进坛内，再放
入配料，每坛放大蒜 ! %个，加
入白酒约 &% 克，最后卡上洁净
竹片 ! % 片固定笋块以防浮
面，再慢慢加入盐水。盖上坛盖，
在坛口水槽里灌入清洁水或
$%)的盐水严封坛口。将泡笋坛
放置在清洁阴凉处发酵，注意不
让油脂和杂菌侵染。在 &’ + &%,
的温度下一般 $’ + $% 天就可食
用。
六、装袋贮存
泡好的嫩苦笋甜酸可口，但
久泡易增加酸味，故应装袋贮
存。选食品塑料袋将泡笋分装成
&%’ %’’克的小袋，再将小袋装
入大代贮存，排去袋内空气封严
袋口，可以保存数月不变味。有
条件的可将小袋放进冰箱或冰
柜内，可以长期保存不变质。
用红薯芝麻加工成薯麻片，具有色泽金黄、香
郁浓厚、甜脆可口等特点，是色香味俱佳的一种新
型休闲食品，很受国内外消费者的欢迎。其原料来
源广泛，加工技术简单，适合于乡镇企业及家庭批
量生产。
一、加工工艺
选料—蒸煮拌料—压晒整形—油炸—包装。
二、加工技术
$( 选料：红薯宜选用含胡萝卜素较多的红心
红薯，要求新鲜无病虫害，无伤痕、霉烂，直径在 !’
毫米以上，个体重 &’’克以上。芝麻宜选用颗粒饱
满均匀的白芝麻。
&( 蒸煮拌料：红薯洗净去皮，放入蒸锅内蒸煮
至 熟透，然后取出搅拌成泥，再加入芝麻搅拌均
匀，使之成糊状，太干可加入适量的净水，以手捏成
团为度。
!( 压晒整形：把薯泥做成薯丸，夹在两张干净
的塑料薄膜中间，用手压成厚薄均匀的小饼（饼的
大小应依包装袋而定），越薄越好，放入晒筛中晾晒
至八成干，取出剪成正方形或棱形，再放回晒筛中
晒干。
*( 油炸包装：将食用植物油入锅内煮沸，放入
薯饼，待其呈金黄色时迅速起锅，摊凉即成上等美
味的薯麻片。再根据需要包装成袋，即可上市出售，
若用真空袋包装更好。
冯昌明
邹 安
薯 麻 片 加 工 技 术
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