全 文 ：食品添加剂 Vol.29 , No.09, 2008　　食品工业科技
2008年第 09期　　　　
植酸对菊花脑保鲜效果的影响
赵永敢1 ,刁静雯2 ,代建华3 ,石　晓1 ,郁志芳 4 ,魏永义 1 ,豆康宁 1 ,李超敏 1 ,郭明月 1
(1.漯河医学高等专科学校食品工程系 ,河南漯河 462002;
2.郑州一村生物科技有限公司 ,河南郑州 450062;
3.双汇集团技术中心 ,河南漯河 462000;4.南京农业大学食品科技学院 ,江苏南京 210095)
摘　要:研究了 0.50%、0.10%、0.05%三种不同浓度的植酸处理对采后菊花脑的影响。结果显示 , 0.10%植酸处理的菊
花脑在 10℃下贮藏 12d,黄花率和失重率分别为 19.55%和 8.99%,低于 0.05%植酸处理的 29.15%和 11.35%,更低于
对照;0.50%植酸处理的菊花脑出现轻微的灼烧症状;0.10%植酸处理的菊花脑的各项指标均优于 0.05%和 0.50%。植
酸对于菊花脑的保鲜作用尤以在贮藏后期更为突出(迟效性)。
关键词:菊花脑 ,植酸 ,保鲜
Fresh-keepingefectofphyticacidonChrysanthemumnankingense
ZHAOYong-gan1 , DIAOJing-wen2 , DAIJian-hua3 , SHIXiao1 , YUZhi-fang4 ,
WEIYong-yi1 , DOUKang-ning1 , LIChao-min1 , GUOMing-yue1
(1.DepartmentofFoodEngineering, LuoheMedicalCollege, Luohe462002, China;
2.ZhengzhouYicunBiotechnologyLimitedCompany, Zhengzhou450062, China;
3.ShuanghuiTechnologyCenter, Luohe462000 , China;
4.CollegeofFoodScienceandTechnology, NanjingAgricultureUniversity, Nanjing210095 , China)
Abstract:Theeffectof0.1%, 0.5%, 0.05% phyticacidonpost-harvestChrysanthemum nankingensewere
studied.TheresultshowedthatChrysanthemumnankingensetreatedwith0.10%phyticacidandstoredat10for
12dhad19.55% yelowingratio, 8.99% weightloss, comparedto29.15% yelowingratio, 11.35% weightlossof
Chrysanthemumnankingensetreatedwith0.05% phyticacidandstoredunderthesamecondition, muchlessthan
thatofcontrol.0.50% phyticacidcouldcauseburningsymptom inChrysanthemum nankingenseslightly.The
0.10% phyticacidwasthebestconcentrationtokeepChrysanthemumnankingensefresh.Theresultalsoshowed
thattheefectofphyticacidonChrysanthemumnankingenseappearedlate.Thisefectwasmoreobveriousat
laterstageofstorage.
Keywords:Chrysanthemumnankingense;phyticacid;freshness-keeping
中图分类号:TS202.3　　　　文献标识码:A　　　　文 章 编 号:1002-0306(2008)09-0233-04
收稿日期:2007-12-03
作者简介:赵永敢(1980-),男 , 助教 ,研究生 ,研究方向:农产品贮藏
加工。
基金项目:江苏省攻关项目 (BE2003347)和南京市科技项目
(2003ZB0104)资助。
　　植酸(环己六醇-1, 2 , 3, 4, 5 , 6-六磷酸二氢酯)
简称 PA,是维生素 B族的一种肌醇六磷酸酯。由于
植酸具有独特的生理药理和化学性质 ,因而被广泛
用于食品 、医药 、化工及环保等许多领域。植酸的毒
性极低 ,小白鼠口服半致死量 LD50为 4192mg/kg, ,比
食盐(LD50为 4000mg/kg)更安全 [ 1] 。植酸应用于果
蔬中的作用一是利用其抗氧化作用 ,防止果蔬氧化
变质;二是鳌合果蔬表层的金属离子 ,使其失去催化
特性;三是封闭果蔬表皮的气孔 ,抑制果蔬呼吸作
用 ,减少果蔬水分散失 ,同时抑制和抵御真菌的繁殖
侵入 [ 2] 。目前植酸用于叶类蔬菜保鲜的报道较少 ,本
研究旨在利用保鲜剂植酸对菊花脑进行保鲜处理 ,
以期为菊花脑的采后保鲜提供有效的理论数据和实
践技术。
1　材料与方法
1.1　实验材料
春季菊花脑　采自南京当地 ,早晨采收后立即
运回实验室进行挑选 ,挑选成熟度基本一致 、无机械
损伤 、无黄花叶片的菊花脑 ,经自然预冷去除田间
热;HDPE食用级保鲜塑料袋　25cm×38cm,苏州市
新城牌 ,每袋对称均匀 ,打 12个( 5mm)孔。
1.2　实验方法
1.2.1　植酸处理　把菊花脑放入植酸溶液中浸泡
5min,捞出 ,沥水 ,晾干至无明水 ,然后装 12袋 ,分为
4组 ,每组 3袋 ,挽口包装贮藏于 10±1℃培养箱中。
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DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.09.053
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对照组用清水浸泡 ,同上处理。
1.2.2　叶绿素的测定　采用比色法 [ 3] 。叶绿素的提
取:准确称取 1.0g(精确到 0.001g)菊花脑 , 加
6mL95%的丙酮-无水乙醇(2∶1)混合试剂 ,研磨并定
容至 25mL试 管 中。 取 6mL进 行 冷冻 离 心
(10000r/min, 4℃, 15min),取上清液 ,测 OD645、OD663 。
根据情况测定时要稀释 , OD值应在 0.2～0.8之内 。
叶绿素含量测定:分别以提取溶剂为空白 ,测定
叶绿素提取液吸光度 A645、A663 ,利用 Arnon公式进行
计算:
叶绿素 a浓度(mg/L):Ca=12.7A663-2.59A645;
叶绿素 b浓度(mg/L):Cb=22.9A645-4.68A663;
叶绿素总浓度(mg/L):Ca+b=Ca+Cb
1.2.3　黄化率的测定 　采用重量法 ,菊花脑黄化叶
质量为 m1 ,所测样品质量为 m2 ,则
黄化率 =m1m2 ×100%
1.2.4　失重率的测定 　采用重量法 ,贮藏前菊花脑
的质量为 m1 ,贮藏后质量为 m2 ,则
黄化率 =m1 -m2m2 ×100%
1.2.5　可溶性固形物的测定　采用 WYT-J型手持
糖量计测定法 [ 4 ] 。
1.2.6　纤维素的测定　采用酸性洗涤纤维素法 [5 ] 。
1.2.7　蛋白质的测定　采用 G-250染色法 [6 ] 。
1.2.8　丙二醛 (MDA)测定 　采用硫代巴比妥酸
(TBA)法 [ 6 ] 。
1.2.9　超氧阴离子含量测定　采用羟胺氧化法 [7 ] 。
1.2.10　过氧化物酶(POD)活性测定　采用愈创木
酚比色法 [ 8 ] ,以每分钟 OD460变化 0.01为一个 POD活
力单位 。
1.2.11　多酚氧化酶(PPO)活性测定　采用消光值
法 [9 ] ,以每分钟 OD410变化 0.01为一个 PPO活力单位。
2　结果与分析
2.1　植酸适合保鲜浓度的确定
分别用 0.50%、0.10%、0.05%的植酸天然保鲜剂
对菊花脑进行保鲜处理 ,结果发现 , 0.50%植酸处理
的菊花脑 , 2h后对菊花脑感官上有明显的伤害 ,伤害
部位脱水 、脱色 、失去商品价值(不测指标),此现象
多发生在较嫩的菊花脑茎尖顶部 。 0.05%的植酸处
理效果不明显 ,而 0.10%植酸处理对菊花脑的保鲜
效果较明显 ,该浓度适合用于菊花脑保鲜 ,这一浓度
低于王陆玲 [ 10 ] 对草莓保鲜所采用的植酸浓度
(1.00%),也低于李和生 [ 11]对草莓保鲜所采用的植
酸浓度(0.15%)。
2.2　植酸对菊花脑中叶绿素含量的影响
由图 1所示 ,在 12d的贮藏期间 ,所有菊花脑中
的叶绿素含量变化均呈下降趋势 。植酸处理的菊花
脑叶绿素在贮藏前 3d略有增加 ,然后逐渐下降;对
照组的菊花脑叶绿素始终在逐渐减少 。图 1还显
示 ,贮藏期间植酸处理的菊花脑叶绿素含量高于对
照 。 0.10%的植酸处理抑制叶绿素下降效果较显著
(P<0.05),而 0.05%植酸处理的菊花脑抑制效果不
显著 ,这表明 0.10%的高植酸浓度有利于减缓叶绿
素的降解 。
图 1　植酸对菊花脑中叶绿素含量的影响
2.3　植酸对菊花脑中可溶性固形物含量的影响
由图 2可以看出 ,贮藏前 6d菊花脑中可溶性固
形物含量逐渐上升 ,到第 6d时达到含量最大值;随
着呼吸消耗的增加 , 6d后 ,可溶性固形物含量呈现逐
渐下降的趋势 。初期由于蔬菜中各种酶的作用 ,一
些大分子物质水解得到可溶性成分 ,随着采后呼吸
作用的进行 ,可溶性成分不断被消耗而趋于减少。
第 6d时 , 0.05%、0.01%植酸和对照处理的菊花脑中
可溶性固形物含量分别为 5.60%、6.00%和 5.40%。
贮藏前期 ,三种处理对菊花脑中可溶性固形物含量
影响无差异 , 9d和 12d时 , 0.10%植酸处理与对照差
异显著 (P<0.05)。由图 2也可以看出 , 高浓度
(0.10%)植酸处理可以保持菊花脑中较高可溶性固
形物含量 ,而低浓度(0.05%)植酸则与对照无差异。
图 2　植酸对菊花脑中可溶性固形物含量的影响
2.4　植酸对菊花脑失水速度的影响
贮藏期间各处理菊花脑中的水分均逐渐减少
(如图 3),贮藏前期各处理对菊花脑的失水速度影响
差别不明显(P>0.05), 9d和 12d时 ,两种植酸处理
的菊花脑失水速度慢于对照 ,这表明植酸处理一段
时间后可减缓菊花脑中的水分丧失。
图 3　植酸对菊花脑失重率的影响
2.5　植酸对菊花脑中纤维素含量的影响
植酸和对照处理对菊花脑中纤维素含量的影响
如图 4所示 ,贮藏期间菊花脑中纤维素含量缓慢增
加。与对照相比较 , 0.1%植酸处理的菊花脑中纤维
素含量增加速度较慢 ,且贮藏后期差异显著 (P<
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0.05);0.05%植酸处理与对照无差异 。图 4表明 ,将
适宜浓度的植酸作用于菊花脑 ,在一定程度上可抑
制其纤维化速度 。
图 4　植酸对菊花脑中纤维素含量的影响
2.6　植酸对菊花脑中蛋白质含量的影响
图 5显示 ,随着贮藏时间的延长 ,贮藏期间三种
处理菊花脑中的蛋白质含量呈波浪形递减的趋势 。
植酸和对照处理对菊花脑中蛋白质含量的影响在贮
藏前期无差别 ,贮藏 9d和 12d时才突显出来 (P<
0.05),且 0.10%的植酸优于 0.05%。由此表明 ,植酸
对菊花脑中蛋白质的影响需要经过一段潜伏期后 ,
作用才发挥出来 。
图 5　植酸对菊花脑中蛋白质含量的影响
2.7　植酸对菊花脑中超氧阴离子含量的影响
植酸和对照处理对采后菊花脑超氧阴离子含量
的影响见图 6。由图 6可以看出 ,贮藏期间 O-2 ·含
量先有所减少 ,然后逐渐增加。贮藏前 6d,三处理对
O-2 ·的影响无差异;6d后对照处理的菊花脑中 O-2 ·
含量明显高于 0.10%植酸处理 (P<0.05), 而与
0.05%植酸处理的菊花脑无差异 。这表明在贮藏一
段时间后 ,高浓度植酸才能显示出其抑制 O-2 ·增加
的作用 。在贮藏 12d时 , 0.10%、0.05%植酸和对照处
理菊花脑中 O-2 · 含量分别为 157.50、 181.05、
199.00nmol/gFW, 分 别 是 贮 藏 前 的 1.11、 1.28、
1.41倍。
图 6　植酸对菊花脑超氧阴离子含量的影响
2.8　植酸对菊花脑中丙二醛(MDA)含量的影响
细胞衰老过程中膜的破坏是由细胞中产生的超
氧化物自由基诱导膜质中的不饱和脂肪酸发生脂质
过氧化作用而造成的 ,丙二醛是这一作用的产物 ,其
含量的多少可以反映膜损伤程度的大小 。植酸和对
照处理的采后菊花脑中丙二醛的含量变化如图 7所
示。贮藏前 6d,各处理对菊花脑中丙二醛的含量无
明显差异;6d后 0.10%植酸处理的菊花脑中丙二醛
的含量与对照处理有差异(P<0.05),其含量小于对
照处理;而 9d后 0.05%植酸与对照有差异;贮藏 12d
时 , 0.10%和 0.05%植酸处理的菊花脑中丙二醛含量
分别增加为初始含量的 1.96倍和 2.10倍 ,而对照为
2.35倍。因此 , 0.10%植酸作用与菊花脑一段时间
后 ,对降低细胞膜的损伤是有效的 。
图 7　植酸对菊花脑中丙二醛含量的影响
2.9　植酸对菊花脑中过氧化物酶(POD)活力的
影响
由图 8可以看出 ,采后菊花脑中过氧化物酶活
力随着贮藏期的延长而逐渐增大 。植酸对过氧化物
酶的影响随贮藏时间的延长而变化 ,贮藏前期对酶
活力几乎没有影响;贮藏后期 0.1%植酸处理的过氧
化物酶活力高于对照处理(P<0.05),而 0.05%植酸
与对照无差异 。由此可推测出 ,植酸对采后菊花脑
中过氧化物酶的影响随贮藏时间的延长而加强 ,且
浓度高作用大 ,植酸可以保持贮藏中菊花脑中较强
POD活性 。
图 8　植酸对菊花脑中过氧化物酶活力的影响
2.10　植酸对菊花脑中多酚氧化酶活力的影响
由图 9可以看出 ,采后菊花脑中多酚氧化酶活
力也随贮藏时间的延长而逐渐增加。 0.10%植酸对
多酚氧化酶活力的影响趋势是先上升后下降 ,然后
再上升;而 0.05%植酸和对照处理的多酚氧化酶活
力是逐渐上升的。
3　结论
本研究用 0.50%、0.05%、0.10%三种浓度的植酸
对菊花脑进行处理 ,结果表明 , 0.5%的植酸会对菊花
脑产生灼烧状伤害(褪色 、失水);0.05%的植酸对菊
花脑保鲜作用不显著;而 0.10%的植酸较适合于菊
花脑的保鲜 ,可以降低采后菊花脑中叶绿素 、可溶性
固形物的含量和蛋白质的减少速率 ,抑制黄化率 、丙
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图 9　植酸对菊花脑中多酚氧化酶活力的影响
二醛和超氧阴离子的增加速率 ,保持较高的过氧化
物酶和多酚氧化酶的活力 。植酸浓度过高 、过低都
不适于菊花脑的保鲜 ,而在一定的植酸浓度范围内 ,
浓度越高 ,保鲜效果越显著 ,这与章一平将植酸用于
草莓保鲜的研究结果相一致 [ 12] 。本研究结果还表
明 ,植酸用于菊花脑保鲜 ,贮藏初期作用不明显 ,只
有在贮藏 3～ 5d后 ,其作用才会逐渐显现出来 ,可能
是由于植酸需进入到菊花脑内部来发挥作用 ,这需
要一定时间 ,所以植酸的影响是一个缓慢递进的过
程 ,具有迟效性。吴国欣 [13]和占习娟 [14]研究表明 ,植
酸与其它保鲜试剂混合使用会加快表现时间 、增加
果蔬保鲜效果 ,混合植酸试剂对菊花脑的保鲜效果
还有待研究 。
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(上接第 232页)
表 4　辐射时间对转化率的影响
辐射时间(min) 4 6 12 18
转化率(%) 71.15 85.15 91.04 70.12(炭化)
　　由表 4可知 ,随着辐射时间的增加 ,转化率相应
增加;但当时间超过 12min时 ,收率反而降低 ,可能
是因为随着微波反应时间的延长 ,醇分子间和分子
内脱水等副反应增多 ,炭化导致反应失去控制 ,收率
下降。适宜的辐射时间为 12min,转化率为 91.04%.
2.5　微波法辛醛丙二醇缩醛在食品香精中的应用
选用黄瓜香精做糖果加香应用实验 ,考察微波
法辛醛丙二醇缩醛的应用效果 。
表 5　香精例方
黄瓜香精 配比(g)
乙酸乙酯 0.03
反式-2-己烯醛 0.03
10%叶醇 0.45
10%己醇 0.3
10%苯甲醛 0.05
10%甲基庚烯酮 0.03
辛醛丙二醇缩醛(91%) 0.1
苯甲醇 4.5
黄瓜香基 0.9
丙二醇 93.61
合计 100
　　以上香精在糖果中加香 0.25%,通过应用实验 ,
尝味结果表明:青香持久 , 丰满 , 突出典型的黄瓜
风味 。
3　结论
辅助合成辛醛丙二缩醛的最优化条件为 n(丙二
醇)∶n(辛醛)=1.4 ,柠檬酸为 2g/mol,辐射功率为
600W,辐射时间 12min, 在此条件下 , 转化率为
91.04%。微波辅助合成辛醛丙二缩醛数分钟就可以
达到常规反应数小时的效果。将反应生成的混合物
香料中的辛醛和辛醛丙二醇缩醛应用于食品香精
中 ,耐高温性能好 ,无有害溶剂引入 ,催化剂也为食
品级的柠檬酸 ,安全性好 。
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