全 文 ：食品研究与开发2009 年 9 月第 30 卷第 9 期
凤尾茶（Elsholtzia bodinieri Van.）为唇形科香薷属
草本植物，又名东紫苏、野山茶、牙刷草等，广泛分布
于云南省中西部及南部，常成片生长于海拔 1 200 m~
3 000 m 的山坡草地，稀疏松林中或石山上。 贵州、甘
肃等地也有分布。 云南民间常用于泡水代茶饮用，其
味清香苦凉，具有清热利湿、发散解表的功效可用于治
疗治感冒风寒、虚火牙痛、咽喉肿痛、消化不良等症 [1]。
是药食两用的一类植物。
罗汉果、仙草、菊花均具有保健作用，其中罗汉果
具有清热解暑、止咳化痰、润肺、降血压等功效，含有的
罗汉果苷是其主要药理成分，且甜度是蔗糖的 300倍，
风味良好 [2]。 仙草主要产于广东、福建一带，民间早用
于在盛夏作为清凉饮料，其主要成分是仙草多糖，可用
于降血压、解热毒和止痛，对治疗糖尿病、心脏病和肌
肉疼痛有辅助作用。菊花味甘苦、性凉，具有散风清热、
平肝明目等功效[3]。
本研究采用以上 4 种中草药为主要成分，通过对
加工工艺和条件的选择和优化，研制出符合当今消费
者需求的功能性凉茶饮料，为综合利用地方资源打下
基础。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 主要原料
凤尾茶：购于云南建水；罗汉果、菊花、仙草：均购
于昆明中药材市场。
1.1.2 辅料
蔗糖，云南野坝子蜂蜜，复合甜味剂，β-环糊精；
壳聚糖，果胶酶，明胶。
1.1.3 主要设备
浸提缸，夹层锅（RT-100 型）：山东省诸城市日通
机械有限公司；硅藻土过滤设备（ZL5-10 型）：湘潭龙
盛饮料机械制造有限公司；无菌灌装机（GS-7 型）：无
锡市佳诺精细化工设备厂；杀菌锅（RT7C-720 型）：郑
州玉祥机械设备有限公司。
1.2 工艺流程
原料处理→二次浸提→混合→过滤→脱异味→
过滤→调配→脱气→灌装封口 →杀菌→冷却→检
验→成品
王琦，殷建忠，周建于，吴少雄
（昆明医学院公共卫生学院 营养与食品研究所，云南 昆明 650031）
云南凤尾茶复合保健凉茶的研制
作者简介：王琦（1976—），女（汉），讲师，硕士，主要从事食品与营养
的研究。
摘 要：研究以云南凤尾茶、罗汉果、仙草、菊花为主要原料的新型饮料的工艺条件。探讨并确定原料液的最佳配比
为凤尾茶汁 37.5 %，罗汉果汁 25 %，仙草汁 25 %，菊花汁 12.5 %；脱异味物质 β-环糊精的添加量和处理条件为加入
0.4 %并煮沸 1 min。
关键词：凤尾茶；罗汉果；仙草；菊花；保健凉茶
STUDIES ON COMPOUND HEALTH BEVERAGE INCLUDING ELSHOLTZIA BODINIERI VAN.
WANG Qi, YIN Jian-zhong, ZHOU Jian-yu, WU Shao-xiong
（Nutrition and Food Institute of School of Public Health, Kunming Medical College ，Kunming 650031, Yunnan, China)
Abstract: The technological process of a new type of health drink by using E. bodinieri, Grosvenor Momordica,
Immortal grass and Chrysanthemum is studied. The results include: the proper ratio of 4 extraction is E.
bodinieri 37.5 %, Grosvenor Momordica 25 %, Immortal grass 25 %, Chrysanthemum 12.5 %. The best way to
remove the bitter taste is adding β -CD 0.4 % and boiling 1 min. Adding 0.04 % chitosan can clarify the
drinking more effective than pectin and gelatin.
Key words: Elsholtzia bodinieri Van.; Grosvenor Momordica; Immortal grass; Chrysanthemum; health drink
食品开发
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食品研究与开发 2009 年 9 月第 30 卷第 9 期
1.3 操作要点
1.3.1 原料处理及浸提
1.3.1.1 凤尾茶
选取干燥 、无杂质的原料 ，切碎 ，浸泡 20 min～
30 min，加 20 倍水，煮沸 30 min，过滤，滤渣再加 10 倍
水，煮沸 15 min，过滤，2次滤液合并。
1.3.1.2 罗汉果
选取干燥、完整的原料，捣碎，浸泡 20 min～30 min，
加 20倍水，煮沸 30 min，过滤，滤渣再加 10 倍水，煮沸
15 min，过滤，2次滤液合并。
1.3.1.3 仙草
选取干燥 、无杂质的原料 ，切碎 ，浸泡 20 min～
30 min，加 20 倍水，煮沸 30 min，过滤，滤渣再加 10 倍
水，煮沸 15 min，过滤，2次滤液合并。
1.3.1.4 菊花
选取干燥、完整清香的菊花，加入 30 倍沸水中烫
漂 5 min～8 min，过滤。
1.3.2 混合
将 4 种原料的浸提液按一定比例混合，最佳比例
通过正交试验确定，混合后用硅藻土过滤。
1.3.3 脱异味
用 0.4 %的 β-环糊精煮沸 2 min 脱异味， 硅藻土
过滤。
1.3.4 调配
经过多次试验， 确定了添加各种甜味剂的添加
量。 将 2 %蔗糖、1 %蜂蜜、0.05 %的复合甜味剂加入上
述混合脱异味的溶液中，搅拌均匀。
1.3.5 脱气、灌装
迅速加热到 95 ℃，排除饮料中的空气，防止因氧
化作用引起的色泽变化及腐败变质。
1.3.6 杀菌
将封罐后的饮料置于 100℃沸水中，杀菌 15 min，
38℃保存 7 d，观察情况。
1.3.7 冷却、检验、成品
冷却至常温后检查其理化成分及卫生指标。
2 结果与分析
2.1 原料浸提液最佳配比试验
原料液的配比是影响产品的口感和风味的重要
因素。本试验采用四因素、三水平正交试验 L9（34）的方
法确定原料汁的最佳配比。 按表 1中原料汁的配比取
汁混合，从色泽、气味、滋味几个方面进行综合评定，满
分 100分，确定凤尾茶，罗汉果，菊花，仙草 4 种原料浸
提液的最佳配比。
表 1 正交试验 L9（34）的结果与分析
Table 1 The results and analysis of orthogonal tests L9（34）
序号
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
R
A 凤尾茶汁/mL
E. bodinieri juice/mL
1（30）
1
1
2（40）
2
2
3（50）
3
3
89.667
70.333
73.333
19.334
B 罗汉果汁/mL
Grosvenor Momordica juice/mL
1（20）
2（25）
3（30）
1
2
3
1
2
3
80.667
74.667
78.000
6.000
C 仙草汁/mL
Immortal grass juice/mL
1（20）
2（25）
3（30）
2
3
1
3
1
2
79.000
78.000
76.333
2.667
D 菊花汁/mL
Chrysanthemum juice/mL
1（10）
2（20）
3（30）
3
1
2
2
3
1
76.000
78.000
79.333
3.333
综合评分
Score
92
87
90
75
64
72
75
73
72
由表 1 正交试验结果的极差值可知，影响综合口
感的 4 种原料浸提液排列顺序为 A→B→D→C, 即凤
尾茶→罗汉果→菊花→仙草 。 最佳配料组合为
A1B1C1D3， 与综合评分得到的最佳配料组合 A1B1C1D1
略有不同。 重复这两个配方，最后确定原料液最佳配
方为 A1B1C1D1，即凤尾茶汁 30 mL，罗汉果汁 20 mL，仙
草汁 20 mL，菊花汁 10 mL，各成分在原汁中所占比例
为凤尾茶汁 37.5 %，罗汉果汁 25 %，仙草汁 25 %，菊
花汁 12.5 %。
2.2 β-环糊精（β-CD）脱异味试验
中草药保健饮料的问题之一就是具有苦涩味，β-
CD 分子的内部空隙易与苦涩味化合物发生包结作
食品开发
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用，形成包结复合物，从而使苦味降低或消失。 当 β-
CD 接近被包结物时，释放出空洞中的水分子，并和被
包结物通过分子间作用力、氢键作用结合成包结复合
物。 在饮料中加入适量的 β-CD，具有脱除异味，保持
香气成分稳定，护色及减少沉淀物的作用。 通过试验，
确定了在产品中添加 β-CD的最佳量、 处理时间和温
度（表 2、表 3）。
由表 2 可知，添加 β-CD 0.4 %，在室温下放置
8 h，脱苦涩味效果较佳。但在实际生产中，生产周期太
长，影响生产效率，增加了产品成本。 据文献报道 [4]，
β-CD 与异味物质形成包结复合物的速度与温度有
关。进行了在添加一定量 β-CD的条件下，时间和温度
对脱苦效果的影响试验，结果见表 3。
试验结果表明，随着温度的升高，β-CD 与苦涩味
物质形成包结复合物的速度加快，需要的处理时间越
短， 至饮料温度达到沸腾时，1 min就能达到脱苦的目
的。 综上所述，脱异味的最佳工艺条件是：β-CD 添加
0.4 %，煮沸 1 min。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：棕色、均匀透亮。
风味：滋味、气味纯正，无异味。 具有凤尾茶、仙
草、菊花和蜂蜜的混合清香以及罗汉果的甘甜，并稍
带凤尾茶的苦味。
组织状态：透明、无杂质沉淀，久置允许有少量
沉淀。
3.2 理化指标
可溶性固形物含量 7.0 % ~7.5 %，pH4.5~5.0。
3.3 卫生指标
细菌总数≤100 个/mL， 大肠菌群≤6 个/100 mL，
致病菌不得检出。
4 结论
1）凤尾茶的化学成分主要为黄酮类化合物，以及
甾体及三萜类、酚类、鞣质、氨基酸肽、多糖、甙类等成
分 [5]，还含有多种精油和芳樟醇、龙脑等多种挥发油成
分[6]，具有特殊的香气和口感，以凤尾茶、仙草、菊花、罗
汉果为主要原料，可以制作出口感纯正、风味独特并具
有清热解毒、化痰润肺、降压减脂的保健凉茶。 符合功
能型饮料的发展趋势。
2）4种原料浸提液的最佳配比为凤尾茶汁 37.5 %、
罗汉果 25 %、仙草 25 %、菊花 12.5 %。 使用 β-CD 去
除产品的苦涩味， 最佳工艺条件为 β-CD 添加量为
0.4 %，煮沸 1 min 即可。
3）以中草药为主要成分的保健饮料中，由于含有
多酚类、生物碱、单宁、果胶、可溶性糖类、蛋白质等物
质，它们之间可相互作用形成大分子络合物而产生沉
淀，影响产品的稳定性，用硅藻土进行两次过滤澄清，
经观察 3 个月内无明显沉淀。 过滤后加入 2 %蔗糖、
0.05 %复合甜味剂以及 1 %的蜂蜜， 甜味适中并具有
野坝子蜜特有的香味。
参考文献：
[1] 中国科学院中国植物志编辑委员会. 中国植物志[M].北京：科学
出版社,1977：336-338
[2] 黄发新，刘应见 .金银花罗汉果苦瓜保健饮料的研制[J].华南热
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[3] 张小燕. 消暑凉茶饮料的研制 [J]. 食品研究与开发，2002，23(5):
58-59
[4] 郭爱莲，胡永卫.环状糊精脱除食品异味的研究[J]. 食品工业科
技，1996(2):19-23
[5] 胡浩斌，刘建新,郑旭东. 东紫苏化学成分研究[J]. 中草药, 2006,
36（1）:18-20
[6] 赵春林，胡浩斌.东紫苏挥发油化学成分的研究[J].工业科技, 2006,
35（5）:30
收稿日期：2008-02-25
注: ++++：苦涩味重；+++：苦涩味中等；++苦涩味轻；+：苦涩味极轻。
β-CD 添加量/% Addition of β-CD/%
表 2 室温下处理时间和 β-CD 的添加量对脱苦效果的影响
Table 2 The influence of treating time and addition of β-CD to
debittening effect
0 对照 Control
++++
++++
++++
0.1
++++
++++
+++
0.2
+++
++
++
0.4
++
++
+
0.6
+
+
+
处理时间 t/h
Time/h
2
4
8
注: ++苦涩味轻；+：苦涩味极轻。
表 3 添加 β-CD0.4 %时，处理时间和温度对脱异味效果的影响
Table 3 The influence of treating time and temperature to
debittening effect
处理时间 t/h
Time/h
2
4
8
温度/℃ Temperature/℃
70
+
+
+
80
+
+
+
煮沸 Boiling
煮沸 1 min，
苦涩味基本
消失
室温 Room temperature
++
++
+
60
++
+
+
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