全 文 ：现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, Vol.27, No.8
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桂圆肉-红枣复合饮料的研制
黄来珍，谢瓯，黄甫
（广东海洋大学理学院，广东湛江 524088）
摘要：以桂圆肉、红枣为原料，制成桂圆肉-红枣复合饮料。用正交试验方法，得出最佳配方。对影响复合饮料稳定性的稳定剂进
行了探讨，结果表明，添加 0.10% CMC-Na+0.08%明胶构成的复合稳定剂稳定效果较理想。并介绍了该复合饮料的生产工艺、工艺要点
和配方。
关键词：桂圆肉；红枣；复合果汁饮料；工艺；复合稳定剂
文章篇号：1673-9078(2011)8-965-967
Development of a Compound Fruit Juice Beverage Using Longan and
Zizyphus jujube as Raw Materials
HUANG Lai-zhen, Xie Ou, HUANG Fu
（College of Sciences, Guang dong Ocean University, Zhanjiang 524088, China）
Abstract: A compound fruit juice beverage was made with the main raw materials of Longan and Zizyphus jujuba. By orthogonal test, the
optimal formula was determined. The results showed that the optimum compound stabilizer was composed of 0.10% CMC-Na and 0.08% Gelatin.
The influences of some stabilizers on the stability of this beverage were also investigated.
Key words: longan; Zizyphus jujuba date; a compound fruit juice beverage; processing; compound stabilizer
桂圆肉是无患子科植物龙眼的假种皮的烘干物。桂
圆肉有补血安神，健脑益智，补养心脾的功效；其对子
宫癌细胞的抑制率超过 90%。主产于福建、广东、广西、
四川等地，此外，台湾、云南和贵州南部也有出产。其
中福建的产量占全国总产量的 50%[1]。
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、
缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋
白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素 A、维生素 C、微
量钙、多种氨基酸等营养成份[2]。
枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞，甚至可使
癌细胞向正常细胞转化，能促进白细胞的生成，降低血
清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。经常食用鲜枣
的人很少患胆结石，这是因为鲜枣含丰富的维生素 C，
使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，胆固醇少了，结石
形成的概率就随之减少。枣中富含钙和铁，它们对防治
骨质疏松、产后贫血有重要作用。枣所含的芦丁，是一
种使血管软化，从而使血压降低的物质，对高血压病有
防治功效。枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、
益智健脑、增强食欲。100 g 干枣含 50.3~86.9 g 碳水化
合物、1291.62 卡热量、3.3 g 蛋白质、0.4 g 脂肪、61 mg
收稿日期：2011-07-02
基金项目：广东省科技计划项目（2010B010900036）。
作者简介：黄来珍（1974-），女，实验师，研究方向为生物有效成分的提取
钙、55 mg 磷、1.6 mg 铁[3]。
本研究以桂圆肉和红枣为主要原料，辅以其它食品
添加剂加工制成复合型果汁饮料。制成一种集营养和保
健为一体的天然果汁饮品。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
桂圆肉、红枣（市售）。
试剂：蔗糖、琼脂、明胶、CMC-Na，均为食用级。
1.2 主要仪器设备
手持测糖仪、浆渣分离磨浆机、板框过滤机、胶体
磨、均质机、脱气机、超高温灭菌机、无菌灌装机等。
1.3 工艺流程
1.3.1 桂圆肉汁生产工艺流程
桂圆肉→磨浆→过滤去渣→桂圆肉汁
1.3.2 红枣汁生产工艺流程
红枣→选枣→清洗→切开去核→磨浆→150目滤布过滤→红
枣汁
1.3.3 复合果汁饮料生产工艺流程
桂圆肉汁、红枣汁、辅料→调配→均质→脱气→UHT→热灌
装、封口→倒瓶→冷却
1.4 感官评价
以色、香、味为指标，对不同处理的复合果汁进行
DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.08.036
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评分，有差距酌情扣分，满分 10 分，基本保持原有风味
的为 6 分，败坏为 0 分。由 10 人试用和评分，取其平均
值。
2 操作要点
2.1 桂圆肉汁的制备
2.1.1 选料
选用黄棕色，半透明、无虫害、无腐烂、不霉变的
干爽桂圆肉洗净，以除去污垢和大部分微生物。
2.1.2 磨浆
磨浆前用水浸泡桂圆肉半小时，使其充分溶胀软
化。试验表明，每份桂圆肉干品，加 100 份水磨浆效果
较好。
2.1.3 过滤去渣
用板框过滤机(150 目滤布)除去果渣即可得到桂圆
肉汁。
2.2 红枣汁的制备
2.2.1 选枣
选取充分成熟，肉质肥厚，色泽美观，大小均匀，
无霉烂及病虫害的干燥红枣。
2.2.2 清洗
用清水洗净红枣表面的灰尘、污物等。
2.2.3 切开去核
切开红枣，去核。若不切开，枣皮将阻碍枣汁的溶
出。若不去核，果核将阻碍机器研磨果肉，减少出汁。
2.2.4 磨浆
采用浆渣分离磨浆机磨浆。试验表明，每份去核后
的干燥红枣肉，加 100 份水磨浆效果较好。
2.2.5 过滤
用板框过滤机(100 目滤布)除去果渣即可得到红枣
汁。
2.3 复合果汁饮料的研制
2.3.1 调配
先将白砂糖、果葡糖浆和稳定剂等混合、搅拌，使
充分溶解，再加入到桂圆肉汁、红枣汁混合果汁中，搅
拌均匀。
2.3.2 均质
均质可使果汁中的颗粒微细化，增强果汁的稳定
性。采用的均质压力为 150~200 kg F/cm2。
2.3.3 脱气
果汁中溶解的氧气会破坏维生素 C，并能与果汁中
的某些成分发生反应，使果汁品质劣变，因此需进行脱
气。真空脱气机的压力为 60~80 kPa，脱气温度为 70 ℃。
2.3.4 灭菌
采用超高温灭菌机对脱气后的复合果汁饮料进行
灭菌，灭菌温度为131 ℃，3~5 s，灭菌后出口温度为90 ℃
以上。
2.3.5 热灌装、封口
灭菌后的果汁及时装瓶封口，热灌装温度为 85 ℃
以上。
2.3.6 倒瓶灭菌
利用输送带将密封好的果汁倒置 15~20 s，使瓶盖和
瓶内的顶隙部分利用果汁的热量进行灭菌。
2.3.7 冷却
灭菌后的果汁进行三级冷却，即 70 ℃→50 ℃→
30 ℃。
3 结果与分析
3.1 复合果汁饮料最佳配方的优选
复合果汁饮料生产中最重要的是确定不同果汁的添
加配比。本试验在单因素试验基础上确定以桂圆肉汁、
红枣汁、蔗糖的添加量为 3 因素 3 水平(见表 1)，采用
L9(34)作正交试验，并按品尝综合评分法随机进行比较评
分，试验设计及结果见表 2。
表1 试验因素水平表
Table 1 Factors and levels of the orthogonal test
水平
因素
A(红枣汁/%) B(蔗糖/%) C(桂圆肉汁/%)
1
2
3
20
30
40
2
4
6
40
30
20
表2 正交试验设计及结果
Table 2 Results of the orthogonal test
试验号
因素
综合评分
A B C 空白
1 1 1 1 1 7.13
2 1 2 2 2 8.62
3 1 3 3 3 9.53
4 2 1 2 3 9.38
5 2 2 3 1 9.82
6 2 3 1 2 9.12
7 3 1 3 2 9.31
8 3 2 1 3 8.52
9 3 3 2 1 9.05
K1 25.28 25.82 24.77 26.00
K2 28.32 26.96 27.05 27.05
K3 26.88 27.70 28.66 27.43
R 3.04 1.88 3.89 1.43
由表 2、表 3 可知，因素作用的主次顺序是 C>A>B。
由表 3 可见，因素 A(红枣汁)和因素 C(桂圆肉汁)显著、
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因素 B(蔗糖)不显著。通过比较 k1、k2和 k3的大小确定
最优水平为（A2B3C3）。但是，A2,B3,C3不在表 2 所列的
9 次试验中。故又按 A2B3C3的配方进行第 10 次试验，
得综合评分为 9.85。综合考虑经济成本及色、香、味等
因素，最后确定复合饮料的最佳组合为 A2B2C3，即 30%
红枣汁、4%蔗糖、20%桂圆肉汁。采用此配方复配的桂
圆肉-红枣复合饮料色泽、口感、风味、稳定性等综合评
价质量最好。
表3 方差分析表 (α=0.05)
Table 3 Variance analysis
因素 偏差平方和 自由度 F 比 F 临界值 显著性
桂圆肉汁 1.54 2 12.66 5.14 **
蔗糖 0.60 2 4.93 5.14
红枣汁 2.55 2 20.96 5.14 **
误差 0.365 6
3.2 稳定剂的筛选试验
若不添加稳定剂，则产品中果肉微粒将下沉分层，
味道清淡。所以我们选用几种稳定剂进行试验， 结果见
表 4。
表4 稳定剂的筛选结果
Table 4 Effect of the stabilizers on the stability of the product
序号 稳定剂 用量/% 复合饮料稳定性
1 琼脂 0.06
饮料中悬浮着大量小气
泡,40 h 后稍分层
2 CMC-Na 0.05 稳定，但出现微量沉淀
3 复合稳定剂
0.10%CMC-Na
+0.08%明胶
不分层，几乎无沉淀，质地
均匀，口感滑爽
由表 4 可见，稳定剂用量以 0.10% CMC-Na+0.08%
明胶为佳。
3.3 产品质量标准
3.3.1 感官指标
色泽：红棕色；香气及滋味：清甜适中，具桂园肉
和红枣特有的浓郁香气；浊度：浑浊度均匀一致，久置
有少量果肉沉淀；杂质：无肉眼可见的外来杂质。
3.3.2 理化指标
可溶性固形物≥3%；总酸(以柠檬酸计)≥1.5 mg/mL；
总砷(以 As 计)≤0.2 mg/L；铅(以 Pb 计)≤0.05 mg/L；铜(以
Cu 计)≤5 mg/L。
3.3.3 微生物指标
菌落总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤3 MPN/100 mL；
霉菌≤20 cfu/mL；酵母菌≤20 cfu/mL。致病菌不得检出。
4 结论
红枣汁、桂圆肉汁能复配成色、香、味俱佳的复合
饮料。通过正交试验研究，采用评分检验法对复合果汁
饮料的风味、稳定性进行感官评定，最后确定的最佳配
方为：30%红枣汁、4%蔗糖、20%桂圆肉汁、复合稳定
剂 0.18%、加水至 100%。
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