全 文 ：2014年第4期
摘要：以毛薯为原料，采用传统炒制馅料法，在单因素试验的基础上，通过正交试验对其配方进行优化，以馅料标
准总评分作为评价指标，参照GB/T 21270—2007对研制出的馅料进行感官指标、理化指标、卫生指标及微生物指标
的分析检测。结果表明，当毛薯原料为100 g时，白砂糖最佳添加量为35 g，植物油最佳添加量为25 g，最佳炒制时
间为25 min，所得馅料的各项指标都符合国标要求。
关键词：毛薯；月饼馅料；最佳配方
中图分类号：TS201 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.04.035
DevelopmentofMoonCakeFilingsofDioscorea Esculenta
ZHANGZhong，XIONGXiao-mei
（Guangdong University of Petrochemical Technology，Maoming，Guangdong 525000，China）
Abstract：In this paper，Dioscorea esculenta is as raw materiel，the traditional frying filling method is adopted as the main
process test，the formulation is optimized by single factor test and orthogonal test，with filling standard total score as the
evaluation index. The sensory，physicochemical index，health index and microbial index of the fillings are analyzed according
to the GB/T 21270—2007. The experiment results show that whenDioscorea esculenta ra materials is 100 g，the optimal
addition level of white sugar is 35 g，addition level best vegetable oil is 25 g，best frying time is 25 min，The indicators of
fillings obtained are in line with the GB.
Keywords：Dioscorea esculenta；moon cake fillings；the best formula
收稿日期：2014-01-07
基金项目：广东省高等学校人才引进项目（201192）；广东石油化工学院人才引进项目（2010r2）。
作者简介：张 钟（1962— ），男，教授，硕士生导师，研究方向为农产品贮藏与加工。
0 引言
毛薯（Dioscorea esculenta（Lour） Burkill） 又名
参薯、黎洞薯、大薯、薯子等，为薯蓣科植物参薯
的块茎。性味甘，平，无毒，其形态为多年生缠绕
草本[1]。毛薯主治脾虚泄泻、肾虚遗精、带下、小便
频数、虚劳咳嗽、消渴、疮疡溃烂、汤火伤，具有
健脾止泻、益肺滋肾、解毒敛疮的功效[2]。
以毛薯为原料制作月饼馅料尚未发现，本文以
毛薯为原料制作馅料，为开发新毛薯馅料提供试验
依据。
1 试验材料
1.1 材料与设备
毛薯，购于茂名官渡市场；植物油、白砂糖，
市售。
DHG-9023A型电热恒温干燥箱，上海申光仪器
仪表有限公司产品；722型分光光度计，上海精密科
学仪器有限公司产品。
1.2 试剂
葡萄糖、硫酸、蒽酮、盐酸、乙醇（体积分数
95%）、乙醚、石油醚（30~60℃沸程）、氢氧化钾、
碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠，均为分
析纯；淀粉为食用级。
2 试验方法
2.1 工艺流程
新鲜毛薯清洗去皮，浸泡在水里，防止变色；
放在蒸锅里蒸熟，研磨成泥状，炒制，成品。
2.2 评分标准
邀请10位同学，对他们进行口感、风味等方面
的培训。由这10位同学来进行感官评分，然后取平
均分。
毛薯月饼馅的感官评分标准见表1。
2.3 馅料标准
参照GB/T 21270—2007。
毛薯月饼馅料的研制
张 钟，熊晓梅
（广东石油化工学院，广东 茂名 525000）
文章编号：1671-9646（2014） 04b-0023-03
第4期（总第350期） 农产品加工（学刊） No.4
2014年4月 Academic Periodical of Farm Products Processing Apr.
农产品加工（学刊） 2014年第4期
2.4 检测方法
（1） 水分的测定，按 GB/T 50009.3—2 03 中直
接干燥法测定。
（2） 总糖的测定，按 GB/T 50009.3—2 03 中附
录B斐林氏容量法。
（3） 脂肪的测定，按 GB/T 50009.3—2 03 中酸
水解法。
（4） 酸价的测定，按GB/T 50009.37规定的方法
测定。
（5） 过氧化值的测定，按GB/T 50009.37规定的
方法测定。
2.5 单因素试验
2.5.1 白砂糖添加量的确定
称取蒸熟后的原料100 g，白砂糖添加量分别为
20，25，30，35，40 g，植物油添加量为25 g，炒制
时间为15 min，请10位同学根据评分标准来打分，
以分数最高的为白砂糖最佳添加量。
2.5.2 植物油添加量的确定
称取蒸熟后的原料 100g，植物油的添加量分别
为15，20，25，30，35 g，白砂糖的最佳添加量为
30 g，炒制时间为15 min，请10位同学根据评分标
准来打分，以分数最高的为植物油最佳添加量。
2.5.3 炒制时间的确定
确定最佳馅料炒制时间，原料为蒸熟后的100 g，
炒制时间分别为5，10，15，20，25 min，白砂糖最
佳添加量为 30 g，植物油最佳添加量为 25 g，请
10位同学根据评分标准打分，以分数最高的为最佳
炒制时间。
2.6 正交试验
在单因素试验结果的基础上，以白砂糖添加量、
植物油添加量、炒制时间作为3个因素，以评分标
准的总分为评价指标，设计 3 因素 3 水平的正交
试验[3]。
正交试验因素与水平设计见表2。
3 结果与分析
3.1 单因素试验
3.1.1 白砂糖添加量对馅料产生的影响
白砂糖最佳添加量的确定见表3。
由表3可以看出，随着白砂糖添加量的增大，馅
料总体评分先增加后降低。当白砂糖添加量为30 g
时，馅料总体评分最高。表明并不是白砂糖添加量
越多越好，当白砂糖的添加量过低或过高的时候，
对馅料的口味和组织状态产生最大的影响[4]。因此，
原材料100 g时，最佳白砂糖添加量为30 g。
3.1.2 植物油添加量对馅料产生的影响
植物油最佳添加量的确定见表4。
由表 4 可以看出，随着植物油添加量的增大，
馅料总体评分先增加后降低，最后又升高；当植物
油添加量为25 g时，毛薯馅料的总体评分最高。当
植物油的添加量过低时，毛薯馅料的色泽和口感不
好；当植物油的添加量过高时，毛薯馅料的组织状
态较差，但口感相对来说较好，所以这也是评分又
表1 毛薯月饼馅的感官评分标准
色泽（满分20分） 风味（满分30分） 口感（满分30分） 组织状态（满分20分）
淡黄色透明，18~20分
黄色，15~17分
深黄色或白中带黄，
12~14分
暗黄色，9~11分
黄褐色，9分以下
有良好的毛薯特殊风味，甜味适
中，27~30分
有良好的毛薯特殊风味，偏甜或
偏淡，23~26分
毛薯味稍淡，甜味不足或太重，
19~22分
毛薯味偏轻，有少量的烧煳味，
甜味重，15~18分
毛薯味轻，有明显的烧煳味，甜
味重，15分以下
果馅幼滑，美味可口，不黏牙，27~30分
果馅幼滑，美味可口，有些韧性，有些黏
牙，23~26分
果馅有韧性，黏牙，19~22分
果馅硬，黏牙，15~18分
果馅很硬，韧性、弹性大，不黏牙，15分
以下
凝冻状且具有可塑性，削切良好，具
有黏弹性，18~20分
成凝冻状，表面光滑，能定型，黏手，
15~17分
形态半透明，表面光滑，能定型，黏度
比较大，12~14分
形态不透明，表面不光滑，不能定型，
黏度大，有些硬，难以定型，9~11分
形态不透明，表面粗糙，过硬或太软，
无法定型，9分以下
表2 正交试验因素与水平设计
表3 白砂糖最佳添加量的确定
水平 A蔗糖 m/g B植物油 m/g C炒制时间 t /min
1
2
3
25
30
35
20
25
30
15
20
25
序号
白砂糖
m/g
色泽
/分
口感
/分
风味
/分
组织状态
/分
总分
/分
1
2
3
4
5
20
25
30
35
40
10
13
18
13
14
25
25
28
25
20
20
22
28
23
20
12
14
17
15
10
67
76
81
75
64
表4 植物油最佳添加量的确定
序号
植物油
m/g
色泽
/分
口感
/分
风味
/分
组织状态
/分
总分
/分
1
2
3
4
5
15
20
25
30
35
17
15
19
12
15
23
22
27
20
23
24
24
25
16
20
18
17
18
14
15
82
78
89
64
73
24· ·
2014年第4期
升高的原因。因此，原材料为100 g时，植物油最佳
添加量为25 g。
3.1.3 炒制时间对馅料产生的影响
最佳炒制时间的确定见表5。
由表5可以看出，随着炒制时间的延长，馅料
总体评分先增加后降低，当炒制时间为 20 min 时，
毛薯馅料的总体评分最高。当炒制时间过短时，毛
薯馅料的色泽和口感都不理想；当炒制时间过高时，
组织状态就比较差。因此，原材料为100 g时，最佳
炒制时间为20 min。
3.2 正交试验结果分析
正交试验结果与极差分析见表6。
由极差分析可知，植物油为主要因素，白砂糖
其次，炒制时间影响最小。极差分析的最佳组合为
A3B2C3，即白砂糖添加量为 35 g，植物油添加量为
25 g，炒制时间为25 min。
3.3 对研制出的月饼馅料进行分析检测
分别对毛薯馅料的感官指标、理化指标、卫生
指标及微生物指标进行检测。
3.3.1 感官指标分析结果
①组织形态：组织细腻、油滑，有点嚼劲；②
色泽：正常，透明淡黄色；③风味与口感：口感好、
无异味、淡淡毛薯香味；④杂质：正常视力无可见
杂质。符合GB/T 21270—2007的感官指标。
3.3.2 理化指标检测结果
①干燥质量损失：24.49%，水分（馅）≤40％；
②总糖 （以蔗糖计）：48.72%，≤60％；③脂肪：
26.46%，≤33％。符合GB 7099—2003的理化指标。
3.3.3 卫生指标检测结果
①酸价 （以脂肪计） （KOH）：4.49 mg/g，≤
5 mg/g；②过氧化值（以脂肪计）：0.13 g/100 g，≤
0.25g/100g。符合GB 7099—2003的卫生指标。
3.3.4 微生物指标检测结果
①菌落总数：586 CFU/g，≤750 CFU/g；②大肠
杆菌：6 MPN/100 g，≤30 MPN/100 g；③致病菌未
检出。符合GB 7099—2003的微生物指标。
4 结论
利用传统炒制的方法研制开发了新型毛薯月饼
馅料。当毛薯的量为100 g时，毛薯月饼馅料最佳配
方为白砂糖添加量35 g，植物油添加量25 g，最佳
炒制时间25 min。按以上配方炒制的毛薯月饼馅料，
其口感、色泽、风味、组织状态都很好。对毛薯馅
料的感官指标、理化指标、卫生指标及微生物指标
进行检测，均符合要求。因此，采用毛薯制作月饼
馅料是可行的。
参考文献：
罗欣. 毛薯种质资源遗传多样性研究 [D] . 海口：海南
大学，2010.
王弗能，王天云，汪飞杰. 海南岛大薯、毛薯等资源考
察初报 [J] . 作物品种资源，1991（2）：8-9.
李雪莲，黄立新. 低糖魔芋月饼馅料的开发及制作 [J] .
食品工业科技，2007（8）：132-134.
杨政水. 南瓜薯泥馅月饼的研制 [J] . 食品科学，1998，
19（8）：64-65. ◇
表5 最佳炒制时间的确定
序号
炒制时间
t/min
色泽
/分
口感
/分
风味
/分
组织状态
/分
总分
/分
1
2
3
4
5
5
10
15
20
25
12
14
18
19
15
14
20
22
25
20
20
22
25
27
23
15
15
18
15
13
61
71
83
86
71
表6 正交试验结果与极差分析
试验号
色泽
/分
口感
/分
风味
/分
组织状态
/分
总分
/分
A B C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
18
19
13
17
16
13
18
19
12
20
24
23
25
26
20
28
27
20
22
28
25
23
25
24
28
27
25
16
17
10
17
18
13
18
19
11
76
88
71
82
85
70
92
92
68
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
K1
K2
K3
235
237
252
250
262
209
238
238
248
K1
K2
K3
78.33
79.00
84.00
83.33
88.33
69.67
79.33
79.33
82.67
R 5.67 18.66 3.34
主次顺序 B>A>C
优水平 A3 B2 C3
[1]
[2]
[3]
[4]
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