全 文 ：雪莲果柠檬复合饮料工艺的研究
熊贤平，黄水荣
（天地壹号饮料股份有限公司，广东阳江 529000）
摘 要：研究以雪莲果、柠檬为主要原料的雪莲果柠檬复合饮料加工工艺。雪莲果汁在添加 0.4 %柠檬酸，加热5 min
的条件下可有效防止褐变。利用正交试验确定雪莲果柠檬汁的最佳配方为：雪莲果汁与柠檬汁配比 4 ∶ 1（体积比），添
加白砂糖 12 %，稳定剂为海藻酸钠 0.3 %。经调配、均质、灭菌等工艺制成淡黄色、质地均匀、具有雪莲果香和柠檬香
气、营养丰富、酸甜适口、老少皆宜的复合饮料。
关键词：雪莲果；柠檬；复合饮料
Study on Processing Technology for Compound Beverage of Smallanthus Sonchifolius and Lemon
XIONG Xian-ping，HUANG Shui-rong
（TIANDI NO.1 BEVERAGE INC.，Yangjiang 529000，Guangdong，China）
Abstract：The processing technology of a compound beverage with smallanthus sonchifolius and lemon flavour
was investigated. The browing of smallanthus sonchifolius could be prevented effectively with heating 5 min and
adding 0.4 % citric acid .Respectively squeezed smallanthus sonchifolius and lemon juice， then pressed the
certain proportion mix. Through the method orthogonal experiment， the best formula was 4 ∶ 1（volume ratio） of
smallanthus sonchifolius juice to lemon juice， sugar 12 % ， stabilizers for 0.3 % sodium alginate. After
deployment， homogeneous， sterilization and other processes into the colore of yellow， smooth taste， full
smallanthus sonchifolius and lemon flavors ，nutrient-rich， sweet and sour drink compound all ages.
Key words：smallanthus sonchifolius； lemon； compound beverage
食品研究与开发
Food Research And Development
2015年 11月
第 36卷第 22期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.22.018
作者简介：熊贤平（1970—），男（汉），工程师，学士，研究方向：食品
科学与技术。
雪莲果（Smallanthus sonchifolius）又名雪莲薯、亚
贡、亚龙果等，为菊科向日葵族黑足菊亚族属多年生
草本植物，原产南美洲安第斯高原，是当地印第安人
的一种传统根茎食品，已有 500年历史。近十年来已在
我国云南、福建、山东、河北等省区引种栽培成功。雪
莲果中含有丰富的低聚果糖，20种人体必需氨基酸和
多种维生素及矿物质，具有很高的营养价值和保健、
药用功效。雪莲果中的碳水化合物不为人体吸收，属
低热量食品[1]，非常适合糖尿病人及减肥者食用，还能
降低血糖和血脂，清理肠胃并治疗高血压[2-4]。但鲜果
含水量高，易腐烂，不耐贮藏，因此，雪莲果的开发利用
研究对于实现雪莲果增值、果农增收具有重要意义。
柠檬，是芸香科柑桔属的常绿小乔木，原产东南
亚，现主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊等欧美
国家主栽果树品种之一。福建、广东、广西等地也有栽
培，但中国大部分柠檬产自四川安岳。柠檬含有丰富
的柠檬酸、VC、VB、VP、VH、VE、黄酮类、挥发油、橙皮甙、
多种矿物质及微量元素等，是一种营养和药用价值都
极高的水果，具有杀菌、美容、稳定情绪、提神、润喉、降
低胆固醇、预防坏血病、防止肾结石和心血管动脉硬
化等功效[5-7]。主要为榨汁用，有时也用做烹饪调料，但
基本不用作鲜食。
雪莲果柠檬汁的研制在国内鲜见文献报道。以雪
莲果、柠檬为原料，经过合理加工配比，可制作出既有
雪莲果、柠檬之独特风味，又有美容养颜，降低血糖、血
脂、血压、血压，降火、通便排毒，防治心血管疾病等营
养保健功效的果汁饮料。从而为雪莲果的加工提供一
条有效途径。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
雪莲果、柠檬、白砂糖（一级绵白糖）：市售；柠檬
食品研发
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酸、海藻酸钠：河南龙生食品化工有限公司，食品级。
HH-2数显恒温水浴锅：金坛市富华仪器有限公
司；5804R台式高速冷冻离心机：德国 Eppendorf公司；
FA2204B 电子天平：上海精密科学仪器有限公司；
JJ200型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；GYB60－6S
型高压均质机：上海东华高压均质机厂；JLL28-B多功
能搅拌机：顺德科顺塑料电器实业有限公司。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程[8-9]
雪莲果→清洗→去皮→切块→热烫→护色→榨
汁→过滤→雪莲果汁
柠檬→挑选、清洗→去皮→去籽→榨汁→过滤→
柠檬汁
柠檬汁、雪莲果汁→混合调配→均质→罐装密
封→超高温瞬时杀菌→冷却→成品
1.2.2 主要操作要点
1.2.2.1 雪莲果汁和柠檬汁的制取[9]
选择新鲜成熟、完整无破损，表面无裂痕，无腐烂
变质，无病虫害，无机械损伤的雪莲果。用水洗净雪
莲果表皮泥土，在水喷淋条件下削皮，切片。经切片
后的雪莲果尽快放入 0.4 %柠檬酸溶液中浸泡，再
进行 5 min热烫，防止雪莲果片发生褐变。经护色后的
雪莲果片送入榨汁机中进行榨汁。经榨汁后的雪莲果
汁进行过滤、杀菌后灌装备用。
挑选新鲜，无腐烂，无病虫害的柠檬，洗净，去皮，
去籽后，用榨汁机榨取汁液。经过滤得到柠檬汁。
1.2.2.2 复合饮料的调配
将雪莲果汁、柠檬汁、白砂糖、海藻酸钠按比例加
入配料罐中调配（白砂糖和海藻酸钠均要预先溶化、
过滤、冷却后按一定顺序均匀加入），最后用水补加至
规定的量，然后不断搅拌混合均匀。
1.2.2.3 均质
将初步混合的复合果蔬汁经过均质机，达到较理
想的细度和均匀度，温度 40 ℃~50 ℃，压力 15 MPa~
20 MPa进行 2次均质处理。
1.2.2.4 灭菌
采用高温瞬时杀菌，杀菌温度 95 ℃，杀菌时间为
10 s ~15 s。
1.2.3 感官评定方法
从色泽、香气、口感、组织状态 4个方面对雪莲果
柠檬复合饮料进行感官评价，由 10名有经验的人员组
成评审小组进行评定，对各配方按色泽 20分、香气 30
分、口感 30分、形态 20分的指标进行评分，满分为
100分，取平均分作分析评定。标准见表 1。
2 结果与分析
2.1 雪莲果汁的护色[10-12]
2.1.1 柠檬酸用量的确定
柠檬酸是酶抑制剂，能降低 pH，高酸性环境会使
酶蛋白上的铜离子解离下来，导致过氧化物酶逐渐失
活，因此有良好的抑制褐变的功能。分别添加 0.2 %、
0.4 %、0.6 %的柠檬酸，100℃水浴 5 min观察雪莲果汁
的褐变情况，结果见表 2。
从表 2结果可知，添加 0.4 %的柠檬酸就能有效
防止雪莲果汁褐变。
2.1.2 加热时间的确定
热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫
处理可使植物组织中的酶类失活、固定品质，同时可
以软化组织、提高细胞膜透性、提高出汁率。由于雪莲
果中含有多酚氧化酶，容易引起褐变。通过加热的方
式钝化酶的方法解决雪莲果汁褐变的问题。雪莲果榨
汁后，添加 0.4 %柠檬酸，100 ℃水浴，选择 2、5、8 min
的恒温时间，观察恒温时间长短对雪莲果汁褐变的影
响，结果见表 3。
从表 3结果可知，加热 5 min能有效防止雪莲果
汁褐变。
2.2 果蔬汁配比的确定
雪莲果汁与柠檬汁不同的配比对产品的口味和
品质有着重要的影响。研究不同的雪莲果汁 ∶柠檬汁
表 1 感官评定标准
Table 1 Standard of sensory evaluation
色泽（20分） 香气（30分） 口感（30分） 形态（20分）
16分~20分：
浅黄色
25分~30分：浓郁的
柠檬香和雪莲果香
的混合香味，无异味
25分~30分：
酸甜适中，均
匀细腻
16分~20分：
透明无浑浊
12分~16分：
颜色较淡或
较深
21分~25分：具有柠
檬香和雪莲果香
21分~25分：
酸度、甜度
稍大
12分~16分：
微浑浊，略有
沉淀
12分以下：
棕色，发生明
显褐变
21分以下：无柠檬香
或雪莲果香
21分以下：酸
味、甜味过
重，有颗粒感
12分以下：浑
浊较明显
组别 柠檬酸添加量/% 雪莲果汁褐变情况
A 0 褐变严重
B 0.2 有轻微褐变
C 0.4 基本无褐变
D 0.6 基本无褐变
表 2 柠檬酸用量对雪莲果汁褐变的影响
Table 2 The effect of citric acid content on browning of
smallanthus sonchifolius
熊贤平，等：雪莲果柠檬复合饮料工艺的研究 食品研发
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表 3 恒温时间对雪莲果汁褐变的影响
Table 3 The effect of different time on browning of smallanthus
sonchifolius
组别 时间/min 雪莲果汁褐变情况
A 0 褐变严重
B 2 有轻微褐变
C 5 基本无褐变
D 8 基本无褐变，有蒸煮味
比例（2 ∶ 1、3 ∶ 1、4 ∶ 1、5 ∶ 1、6 ∶ 1，体积比）对混合果蔬
汁饮料的影响，同时添加 10 %白砂糖，0.25 %海藻酸
钠，结果如表 4。
从表 4 结果可知，雪莲果汁与柠檬汁的配比在
4 ∶ 1（体积比）时感官评分最高。此时，复合饮料的色泽
接近淡黄色，柠檬香和雪莲果香味比较协调。
2.3 白砂糖用量的确定
为了让雪莲果汁与柠檬汁混合调配的复合饮料
滋味更加和谐，酸甜可口，还需添加白砂糖作为甜度
剂，增加复合饮料的甜度。研究不同白砂糖用量对混
合果蔬汁饮料的影响，在雪莲果汁与柠檬汁 4 ∶ 1（体积
比）的混合果蔬汁中加入不通用量的白砂糖（8 %、
10 %、12 %、14 %），结果如表 5。
从表 5结果可知，当雪莲果汁与柠檬汁混合比例
为 4 ∶ 1（体积比）时，白砂糖添加 10 %时酸甜适宜。
2.4 海藻酸钠用量的确定
复合果汁饮料成分比较复杂，易产生分层、沉淀
现象，因此在 4 ∶ 1（体积比）比例的雪莲果柠檬汁中添
加海藻酸钠进行稳定性试验，放置 24 h进行观察，结
果见表 6。
从表 6结果可知，雪莲果汁与柠檬汁的复合饮料
在添加 0.25 %海藻酸钠时稳定效果就比较好了。
2.5 雪莲果柠檬复合饮料最佳调配工艺的确定
根据以上单因素试验结果，产品按雪莲果汁与柠
檬汁配比（体积比）（3 ∶ 1、4 ∶ 1、5 ∶ 1，体积比）、白砂糖
量（8 %、10 %、12 %）、海藻酸钠（0.2 %、0.25 %、0.3 %）
3个因素采用三因素三水平正交试验设计，进行感官
评定，确定最佳配方。正交试验设计与结果见表 7。
从表 7的分析结果可知，综合评分结果表明复合
果汁饮料得分最高的是 A2B1C3，统计分析结果的最佳
工艺为 A2B3C3。补充试验 A2B3C3经品评得分为 91.8，说
明此组合的整体口感确实较好。3个因素的主次顺序
为 A>C>B，即雪莲果汁与柠檬汁配比的影响最大，其
次为海藻酸钠，再次为白砂糖。最终确定最佳组合为
A2B3C3。即在雪莲果汁与柠檬汁配比为 4 ∶ 1（体积比）、
海藻酸钠为 0.3 %、白砂糖为 12 %时为最佳配方。
表 4 果蔬汁配比对复合饮料的影响
Table 4 The effect of the ratio of smallanthus sonchifolius to
lemon on beverage
雪莲果汁∶柠檬汁（体积比） 综合评分
2∶1 75.7
3∶1 79.5
4∶1 83.1
5∶1 81.1
6∶1 80.4
表 5 白砂糖用量对复合饮料的影响
Table 5 The effect of the suger on compound beverage
组别 白砂糖添加量/% 复合饮料的口感
A 0 只有酸味，甜味很淡
B 8 酸味较重，甜味较淡
C 10 酸甜适宜
D 12 甜味略重
E 14 甜味过重
表 6 海藻酸钠用量对复合饮料的影响
Table 6 The effect of the sodium alginate on compound beverage
组别 海藻酸钠添加量/% 放置 24 h的稳定效果
A 0 明显分层
B 0.15 有分层
C 0.2 略有分成
D 0.25 分成不明显
E 0.3 分成不明显
试验号
因素
综合
评分A雪莲果汁∶柠
檬汁（体积比）
B白砂糖量/% C海藻酸钠/%
1 1（3∶1） 1（8） 1（0.2） 71.5
2 1 2（10） 3（0.3） 78.3
3 1 3（12） 2（0.25） 82.7
4 2（4∶1） 1 3 87.5
5 2 2 2 82.4
6 2 3 1 85.3
7 3（5∶1） 1 2 81.4
8 3 2 1 81.1
9 3 3 3 82.8
k1 77.5 80.1 79.3
k2 85.1 80.6 82.2
k3 81.8 83.6 82.9
R 7.6 3.5 3.6
最优水平 2 3 3
主次顺序 A>C>B
表 7 雪莲果柠檬复合饮料调配工艺正交试验结果
Table 7 Orthogonal experimental design and results of compound
beverage
熊贤平，等：雪莲果柠檬复合饮料工艺的研究食品研发
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2.4 产品质量指标
2.4.1 感官指标
雪莲果柠檬复合饮料的感官指标见表 8。
2.4.2 理化指标
雪莲果柠檬复合饮料的理化指标见表 9。
2.4.3 微生物指标
雪莲果柠檬复合饮料的微生物指标见表 10。
3 结论
有效防止雪莲果汁褐变的方案是添加柠檬酸
0.4 %后加热 5 min。通过上述研究得到了雪莲果柠檬
复合饮料的最佳配方为：雪莲果汁与柠檬汁配比 4 ∶ 1
（体积比），添加白砂糖 12 %，海藻酸钠为 0.3 %。产品
的色泽为淡黄色，口感清爽细腻，酸甜可口，具有良好
的稳定性，色香味俱佳。
参考文献：
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收稿日期：2014-06-03
表 8 雪莲果柠檬复合饮料的感官指标
Table 8 Sensory quality index of compound beverage
项目 指标
色泽 淡黄色，均匀一致
组织状态 质地均匀，清晰透明，无悬浮物和肉眼可见沉
淀、无杂质
气味与滋味 具有浓郁的雪莲果和柠檬特有的混合协调香
气，香气柔和，口感清凉、酸甜可口
表 9 雪莲果柠檬复合饮料的理化指标
Table 9 Physicochemical property of compound beverage
项目 指标 项目 指标
总糖（以白砂糖计） ≥14 % 砷（以 As计） ≤0.5 mg/L
总酸（以柠檬酸计）0.2 %~0.25 % 铅（以 Pb计） ≤1.0 mg/L
可溶性固形物（SS） ≥10.0 % 铜（以 Cu计） ≤10.0 mg/L
净含量及误差 应符合《定量
包装商品计
量监督规定》
食品添加剂 按《食品安全国家
标准食品添加剂使
用标准》（GB2760-
2014）规定
表 10 雪莲果柠檬复合饮料的微生物指标
Table 10 Microorganism index of compound beverage
项目 指标
细菌总数 ≤100 cfu/mL
大肠杆菌 ≤6 cfu/100 mL
致病菌 不得检出
熊贤平，等：雪莲果柠檬复合饮料工艺的研究 食品研发
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