全 文 ：中国农业科学 2016,49(10):1979-1989
Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.10.013

收稿日期：2015-10-13；接受日期：2015-12-30
基金项目：国家自然科学青年基金（31301459）、国家“十二五”科技支撑计划（2012BAD33B10）、广东省自然科学基金（2014A030313568）、广州
市珠江科技新星专项（201506010028）、广州市对外合作项目（2013J4500023）、广州市民生科技重大专项（201300000077）
联系方式：赖婷，E-mail：clt.199@163.com；通信作者张名位，E-mail：mwzhh@vip.tom.com


不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响
赖 婷 1,2，刘 磊 2，张名位 2，张瑞芬 2，张 雁 2，魏振承 2，邓媛元 2
（1福建农林大学食品科学学院，福州 350000；2广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工
重点实验室，广州 510610）

摘要：【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体
酚组成及其抗氧化活性的影响，为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水
比为 1﹕1.5）后作为发酵基质，进行高温湿热灭菌，再分别接入 7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊
糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌，菌浓度：8.0—9.0 lg CFU/mL），
接种量为 1%，在 30℃下静置发酵 48 h（pH 4.0—4.2），然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮
含量的变化进行分析，采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化，采用铁离子还原能力（ferric
reducing abi1ity of plasma，FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity，ORAC）两
种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量，
降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比，发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加 0.4%—11.9%，结合态总酚含
量下降 14.4%—41.4%；游离态总黄酮含量增加 2.8%—19.6%，结合态总黄酮含量下降 19.6%—70.6%。但不同菌种
对其影响存在差异，其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强，使游离酚含量增加 11.9%，结合
态酚含量下降 41.4%，游离态总黄酮增加 19.6%，结合态总黄酮下降 70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没
食子酸、丁香酸、表儿茶素、4-甲基邻苯二酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P
＜0.05)，其中发酵后的游离态的没食子酸和 4-甲基邻苯二酚含量分别增加 8.6%—69.8%和 0.4%—29.5%，结合态
的没食子酸和 4-甲基邻苯二酚含量分别下降 80.0%—88.3%和 45.6%—73.9%。而乳酸菌发酵后，桂圆肉游离态 FRAP
和 ORAC 抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05)，其中植物乳杆菌发酵后，游离态 FRAP 和 ORAC 抗氧化
能力分别提高 11.8%和 59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量，降低结合态酚类物质含
量，同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中，其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳
酸菌，其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。
关键词：乳酸菌；桂圆肉；总酚；总黄酮；抗氧化活性

Effect of Lactic Acid Bacteria Fermentation on Phenolic
Profiles and Antioxidant Activity of Dried Longan Flesh
LAI Ting1,2，LIU Lei2，ZHANG Ming-wei2，ZHANG Rui-fen2，ZHANG Yan2，
WEI Zhen-cheng2，DENG Yuan-yuan2
(1Food Science College, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350000; 2Sericultural & Agri-Food Research Institute
Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture/Guangdong Key
Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610)

Abstract: 【Objective】 The effect of lactic acid bacteria fermentation on free and bound phenolics and flavonoids and on
1980 中 国 农 业 科 学 49卷

antioxidant activity of dried longan flesh was investigated, with the purpose of giving some technical guidance for the deep
processing of dried longan, and the development of new nutrition and health products fermented by lactic acid bacteria. 【Method】
The culture medium was longan fruit pulp (the dried longan flesh: water=1:1.5), which then was inoculated by seven strains
(Lactobacillus acidophilus GIM 1.731, Leuconostoc mesenteroides GIM 1.473, Lactobacillus casei GIM 1.411, Pediococcus
pentosaceus GIM 1.428, Lactobacillus plantarum subsp. plantarum GIM 1.380, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407,
Lactobacillus bulgaricus GIM 1.155, bacteria concentration: 8.0-9.0 lg CFU/mL) with 1% at 37℃ for 48 hours. The contents of free
and bound phenolics and flavonoids in dried longan flesh were determined. A high performance liquid chromatography (HPLC)
method was used to measure the compositions and contents of phenolics in dried longan flesh. The antioxidant activity was analyzed
using the ferric reducing ability of plasma (FRAP) and Oxygen Radical Absorption Capacity (ORAC). 【Result】 Seven lactic acid
bacterias can increase, to different extents, the content of free phenolics and flavonoids in dried longan flesh (P＜0.05), and reduce
the content of bound phenolics and flavonoids (P＜0.05). Compared to the no fermentation group, the content of free phenolics
increased by 0.4%-11.9%, the content of bound phenolics decreased by 14.4%-41.4%; the content of free flavonoids increased
2.8%-19.6%, and the content of flavonoids decreased by 19.6%-70.6%. Lactobacillus plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 had
more advantages than other lactic acid bacteria on the ability of releasing bound phenolics, The content of free phenolics increased by
11.9%, the content of bound phenolics decreased by 41.4%, the content of free flavonoids increased by 19.6%, and the content of
flavonoids decreased by 70.6%. Different lactic acid bacteria had different influence on phenolics compositions in dried longan flesh
(gallic acid, syringic acid, (-)-Epicatechin, 4-methylcatechol, protocatechuic acid, p-coumaric acid, and isoquercetin). Compared to
the no fermentation group, the content of free gallic acid and 4-methylcatechol were increased by 8.6%-69.8% and 0.4%-29.5%, and
the content of bound gallic acid, vanillic acid and 4-methylcatechol were decreased by 80.0%-88.3% and 45.6%-73.9%. After
fermentation, the free FRAP value and ORAC value were obviously increased (P＜0.05), compared with the no fermentation group.
【Conclusion】 Lactic acid bacteria fermentation could increase the content of free phenolics in dried longan flesh, and reduce the
content of bound phenolics, as well as improve its free antioxidant activity. Different lactic acid bacteria fermentations had differently
effects on the total phenolic contents and antioxidant capacity and phenolic compositions in dried longan flesh. The result indicated that
Lactobacillus plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 had more advantages than the other lactic acid bacteria in the ability of
releasing bound phenolics and improving antioxidant ability.
Key words: lactic acid bacteria; dried longan flesh; phenolics; flavonoids; antioxidant activity

0 引言
【研究意义】龙眼干又名桂圆，具有较高的营
养价值，其果肉、果核、果皮中都含有丰富的酚类
物质[1-3]。现代流行病学研究调查表明，果蔬中酚类
物质在预防心血管疾病、癌症、骨质疏松症和神经
退行性疾病中发挥着重要作用 [4-6]。与新鲜龙眼相
比，桂圆中游离态和结合态酚类物质含量有明显差
异，其中桂圆中结合酚含量占总酚含量的百分比显
著高于新鲜龙眼，可达总多酚含量的 40%[7]，然而，
以结合态形式存在的酚类物质其生物利用率远低于
以游离态形式存在的酚类物质[8]。已有报道证明，
乳酸菌发酵有助于结合态酚类物质的释放，并提高
其生物活性[8]。同时，乳酸菌是人和动物体肠道内
最重要的益生菌群，其具有多种生理功能，包括防
止乳糖不耐受症[9]、恢复人体肠道内菌群平衡[10]、
增强人体免疫力[11]等。因此，利用乳酸菌发酵提高
桂圆肉中酚类物质的生物利用率，对开发以桂圆肉为
原料的功能性食品具有指导意义。【前人研究进展】
乳酸菌发酵技术能改善产品的品质、风味及延长保质
期[12]，已被广泛应用于果蔬加工领域。此外，也有研
究表明，乳酸菌在果蔬发酵过程中对营养功能成分能
够产生有益影响，其中包括酚类物质[13]、氨基酸[14]
等。CAGNO 等[15]研究发现，植物乳杆菌和戊糖片球
菌发酵混合果蔬汁后，能防止果蔬汁在储存过程中酚
类物质的降解，维持了其抗氧化活性。如乳酸菌发酵
能够显著提高樱桃[16]、卷心菜[17]等总酚含量及其抗氧
化活性。但是，这些研究主要集中于乳酸菌发酵对果
蔬游离态酚类物质的影响，而忽视了对结合态酚类物
质的研究。TABASCO等[18]发现，乳酸菌发酵葡萄籽
可增加其没食子酸的含量，但未对其他单体酚类物质
的变化进行分析。【本研究切入点】目前，国内外学
者已经证实，乳酸菌发酵龙眼果汁，可改善其风味及
口感[19]。关于乳酸菌发酵有助于果蔬中结合态酚类物
质的释放已有相关报道，但关于不同乳酸菌种发酵对
桂圆肉中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组
10期 赖婷等：不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 1981

成及其抗氧化活性影响的研究鲜有报道。【拟解决
的关键问题】以桂圆肉为原料，选择 7 种乳酸菌作
为发酵剂，测定游离态和结合态的总酚、总黄酮、
单体酚、FRAP、ORAC指标，对比分析乳酸菌发酵
前后桂圆肉中酚类物质含量与组成及其抗氧化能力
的变化，旨在为干制龙眼的深加工，开发营养保健
的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。
1 材料与方法
试验于2015年3—10月在广东省农业科学院蚕业
与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室完
成。
1.1 试验材料
龙眼为‘储良’品种，由广东省农业科学院果树
研究所提供。嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus
GIM 1.731），明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides GIM
1.473），干酪乳杆菌（Lactobacillus casei GIM 1.411），
戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus GIM 1.428），植
物乳杆菌（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum
GIM 1.380），德氏乳杆菌乳酸亚种（Lactobacillus
delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407）和保加利亚乳杆菌
（Lactobacillus bulgaricus GIM 1.155）购自广东省微
生物菌种保藏中心。
1.2 仪器与试剂
UV-1800型紫外可见分光光度计，日本岛津公司；
Agilent1200高效液相色谱仪-Agilent 1200 seiresVWD
检测器，美国 Agilent公司；Eyelan-1100旋转蒸发仪，
东京理化器械株式会社；TD6离心机，长沙湘智离心
机仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱 DHG-9425，
上海一恒科学仪器有限公司。
MRS培养基购自广东环凯微生物科技有限公司。
2,2-偶氮二异丁基脒二盐酸盐（ABAP）购自 Wako
Chemicals公司。FRAP试剂盒购自碧云天公司。Trolox
（水溶性维生素 E）、没食子酸（gallic acid）、绿原
酸（chlorogenicacid）、原儿茶酸（protocatechuic acid）、
香草酸（vanillic acid）丁香酸（syringic acid）、香豆酸
（p-coumairc acid）、4-甲基邻苯二酚（4- methylcatechol）、
异槲皮素（isoquercetin）、福林酚试剂均购自美国
Sigma 公司；色谱纯甲醇、乙腈、冰乙酸均购自美国
Fisher公司；其他试剂均为国产分析纯。
1.3 试验方法
1.3.1 桂圆浆制备 参考陈挺强等[20]热风-太阳能结
合干燥工艺，将新鲜龙眼洗净，为防止游离酚在果肉
前处理过程中的损失，选择带壳在 55℃初烘，太阳能
复烘至水分为 15%。将桂圆的皮壳和核去掉，为防止
桂圆腐败变质和酚类物质损失，放入-18℃储藏。实验
前取一定量桂圆肉，加水（1﹕1.5，w/v）打浆，分装
在 250 mL三角瓶中，每瓶 100 g。在 121℃下，湿热
灭菌 20 min。
1.3.2 乳酸菌发酵剂制备 把 7 种乳酸菌的保藏发
酵剂分别置于 MRS肉汤中进行活化复壮，再在 MRS
肉汤（30℃，静止）中培养 24 h。
1.3.3 桂圆浆乳酸菌发酵培养 桂圆浆灭菌，冷却
后，置于无菌操作台上。取 1 mL 乳酸菌发酵剂（菌
浓度：8.0—9.0 lg CFU/mL），6 000 r/min，离心 10 min，
弃上清，加入 1 mL 灭菌的生理盐水重悬乳酸菌。重
悬的乳酸菌接入灭菌的桂圆浆中，置于 30℃下培养。
培养 48 h后，提取并分析游离态、结合态酚。
1.3.4 游离态酚类物质提取 参考 PAIVA等[21]的方
法并稍有改动。准确称取 50 g桂圆浆，加入冰的 80%
丙酮（1﹕2，w/v），均质（10 000 r/min，5 min）后，
离心（5 000 r/min，10 min）收集上清液。重复以上操
作 3次，然后合并上清液。在 45℃条件下旋蒸至无水
状态，用水溶解残余物，定容至 50 mL，分装到 10 mL
离心管后冻存。重复 3次。
1.3.5 结合态酚类物质提取 参照 FINOCCHIARO
等[22]的方法并稍有改动。向 1.3.4 中的沉淀物加入 4
mol·L-1的 NaOH溶液 40 mL进行水解，充入适量氮气
后密封，室温下振荡 3 h。向水解液加入 6 mol·L-1 HC1
溶液调 pH 至 1，抽滤除去残渣。抽滤液用乙酸乙酯
（1﹕2，v/v）萃取 5次，合并乙酸乙酯萃取相，在
45℃条件下旋蒸至无水状态，用水溶解残余物并定容
至 10 mL，分装至 4 mL离心管后冻存。重复 3次。
1.3.6 测定指标及方法
1.3.6.1 总酚含量测定 参照DEWANTO等[23]的方
法并稍有改动。取 0.125 mL游离酚（蒸馏水、结合酚）
提取液于 10 mL 试管中，加入福林酚试剂 0.125 mL
和蒸馏水 0.5 mL，混匀后在室温静置反应 6 min，再
加入蒸馏水 1 mL和 7%（m/v）Na2CO3溶液 1.25 mL，
混匀后室温避光静置反应 90 min，测定吸光值（n=760
nm）。配制不同溶度梯度的没食子酸标准品制作标准
曲线。测定重复 3次。总酚含量以每 100 g桂圆肉（干
基）中所含没食子酸当量（mg gallic acid equivalents/
100 g dry weight）表示，简写为 mg GAE/100 g DW。
1.3.6.2 总黄酮含量测定 参考DEWANTO等[23]的
方法并稍加改动。取 0.3 mL游离酚（蒸馏水、结合酚）
1982 中 国 农 业 科 学 49卷

提取液于 10mL试管中，加入 5%（m/v）NaNO2溶液
0.09 mL和蒸馏水1.5 mL，混匀后室温静置反应6 min，
加入 10%（m/v）A1C13·6H2O溶液 0.18 mL，静置反
应 5 min，再加入 1 mol·L-1 NaOH溶液 0.6 mL，用蒸
馏水补足至 3 mL，测定其吸光值（n=510）。配制不
同溶度梯度的儿茶素标准品制作标准曲线。测定重复
3次。总黄酮含量结果以每 100 g桂圆肉（干基）中所
含的儿茶素当量（mg catechin equivalents/100 g dry
weight）表示，简写为 mg CE/100 g DW。
1.3.6.3 单体酚类物质含量测定 采用高效液相色
谱分析法，使用美国 Agilent1260高效液相色谱仪，配
有DAD紫外检测器。色谱条件为：色谱柱型Zorbox SB
—C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温 30℃；
流动相 A：0.4% 冰醋酸；流动相 B：乙腈；检测波长
260、280和 320 nm；流速 1.0 mL·min-1；进样量 20 μL；
洗脱梯度：0—40 min B 5%—25%；40—45 min B 25%
—35%；45—50 min B 35%—50%；后运行时间为 5
min。将不同浓度的多酚标准溶液按照上述色谱条件
制作标准曲线，相关系数均达到 0.9991以上；标准品
回收性试验，回收率为 94%以上，能满足定量分析的
要求。测定重复 3次。根据保留时间及峰面积计算样
品中单体酚含量。
1.3.6.4 FRAP 抗氧化能力测定 具体步骤参考
FRAP测定试剂盒说明书。96孔板的每个检测孔中加
入 180 μL FRAP工作液。空白对照孔中加入 5 μL蒸
馏水，标准曲线检测孔内加入 5 μL各种浓度的 FeSO4
标准溶液。样品检测孔内加入 5 μL 游离酚/结合酚提
取液。37℃孵育 3—5 min后，593 nm下测定。FRAP
结果以每 100 g桂圆肉（干基）中所含的 Fe2+当量（Fe2+
equivalents/100 g dry weight）表示，简写为 mmol
Fe2+/100 g DW。
1.3.6.5 ORAC 抗氧化能力测定 ORAC 值参考
ZHANG 等[24]的方法并稍有改动。游离酚（结合酚）
提取液根据总酚含量用 PBS缓冲液稀释到一定浓度。
向 96孔板各孔分别加入缓冲液（空白）20 μL、Trolox
标准品溶液 20 μL，稀释后的提取液 20 μL，0.96
μmol·L-1荧光素工作液 200 μL，37℃下孵育 10 min；
再向每孔加入 0.96 μmol·L-1 FL工作液 200 μL ，37℃
下孵育 20min 后，向各孔加入 119 mmol·L-1ABAP
溶液 20 μL。使用多功能酶标仪连续测定各孔的荧
光强度（激发波长 485 nm，发射波长 538 nm），
测定 35个循环，每 4.5min测定一次。ORAC结果
以每 100 g 桂圆肉（干基）中所含的 Trolox 当量
（Trolox equivalents/100g dry weight）表示，简写为
μmol TE/100 g DW。
1.3.7 数据统计与分析 用 SPSS19.0统计软件进行
差异显著性分析（P＜0.05）。
2 结果
2.1 乳酸菌发酵对桂圆肉游离酚、结合酚及总酚含量
的影响
由表 1可以看出，与发酵前相比，7种乳酸菌发
酵后桂圆肉中游离态酚含量显著增加（P＜0.05），
增加幅度为 0.4%—11.9%，结合态酚含量显著降低

表 1 不同乳酸菌发酵对桂圆肉游离酚、结合酚及总酚含量的影响（mg GAE/100 g DW）
Table 1 The effect of Seven different lactic acid bacteria fermentation on the contents of free, bound and total phenolics in dried
longan flesh (mg GAE/100 g DW)
菌种 Variety 游离酚 Free phenolics 结合酚 Bound phenolics 总酚 Total phenolics
发酵前 non- fermentation 264.32±4.64d (88.5) 34.31±0.35a (11.5) 298.63±4.78c
嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 282.53±4.01b (92.0) 24.41±0.45d (8.0) 306.94±4.11b
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 265.34±4.41d (91.4) 24.91±0.45d (8.6) 290.25±4.12d
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 276.09±2.78c (91.9) 24.15±0.39d (8.1) 300.25±2.90bc
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 276.49±2.06c (93.2) 20.08±0.61e (6.8) 296.58±2.64cd
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 295.80±4.64a (93.6) 20.12±0.21e (6.3) 315.92±3.71a
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 276.28±4.13c (90.9) 27.54±0.27c (9.1) 303.83±3.87bc
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 273.69±6.82c (90.3) 29.38±0.35b (9.7) 303.06±7.07bc
同列中不同字母表示数值间差异达显著性水平（P＜0.05）；括号中的值表示占总酚含量的百分比。下同
Different letters in same column are significantly different (P＜0.05). Values in parentheses indicate percentage contribution to the total phenolics. The same as
below
10期 赖婷等：不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 1983

（P＜0.05），下降幅度为 14.4%—41.4%。7种乳酸菌
释放桂圆肉中结合酚能力高低顺序为：植物乳杆菌＞
嗜酸乳杆菌>戊糖片球菌、德氏乳杆菌、干酪乳杆菌、
保加利亚乳杆菌＞明串珠菌（P＜0.05）。其中，植物
乳杆菌发酵桂圆肉使其游离态酚含量增加最多，与发
酵前相比，增加了 11.9%，从而使游离酚占总酚的比
例由发酵前的 88.5%提高到 93.6%。而戊糖片球菌和
植物乳杆菌发酵使得桂圆肉中结合态酚含量下降最
多，降幅分别为 41.4%和 41.3%，结合酚占总酚的比
例由发酵前的 11.5%分别降到 6.3%和 6.8%。
2.2 乳酸菌发酵对桂圆肉中游离态、结合态总黄酮含
量影响
由表 2可以看出，与发酵前相比，7种乳酸菌发酵
后桂圆肉中游离态黄酮含量显著增加（P＜0.05），增加
幅度为 2.8%—19.6%，结合态黄酮含量显著下降（P＜
0.05），下降幅度为 19.6%—70.6%。7种乳酸菌释放结
合态黄酮能力高低顺序为：植物乳杆菌＞戊糖片球菌＞
干酪乳杆菌＞嗜酸乳杆菌＞明串珠菌＞保加利亚乳杆
菌、德氏乳杆菌（P＜0.05）。其中，植物乳杆菌发酵桂
圆肉使其游离态黄酮含量增加最多，与发酵前相比，增
加 19.6%，从而使游离态黄酮占总酚的比例由发酵前的
81.7%提高到 94.8%。同时，植物乳杆菌发酵使得桂圆肉
中结合态黄酮含量下降最多，降幅分别为 70.0%，结合
酚占总黄酮的比例由发酵前的 18.3%降到 5.2%。
2.3 乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚类物质的含量与
组成的影响
由表 3 可以看出，与发酵前相比，7 种发酵后桂
圆肉中游离没食子酸和4-甲基邻苯二酚含量显著增加
（P＜0.05），增加幅度分别为 8.6%—69.8%和 0.4%
—29.5%，结合没食子酸和 4-甲基邻苯二酚含量显著
下降（P＜0.05），下降幅度分别为 80.0%—88.3%和
45.6%—73.9%。保加利亚乳杆菌发酵桂圆肉使其游离
态没食子酸含量增加最多，与发酵前相比，增加
69.8%，游离没食子酸占总没食子酸的比例由发酵前
的 55.6%提高到 89.8%；嗜酸乳杆菌发酵后使其游离
态 4-甲基邻苯二酚含量增加最多，增加 29.5%，游离
4-甲基邻苯二酚占总 4-甲基邻苯二酚的比例由发酵前
的 74.9%提高到 88.6%。戊糖片球菌发酵使得桂圆肉
中结合态没食子酸含量下降最多，降幅分别为 88.3%，
结合没食子酸占总没食子酸的比例由发酵前的 44.4%
分别降到 7.7%；戊糖片球菌发酵使得桂圆肉中结合
4-甲基邻苯二酚含量下降最多，降幅分别为 73.9%，
结合 4-甲基邻苯二酚占总 4-甲基邻苯二酚的比例由发
酵前的 25.1%分别降到 9.1%。与发酵前相比，7种发
酵后桂圆肉中游离香草酸显著增加（P＜0.05），游离
香草酸占总香草酸的比例含量由 0 提高到 33.2%，结
合态香草酸占总香草酸比例由 100%下降到 66.8%。
2.4 乳酸菌发酵对桂圆肉中游离态、结合态 FRAP 抗
氧化能力的影响
由表 4可以看出，与发酵前相比，嗜酸乳杆菌、
植物乳杆菌和戊糖片球菌发酵桂圆肉后，游离态
FRAP抗氧化能力显著增强（P＜0.05），增加幅度为
7%—11.8%；明串珠菌、干酪乳杆菌和德氏乳杆菌发
酵后，游离态 FRAP抗氧化能力与发酵前相比并无明
显变化；保加利亚乳杆菌发酵后，游离态 FRAP抗氧
化能力与发酵前相比显著下降（P＜0.05），下降 6.5%。
其中，植物乳杆菌发酵桂圆肉使其游离态 FRAP值增
加最多，与发酵前相比，增加 11.8%，游离酚占总酚
的比例由发酵前的 96.3%提高到 98.7%。与发酵前相
比，7种乳酸菌发酵桂圆肉后其结合态 FRAP值显著

表 2 不同乳酸菌发酵对桂圆肉中游离黄酮、结合黄酮及总黄酮含量影响 (mg CE/100 g DW)
Table 2 The effect of Seven different lactic acid bacteria fermentation on the contents of free, bound and total flavonoids in dried
longan flesh (mg CE/100 g DW)
菌种 Variety 游离态黄酮
Free flavonoids
结合态黄酮
Bound flavonoids
总黄酮
Total flavonoids
发酵前 non- fermentation 21.60±0.34d (81.7) 4.83±0.16a (18.3) 26.43±0.18b
嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 23.97±0.46bc (86.4) 3.76±0.04b (13.6) 27.73±0.44a
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 23.56±0.54c (86.3) 3.73±0.11b (13.7) 27.29±0.65ab
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 24.76±0.82b (93.3) 1.77±0.21e (6.7) 26.53±0.68ab
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 25.11±0.43ab (92.2) 2.14±0.11d (7.8) 27.24±0.53ab
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 25.85±0.85a (94.8) 1.42±0.18f (5.2) 27.27±0.87ab
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 21.35±0.91d (88.9) 2.67±0.16c (11.1) 24.02±0.95c
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 22.22±0.66d (85.1) 3.88±0.07b (14.9) 26.10±0.68b
1984 中 国 农 业 科 学 49卷

表 3 不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中单体酚类物质的含量与组成的影响（μg/100 g DW）
Table 3 The effect of Seven different lactic acid bacteria fermentation on the free, bound and total phenolic compositions in dried
longan flesh (μg/100 g DW)
单体酚 Phenolics 菌种 Variety 游离态 Free 结合态 Bound 总量 Total
没食子酸 发酵前 non- fermentation 895.6±10.5e (55.5) 718.6±92.3a (44.5) 1613.2±102.8a
Gallic acid 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 1521.4±82.3a (92.0) 131.5±7.1b (8.0) 1652.9±89.4a
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 1127.1±92.6c (90.6) 117.4±2.8b (9.4) 1244.4±95.4c
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 1280.7±11b (91.2) 123.1±1.2b (8.8) 1403.7±12.2b
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 992.7±5.6d (92.2) 84.0±0.9b (7.8) 1076.8±6.5d
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 980.7±5.6d (90.0) 109.3±5.2b (10.0) 1090.0±10.7cd
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 890.2±131.7e (86.6) 138.2±0.6b (13.4) 1028.4±132.2d
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 1269.4±7.7b (89.8) 143.7±11.8b (10.2) 1413.1±19.6a
原儿茶酸 发酵前 non- fermentation nd 284.6±36.4a (100) 284.6±36.4a
Protocatechuic acid 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 nd 273.1±3.1ab (100) 273.1±3.1ab
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 nd 278.9±36.4ab (100) 278.9±36.4ab
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 nd 291.3±5.4a (100) 291.3±5.4a
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 nd 185.5±9.8c (100) 185.5±9.8c
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 nd 235.7±10.2b (100) 235.7±10.2b
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 nd 287.9±10.5a (100) 287.9±10.5a
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 nd 286.7±10.4a (100) 286.7±10.4a
香草酸 发酵前 non- fermentation nd 5196.8±157.5a (100) 5196.8±157.5ab
Vanillic acid 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 755.3±18.9c (14.1) 4587.5±371.3b (85.9) 5342.9±352.4a
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 1782.8±23.2 a (33.2) 3582.9±73.3c (66.8) 5365.7±50.1a
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 136.1±15.1e (6.6) 1923.3±68.8e (93.4) 2059.4±53.7d
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 161.5±85.2de (5.1) 3026.1±105.2d (94.9) 3187.6±190.4c
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 1337.9±6.2b (26.0) 3809.5±106.7c (74.0) 5147.4±100.6ab
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 1465.0±176.9b (29.6) 3477.2±151.0c (70.4) 4942.2±327.9b
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 210.5±43.4d (4.2) 4824.1±57.2ab (95.8) 5034.6±13.8b
丁香酸 发酵前 non- fermentation 1853.1±28.6a (100) nd 1853.1±28.6a
Syringic acid 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 1604.4±74.7b (100) nd 1604.4±74.7b
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 1754.5±2.0ab (100) nd 1754.5±2.0ab
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 1742.2±92.7ab (100) nd 1742.2±92.7ab
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 1816.6±24.4a (100) nd 1816.6±24.4a
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 1623.3±24.4b (100) nd 1623.3±24.4b
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 1558.8±61.4b (100) nd 1558.8±61.4b
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 1758.5±5.1ab (100) nd 1758.5±5.1ab
表儿茶素 发酵前 non- fermentation 2062.0±27.2ab (100) nd 2062.0±27.2ab
(-)-Epicatechin 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 1773.5±100.9b (100) nd 1773.5±100.9b
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 1926.3±143.7ab (100) nd 1926.3±143.7ab
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 1926.3±29.4ab (100) nd 1926.3±29.4ab

10期 赖婷等：不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 1985

续表 3 Continued table 3
单体酚 Phenolics 菌种 Variety 游离态 Free 结合态 Bound 总量 Total
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 2173.3±268.0a (100) nd 2173.3±268.0a
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 2216.2±0.4a (100) nd 2216.2±0.4a
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 1888.4±202.8ab (100) nd 1888.4±202.8ab
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 1942.8±83.5ab (100) nd 1942.8±83.5ab
4-甲基邻苯二酚 发酵前 non- fermentation 1512.5±55.7cd (74.9) 505.0±94.2cd (25.1) 2017.5±149.9b
4-methylcatechol 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 1959.0±26.1a (88.6) 252.7±11.3a (11.4) 2211.7±37.4ab
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 1521.6±79cd (90.0) 168.6±27.6cd (10.0) 1690.3±106.6c
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 1454.2±12.9d (84.1) 274.7±42.3d (15.9) 1728.9±55.2c
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 1307.3±32.6e (90.9) 131.5±5.2e (9.1) 1438.8±37.8d
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 1939.1±24.9a (90.6) 202.2±12.4a (9.4) 2141.4±12.5ab
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 1715.9±19.6b (86.6) 265.8±59b (13.4) 1981.7±39.4b
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 1587.3±25.2c (88.0) 216.8±22.1c (12.0) 1804.2±3c
对香豆酸 发酵前 non- fermentation nd 4.0±0.1a (100) 4.0±0.1a
p-coumaric acid 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 nd 4.0±0.8a (100) 4.0±0.8a
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 nd 3.3±0.0a (100) 3.3±0.0a
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 nd 2.6±0.3a (100) 2.6±0.3a
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 nd nd nd
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 nd nd nd
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 nd nd nd
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 nd 3.5±1.5a (100) 3.5±1.5a
异槲皮苷 发酵前 non- fermentation nd 249.0±24.8a (100) 249.0±24.8a
Isoquercitrin 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 nd 169.3±15.2b (100) 169.3±15.2b
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 nd 106.9±11.4d (100) 106.9±11.4d
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 nd 167.0±17.1b (100) 167.0±17.1b
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 nd 82.5±11.6e (100) 82.5±11.6e
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 nd 144.1±19.0c (100) 144.1±19.0c
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 nd 152.0±20.4c (100) 152.0±20.4c
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 nd 173.0±16.5b (100) 173.0±16.5b
nd：未检出 nd: not detected

下降（P＜0.05），下降幅度为 18.8%—71.6%。其中，
德氏乳杆菌和植物乳杆菌发酵使得桂圆肉中结合态
FRAP值下降较多，降幅分别为 71.6%和 61.2%，结合
态 FRAP值占总 FRAP值的比例由发酵前的 3.7%分别
降到 1.1%和 1.3%。
2.5 乳酸菌发酵对桂圆肉中游离态、结合态 ORAC 抗
氧化能力影响
7种乳酸菌发酵对桂圆肉中 ORAC抗氧化能力影
响见表 5。由表 5 可以看出，与发酵前相比，戊糖片
球菌、植物乳杆菌和德氏乳杆菌发酵桂圆肉后，游离
态 ORAC值显著增加（P＜0.05），增加幅度为 29.6%
—59.1%；嗜酸乳杆菌发酵后，游离态 ORAC 值没有
显著变化；明串珠菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌
发酵后，游离态 ORAC 值显著下降（P＜0.05），下
降幅度为 17.9%—20.0%。其中，植物乳杆菌发酵桂圆
肉使其游离态 ORAC值增加最多，与发酵前相比，增
加 10.0%，游离态 ORAC值占总 ORAC值的比例由发
酵前的 85.6%提高到 95.6%。与发酵前相比，7种乳酸
菌发酵桂圆肉后其结合态 ORAC 值显著下降（P＜
0.05），下降幅度为 17.8%—57.5%。其中，干酪乳杆
1986 中 国 农 业 科 学 49卷

表 4 不同乳酸菌发酵后对桂圆肉中 FRAP 抗氧化能力的影响（mmol Fe2+/100 g DW）
Table 4 The effect of Seven different lactic acid bacteria fermentation on the free, bound and total antioxidant capacity in dried
longan flesh by FRAP assay (mmol Fe2+/100 g DW)
菌种 Variety 游离态 Free 结合态 Bound 总量 Total
发酵前 Non- fermentation 1857.49±45.64c (96.3) 72.31±1.00a (3.7) 1929.81±45.15bc
嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 1973.25±66.14b (97.9) 42.24±5.76c (2.1) 2015.50±42.09ab
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 1848.17±37.22c (96.9) 58.69±4.04b (3.1) 1906.86±59.35c
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 1840.47±62.07c (97.9) 39.42±4.70c (2.1) 1879.90±41.32c
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 1991.32±19.59ab (98.1) 39.15±5.46c (1.9) 2030.48±22.94ab
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 2076.54±34.94a (98.7) 28.05±5.30de (1.3) 2104.60±40.22a
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 1917.18±70.07bc (98.9) 20.57±4.11e (1.1) 1937.76±71.06bc
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 1735.91±84.16d (98.0) 35.00±2.46cd (2.0) 1770.91±86.15d
括号中的值表示占总 FRAP值的百分比 Values in parentheses indicate percentage contribution to the total antioxidant activity

表 5 不同乳酸菌发酵后对桂圆肉的 ORAC 抗氧化能力影响（μmol TE/100 g DW）
Table 5 The effect of Seven different lactic acid bacteria fermentation on the free, bound and total antioxidant capacity in dried
longan flesh by FRAP assay(μmol TE/100 g DW)
菌种 Variety 游离态 Free 结合态 Bound 总量 Total
发酵前 Non- fermentation 3420.17±79.76cd (85.6) 573.74±11.34a (14.4) 3993.92±89.72cd
嗜酸乳杆菌 L. acidophilus GIM 1.731 3900.45±97.34c (92.0) 339.22±20.46d (8.0) 4239.67±108.44c
明串珠菌 L. mesenteroides GIM 1.473 3219.89±371.36de (90.9) 321.99±27.28d (9.1) 3541.89±377.62de
干酪乳杆菌 L. casei GIM 1.411 2806.44±427.04e (92.0) 243.60±10.98e (8.0) 3050.05±425.85e
戊糖片球菌 P. pentosaceus GIM 1.428 4753.17±248.09b (93.9) 303.91±9.23d (6.1) 5057.09±251.86b
植物乳杆菌 L. plantarum subsp. plantarum GIM 1.380 5441.40±229.56a (95.6) 252.44±14.42e (4.4) 5693.84±238.44a
德氏乳杆菌 L. delbrueckii subsp. lactis GIM 1.407 4433.20±90.12b (91.7) 401.80±33.68c (8.3) 4835.00±57.67b
保加利亚乳杆菌 L. bulgaricus GIM 1.155 2735.84±400.80e (85.3) 471.36±46.02b (14.7) 3207.21±356.79e
括号中的值表示占总 ORAC值的百分比 Values in parentheses indicate percentage contribution to the total antioxidant activity

菌和植物乳杆菌发酵使得桂圆肉中结合态ORAC值下
降最多，降幅分别为 57.5%和 56.0%，结合态 ORAC
值占总 ORAC 值的比例由发酵前的 14.4%分别降到
8.0%和 4.4%。
3 讨论
3.1 桂圆肉在不同乳酸菌发酵后酚类物质的含量
桂圆肉干中含有的游离态和结合态两种形式的酚
类物质，其中游离酚主要存在于植物细胞液泡中，结
合态酚可被分为不可溶性共价结合酚和可溶性共价结
合酚[25]，不可溶性结合酚主要通过酯键与细胞壁中木
聚糖侧链上一些糖残基相连而结合[26]，可溶性结合态
酚主要与长链醇类、长链脂肪酸、甘油等可溶性物质
相结合[27]。本研究结果表明，在发酵过程中，乳酸菌
的代谢活动对桂圆肉酚类物质的含量有一定影响，使
得桂圆肉中游离态酚含量增加，结合态酚含量下降。
其原因可能在于乳酸菌发酵中产生某些酶类（例如，
淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶[13]），对桂圆肉细胞壁上
的多糖和蛋白质进行了水解，进而释放出与其结合的
酚类物质。因此，桂圆肉中的游离态酚类物质在发酵
后含量上升，而结合态酚含量下降[26]。本研究结果表
明，总酚含量在发酵后增加，其原因可能在于发酵前
可溶性结合酚的羟基部分与长链醇类等物质相结合，
不能被测定，因此使得总酚含量偏低。经过乳酸菌发
酵后，可溶性结合酚被释放，因此总酚含量在发酵后
有所增加。
本研究利用 7种乳酸菌发酵桂圆肉，发现不同菌
种发酵对释放结合态酚类物质能力不同，以植物乳杆
菌发酵桂圆肉后，游离态酚含量增加了 5.1%，释放结
合酚能力最强。WOUTERS等[29]利用复合菌（明串珠
菌、嗜酸乳杆菌和沙克乳杆菌）发酵韭菜时，也发现
发酵后其游离酚含量增加了 10%，与本研究一致。WU
10期 赖婷等：不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响 1987

等[30]研究了 3种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆
菌和拟干酪乳杆菌）发酵对石莲花游离酚含量影响显
著，发酵后游离酚含量增加范围在 2%—20%，以植物
乳杆菌发酵后游离酚含量增加最多，这与本研究结果
一致，但其未对结合酚含量变化情况进行研究。
3.2 桂圆肉在不同乳酸菌发酵后酚类物质的组成
桂圆肉中酚类物质含量丰富，主要含有没食子
酸、香草酸、4-甲基邻苯二酚等，但不同品种的龙眼
其单体酚含量及种类也有所不同[7]。本研究结果表
明，乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚的含量及组成都有
影响，其中游离态的没食子酸和 4-甲基邻苯二酚含
量在发酵后分别增加 8.6%—69.8%和 0.4%—29.5%。
BISAKOWSKI等[31]研究也表明，用植物乳杆菌 S1发
酵红洋葱后，能使槲皮素二糖苷降解成槲皮单糖苷，
从而槲皮素单糖苷含量增加 18.1%。王子浩等[32]利用
乳酸菌发酵普洱茶，其结果也表明，在乳酸菌发酵后
表儿茶素含量增加原来的 3倍左右。本研究结果也表
明，游离态香草酸在德氏乳酸菌发酵后由 0 增加到
（1465.0±176.9）μg/100 g DW。DUEÑAS[33]等研究表
明，植物乳杆菌发酵豇豆后，游离态槲皮素由 0 μg/100 g
DW增加到（2 202±400）μg/100 g DW，与本研究相
似。其原因可能在于乳酸菌发酵过程中，利用木聚糖
酶、蛋白酶[13]等将酚和糖或蛋白相连接的酯键打开，
结合态的没食子酸、香草酸和 4-甲基邻苯二酚被释放，
形成游离形式。
3.3 桂圆肉在不同乳酸菌发酵后的抗氧化能力
酚类物质是果蔬中重要的活性物质，其在贡献电
子后能产生稳定的中间体，能有效的在细胞和生理水
平上防止氧化[34]。许多研究也表明，果蔬的抗氧化能
力与其酚类物质含量有密切的联系[35-36]。本研究结果
表明，植物乳杆菌发酵后，桂圆肉抗氧化活性明显增
强（P＜0.05），游离态 FRAP值增加 11.8%，游离态
ORAC 值增加 10.0%。这与植物乳杆菌发酵的桂圆肉
中游离酚含量最高是一致的。KUSZNIEREWICZ等[37]
的研究也表明，明串珠菌发酵卷心菜发酵后，测定总
酚含量比发酵前增加 3 倍，其 ABTS 抗氧化能力和
DPPH自由基清除能力在发酵后也增加 3倍。
WOLFE 等[38]的研究表明，不同单体酚的抗氧化
活性有所不同。周金伟等[39]研究 4种不同发酵类型的
茶叶，其结果表明，发酵程度较深的红茶和黑茶中没
食子酸的含量虽明显高于绿茶和乌龙茶，但其抗氧化
能力却低于发酵程度较低的绿茶和乌龙茶，这是因为
没食子酸与 ORAC 值得相关系数为 0.065，远低于儿
茶素的 0.313。本研究结果表明，干酪乳杆菌发酵后，
桂圆肉中游离酚含量增加 4.2%，然而，其 ORAC 抗
氧化能力却下降 17.9%。从单体酚含量分析，干酪乳
杆菌在发酵后，除游离态没食子酸含量增加外，其他
游离态酚含量均下降，这可能是导致其抗氧化活性下
降的主要原因。
4 结论
7 种不同乳酸菌发酵均能不同程度提高桂圆肉
中游离态总酚和总黄酮含量及总抗氧化能力，释放
其结合态酚类物质，导致其结合态总酚和总黄酮含
量显著降低。不同乳酸菌种对其游离态及结合态酚
类物质含量及抗氧化能力的影响存在显著差异，其
中植物乳杆菌提高桂圆肉游离态酚类物质含量和释
放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌种，
其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。因此，
采用植物乳杆菌发酵桂圆肉利于开发干制龙眼功能
食品新产品。

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（责任编辑 赵伶俐）