全 文 ：蘑菇罐头生产中护色和漂洗条件试验
袁曙 童乃凤 盛景源
(镇江雄头食品厂)
蘑菇罐头加工有一个原料贮运进厂待加工的过程 。 为确保原料和成品的应有色泽 。 必须
对原料进行适当的护色保鲜处理 。 长期以来焦亚硫酸钠浸泡护色为主 . 近年来有些生产厂为
了降低成品中二氧化硫残留量 , 护色蘑菇进厂后还增加了漂洗处理 。
为了探讨下列几个问题 , 我们对蘑菇护色保鲜及生产过程进行了试验:
1
. 目前广泛使用的焦亚硫酸钠蘑菇护色法的实际效果 ;
2
. 蘑菇经护色 、 漂洗后对成品中二氧化硫含量等指标的影响 ;
3
. 生产实践中发现蘑菇原料经护色 、 漂洗后增重极快 , 这种增重对提高原料得率、 降
低生产成本是否具有实际意义 。 ,
一 、 试验方法
(一) 护色试验 :
试验原料均取自同一菇房 . 按工艺要求 , 以。 . 1肠焦亚硫酸钠溶液进行浸饱护 色 . 原 料
分成 6组 , 每组随机取样 1 2 5 。克 , 分别以 5 、 1。、 20 、 30 、 60 、 120 分钟浸泡 , 在达到各组规定
的浸泡护色时间后 , 将蘑菇沥千称重 , 计算蘑菇增重率 , 并检测各组二氧化硫含量 。 同时进
行护色效果观察 , 主要为贮存时间 、 色泽变化及开伞情况等 。
(二 ) 漂洗试验 :
经浸泡护色 5分钟的蘑菇 , 不带护色液装入塑料袋干运进厂 (即所谓湿菇干运 ) 。 取 4 5。。克
分成 3组 , 每组 1 5 0 。克 , 放入流动水中漂抚 . 分别检测记录漂洗 30 、 6认 120 分钟蘑菇增重情
况及二氧化硫含量 。
(三 ) 原料得率试验 :
1
. 定量称取上述经不同护色 、 漂洗时间的蘑菇在。 . 1肠柠檬酸溶液中预煮 8 ~ 10 分钟 ,
沥 干称重 , 计算脱水率 ;
2
. 再定量装罐 (用 6 1。 1罐型 , 装罐量 16 5克 ) 杀菌 f工赎典理、定期开罐 , 测成品固形’ 一 `一一 r -一 、 ` ” - - - 一~ 一 ` -一 ~ 一 - 一 ` 一“ ` ’ 一 、 1 21 ℃ / `一 ` ~ ` ’ 一 ` ~ ~ 一~ 一 “
物及二氧化硫含量 , 计算装罐固体物得率 。 最后结合上述原料护色增重率 、 预煮脱水率 , 计
算各组原料经不同处理方法的实际得率 。
在开罐过程中 , 同时观察记录空罐腐蚀情况并比较成品色泽 、 风味 .
二 、 试验结果
(一) 护色试验结果 :
经 。 . 1 % 焦亚硫酸钠溶液不同时间浸泡 护色的蘑菇 , 其增重及二氧化硫含量变化情 况 见
表 1 , 结果表明 :
1
. 由于蘑菇原料组织疏松 , 在采收后所进行的浸泡护色过程中吸水增重极快 , 5 、 60 分
钟高达 1 1 . 8 、 25 . 4 肠 .
DOI : 10. 13995 /j . cnki . 11 -1802 /ts . 1986. 05. 008
裹 1
落菇经不同时间护色处理后的增 , 情况
及二叙化硫含且变化
护色时间
(分 )
样品重
(克 )
增重后样品
(克 )
吸水率
(肠 )
二氧化硫含盆
( P p m )
. . . . ., . . 月 . , . 一-一一 - - 一- - - - 石舀 - - - - 一-。 (对照组 ) 1 2 5 0
12 5 0 1 3 9 8 1 1
.
8
1 0
。
3
1 3
。
6
1 0
2 0
12 5 0 1 4 0 3 1 2
.
2 1 6
.
9
12 5 0 1 4 3 6 1 4
.
9
1 2 5 0
1 2 5 0
12 5 0
1 4 9 9 1 9
。
9
1 4
1 4
1 5 6 7 2 5
。
4 1 1
.
4
1 6 0 0 2 8
.
0
0dO62
J.1
注 : 5 0 ,含 t 植洲方法根据Q B 2 20 一76 关于 5 0 : 侧定方法 的规定进行 。
2
. 蘑菇经焦亚硫酸钠溶液浸泡护色后 , 在 30 分钟里 , 随蘑菇吸水增重 , 其 5 0 : 含量亦
相应增加 , 但发现浸泡一定时间后 , 其 5 0 : 含量即有下降趋势 ;
3
. 护色效果的观察 :
( l) 以 0 . 1肠焦亚硫酸钠溶液浸泡护色 5 、 20 分钟后 , 千运进厂的蘑菇 , 在 1 2小时即显
得千燥 , 并有脱水迹象 , 菇柄切 口以及受机械伤的菌盖处就逐渐褐变 , 开伞菇增多 ;
( 2 ) 经 30 、 1 20 分钟浸泡处理后的蘑菇却显得洁白湿润 , 48 小时后亦未见褐变情 况 ,
开伞少 、 即使出现开伞菇 , 菌褶部分也不发褐 。
(二 ) 漂洗试验结果
浸泡5分钟的湿菇千运进厂 。 预煮前经不同时间漂洗 , 其增重及 5 0 : 含量变化情况 见 表
2 , 结果表明 :
衰 2 不同时间漂洗处理后落菇增盆情况及二叙化硫含 , 变化
。 。 时间 (分 ) …样品二 (克 ) …样品增重 (克 ) …增二率 ( , ) ’ }二 , 化硫 , , ( p p m )
不漂洗 1 5 0 0
1 5 0 0 1 6
。
7
1 3
.
6
1 1
.
4055Zn
甘n吸`04
1 5 0 0
1 5 0 0
2 1
。
7
2 6
。
7
0on
ó.口62
任盆
1
. 湿菇千运进厂 , 虽经护色已有所增重 . 但在预煮前再以不同时间漂洗 , 蘑菇却仍然
继续吸水增重 . 30 、 1 20 分钟增重率为 16 . 7 、 26 . 7肠 ;
2
. 护色蘑菇在流动水中漂洗随其吸水增重 , 其二氧化硫含量几乎呈线性减少 。
(三 ) 不 同护色 、 漂洗时间对成品中二氧化硫含量有一定影响 ,具体检测数据见表 3 , 结
果表明 :
1
. 未经焦亚硫酸钠浸泡护色的蘑菇 (对照组 ) , 成品中二氧化硫含量最低 ,仅 6 . 25 p p m ;
表 石 不同时间护色 、 漂洗处理后落菇成品中二氛化硫含 t
护色时间 二氧化硫含量 ( p p m)
(分 )
护 色 前 …护 色 后 …漂洗时间 (分”…漂 洗 前 } 漂 “ ”
} 1 1 1
成 品
o (对照组 ) 10 .3 6 . 2 5
0 O
qé丹 O
10
.
3 13
。
6
, 3
.
6
1 3
.
6
1 2 0 1 3
。
6
1 0
.
3
1 0
。
3
1 6
.
9
1 4
.
1
1 0
。
3
1 0
。
3
1 0
。
3
1 4
。
l
1 1
。
4
9
。
2
不同时间护色 、 漂洗处理后的蘑菇脱水率及装曦固体物得率
。120一割
护色时间 漂洗时间 预 煮 前
样 品 重
预 煮 后
样 品 重 预煮得率 装罐量
杀 菌 后
固体物重
装 雄 固
体物得率
(分 ) (分 ) (呱 ) (克 )、 , 了 I (克 ) (克 ) 、 甲口 I 、 少乙 I (克 )
1 1 9 3 6 6 7
.
0 5 5
.
9 16 5 1 7 3
。
8
13 0 0 6 5 6
。
5 5 0
。
5 16 5 1 8 2
.
3
1 3 0 0
1 3 0 0
6 14
。
0 4 7
。
2
4 7
。
3
1 7 1
.
1 7 1
。
1 0 4
。
l
6 1 5
。
0
1 6 5
1 6 5 1 0 3
。
8
01036
12 0 1 3 0 0 6 0 0
.
6 4 6
.
2 1 6 5 1 7 1
。 几 1 0 3 . 7
13 0 0
13 0 0
6 5 5
。
0 6 0
.
4 1 6 5 1 8 4
。
7 1! 1
。
9
6 2 7
。
O 4 8
.
2 16 5 1 8 5
。
8 1二2 。 6
13 0 0 6 2 0
。
0 4 7
。
7 1 6 5 1 8 0
。
0 1 0 9
。
l
1 3 0 0 5 8 2
。
0 4 4
。
8 16 5
00侣昌2d06
12 0 13 0 0 5 7 0
。
7 4 3
。
9 16 5
1 8 3
。
4
1 8 3
。
7
1 1 1
.
2
1 1 1
.
3
注①预煮时间 8、 10 分钟 ,
②装姚后固体物得率 、 为每次开罐 固体物 的平均值 。
2
. 不同时间护色处理的蘑菇 , 虽然其二氧化含量不同程度地高于对照组 (未护色的蘑
4 7
菇原料 ), 但成品中二氧化硫含量却无明显差异 , 均在 7 . 6 p p m 左右 ;
3
. 护色后的蘑菇 , 干运进厂 , 在预煮前经不 同时间漂洗处理 , 虽二氧化硫含量随漂洗
时间延长明显下降 , 但成品中二氧化硫含量却非常接近 , 都在 7 . 6 p p m 左右 。
(四 ) 不同时间护色 、 漂洗的蘑菇预煮后得率及定量装罐后固体物得率情况见 表 4 , 结
果表明 :
1
. 经不同时间护色 、 漂洗处理的蘑菇 , 预煮后得率不同 。 没有经过护 色 、 漂 洗 处 理
的蘑菇预煮得率最高 , 为 5 . 9 肠 , 其余经不同时间护色处理的蘑菇 , 随时间延长 , 其得率递
降 ;
2
. 不同时间护色处理后的蘑菇 , 经定量装罐杀菌后 , 成品固体物得率相差无几 , 都在
1 10 “ · 1 1 肠之间 , 对照组及漂洗过的蘑菇 、 装罐固体物得率低 , 在 103 肠左右 。
将表 1 、 2 、 3 、 4所得经不同护色 、 漂洗处理后的蘑菇有关得率相乘 , 即可得 出经 各种不
同处理方法的蘑菇的实际得率 , 可按下式计算 :
(护色重率 + l) x (漂洗增重率 + l ) x 预煮得率 x 装罐固体物得率 = 蘑菇的实际得率
结果列于表 5 .
表 5 用不同处理方法处理落菇 的有关得率
护色时间 }护色增重率 } 漂洗时间 }漂洗增重率 预煮得率 装 罐 固体物得率
各种不同处理方
法总 固体物得率
(肠 ) (分 ) (肠 ) (肠 ) (肠 )
。 (对照组 )
1 10
。
5
.…46, .OJ内O汽061 0 4 . 11 0 3 . 8s06 1 0 3 。 7…7.一才丹O44…6`.1,`2
5 0
.
4 8
。
1 1 1
。
9
1 1 2
.
6
4 7
。
4 4
。
1 0 9
.
1
B 2
6 2
.`6 2
八01 1 1
.
2
1 1 1
。
3
.…4921台8.ù.二`200.几ZQ甘6
由表 5可小结如下 :
1
. 蘑菇不护色 、 不漂洗就直接预煮 、 、 装罐、 杀菌的对照组 , 没有任何增重过程 , 其
总固体物得率最低 , 为 58 . 9肠 。 也就是说鲜蘑菇采收后不经任何处理 , 即预煮装罐 、 杀菌只
能得到原料重的58 . 9肠 ;
2
. 经浸泡护色处理的蘑菇 、 虽随浸泡护色时间不 同而有不 同的增重率 , 但经预煮 , 装
罐杀菌后其总固体物得率并无明显 区别 , 都在 6 2 . 4 ” 6 3 . 2肠之间 。 如浸泡护色 5分钟的蘑菇 、
其护色增重率为 1 1. 8务 , 预煮后得率及装罐固体物得率分别为 5 0 . 5肠和 1 1 0 . 5肠 。 即可算出其 .
固体物实际得率为 ( 1 1 . 8 % + 1 ) x s o . s x l l o . 5 肠 = 6 2 . 4 肠 ;
3
.经 5分钟浸泡护色 、 干运进厂的蘑菇 , 预煮前漂洗 30 ~ 1 20 分钟 , 总固体物得率明显增
高 , 在64 、 68 肠之间 。 这是由于原料浸泡护色后虽有增重 , 漂洗后又继续增重 , 而预煮时的
脱水并未明显增加 , 故实际总得率提高 。 如蘑菇采收后经 5分钟浸泡护色 , 而后干运进厂 , 加 卜
工前漂洗 60 分钟 , 而后预煮 、 装罐杀菌 , 由于护色 、 漂洗增重 , 其实际得率为 ( 1 1 . 8 肠+ l)
x ( 21
.
7 肠+ 1) x 4 7 . 3肠 x 1 03 . 8 肠一 “ . 8 肠比对照组高 7 . 9肠 , 比只护色 、 不漂洗处 理 的
高 4 . 4 肠 。
三 、 小结
(一 ) 蘑菇原料采收后 , 以低浓度亚硫酸盐浸泡护色 , 对保持 、 提高原料和成品质员的
效果是肯定的 ;
(二 ) 以当前所使用的低浓度焦亚硫酸钠溶液对蘑菇浸泡护色 , 随浸泡时间的延长 , 其 】
二氧化硫含量虽略有增加 , 但经加酸预煮 、 装罐杀菌后 , 成品的二氧化硫残 留量几乎相 同 ,
仅比不护色的对照组高 1 . 4 p p m , 因此可以认为 目前所使用的护色浓度 ( 0 . 1肠 左右 ) , 护色
时间 ( 5 、 30 分 ) 似不影响成品 8 0 : 残 留量 ;
(三 ) 蘑菇原料经浸泡护色 , 会吸水增重 , 5 ~ 60 分钟增重可达 1 ~ 25 肠 , 但在 预 煮 、
杀菌过程中相继脱水 , 不同时间护色处理后的蘑菇 , 其总固体物得率平均在 6 2 . 4 、 63 %之 间 ,
因此护色时间长短 、 护色期 间的不同增重对提高蘑菇的得率似无意义 ;
(四 ) 湿菇千运进厂 , 在预煮前漂洗 , 随漂洗时间延长 , 其二氧化含量虽呈直线下降 ,
但不 同时间漂洗 的蘑菇成品中二氧化硫含量几乎相同 , 与本试验中经不 同时间护色浸泡又不
漂洗 的蘑菇成品中二氧化硫含量较接近 , 对照空罐发现 , 蘑菇不论护色 、 漂洗与否 , 空罐内壁
均呈均匀一致腐蚀 (使用低铬铁 ) 故认 为目前所使用的焦亚硫酸钠浓度护色 , 蘑菇在预煮前
漂洗对降低成 品中二氧化硫含量是没有意义的 。 但是本试验结果表 明 : 先浸泡护色 , 而后湿
菇干运进厂的蘑菇 , 在预煮前漂洗 , 可以提高得率 4 、 5肠 。 也就是说仅由于漂洗就可提高产
量 4 、 5 肠 。 有着极重要的意义 。
四 、 讨论
通过分析综合本试验的有关检测数据后 , 有如下体会 :
(一 ) 当前许多生产厂所使用的蘑菇低浓度焦亚硫酸钠浸泡护色法 , 既能提 高 成 品 质
量 , 又简单易行 。 对成品中二氧化硫残 留量的影响几乎可 以忽略不计 , 空罐腐蚀情况与不护
色对照组相比 , 未见明显差异 , 故不论从食品卫生或安全性的角度考虑 , 使用焦亚硫酸钠 护
色是可行的 。 在没有更好的护色方法代用前 , 仍不失为一种安全可靠的蘑菇护色保鲜方法 ;
(二 ) 本试验中 , 发现浸泡护色 60 、 120 分钟的蘑菇 , 保色性强开伞比例少 。 即使 部 分
开伞其菌褶色泽不褐变 。 相对来说就等于提高了原料 利用率 , 同时本试验结果表明 , 低浓度
焦亚硫酸钠对蘑菇护色 , 与成品中二氧化硫残留量以及空罐腐蚀并无相关性 , 故若再次延长
浸泡护色时间 , 即采取湿菇湿运的方式 。 将会进一步提高原料的利用率 ;
(三 ) 漂洗对降低成品中二氧化硫含量虽然意义不大 , 但可提高产量 1~ 5肠 , 这是本试 .
验的最大收获 。 许多生产厂对湿菇千运进厂的原料进行漂洗无形中提高 了得 率 , 增 加 了 效
益 。 而成品的弹性 、 口感并无区别 , 相反由于漂洗提高了蘑菇的持水能力 , 食时使人有细嫩
之感 。 故漂洗工艺应该坚持并值得推广 。
(在本试验中周高明同志参加了有关检测工作 ) 。