全 文 ：第 31 卷 第 6 期 贵州大学学报(自然科学版) Vol． 31 No． 6
2014 年 12 月 Journal of Guizhou University (Natural Sciences) Dec． 2014
文章编号 1000 － 5269(2014)06 － 0042 － 03
斑苦竹竹笋营养成分的分析
＊
王国玉1，马 师2，苟光前2*
(1．贵州金赤化工有限责任公司，贵州 桐梓 563200;2．贵州大学 竹类研究所，贵州 贵阳 550025)
摘 要:为了解斑苦竹竹笋的品质，对它的营养状况进行了分析，结果表明:竹笋含有粗蛋白等多
种营养成分，丰富的矿质元素和 17 种氨基酸。是营养价值较高、味道较好的一种蔬菜，可加以适
当的发展。
关键词:斑苦竹;竹笋;营养成分
中图分类号:Q946 文献标识码:A
竹笋在崇尚绿色食品的当下，深受人们的喜
爱。斑苦竹(Pleioblastus maculatus)为禾本科(Gra-
mineae)大明竹属(Pleioblastus)植物［1］，分布于我
国西南及江苏、江西、福建、广东广西等省区，贵州
主要分布于铜仁、安顺、贵阳都匀等地［2］，是贵州
的笋用竹之一，该笋带有苦味，人们认为是夏天消
暑降火的食品，市场前景较好。但之前的研究很少
涉及到斑苦竹的竹笋，因而有必要对其竹笋的营养
成分进行分析和研究，为其开发和利用提供一定的
科学依据。
1 材料和方法
1． 1 材料
2013 年 5 月，在贵阳市长坡岭林场的斑苦竹
林内随机多点采集生长正常、高 20 ～ 40 cm左右的
新鲜竹笋 5 kg，装入样品袋中送贵州省分析测试研
究院检测。
1． 2 分析方法
水分:直接干燥法测定(GB5009． 3 － 2010)，灰
分:灼烧重量法测定(GB5009． 4 － 2010) ，粗蛋白:
凯氏定氮法测定(参考 GB /T15673 － 2009) ，还原
糖:高锰酸钾滴定法测定(GB /T5009． 7 － 2003) ，纤
维素:洗涤剂纤维素法测定(GB /T5009． 10 －
2003) ，氨基酸:氨基酸分析仪测定(GB /T5009． 124
－ 2003) ，矿物元素:原子吸收分光光度计测定
(GB /T5009． 13、14、90、91、92、93 － 2003) ，硒:原子
荧光光谱法(GB5009． 93 － 2010)，维生素 C:荧光
法(GB /T5009． 86 － 2003)。
2 结果与分析
2． 1 营养成分
从表 1 可以到，斑苦竹的水分含量为 88. 7%，
粗蛋白达到 26 g /kg。大量元素中，钾的含量高达
4573 mg /kg，而钠的含量较低。微量元素中，铁的
表 1 竹笋营养成分及矿质元素
竹种
水分
/%
灰分
g /kg
粗蛋白
g /kg
纤维素
g /kg
还原糖
g /kg
维生素 C
g /kg
钾
mg /kg
钠
mg /kg
钙
mg /kg
镁
mg /kg
锌
mg /kg
锰
mg /kg
铁
mg /kg
铜
mg /kg
硒
g /kg
斑苦竹 88． 7 9． 3 26． 0 10 6． 3 88． 9 4573 49． 8 77． 3 44． 9 14． 9 0． 7 67． 5 2． 19 16． 6
方竹笋 92． 0 6． 5 21． 3 12． 5 4． 2 263． 6 2700 2． 3 218． 7 124． 8 7． 5 8． 7 10． 3 2． 1 19． 0
其他笋 92． 7 8． 9 22． 6 ——— ——— ——— 1671 3． 0 117． 7 142． 5 7． 1 7． 6 8． 9 1． 3 1． 9
蔬菜 90． 2 8． 0 16． 0 12． 0 260． 0 2700 450． 0 355． 0 209． 0 4． 2 3． 3 11． 8 0． 8 5． 9
注:方竹笋(合江方竹、狭叶方竹)的数据摘自苟光前等《寒竹属 3 个种竹笋营养成分的分析》［3］;其它笋(勃氏甜竹、版纳甜
竹、龙竹、福贡龙竹、野龙竹、黄竹、刺竹、沙罗竹、屏边思劳竹、云南箭竹、云南方竹、流苏香竹)的数据摘自陈玉惠等《云南
12 种食用竹笋营养成分研究》［4］;蔬菜(10 种蔬菜:大白菜、菠菜、大蒜苗、大葱、白萝卜、马铃薯、藕、莴笋、芹菜(茎)、芦笋)
的数据摘自我国《食物成分表》［5］(1991)。下同。
* 收稿日期:2014 － 05 － 09
基金项目:贵阳市农业科技攻关项目(筑科合同［2012102］3 － 5 号) ，贵州省农业科技攻关项目(黔科合 NY［2012］3074)
作者简介:王国玉(1971 －)，女，助理工程师，研究方向:园林园艺，Email:wblxx@ 163． com．
* 通讯作者:苟光前，Email:ggqian106@ 163． com．
含量较高，达到 67. 5 mg /kg，锌的含量到达 14. 9 mg /
kg，以及含有一定数量的硒等人体必需的微量元
素。
斑苦竹与方竹笋、其他笋和蔬菜相比较(表
1)，其粗蛋白的含量最高。矿质元素的常量元素
中，钾的含量最高，而钠比其他竹笋高，但比蔬菜则
要低很多。微量元素中，参与人体多种代谢活动的
铁比其他笋和蔬菜高出几倍，锌亦高出 2 倍以上，
硒则接近方竹笋，而高出其他笋和蔬菜 2 倍以上。
斑苦竹这些必需微量元素可很好地补充人体所需，
这对保证人体健康具有重要的作用。
2． 2 氨基酸的组成
通过分析，斑苦竹至少含有 17 种氨基酸(表
2)，总量为 20000 mg /1 kg，其中有 7 种为人体必须
的氨基酸，总量为 3370 mg /1 kg。氨基酸中的鲜味
氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸等)含量比较高，是食味
较好的食用笋。
表 2 氨基酸的含量(mg/kg)
氨基酸 斑苦竹 2种方竹笋 其他竹笋 蔬菜
异亮氨酸 Ile 660． 0 432． 7 515． 9 547． 8
亮氨酸 Leu 730． 0 678． 4 832． 0 905． 6
赖氨酸 Lys 480． 0 693． 8 702． 4 803． 3
蛋氨酸 Met 240． 0 282． 6 50． 9 222． 5
胱氨酸 Cys 4200． 0 146． 4 － 203． 8
苯丙氨酸 Phe 670． 0 480． 0 624． 9 561． 1
酪氨酸 Try 1200． 0 463． 9 893． 8 470． 0
苏氨酸 Thr 480． 0 796． 8 512． 2 597． 8
缬氨酸 Val 110． 0 725． 7 789． 5 722． 2
精氨酸 Arg 2100． 0 － 745． 5 685． 6
组氨酸 His 1300． 0 192． 2 288． 8 290． 0
丙氨酸 Ala 300． 0 530． 4 1079． 6 742． 2
天冬氨酸 Asp 2000． 0 722． 0 2757． 4 2321． 1
谷氨酸 Glu 1900． 0 435． 5 1627． 7 2995． 6
甘氨酸 Gly 770． 0 149． 0 658． 2 576． 7
脯氨酸 Pro 2000． 0 507． 6 298． 2 623． 3
丝氨酸 Ser 860． 0 201． 6 671． 3 667． 8
必须氨基酸总量E 3370 4089． 8 4027． 8 4360． 3
氨基酸总量 T 20000 7443． 2 12305． 9 13250． 8
E /T(%) 16． 9 54． 9 32． 7 32． 9
斑苦竹与方竹笋、其他笋和蔬菜相比较(表
2) ，人体必需氨基酸中异亮氨酸、苯丙氨酸等含量
是最高的;氨基酸中的鲜甜味氨基酸，如天冬氨酸、
谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸等的含量都是较高
或最高的，有的要高出几倍。
3 结论与讨论
斑苦竹含有较高的粗蛋白和一定数量的维生
素 C、粗纤维等营养成分。其中的纤维素虽然不能
被人体吸收，但是它能辅助消化，可增强肠道蠕动，
促进食物向前移动，从而促进废物的排出，减少有
害物质的积累与吸收，同时具有降低血脂和血胆固
醇，被称为六大营养源［6］。
斑苦竹含有人体必需的微量元素，其中铁是人
体内含量最高的必需微量元素，它有参与氧的运输
和贮存，参与合成细胞色素和多种金属酶，增强机
体免疫功能等非常重要的生理作用［7］。斑苦竹铁
的含量达到 67. 5 mg /kg，高出所比较的其他竹笋
和蔬菜几倍，可较好地补充人体所需的铁。锌是人
体中一百多种酶的组成成分，它们在组织呼吸和蛋
白质、脂肪、糖、核酸等的代谢中起着重要作用［8］，
斑苦竹的锌含量亦超出其他竹笋及蔬菜。同时斑
苦竹还含有一定数量的硒等微量元素，这些对保证
人体健康具有积极和重要的作用。
斑苦竹至少含有 17 种氨基酸，而氨基酸是蛋
白质的组成成分，在人体营养和生理上占有重要地
位［9］，它对调节人体新陈代谢具有重要作用。斑
苦竹所含氨基酸中有 7 种为人体必须的氨基酸，其
中异亮氨酸、苯丙氨酸等含量与所比较的竹笋和蔬
菜是最高的，它们对维护人体的健康具有积极的作
用。同时，鲜味氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等的含
量亦较高，使其呈现出鲜美的风味。
总之，斑苦竹的竹笋其鲜中带一些苦味，味道
较好。同时，营养丰富，对人体具有一定的保健功
效，在人们追求有机食品的今天，市场前景较好，可
加以发展之，使竹农获得较好的经济效益。
参考文献:
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(责任编辑:江 龙)
Analysis on Nutrients in Bamboo Shoots of Pleioblastus maculatus
WANG Guo-yu1，MA Shi2，GOU Guang-qian2*
(1． Guizhou Jinchi Chemical Co．，Ltd．，Tongzi，Guizhou 563200，China;2． Bamboo Ｒesearch Institute
of Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China)
Abstract:To estimate the quality of Pleioblastus maculatus shoots，the nutritional ingredient in bamboo shoots of
P． maculatus was analyzed． The results showed that the bamboo shoots not only contained crude proteins and 17
kinds of amino acids ，but also rich in mineral elements． The shoot of P． maculatus is a kind of vegetable with
nutrition and a good taste，so it could be appropriately popularized．
Key words:Pleioblastus maculatus;Bamboo shoots;Nutrients
·44· 贵州大学学报(自然科学版) 第 31 卷