全 文 ：黑胡椒提取物的抗氧化活性研究
李利华
（陕西理工学院 化学与环境科学学院，陕西 汉中　７２３０００）
摘要：研究了黑胡椒提取物的抗氧化活性。分别采用６０％乙醇、蒸馏水、正丁醇、乙酸乙酯提取黑胡椒
中的抗氧化活性物质，以 Ｖｃ为阳性对照，通过体外对羟基自由基（·ＯＨ）、超氧阴离子自由基
（Ｏ２－·）、亚硝酸盐（ＮＯ２－）的清除作用及还原能力的测定，评价其抗氧化性能。结果表明：在不同的抗
氧化体系中，四种黑胡椒提取物在不同的均具有一定的抗氧化活性且与提取物的质量浓度呈明显的量
效关系。６０％乙醇提取物在对·ＯＨ和Ｏ２－·清除中表现出较好的抗氧化活性，乙酸乙酯提取物在对
ＮＯ２－清除中表现出较好的抗氧化活性，６０％乙醇提取物和正丁醇提取物在还原能力测定中表现出较
好的抗氧化活性，且其抗氧化活性均强于同浓度的阳性对照品Ｖｃ。
关键词：黑胡椒；提取物；不同溶剂；抗氧化活性
中图分类号：ＴＳ２６４．２　　　文献标志码：Ａ　　　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１６．０９．００８
文章编号：１０００－９９７３（２０１６）０９－００３６－０４
Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　Ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ　Ｂｌａｃｋ　Ｐｅｐｐｅｒ
ＬＩ　Ｌｉ－ｈｕａ
（Ｃｏｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｎｄ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｓｈａａｎｘｉ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈａｎｚｈｏｎｇ　７２３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ　ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ　ｉｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ
ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ　ａｒｅ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｗｉｔｈ　６０％ｅｔｈａｎｏｌ，ｄｉｓｔｉｌｅｄ　ｗａｔｅｒ，ｎ－ｂｕｔａｎｏｌ　ａｎｄ　ｅｔｈｙｌ　ａｃｅｔａｔｅ　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｕｓｅ
Ｖｃ　ａｓ　ａ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｃｏｎｔｒｏｌ，ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ａｒｅ　ｔｅｓｔｅｄ　ｂｙ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｏｆ
ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ（·ＯＨ），ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅ　ａｎｉｏｎ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ（Ｏ２－·）ａｎｄ　ｎｉｔｒｉｔｅ（ＮＯ２－），ａｎｄ　ｄｅｔｅｃｔ
ｔｈｅ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ａｌ　ｔｈｅ　ｆｏｕｒ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ　ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ　ｅｘｈｉｂｉｔ　ａ　ｃｅｒｔａｉｎ
ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｉｎ　ａ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｄｏｓａｇｅ－ｄｅｐｅｎｄｅｎｔ　ｍａｎｎｅｒ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｓｓａｙｓ．Ｔｈｅ
ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｏｆ　６０％ ｅｔｈａｎｏｌ　ｈａｖｅ　ｅｘｃｅｌｅｎｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｎ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｏｆ·ＯＨ　ａｎｄ
Ｏ２－·，ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｏｆ　ｅｔｈｙｌ　ａｃｅｔａｔｅ　ｈａｖｅ　ｅｘｃｅｌｅｎｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｎ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｏｆ　ＮＯ２－，ｔｈｅ
ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｏｆ　６０％ｅｔｈａｎｏｌ　ａｎｄ　ｎ－ｂｕｔａｎｏｌ　ｈａｖｅ　ｅｘｃｅｌｅｎｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｎ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ，ａｎｄ
ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ａｒｅ　ａｌ　ｓｔｒｏｎｇｅｒ　ｔｈａｎ　Ｖｃ　ａｔ　ｔｈｅ　ｓａｍｅ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ；ｅｘｔｒａｃｔｓ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｏｌｖｅｎｔ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ
　　胡椒（Ｐｅｐｐｅｒ），又名昧履支、浮椒、玉椒等，为胡椒
科植物胡椒（Ｐｉｐｅｒ　ｎｉｇｒｕｍ Ｌ．）的干燥近成熟或成熟
果实，收获时依后处理方法的不同，可分为黑胡椒、白
胡椒两种主要产品。秋末至次春果实呈暗绿色时采
收稿日期：２０１６－０３－２１
基金项目：陕西省科技厅资助科研项目（２０１４ＪＱ２０５５）；陕西省教育厅资助科研项目（２０１４ＪＫ１１４５）
作者简介：李利华（１９７７－），女，高级实验师，硕士，研究方向：天然产物有效成分的分析、检测。
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基础研究　　第４１卷 第９期
２０１６年９月
　　　　　　　　　　　　　　　中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
收，晒干为黑胡椒；果实变红时采收，水浸数日脱去果
皮，晒干为白胡椒［１，２］。胡椒中含有挥发油、胡椒碱等
多种酰胺类化合物，是世界重要的热带香辛作物和调
味香料，并且兼具防腐作用，被广泛用作腌制食品的防
腐性香料［３］。胡椒同时是印度传统医学广泛应用的香
辛料药物之一，具有温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、
解毒等药理功能，可治疗风寒感冒、脘腹冷痛、消化不
良等症［４］。近年来的研究表明：胡椒在治疗癫痫、抗惊
厥、抗炎、抗癌等多方面具有生理活性［５，６］。
目前，国内外对胡椒的研究主要集中在胡椒精油、
胡椒碱的提取、组分分析及鉴定等方面［７－９］，而有关胡
椒提取物抗氧化活性方面鲜有报道。本研究选取黑胡
椒为原材料，分别采用６０％乙醇、蒸馏水、正丁醇、乙
酸乙酯提取黑胡椒中的活性物质，通过体外对羟自由
基、超氧阴离子自由基、亚硝酸盐的清除以及还原能力
的测定，评价胡椒提取物的抗氧化性能，为胡椒作为一
种新型的天然抗氧化剂的研发提供理论依据。
１　材料与方法
１．１　材料、试剂及主要仪器
黑胡椒：购于汉中调味品批发市场，将黑胡椒洗
净，置于烘箱中低温烘干至恒质量，粉碎，备用。
乙醇、正丁醇、乙酸乙酯、硫酸亚铁、邻二氮菲、双
氧水、邻苯三酚，柠檬酸、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、
Ｎ－１苯基乙二胺盐酸盐、三氯化铁等均为国产分析纯；
实验用水为纯净水。
ＵＶ型紫外－可见分光光度计　北京普析通用仪
器有限公司；ＲＥ－５２ＡＡ型旋转蒸发仪　上海亚荣生化
仪器有限公司；ＴＤＬ－５－Ａ低速台式离心机　上海安亭
科技仪器厂；ｐＨＳ－３Ｃ酸度计　上海精密科学仪器有
限公司；ＤＺＦ－６０２真空干燥箱　上海申贤恒温设备厂。
１．２　实验方法
１．２．１　胡椒提取物的制备
分别准确称取黑胡椒粉末１０．０ｇ，按料液比１∶２０
分别加入６０％乙醇、蒸馏水、乙酸乙酯和正丁醇，于
７０℃水浴回流浸提２ｈ，过滤，滤液减压浓缩，真空干
燥，得到黑胡椒不同溶剂提取物浸膏。将各浸膏分别
用无水乙醇溶解，定容至１００ｍＬ容量瓶中，－４℃冷
藏备用。
１．２．２　胡椒提取物抗氧化性能的测定
１．２．２．１　对羟自由基（·ＯＨ）清除作用的测定
参照邻二氮菲－Ｆｅ２＋氧化法［１０］。反应管中依次加
入５ｍｍｏｌ／Ｌ邻二氮菲１ｍＬ，ｐＨ　７．４ＰＢＳ缓冲液
３．８ｍＬ，黑胡椒提取液０．２ｍＬ，５．０ｍｍｏｌ／Ｌ　ＦｅＳＯ４
１．５ｍＬ以及 ０．１％ Ｈ２Ｏ２ １ ｍＬ，３７ ℃ 水浴保温
６０ｍｉｎ，于５３６ｎｍ处测定吸光度值Ａ样品，用蒸馏水取
代黑胡椒提取液测定吸光度值Ａ损伤，用蒸馏水取代黑
胡椒提取液和０．１％Ｈ２Ｏ２ 测定吸光度值Ａ未损。并以
同浓度的Ｖｃ做阳性对照，计算对·ＯＨ清除率：
·ＯＨ 清除率（％）＝（Ａ样品 －Ａ损伤）／（Ａ未损 －
Ａ损伤）×１００％。
１．２．２．２　对超氧阴离子自由基（Ｏ２－·）清除作用的
测定
参照邻苯三酚自氧化法［１１］。反应管中依次加入
０．０５ｍｏｌ／Ｌ　ｐＨ　８．２的 Ｔｒｉｓ－ＨＣｌ溶液６ｍＬ，黑胡椒
提取液０．５ｍＬ，再加入７ｍｍｏｌ／Ｌ邻苯三酚１ｍＬ，于
２５℃水浴中准确反应４ｍｉｎ，立即滴加浓盐酸２滴终
止反应，测３２０ｎｍ处吸光度Ａ样品。并以同浓度的Ｖｃ
做阳性对照，计算对Ｏ２－·清除率：
Ｏ２－ · 清除率 （％）＝ （Ａ空白 －Ａ样品 ）／Ａ空白 ×
１００％。
１．２．２．３　对亚硝酸盐（ＮＯ２－）清除作用的测定
参照盐酸萘乙二胺法［１２］。反应管中依次加入
５ｍｇ／Ｌ亚硝酸钠标准液３．０ｍＬ，ｐＨ　３．０柠檬酸－磷酸
氢二钠缓冲液５．０ｍＬ和黑胡椒提取液０．２ｍＬ，摇匀
于３７℃水浴中反应１５ｍｉｎ，立即加入０．４％对氨基苯
磺酸溶液２．０ｍＬ，混匀并放置３～５ｍｉｎ，再加入０．２％
盐酸萘乙二胺溶液１．０ｍＬ，混匀，静置１５ｍｉｎ，于
５４４ｎｍ处吸光度，配制同浓度的Ｖｃ做阳性对照，计算
对ＮＯ２－清除率：
ＮＯ２－ 清 除 率 （％）＝ （Ａ空白 － Ａ样品 ）／Ａ空白 ×
１００％。
１．２．２．４　还原能力的测定
参照普鲁士蓝法［１３］。反应管中依次加入ｐＨ　６．６
磷酸盐缓冲液２．５ｍＬ，１％铁氰化钾２．５ｍＬ和黑胡
椒提取液０．５ｍＬ，混匀，于５０℃水浴中保温２０ｍｉｎ，
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第４１卷 第９期
２０１６年９月
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急速冷却，加入１０％三氯乙酸 ２．５ ｍＬ，混匀，以
３５０００ｒ／ｍｉｎ离心１０ｍｉｎ，取上清液２．５ｍＬ，加蒸馏水
２．５ｍＬ和０．１％三氯化铁０．５ｍＬ，常温反应５ｍｉｎ后
于７００ｎｍ处测吸光度。吸光度越高，还原能力越强。
以同浓度的Ｖｃ做阳性对照。
２　结果与讨论
２．１　对羟自由基（·ＯＨ）的清除作用
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
质量浓度 （mg/mL ）
0
20
40
60
80
对
羟
自
由
基
（·
OH
）清
除
率
（ %
）
乙酸乙酯提取物
正丁醇提取物
蒸馏水提取物
60%乙醇提取物
Vc
●
●
●
●
●
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
图１　黑胡椒提取物对·ＯＨ的清除作用
Ｆｉｇ．１Ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ
ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ　ｏｎ·ＯＨ
由图１可知，在测试范围内，随着提取液浓度的增
加，四种黑胡椒提取物对·ＯＨ 的清除率均呈上升趋
势，表明四种不同溶剂黑胡椒提取物对·ＯＨ 均具有
一定的清除作用。对比Ｖｃ可知，在浓度较低范围内，
６０％乙醇提取物对·ＯＨ的清除率低于Ｖｃ，随着浓度
的增大，６０％乙醇提取物对·ＯＨ 的清除率逐渐超过
Ｖｃ，而蒸馏水提取物、正丁醇提取物和乙酸乙酯提取
物对·ＯＨ的清除作用均低于同浓度 Ｖｃ。由此表明
四种提取物中６０％乙醇提取物对·ＯＨ 的清除作用
最强。
２．２　对超氧阴离子自由基（Ｏ２－·）的清除作用
由图２可知，四种黑胡椒提取物对Ｏ２－·的清除
率均随着提取液浓度的增大而增加，且呈明显的剂量
效应关系；与 Ｖｃ对比可知，在实验范围内，６０％乙醇
提取物对Ｏ２－·的清除率始终高于 Ｖｃ，蒸馏水提取
物、乙酸乙酯提取物和正丁醇提取物对Ｏ２－·的清除
率低于Ｖｃ，各提取物对Ｏ２－·清除的强弱顺序依次为
６０％乙醇提取物＞蒸馏水提取物＞乙酸乙酯提取物＞
正丁醇提取物，６０％乙醇提取物对Ｏ２－·的清除作用
最强。
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
质量浓度 （mg/mL ）
0
20
40
60
对
O 2
- ·
清
除
率
（ %
）
乙酸乙酯提取物
正丁醇提取物
蒸馏水提取物
60%乙醇提取物
Vc
图２　黑胡椒提取物对Ｏ２－·的清除作用
Ｆｉｇ．２Ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ
ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ　ｏｎ　Ｏ２－·
２．３　对亚硝酸盐（ＮＯ２－）的清除作用
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
质量浓度 （mg/mL ）
乙酸乙酯提取物
正丁醇提取物
蒸馏水提取物
60%乙醇提取物
Vc
80
60
0
20
40
对
NO
2-
清
除
率
（ %
）
图３　 黑胡椒提取物对ＮＯ２－的清除作用
Ｆｉｇ．３Ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ
ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ　ｏｎ　ＮＯ２－
由图３可知，四种黑胡椒提取物对 ＮＯ２－均具有
一定的清除作用，且随着浓度的增大，其清除作用逐渐
增强。与Ｖｃ对比可知，在实验范围内，乙酸乙酯提取
物对ＮＯ２－的清除作用强于 Ｖｃ，６０％乙醇提取物、正
丁醇提取物和蒸馏水提取物对ＮＯ２－的清除作用不及
Ｖｃ；各提取物对ＮＯ２－·清除的强弱顺序依次为乙酸
乙酯提取物＞６０％乙醇提取物＞正丁醇提取物＞蒸
馏水提取物，乙酸乙酯提取物对 ＮＯ２－的清除作用最
强。
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２．４　还原能力的测定
1.0
1.2
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
质量浓度 （mg/mL ）
吸
光
度
值
A
乙酸乙酯提取物
正丁醇提取物
蒸馏水提取物
60%乙醇提取物
Vc
图４　黑胡椒提取物的还原能力
Ｆｉｇ．４Ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｅｘｔｒａｃｔｓ　ｆｒｏｍ　ｂｌａｃｋ　ｐｅｐｐｅｒ
由图４可知，在测试范围内，四种黑胡椒提取物的
吸光度值均随浓度的增加呈现上升趋势，表明各提取
物均具有一定的还原能力。对比 Ｖｃ可知，６０％乙醇
提取物和正丁醇提取物的还原能力强于Ｖｃ，而乙酸乙
酯提取物和蒸馏水提取物的还原能力不及Ｖｃ；各提取
物还原能力的强弱顺序依次为６０％乙醇提取物＞正
丁醇提取物＞乙酸乙酯提取物＞蒸馏水提取物，６０％
乙醇提取物的还原能力最强。
３　结论
分别采用６０％乙醇、蒸馏水、正丁醇和乙酸乙酯
提取黑胡椒中的抗氧化活性物质，通过体外对羟基自
由基清除、超氧阴离子自由基清除、亚硝酸盐清除以及
还原能力测定，评价各提取物的抗氧化活性。研究结
果表明：四种不同溶剂黑胡椒提取物均具有一定的抗
氧化活性，并且其抗氧化活性与提取物的浓度呈明显
的量效关系。在对羟基自由基清除、超氧阴离子自由
基清除实验中，６０％乙醇提取物表现出较好的清除作
用，其清除能力强于同浓度的阳性对照品Ｖｃ；在对亚
硝酸盐清除实验中，乙酸乙酯提取物表现出较好的清
除作用，其清除能力强于同浓度的阳性对照品 Ｖｃ；在
还原能力测定实验中，６０％乙醇提取物和正丁醇提取
物表现出较好的还原能力，且其还原能力强于同浓度
的Ｖｃ。
本研究结果可为黑胡椒作为一种新型的天然抗氧
化物的研究与开发提供一定的理论参考。由于黑胡椒
提取物中所含活性物质的多样性，对活性物质分离纯
化，其抗氧化活性与活性组分的构效关系有待进一步
的研究。
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第４１卷 第９期
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