全 文 ：苦竹笋的嫩笋微苦带甜 ,清香可 口 。 四川峨眉 山
市川主乡素称 “ 苦竹笋之乡” 。
@组味苦竹笋的泡制
该乡农民利用所产鲜嫩苦竹笋泡制成
香甜适度 、 咸酸嫩脆 、 回味悠长的泡苦
笋 ,投入 市场被人们称为佳肴美味、 笋
菜一绝 。 其泡制方法简便易掌握 。
1 容器 常用陶瓷泡菜坛 , 选坛
口有水槽 、 配有合适的槽 口盖子 的为
好。
2
. 原料 选用 大 头直径 3一6 厘
米 , 白嫩实芯不带老纤维 , 剥去外壳后
长 巧~ 20 厘米的笋 , 洗净晾干表面水
分 。 切分形状自定 ,但不要切得太薄太
细 ; 整泡时应用竹筷刺穿内节以利入
味。
.3 配料 主要配料是花椒 、 丁香 、
苗香 、桂皮 、 干辣椒 , 共 占原料的 .0 5%
至 1% , 用纱布包好在热水中煮制 20
分钟捞起冷却备用 , 另外选大蒜 、 白
糖 、 白酒适量 , 大蒜为防腐配料 。
4
. 盐水 选卫生饮水烧开冷却 ,
与精制食盐配制成 4%的盆水 ,再加入
适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁
液 。
5
.装坛 将容器洗净晾干 , 将备
好的笋料依次装进坛 内 ,再放入配料。
每坛放大蒜 3一 5 个 , 白 酒 25 克 , 最后
卡上洁净竹片 3一5 片 , 固定笋块以 防
浮面 , 再慢慢加入盐水 , 盖上坛盖 ,在
坛 口水槽里灌入清洁水或 巧%的 盐水
严封坛 口 。 将泡笋坛放置在清洁阴凉
处 , 注意不能沾油脂 ,也不能有杂菌侵
染 。 在 20一25 ℃下 , 10一巧 天就可食用 。
6
. 装袋 泡好的笋甜酸可 口 ,但
久泡易变酸 , 故应装袋贮存 。 选食品塑
料袋将泡笋分装成 250 ~ 50 克的 小
袋 , 再将小袋装入大袋贮存 ,排去袋内
空气封严袋 口 可以保存数月不 变味 。
有条件的可将小袋放进冰箱或冷拒内
长期保存 。 .
(四川峨眉山市
川主乡政府 6 14 20 0 邹久安)
·冲 “ 一卜
害微生物。 ②鱼种下池要仔细操作 , 之
前用 2% 、 3%的食盐水浸洗。 ③同池鱼
种规格基本一致 , 预 防相互咬伤或吞食 。 ④投喂做到定时、 定位 、 定质 、 定
量 。 ⑤盛夏要加深池水 , 勤换新水 ,水
面移植水花生 、 水葫芦等水生植物 , 以
调节水质和遮阴 , 防水温过高。 ⑥水体
经常用生石灰消毒 ,用量 20一 30 克/ 立
方米 ,并根据鱼的吃食和活动情况 ,有
针对性地进行药物预防 。 如用磺胺类
药或抗生素等拌入饲料中 , 做成药饵投喂 , 能有效地减少乌鲤疾病发生。 ⑦
每 巧 一20 天全池泼洒一次生石灰水 ,
调节水质 ,饲料台每星期用 t o 克生石
灰消毒一次 , 一旦发现鱼病及时治疗 。
. (李生武 )
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DOI : 10. 16734 /j . cnki . i ssn1003 -7152. 2003. 12. 054