全 文 ：食品研发 食品研究与开发 年 月第 卷第 期 了一
污
风味抓瓜泥的研制
召肠悦 ,刘平平 ,马勇
渤海大学 化学化工与食品安全学院 ,辽宁锦州
摘 要 以鲜嫩孤瓜 、木糖醇 、柠檬酸为原料 ,经过热烫、打浆 、调配 、浓缩 、杀菌等工艺 ,制成调味孤瓜泥。确定产品的
最佳工艺和配方。原料孤瓜块在沸水中热烫 木糖醉的添加量为 ,柠檬酸的添加量为 。调味孤瓜泥
含水量 ,呈浅青绿色均匀状态 ,酸甜适口、清爽润滑 、清香宜人。
关键词 抓瓜泥 木糖醇 柠檬酸
, 一 ,
, , , , 嗯 ,
,材 ,
, , ,
邵 初
即 ` , 叹 罗 ,
娜 ·
瓤瓜 ,为双子叶植物纲 、五枉果亚
纲 、五梗果科 、荃菜目 、葫芦科 、葫芦属中的栽培种 ,一
年生蔓生或攀缘藤本植物 , 学名 丽
,别名瓤子 、扁
蒲 、蒲瓜 、葫芦 。原产非洲赤道南部低地 ,主要分布在
印度 、斯里兰卡 、印度尼西亚 、马来西亚 、菲律宾 、热带
非洲 、哥伦比亚和巴西等 ,因其品种不同而形状各异 ,
有长圆 、扁圆 、束腰等形状 。新鲜瓤瓜肉质柔嫩 ,生长
期短 ,我国各地均有栽培 。瓤瓜老熟之后果实成为木
质化壳体 ,可以制成器皿 、乐器摆件等 。鲜嫩的瓤瓜是
一种应季蔬菜 ,适于煮汤 、制馅 、烹炒 。上品的瓤瓜外
形硕大 、光滑 、匀称 ,外皮密生白色茸毛 ,色泽青绿 、光
亮 ,果肉嫩脆 、清香 。如果靓瓜有苦味则不能食用 ,因
为其中含有苦瓤子贰 ,食用了苦瓤子贰含量多的瓤瓜
基金项目 辽宁省教育厅重点实验室项目 以碎 渤海大学辽
宁省高校重大科技平台 “食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研
究中心”与“辽宁省食品安全重点实验室 ,,开放课题
作者简介 邵悦 一 ,女 汉 ,副教授 ,学士 ,食品分析与开发。
通信作者
会导致中毒
瓤瓜 含有碳水化合物 、膳食纤维
、 、 卜 、胡萝 卜素 卜 、硫胺素
、核黄素 、尼克酸 、
。 营养素以及胰蛋白酶抑制剂等有益成
分 `。瓤瓜中丰富的 ,能促进抗体的合成 ,提高机体
抗病毒能力 瓤瓜中存在的胰蛋白酶抑制剂对胰蛋白
酶有抑制作用 ,可以起到降糖的效果 胡萝 卜素在瓤
瓜中含量也较多 , 它可以阻止人体致癌物质的合成 ,
从而减少癌细胞的形成 , 降低人体癌症的发病率 ,起
到防癌抗癌的作用 。此外 ,瓤瓜里含有一种诱生干扰
素的化学成分 ,可促进人体干扰素的产生 ,因而具有
增强免疫和抗肿瘤的作用
但是 , 由于鲜嫩瓤瓜含水量高达 而不耐储
存 , 且采摘后的瓤瓜继续成熟直至木质化而不能食
用 ,所以人们只能在短期内购买到鲜嫩靓瓜 。目前 ,市
场上的抓瓜产品主要是自然干燥的瓤瓜干条和糖渍
鲜嫩瓤瓜条 ,后者主要出口日本 ,可见国外已经注意
到了瓤瓜的市场价值 。因此 ,鲜嫩瓤瓜的加工 、储存很
邵悦 ,等风味孤瓜泥的研制 品研发
一 ,二二二二二二二二二二二二二二有必要 。本文以木糖醇为甜味剂 ,研制低糖且具有保
健功能的调味抓瓜泥 。调味抓瓜泥不仅可以直接食
用 ,而且可用其制成饮料 、果酒和果醋 ,还可以作为配
料直接用于方便 、休闲食品的制造。另外 ,调味靓瓜泥
还可以作为新鲜果蔬的替代品用于一些特殊工作领
域人群 ,如地质勘探 、部队野营训练以及航空航天食
品等 。
结果与分析
热烫时间对产品风味的影响
将瓤瓜块在沸水中进行热烫可以起到软化 、防止
褐变和杀菌等多重功效 。但是 ,随着热烫程度的不同 ,
瓤瓜快的质地 、色泽和风味都会发生变化 。热烫时间
对产品风味的影响 ,见表 。
表 热烫对靓瓜块的影响
肠
材料与设备
材料
主材料
抓瓜 鲜嫩 ,市售 ,锦州间山 木糖醇 、柠檬酸 、蔗
糖 、食盐 、玉米淀粉 、味素 、酱油 、香油 、辣椒油 、姜汁 、尖
椒 、蒜 均食品级 ,市售 。
仪器设备
一 型冷冻干燥机 北京松源华兴科技发展有
限公司 一 型反压蒸煮消毒锅 广州标际包装设
备有限公司 型真空包装机 温州鹿城黄
河包装机械厂制造 科顺豆浆机 。
项目 时旬决,之曰 一
舫黝软质地
气味
脆
清淡
稍软
清香
较软 软烂 软烂
解脚味色祝脚色味清香
较浓
色泽 浅青
绿色
浅青
绿色
稍软
清香
稍浓
浅青
绿色
浅青
绿色
浅青
绿色
方法
工艺流程阳
瓤瓜一挑选一清洗 、 去皮砌 块一热烫一打浆 、
过滤一调配。加热浓缩一密封包装 杀菌 、冷却一检
验一成品
产品配料
瓤瓜 ,木糖醇 ,柠檬酸 。
操作要点
原料预处理
选择表皮青绿 、肉质鲜嫩的瓤瓜 ,清洗 ,刮皮 ,切成
的块状 ,放在沸水中热烫 ,
趁热用豆浆机打成泥状 。
调配
向瓤瓜泥中加人其质量 的木糖醇和
的柠檬酸 ,混合均匀 。
浓缩
在 ℃下将混合均匀的瓤瓜泥加热浓缩至含水
量 ,以瓤瓜泥能够顺勺缓慢滑下为度 。
密封包装
将调味 、浓缩后的瓤瓜泥装入蒸煮袋中 ,注意保
持袋口清洁 ,于 ℃、真空度 下封口 。
杀菌 、冷却
在 ℃下返压杀菌 ,迅速冷却至室温 。
由表 可见 ,随着热烫时间的延长 ,瓤瓜块质地越
来越软 ,瓤瓜清香气味变浓直至有异味产生 当热烫
时间超过 ,异味比较明显 。因此 ,瓤瓜块的热烫时
间应控制在 左右 。
配方对产品风味的影响
木糖醇
木糖醇在常温下甜度与蔗糖相当 ,低温下甜度可
达到蔗糖的 倍 ,易溶于水 ,在溶解时吸收大量热 ,
食用时口腔感觉特别清凉 , 不被口腔内细菌发酵利
用 ,能抑制细菌生长及酸的产生 ,可防止龋齿 ,且食用
木糖醇后血糖值不会上升 。因此将其作为瓤瓜泥的甜
味剂 。木糖醇添加量对产品风味的影响 ,见表 。
表 木糖醉添加 对产品风味的影响
怡
项 目 木糖醇量
甜度 不甜 稍甜 甜度适当 较甜 较甜 过甜
由表 可见 , 在瓤瓜浆中添加 的木糖醇 ,就
会明显改善产品的风味 。
柠檬酸
在木糖醇为 的条件下 ,向瓤瓜泥中添加不同
量柠檬酸 ,结果见表 。
表 柠橄酸添加 对产品风味的影响
山 七
柠檬酸
口感 甜 酸甜适当 稍酸 较酸 较酸 很酸 无甜味
实验结果 表 表明 ,在抓瓜泥中添加
的柠檬酸就会使产品风味很好 。
食品研发 食品研究与开发一 、℃ 年 月第 卷第 期 了一
岛
抹茶南瓜复合果酱的研制
巩文慧 , ,马淑凤 , , ,王周平 , “
江南大学食品科学与技术国家重点试验室 ,江苏 无锡 江南大学食品学院 ,
江苏无锡
摘 要 以抹茶 ,南瓜为原料制备复合果酱产品 ,并研究其生产工艺。通过正交试验确定抹茶南瓜复合果酱的最佳配
方及复合增稠剂的用量。结果表明 ,抹茶 、南瓜和水的添加比例为 抹茶 南瓜 水 ,以南瓜和水的
总质量为基准添加白砂糖巧 ,柠檬酸 ,增稠剂 ,其中聚葡萄糖 ,卡拉胶 ,黄原胶 , 由此得到
感官品质好 、稳定性好 、营养丰富的抹茶南瓜果酱
关键词 抹茶 南瓜 果酱 生产工艺
仆 ”
一 , 一 , , ·` , , ,
叮 群 , 邵 , , ,
群 , , , ,
群 一
即 ,
· , 罗 , ,
基金项目 中央高校基本科研业务费专项资金资助项目 , 科技部农业成果转化资金项目
作者简介 巩文慧 一 ,女 汉 ,本科 ,从事食品营养与安全方面的研究学习。
通信作者 马淑凤 ,女 ,博士 ,从事食品营养研究工作 。
本文在热烫护色的基础上 ,试验了氯化钠 、柠檬
酸的护色效果 。结果见表
表 氮化钠和柠檬酸添加 对产品色泽的影响
山 恤
氯化钠 卫竺
色泽 微黄
柠檬酸
色泽
卫竺
微黄
微黄
仓
微黄
淡黄绿色 淡黄绿色 淡黄绿色
食用的具有保健功能的低糖瓤瓜泥产品 。其色泽为浅
青绿色 ,酸甜适口 、清爽润滑 ,有瓤瓜清香味 ,组织状态
均匀 。
瓤瓜泥的辅料配方为木糖醇 、柠檬酸
。
原料瓤瓜块在沸水中热烫 。
,
淡白绿色 淡白绿色 白绿色
由表 可见 ,添加 一 的柠檬酸 ,即可
使产品保持淡白绿色至白绿色 。从产品视觉效果来
看 ,淡白绿色比较柔和 ,更容易被接受 。因此 , 的
柠檬酸即可起到较好的护色作用 。
参考文献
郭本功 ,保健佳蔬话瓤瓜田蔬菜 ,
倪克梁 百菜治百病 湖北人民出版社 ,
倪春梅 ,陆永康低糖南瓜苦瓜酱的研制田内蒙古农业大学学
报 , , 一
王晓园 ,杨晓泉低糖黄皮果酱的研制 食品工业科技 ,
一
结论
以瓤瓜为主要原料 ,研制出适合糖尿病患者等 收稿日期 一 一