全 文 ：桂圆肉是以新鲜龙眼为原料经去皮去核干制而
成的龙眼干果肉， 是中国广西、 福建、 广东、 浙
江、 台湾等省区的土特产产品 [1]， 也是人们日常生
活中经常食用的产品， 营养丰富， 有补血益气， 安
神养心， 益脾长智的功效。 熏硫处理可以减缓蛋白
质降解， 延缓果皮衰老和有效防止龙眼等水果果皮
褐变， 已被国内外许多研究所证实， 并广泛应用于
商业[2]。 为了提高桂圆肉的经济价值， 加工时通常
以熏硫处理进行保鲜、 护色 [3]。 但是， 食品中二氧
化硫超标可产生毒性作用不能忽视。 经职业接触所
引起的急慢性危害为： 急性中毒可引起眼、 鼻、 黏
膜刺激症状， 严重时产生喉头痉挛、 喉头水肿、 支
气管痉挛， 大量吸入可引起肺水肿、 窒息、 昏迷甚
至死亡； 慢性中毒可导致嗅觉迟钝、 慢性鼻炎、 支
气管炎、 肺通气功能和免疫功能下降， 严重者还可
引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变 [4]。 暴
露评估是根据危害在膳食中的水平和人群膳食消费
量， 初步估算危害的膳食总摄入量， 从而控制或降
低有害物质对膳食人群的危害 [5]。 本研究结合随机
抽样的桂圆肉中二氧化硫残留量和 2000 年中国总
膳食研究的膳食消费量数据， 对二氧化硫在桂圆肉
中残留进行初步的膳食暴露评估。
1 材料与方法
1.1 材料
在 2 个桂圆主产区的农贸市场、 批发市场和超
市等随机抽取 50批次样品。
1.2 方法
1.2.1 居民食物消费量 采用 2000年中国总膳食
研究数据。 桂圆肉消费量采用水果的消费量数据。
热带作物学报 2014， 35（2）： 396-399
Chinese Journal of Tropical Crops
收稿日期 2013-05-22 修回日期 2013-10-29
基金项目 农财预函[2012]57号农产品质量安全风险评估项目。
作者简介 王明月（1970 年—）， 女， 研究员； 研究方向： 农产品质量安全。 E-mail: hkwmy0815@163.com。
桂圆肉中二氧化硫残留的风险评估
王明月， 赵亚南， 杨春亮， 周慧玲， 曾绍东， 李 琪
中 国 热 带 农 业 科 学 院 农 产 品 加 工 研 究 所
农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（湛江） 广东湛江 524001
摘 要 为了解桂圆肉中二氧化硫残留状况， 采用点评估法对龙眼主产区的桂圆肉中二氧化硫残留进行慢性暴
露评估。 结果表明： 慢性暴露量为每日允许摄入量（ADI）的 0.285~0.600 倍。 因此， 需要关注居民膳食二氧化硫
摄入安全情况， 尤其是对生长发育阶段的少年儿童。
关键词 桂圆肉； 二氧化硫； 点评估
中图分类号 S481.8 文献标识码 A
Risk Assessment of Sulfur Dioxide Residues in Longan Pulp
WANG Mingyue， ZHAO Yanan, YANG Chunliang,
ZHOU Huiling, ZENG Shaodong, LI Qi
Agro-products Processing Research Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences/
Laboratory of Quality & Safety Risk Assessment on Agro-products Processing（Zhanjiang）
Ministry of Agricuture, Zhanjiang, Guangdong 524001,China
Abstract In order to understand the status of the sulfur dioxide residue in longan pulp, a risk assessment was
carried on sulfur dioxide intake status from longan food. The point evaluation method was used to do a chronic
assessment for the sulfur dioxide residue of longan pulp in main longan producing areas. It was revealed that
chronic exposure was 0.285-0.600 times of acceptable daily intake（ADI）. It meant that attention should be paid to
the dietary sulfur dioxide intake security situation, especially to the children who were in the stage of growth and
development.
Key words Longan pulp; Sulfur dioxide; Point evaluation
doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2014.02.031
第 2 期 王明月等： 桂圆肉中二氧化硫残留的风险评估
样品 A 市/（mg/kg）
1 400.00
2 86.60
3 7.78
4 5.22
5 167.00
6 7.38
7 4.16
8 5.18
9 123.00
10 2.84
11 2.30
12 249.00
13 73.20
B 市/（mg/kg） 样品
311.00 14
7.60 15
8.81 16
8.99 17
7.40 18
10.10 19
8.24 20
13.00 21
9.66 22
823.00 23
9.25 24
9.21 25
211.00
A 市/（mg/kg） B 市/（mg/kg）
43.50 96.30
3.61 213.00
30.5 50.90
7.88 68.57
134.6 158.90
115.20 66.10
78.90 156.80
2.98 275.00
15.90 22.80
66.85 38.70
87.91 299.10
240.00 53.56
表 1 A、 B 2 市抽取的桂圆肉中二氧化硫残留量状况
Table 1 The status of the sulfur dioxide residue in longan pulp from A,B two cities
说明： 本法二氧化硫的最低检出限为 1 mg/kg。
Note: The minimum detection limit of sulfur dioxide is 1 mg/kg.
1.2.2 二氧化硫测定 采用 GB/T5009.34-2003
《食品中亚硫酸盐的测定》中的盐酸副玫瑰苯胺法 [6]
测定桂圆肉中的二氧化硫残留量。
1.2.3 暴露量计算[7] 慢性点评估暴露量模型为：
式中 ： EXPchromic——二氧化硫的膳食暴露量
（单位： mg/kg． bw·day）；
Xk，average ——第 k 类食品（水果）中的平均消费量
（单位： g）；
Ck，average ——第 k 类食品（水果）中二氧化硫的平
均残留量（单位： mg/kg）；
P——某一天中消费食品种类数目；
bw——被评估人群的平均体重（g）；
f——加工因子。
本研究中水果作为Ⅰ类， P=1， f=1。
1.2.4 暴露评估 FAO 和 WHO 联合食品添加剂
专家委员会（JECFA）对二氧化硫制定的每日允许摄
入量（ADI）为0~0.7 mg/kg 体重[8]。 参考 2000 年中国
总膳食研究 [9]的数据， 将整个调查人群按年龄、 性
别分为 10 组。 以各组的二氧化硫摄入量平均值与
JECFA 规定的 ADI值分别进行比较。
2 结果与分析
2.1 桂圆中二氧化硫的残留量
A、 B 2 市桂圆肉中二氧化硫残留量情况见表
1。 按食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）， 桂圆
肉中二氧化硫的最大残留限值为 100 mg/kg[10]。 由
表 1可知： A 市桂圆样品中有 7 个超标， 超标率为
28％， 最高残留量高于最大限值 4 倍； B 市桂圆样
品中有 8 个超标， 超标率为 32％， 最高残留量高
于最大限值 8.23 倍。
2.2 桂圆肉中二氧化硫的暴露评估
各组的桂圆肉消费量平均值和平均摄入量以及
为每日可耐授入量（Acceptable Daily Intake， ADI）
的倍数如表2所示。 根据 2000 年各组人群的水果消
费量和桂圆肉中二氧化硫的残留量平均值， 可计算出
调查人群的平均二氧化硫摄入量 0.200~0.410 mg/kg，
为 ADI 的 0.285~0.600 倍， 最高者是组 1， 为 2~
7 岁儿童 ， 其对二氧化硫平均摄入量为 ADI 的
0.600 倍。
3 讨论与结论
3.1 2000 年营养监测调查人群桂圆肉中二氧化硫
含量分析
桂圆肉中二氧化硫残留主要来源是龙眼保鲜处
理采用的熏硫工艺。 从统计分析结果可以看出， 2
个市的桂圆肉中二氧化硫含量部分超过食品添加剂
使用标准规定 100 mg/kg 的限量标准， 最高值超过
限量标准的 8倍。 这表明， 熏硫工艺存在食品二氧
化硫超标风险， 加强对食品中二氧化硫及亚硫酸盐
的监督管理已成为急需解决的问题。
3.2 二氧化硫食用安全情况
将调查人群按照年龄、 性别分组， 各组按桂圆
肉中的二氧化硫含量的平均值与桂圆的消费量计算
得到的二氧化硫摄入量未超过 ADI值。
EXPchromic=
p
Σ Xk，average Ck，averagebw ×f
397- -
第 35 卷热 带 作 物 学 报
组别 年龄/性别 参考体重/kg ADI/（mg/kg） 水果平均消费量/（g/d） 二氧化硫暴露量/（mg/kg·bw·d） 为 ADI 的倍数
1 2-7 17.9 0.70 75.00 0.410 0.600
2 8-12 33.1 0.70 121.70 0.360 0.500
3 13-19M 56.4 0.70 177.80 0.305 0.435
4 13-19F 50.0 0.70 178.70 0.350 0.500
5 20-50M 63.0 0.70 128.00 0.200 0.285
6 20-50F 56.0 0.70 135.80 0.235 0.335
7 51-65M 65.0 0.70 148.00 0.220 0.315
8 51-65F 58.0 0.70 156.10 0.265 0.375
9 >65M 59.5 0.70 160.20 0.265 0.375
10 >65F 52.0 0.70 115.10 0.215 0.310
总计 — 60.0 0.70 139.60 0.225 0.325
表 2 各组人群对来源于桂圆肉的二氧化硫的暴露量
Table 2 All groups of sulfur dioxide exposure levels from longan pulp
说明： F 为女性组， M 为男性组。
Note: F for female group, group M for men.
组 1 为正处于生长发育阶段的 2~7 岁少年儿
童， 体重较成年人轻， 而该组桂圆消费量与其它组
别差异不大， 二氧化硫摄入平均值为 ADI 的 0.600
倍， 是所有组别中最高者。 此外， 除了桂圆肉， 少
年儿童还可能会进食其它含硫食品添加剂的食物，
如： 果脯、 饼干、 果汁等[11]， 因此其每日摄二氧化
硫量可能比本估计值要高。 由于儿童生殖系统和神
经系统尚未完善， 更容易受硫化物的毒性影响， 所
以更应该加强关注少年儿童， 控制二氧化硫残留量
较高的食物摄入。
食品自身产生的二氧化硫也是膳食硫化物不可
忽视的另一重要来源。 研究发现， 人为未添加任何
亚硫酸盐等添加剂的情况下， 某些食品在发酵过程
中也会产生亚硫酸盐。 葡萄酒和果酒类发酵过程自
然产生的亚硫酸盐含量最高可达到 300 mg/kg， 即
使在一般情况下也会达到 40 mg/kg， 这一指标也远
远超出了美国 FDA 规定的食品中亚硫酸盐含量的
安全范围要求 [12]。 香菇在采后由于自身代谢也会产
生二氧化硫， 并且严重的超出了许多国家规定的残
留标准 [8]。 另一方面， 食品中有相当大的一部分是
植物体， 植物体内都有一定含量的游离态和结合态
的二氧化硫。 动物在生长过程中， 由于进食植物，
体内也会积累一定量的二氧化硫。 所以动物食品
和植物食品都含有一定天然来源的二氧化硫 [13]。
因此， 每人每日从食物中摄入的二氧化硫量并
不低， 应该控制对龙眼类二氧化硫残留量较高的食
品摄入。
3.3 评估的不确定性
本研究为桂圆肉中二氧化硫的初步暴露评估，
在评估过程中存在很多的不确定性。 例如膳食摄入
量数据来自 2000 年中国总膳食研究， 时间较早，
食物分类较粗， 评估时以水果摄入量换算， 食物编
码与本研究抽样的桂圆肉并不完全匹配。 本研究采
用的二氧化硫含量数据来源是是桂圆主产区 A、 B
2 市随机抽取的桂圆肉， 每个区各抽取 25 份样品，
抽样食物的代表性有待提高。
由于桂圆肉的膳食消费数据暂时没有， 本研究
以水果的消费量代替桂圆肉的消费， 可知， 调查人
群对二氧化硫的实际膳食暴露量是小于理论暴露量
的。 由结果可见， A、 B 2 个区的样品合并来看，
二氧化硫均值在限量标准以下； 人群的平均二氧化
硫摄入量 0.200 ~0.410 mg/kg， 为 ADI 的 0.285 ~
0.600 倍， 最高者是 2~7 岁儿童， 其对二氧化硫平
均摄入量为 ADI 的 0.600 倍。 调查人群对桂圆肉中
二氧化硫的膳食摄入量是相对安全的， 但仍需要关
注居民对二氧化硫食用安全情况， 尤其是对于生长
发育阶段的少年儿童。 在对膳食二氧化硫评估下一
步研究中， 应该增加对居民消费量较高的其它食物
中硫化物含量的测定和暴露评估， 将可能含硫量较
高的食物， 例如果脯、 饼干、 果汁等包括在内 ，
采用较为精细的评估方法， 提高评估的准确度和
精确度， 更好地对硫化物食用安全风险进行评估
和监测。
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责任编辑： 古小玲
王明月等： 桂圆肉中二氧化硫残留的风险评估 399- -