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植酸处理对冷藏期间紫背天葵品质的影响
姜 丽1，冯 莉1，侯田莹2，郁志芳1
(1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095;
2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097)
收稿日期:2014－05－15
作者简介:姜丽(1982－) ，女，博士，讲师，研究方向:食品科学。
基金项目:国家自然科学基金基金青年科学基金项目(31301576);中央高校基本科研业务费专项资金(KJQN201428，KYZ201319)。
摘 要:以紫背天葵为试材，采用不同浓度植酸(0、0.1、0.5 和 1mmol /L)处理并于低温下(10℃)晾干叶片表面明水，
HDPE袋(15μm厚)挽口包装(500g /袋)，并置于 0℃下贮藏 15d，每 5d测定一次品质指标:腐烂指数、呼吸强度、花青
素、叶绿素、氨基酸、总酚、游离酚、蛋白质、总糖和还原糖。结果表明，0.5mmol /L植酸处理组可有效抑制紫背天葵呼吸
作用，减缓花青素的损失而有效保持其含量，保持较高的叶绿素含量，有效抑制总酚、游离酚、还原糖、总糖、氨基酸和
蛋白质含量的降低，有效延长紫背天葵货架期。1.0mmol /L植酸处理组会对紫背天葵叶片产生灼伤，加速品质劣变。
关键词:紫背天葵，植酸，采后保鲜，生理品质
Effect of phytic acid on
Gynura bicolor D.C quality during cold storage
JIANG Li1，FENG Li1，HOU Tian－ying2，YU Zhi－fang1
(1.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China;
2.Bering Vegetable Ｒesearch Center，BeringAcademy ofAgriculture and Forestry Sciences，Beijing 100097，China)
Abstract:The effect of phytic acid(PA，0，0.1，0.5 and 1mmol /L)on the preservation and nutritional quality of fresh
Gynura bicolor DC.(G.bicolor)were investigated during cold storage.Both experimental and control samples were
wrapped in 15μm thick high － density polypropylene(HDPE)bags(500g /bag)and stored at 0℃ for 15d. The
nutrition and quality indices，including decay，respiration rate，anthocyanin，chlorophyll，amino acid，protein，total
carbohydrate，and reducing sugar were tested every 5d. The results showed that 0.5mmol /L PA treatments
significantly inhibited G.bicolor respiration and maintained higher contents of anthocyanin，chlorophyll，amino acid，
total phenolics，free phenol，protein，total carbohydrate，and reducing sugar. Therefore，0.5mmol /L PA treatment
was potentially applicable in extending the storage life of G. bicolor while 1.0mmol /L PA could accelerate the
deterioration of G.bicolor quality.
Key words:Gynura bicolor D.C;phytic acid;preservation;quality
中图分类号:TS255.3 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2015)07－0336－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 07． 062
植酸是一种天然食品添加剂，已被广泛地应用
于食品加工领域。植酸能与金属离子发生极强的螯
合作用，使促进氧化作用的金属离子因螯合失去化
学活性，同时释放出氢，消耗具有氧化性的基团，破
坏氧化过程中产生的过氧化物，使之不能继续形成
醛、酮等产物，由此具有良好的抗氧化性［1］。植酸呈
强酸性，在单独或结合应用于蔬菜保鲜时，有利于降
低蔬菜表面的 pH，使蔬菜表面的微生物繁殖受到抑
制，加上植酸具有保持蔬菜表面细胞和组织的完整
性的作用，从而减少腐烂的发生［2］;另外，以浓度为
0.05% ～0.15%植酸用于草莓保鲜，有效地保持了特
有的色泽［3］。
紫背天葵(Gynura bicolor D.C)与马兰头、枸杞
头、荠菜等大多数的绿叶蔬菜一样，自古以来就作为
风味蔬菜，是药食同源的特色蔬菜。因其组织水分
含量高，采收后的常温贮藏条件下，易衰老变质，出
现腐烂，贮藏期短;采后低温虽可有效抑制微生物繁
殖，但采后商品化处理和贮运期间形成的伤口仍易
致变色，影响感官品质，加上组织的自然生理生化变
化使内在品质劣化，从而导致其商品性下降。预实
验显示紫背天葵长期低于 0℃贮藏会受到伤害而变
色;25℃条件下，只能存放 1～2d;即使在 10℃环境仅
能存放 5～7d。目前，紫背天葵的研究多集中于色素
和药用成分的提取，有关其贮藏期间品质和生理生
化变化的研究极少。
本实验采用不同植酸浓度处理采后紫背天葵并
将其贮藏于低温条件下，研究植酸对紫背天葵品质
和生理生化特性的影响，探讨紫背天葵采用植酸处
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理后品质变化的规律和相关机理，探索植酸应用于
紫背天葵保鲜的可能性，为生产实践提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
紫背天葵 采收自上海，材料品种一致，预冷后
立即低温运回实验室并进行挑选。
飞鸽牌 GL－20G－Ⅱ低温冷冻离心机 上海安亭
科学仪器总厂;WFJUV－2802PC 紫外可见分光光度
计 尤尼柯(上海)仪器有限公司;DJ300 型电子精
密天平 中国轻工业机械总公司常熟衡器工业
公司。
1.2 实验方法
1.2.1 原材料处理方法 紫背天葵成熟度一致、大
小均匀、无病虫害和机械损伤，随机分为 4 份，分别
用清水、0.1、0.5 和 1.0mmol /L 植酸浸泡处理 10min，
低温下(10℃)通风晾干表面水分，0℃预冷 4h 后按
每 500g一袋采用食品保鲜袋(HDPE，厚 15μm)挽口
分装，置预实验确定(0 ± 1)℃环境下贮藏。每 5d 测
定一次紫背天葵叶片的各项品质和生理生化指标。
每处理重复 3 次。
1.2.2 腐烂指数 腐烂指数的测定采用计重法［4］。
腐烂指数按紫背天葵腐烂出现的面积，将腐烂程度
分为 4 级:0 级:无腐烂出现;1 级:腐烂面积小于 ＜
1 /4;2 级:腐烂面积在﹥ 1 /4 和 ＜ 1 /2 之间;3 级:腐
烂面积超过 1 /2。然后按下列公式进行计算:
腐烂指数(%)=∑(腐烂级别 ×对应级别紫背
天葵克数)/(紫背天葵克数 ×最高腐烂级数)× 100
1.2.3 叶绿素 叶绿素的测定采用丙酮抽提法［5］，切
碎的紫背天葵叶片研磨，加入 15mL 丙酮 ∶乙醇提取
液(2∶1)提取，以相应的提取液作空白对照，在分光
光度计上测定 663、645、652nm 处的光密度值。以
Arnon法公式计算叶绿素的含量。
1.2.4 花青素 花青素的测定采用酸性乙醇比色
法［6］，随机称取样品 0.5g，加沸水 10mL，在沸水浴中
提取 30min，去上清(保留)，再加沸水 10mL，在沸水
浴中再提取 30min，混合两次上清，定容至 25mL，混
匀为待测液。
取 1.0mL上述待测液于刻度试管中，加 5.0mL酸
性乙醇，摇匀立即显出刚果红色，显色 30min 后，如
发现有絮状沉淀(如果胶等物质)，可离心弃去沉淀
物，澄清的红色溶液进行比色测定。选用 535nm 波
长，以酸性乙醇为空白对照，测定吸光值。
1.2.5 游离酚(FP) FP 含量的测定采用 4－安替比
邻法［7］:随机称取 10.0g 样品，冰浴研磨，加入
200.0mL蒸馏水 10.0mL 酒石酸(10%)蒸馏，收集馏
液依次加入氨水缓冲液(pH10.0)、4－氨基安替比邻
(2%)、铁氰化钾(8%)各 1.0mL 反应 10min，加入
10.0mL三氯甲烷萃取，取下层液体测定 A460，以苯酚
做标准曲线，记为游离酚含量。
1.2.6 总酚(TP) TP 含量的测定采用 4－安替比邻
法［7］:总酚的测定是将 10.0g 样品在 2.5mol·L －1硫酸
中加热回流 1.0h，后操作同游离酚测定。
1.2.7 还原糖 还原糖含量的测定采用 3，5－二硝基
水杨酸(DNS)比色法［8］。随机称取样品 2.0g，加
6.0mL蒸馏水匀浆，10000r /min 离心 20min，吸取上
清液 2.0mL，加 2.0mL于冰箱中已稳定一周的 DNS试
剂，沸水中煮 5min后定容到 25.0mL，测 A540。以葡萄
糖作标准曲线并计算还原糖含量。
1.2.8 总糖 总糖含量的测定采用蒽酮比色法［9］。
样品总糖的提取方法同花青素。测定时，吸取 1.0mL
已稀释的提取液于试管中，加入 1.0mL 去离子水，
0.5mL蒽酮乙酸乙酯试剂(空白管以等量蒸馏水取代
提取液)。然后加 5.0mL 浓硫酸(放大量热，注意安
全)，在 630nm波长各管吸光值。根据 A630平均值在
标准曲线上查出可溶性总糖的含量。
1.2.9 游离氨基酸 游离氨基酸含量的测定采用茚
三酮比色法［10］。样品游离氨基酸提取方法同还原
糖，取上清液 1.0mL加 3.0mL 蒸馏水，然后加入茚三
酮和缓冲液各 1.0mL，摇匀，置水浴中加热 15min，取
出，迅速冷至室温，加水定容至 25.0mL，摇匀。静置
15min后，在 570nm 波长下测定光密度，根据标准曲
线查出游离氨基酸含量。
1.2.10 可溶性蛋白 可溶性蛋白含量的测定采用
考马斯亮蓝 G－250 法［11］。随机称取样品 2.0g，加
6.0mL蒸馏水匀浆，10000r /min 离心 20min。准确加
入 0.1mL样品提取液(空白管以等量蒸馏水取代提
取液)，再加入 0.9mL 蒸馏水，5.0mL 考马斯亮蓝
G－250试剂，充分混合，放置 2min 后，在 595nm 波长
下比色，记录吸光度，根据标准曲线查出蛋白质
含量。
1.2.11 呼吸强度 呼吸强度的测定采用静止法［12］。
吸取 0.4mol·L －1的 NaOH 溶液 20.0mL 于培养皿中，
立即放入干燥器中，把待测紫背天葵(500g)放到上
面的隔架上(紫背天葵先放于网兜内)，密封并计时，
1h后，立即将培养皿中的 NaOH 溶液用蒸馏水转移
至三角瓶中，再加入 5.0mL饱和 BaCl2 溶液和 2 滴酚
酞，用 0.1mol·L －1草酸溶液滴定至终点，以不放样品
的空白组作对照，操作同上。呼吸强度单位表示为
mgCO2·kg
－1·h －1。
1.3 数据处理
所有数据取三次测定的平均值，并以 mean ± sd
表示。利用 SPSS18.0 统计软件进行数据差异显著性
和相关性统计分析(p ＜ 0.05 为显著)。
2 结果与处理
2.1 腐烂指数
植酸处理对紫背天葵叶片腐烂指数的影响见图
1。随贮藏时间的延长，所有处理组紫背天葵的腐烂
指数都持续增加，且紫背天葵的腐烂速度在贮藏 10d
后显著加快，表明其组织已进入衰败期。植酸处理
对紫背天葵腐烂有明显的抑制效果，相同贮藏时间
条件下，对照组紫背天葵的腐烂指数均显著高于植
酸处理的紫背天葵，且贮藏时间愈长差异愈明显。
比较不同植酸浓度处理效果可见，以 0.5mmol /L植酸
处理腐烂最低，提示并不是植酸处理浓度越大对腐
烂抑制的效果越好，这可能是由于过高剂量的植酸
处理超过紫背天葵的耐受力而致使发生胁迫反应。
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图 1 植酸处理对紫背天葵冷藏期间腐烂指数的影响
Fig.1 Effect of PA on decay index of
Gynura during storage period at 0℃
注:竖线为标准偏差，不同的字母表示
差异具有显著性(LSD检验 p ＜ 0.05)。
2.2 叶绿素和花青素含量
紫背天葵采收时叶绿素含量的测定结果显示为
9.27mg·g －1 FW，远高于荠菜［13］、枸杞头［14］和菊花
脑［15］，表明不同叶菜组织叶绿素的含量存在差异。
因叶绿素是衡量绿叶蔬菜的特征性物质且其与 VC
等多种营养物质存在相关，紫背天葵的高叶绿素含
量表明了其价值的特殊性［13］。
植酸处理对贮藏期间紫背天葵叶片中叶绿素含
量的影响见图 2a。贮藏期间，所有处理紫背天葵的
叶绿素含量均呈下降趋势。贮藏前 5d，各处理组紫
背天葵的叶绿素含量无显著差异;随时间的延长，差
异逐渐出现并显著增强，特别是 10d 以后;至贮藏结
束的 15d，对照紫背天葵的叶绿素含量为 5.92mg·g －1
FW(保留率为 63.8%) ，0.1、0.5 和 1.0mmol /L 植酸处
理组紫背天葵的叶绿素含量分别为 6.62、7.27 和
6.36mg·g －1 FW，尤以 0.5mmol /L 植酸处理紫背天葵
的叶绿素保留率最高(78.4%)。这一结果与赵永敢
等人［15］的研究结果一致，植酸处理造成紫背天葵叶
绿素含量的不同可能在于植酸能降低叶绿素的降解
速率，减缓贮藏期间叶绿素损失。以上结果表明，采
用适宜的植酸浓度处理紫背天葵，可以保持其较高
的叶绿素含量进而保持较好的绿色和新鲜度。
采收时紫背天葵花青素含量为 80.8μg·g －1 FW
(图 2b) ，远高于一般的绿叶蔬菜，如叶菜中花青素含
量高的苋菜其不同品种的花青素含量也仅从 12.8～
32.0μg·g －1不等［16］。花青素具有显著的抗氧化能
力［17］，紫背天葵的高花青素含量从一个侧面体现了
其食疗及药用价值。
贮藏期间有效保留紫背天葵的花青素含量，有
着重要的营养学意义。低温贮藏期间，紫背天葵的
花青素含量整体呈下降趋势，但处理间存在显著差
异(图 2b)。贮藏前 5d，对照紫背天葵的花青素含量
稍有减少(5%)，但植酸处理的紫背天葵花青素含量
都有不同程度的增加(0.1mmol /L PA 组增加 7.3%、
0.5mmol /L PA 组增加 18.5%、1.0mmol /L PA 组增加
13.0%);而后随贮藏时间延长，对照紫背天葵的花青
素含量进一步减少，各植酸浓度处理紫背天葵花青
素的含量开始下降，并差异逐渐增大;贮藏结束的第
15d时，各处理组紫背天葵花青素含量均下降到最低
图 2 植酸处理对紫背天葵冷藏期间叶绿素(a)
和花青素(b)含量的影响
Fig.2 Effect of PA on chlorophyll(a)and
anthocyanin(b)content of Gynura during storage at 0℃ ．
Vertical bars represent the standard errors of the means
值，各处理组紫背天葵的花青素保留率分别为:对照
组 60.5%，0.1mmol /L PA组 71.8%，0.5mmol /L PA组
111.3%和 1.0mmol /L PA组 85.7%，以 0.5mmol /L PA
处理保留率最高。以上结果提示，采用适宜的植酸
浓度处理，可以有效保持紫背天葵的花青素含量进
而保持较好的紫色色泽及新鲜度。
研究表明，温度、湿度、pH 和气氛气体浓度等的
外界因素会使植物体产生应激反应，而花青素含量
的增加是其表现形式的一种［6］。本研究的紫背天葵
经植酸处理后贮藏前 5d 花青素含量的上升，推测可
能是由于植酸诱导紫背天葵的应激反应，致使花青
素增加。
将对照组紫背天葵叶绿素与花青素含量的变化
趋势进行分析，结果显示呈正相关(p ＜ 0.05)，提示紫
背天葵衰老过程中，叶绿素与花青素的降解具有同
步性。
2.3 游离酚(FP)和总酚(TP)含量
贮藏开始时紫背天葵 FP和 TP含量的测定结果
分别为为 1.87μg·g －1 FW 和 8.09μg·g －1 FW。比较已
知叶菜 FP、TP的测定结果，紫背天葵的 FP含量低于
枸杞头［14］高而低于马兰头［18］、荠菜［13］;紫背天葵 TP
高于马兰头［18］和枸杞头［14］而低于荠菜［13］和菊花
脑［15］，远低于莲藕［19］，这也表明了紫背天葵 TP 含量
与大多数的叶菜相近，而远低于易变色的莲藕。紫
背天葵 TP与 FP 比例为 4.3∶1，表明紫背天葵叶片中
的酚类物质主要为结合酚(81.1%)，这一比例较总酚
占 2 /3 的香椿还要高，更远高于其它许多蔬菜。较
结合酶含量达 67.7%的香椿［20］还要高。
贮藏期间紫背天葵 FP 含量的变化见图 3a。低
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温贮藏期间，各处理组紫背天葵的 FP 含量整体呈上
升趋势，且都在贮藏末期(15d)FP 含量均上升到最高
值(图 3a)。比较各处理可见，贮藏结束时对照组的
FP含量为 1.93μg·g －1 FW，各植酸处理组的 FP含量分
别为 1.97μg·g －1 FW(0.1mmol /L PA)、2.02μg·g －1 FW
(0.5mmol /L PA)和1.96μg·g －1 FW(1.0mmol /L PA) ，且
以 0.5mmol /L PA处理组含量最高，表明植酸处理有
利于组织中酚类物质的积累。对本实验的腐烂指数
与 FP含量的相关性分析表明，植酸处理后，FP 含量
与腐烂指数并不相关(p ＞ 0.05)。
贮藏期间紫背天葵 TP 含量的变化见图 3b。低
温贮藏期间，紫背天葵 TP 含量贮藏前期呈上升趋
势，进入贮藏后期时，含量下降;比较各植酸处理紫
背天葵的 TP含量并无显著差异，但显著高于对照。
以上植酸对贮藏期间紫背天葵 FP、TP含量变化
影响的结果提示，植酸对紫背天葵 FP、TP 含量和比
例有重要作用，且适宜的植酸处理对紫背天葵在贮
藏后期保持较高的 FP和 TP含量有作用。将对照组
紫背天葵的总花青素、游离酚和总酚含量做相关性
分析可见，总花青素含量与总酚含量(p ＜ 0.05)、游离
酚含量与总酚含量(p ＜ 0.05)均呈负相关，然而花青
素含量与游离酚含量并不具有相关性(p ＞ 0.05)。
图 3 植酸处理对紫背天葵冷藏期间游离酚(a)
和总酚(b)含量的影响
Fig.3 Effect of PA on free phenol(a)and total phenol(b)
content of Gynura during storage at 0℃ Vertical bars represent
the standard errors of the means
2.4 还原糖和总糖含量
采后紫背天葵还原糖含量为 2.5mg·g －1FW(如图
4a)，相比于枸杞头［14］、马兰头［21］、荠菜［22］等叶菜，还
原糖的含量较低。作为呼吸作用的基质，所有处理
的紫背天葵还原糖含量在低温贮藏期间均呈持续减
少趋势;至贮藏末期(15d) ，各处理组紫背天葵还原
糖含量均下降到最低值(图 4a)。比较贮藏结束时所
有处理还原糖的含量可见，0.5mmol /L PA 处理保留
率最高，为原始的 63.8%，显著高于保留率第二的
1.0mmol /L PA处理。
采后紫背天葵总糖含量为 23.7mg·g －1 FW，贮藏
期间各处理组的总糖含量变化与还原糖相同，均呈
下降趋势，贮藏结束时也以 0.5mmol /L PA 处理效果
最好，且 0.5mmol /L PA处理的效果较还原糖更显著
(图 4b)。紫背天葵低温贮藏期间，总糖和还原糖含
量均呈下降趋势的原因在于其作为呼吸作用的基质
而消耗，表现为净损失，并随贮藏时间延长而增加。
图 4 植酸处理对紫背天葵冷藏期间还原糖(a)
和总糖(b)含量的影响
Fig.4 Effect of PA on reducing sugar(a)
and total carbohydrate(b)content of Gynura during storage
at 0℃. Vertical bars represent the standard errors of the means
以上结果提示，采用适宜的植酸浓度处理紫背
天葵，可以保持其较高的还原糖和总糖含量，有利于
风味和营养品质的保持。
2.5 游离氨基酸和可溶性蛋白含量
紫背天葵游离氨基酸的含量较低，为 3.6mg·g －1
FW，远低于甘薯(28.1mg·g －1 FW)［21］。紫背天葵叶
片各处理组中游离氨基酸含量随着贮藏时间的延
长，均呈下降趋势(图 5a)。比较不同处理对紫背天
葵游离氨基酸含量的影响可见，各处理间虽存在一
定差异，但并不显著。
紫背天葵可溶性蛋白含量为 5.7mg·g －1 FW，(如
图 5b)。低温贮藏期间，各处理组紫背天葵可溶性蛋
白的含量呈下降趋势。至贮藏末期(15d) ，各处理组
紫背天葵可溶性蛋白含量均下降到最低值，对照组
可溶性蛋白含量为 4.4mg·g －1 FW，0.5mmol /L PA 处
理的紫背天葵最高，是对照的 1.12 倍。采后适宜的
植酸浓度处理紫背天葵，可保持相对较高的可溶性
蛋白含量，但与对照组相比效果并不显著。
2.6 呼吸强度
通过测定呼吸强度的强弱，可以了解果蔬采后
340
图 5 植酸处理对紫背天葵冷藏期间游离氨基酸(a)
和可溶性蛋白(b)含量的影响
Fig.5 Effect of PA on amino acid(a)and
protein(b)content of Gynura during storage at 0℃
Vertical bars represent the standard errors of the means
生理状态。紫背天葵采后呼吸强度并不旺盛，呼吸
强度为 17.6mgCO2·kg
－1·h －1，低于枸杞头［14］、马兰
头［21］、荠菜［22］等叶菜，可能与其组织新鲜脆嫩及发育
程度低有关系。
植酸处理对紫背天葵叶片呼吸强度的影响见图
6。与对照相似，植酸处理后紫背天葵的呼吸在贮藏
的前 10d，呼吸强度急剧上升，可达 10 倍以上，但呼
吸增加的值低于对照，三个植酸处理中没有显著差
异;所有处理紫背天葵的呼吸从 10d到 15d基本没有
变化。
图 6 植酸处理对紫背天葵冷藏期间呼吸强度的影响
Fig.6 Effect of PA on respiration rate of
Gynura leaf during storage at 0℃
Vertical bars represent the standard errors of the means
3 讨论
3.1 植酸处理对紫背天葵的保鲜效果
植酸作为叶菜的保鲜剂已应用于多种蔬菜，如
菊花脑［15］、菠菜［2］、香菜［2］、芹菜［2］、青菜［22］等。然而
对于不同的蔬菜，其有效浓度不同，如菊花脑有效植
酸浓度为 0.1%［15］，菠菜为 0.05%［2］，黄瓜为 0.6%［2］，
马铃薯为 1.0%［22］及鲜切毛笋为 1.0%［22］。本研究结
果表明，对于紫背天葵保鲜效果最好的是 0.5mmol /L
PA，不仅有效地抑制了腐烂的发生，而且更好的保持
了紫背天葵的品质，延缓了衰老，有效地延长了贮藏
期。研究中发现大剂量的 PA 不仅不能有效地抑制
变色，反而促进了腐烂的发生，这可能是因为大剂量
的 PA超过了紫背天葵的耐受能力，而产生了灼烧现
象，提示过高剂量的 PA 并不适用于紫背天葵的
保鲜。
3.2 紫背天葵的花青素、游离酚和总酚的相互联系
研究显示，花青素、游离酚和总酚都被认为是
有效的抗氧化剂，可以清除自由基，具有很多的生
理活性。原花青素是一类黄烷醇单体及其聚合体
的多酚化合物，在结构上，原花青素是由不同数量
的儿茶素或表儿茶素结合而成，其共同的特点是在
酸性介质中加热均可产生花青素［23］。花色苷是一
种常见的植物色素，和花青素唯一的区别在于它们
不含糖类物质［24］。花青素是一种水溶性的植物色
素，存在于液泡内的细胞液中，它的顏色会随着身
处环境的酸碱值而有所变化，从红色到紫色、再到
蓝色［23，25－26］。花青素在深色的蔬菜中如甘蓝［24］、苋
菜［16］和紫背天葵［27］等含量丰富，经大量研究证明，
深色的蔬菜抗氧化能力更高，与花青素的作用是密
不可分的［28］。
原花青素分解后产生的花青素应属于游离酚，
含有糖类等物质的花青素即属于结合酚，花色苷按
照其存在的形式，部分也是游离酚。本研究测定的
花青素为总花青素，即包括原花青素与花色苷在内
的花青素的总和。相关性分析显示，总花青素含量
与总酚含量(p ＜ 0.05)、游离酚含量与总酚含量(p ＜
0.05)均呈负相关，然而花青素含量与游离酚含量并
不具有相关性(p ＞ 0.05)。因此，总花青素含量中的
部分是游离酚，而部分是属于总酚，而游离酚含量又
是总酚含量的重要组成部分。
3.3 紫背天葵的呼吸强度与品质关系
贮藏过程中，呼吸强度要消耗还原糖这类供能
物质，达到维持基本生理代谢的目的，而随着呼吸强
度的增加，对于这类物质的消耗也就增加，当细胞中
还原糖的消耗大于合成时，就会促进总糖的分解，同
理，当游离氨基酸的动态平衡被破坏时，就会诱导蛋
白质分解，提供游离氨基酸的补充。也有研究表明，
高含量的还原糖和游离氨基酸，会增强呼吸强度［29］。
叶菜呼吸强度越高，呼吸增加越快，表明衰老越
快。本研究中，呼吸强度呈直线上升趋势(图 6) ，而
还原糖含量(图 4a)与总糖含量(图 4b) ，游离氨基酸
含量(图 5a)与可溶性蛋白含量(图 5b)则下降，进行
各数据间的相关性分析发现，还原糖含量与呼吸强
度(p ＜ 0.05)、游离氨基酸含量与呼吸强度(p ＜ 0.05)
均呈负相关;还原糖含量与总糖含量(p ＜ 0.05)、游离
氨基酸含量与可溶性蛋白含量(p ＜ 0.05)均呈正相
关。由此说明，呼吸强度的增加，使得还原糖、游离
氨基酸的消耗加速，而同时引起的总糖、可溶性蛋白
的降级并不能抵消呼吸所消耗的还原糖与游离氨基
341
酸的量，于是表现为还原糖、游离氨基酸含量的迅速
下降，造成品质的下降。
4 结论
植酸处理可显著抑制低温贮藏条件下紫背天葵
腐烂发生和叶绿素、花青素的降解，使其保持相对较
好的色泽和感官品质;植酸处理对于延缓还原糖、总
糖、游离氨基酸和可溶性蛋白含量的减少有显著效
果，使其保持相对较好的营养品质。3 种处理浓度下
的效果比较显示，0.5mmol /L PA处理效果最优，可延
长保鲜时间至 15d。
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