全 文 ：No.3.2006
马兰[KalimerisIndica(L.)Sch-Bip]为菊科马兰属
多年生宿根性草本植物,按嫩茎颜色分为红梗和白
梗2种,栽培上主要以红梗马兰为主。食用其茎和叶,
营养丰富,具有特殊的菊香味,同时马兰还是祛病
良药,功用清热解毒、凉血止血、利尿消肿,用其鲜
品捣烂敷患处治疗外科疮痈有奇效。
菊花脑[Dendranthemaindicum(L.)DesMoul.]为
菊科多年生草本植物,食用其嫩茎叶,营养丰富,
具有特殊清香味,同时还有清热解毒、调中开胃、
扩张冠状动脉、降低血压之功效。
马兰和菊花脑这两种传统野菜,现在南京均已
规模种植,成为南京地区特色菜之一,备受人民欢
迎。这2种药食两用的保健型蔬菜也成为当地农民创
收的途径之一,据估算,每667m2菊花脑和马兰的产
值可达8000元和4800元。
但这2种野菜采后呼吸强、易失水、衰老快,导
致腐烂变质。而对采集的新鲜蔬菜在运输、贮藏或
加工前进行预冷,则可迅速除去田间热,可使其温
度迅速下降,从而使收获后的蔬菜能尽快降低初
期呼吸,这也是蔬菜收获后最基本、最有效的保鲜
方法。
真空预冷技术保藏果蔬的报道国内外文献较多,
但未见马兰和菊花脑方面的报道,本方以不同预冷
和贮藏条件对马兰和菊花脑营养成分的影响进行了
探讨,为马兰和菊花脑贮藏保鲜提供了理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
新鲜马兰和菊花脑:市售;
保鲜袋T5和H3:由天津国家农产品保鲜工程技术
马兰和菊花脑真空预冷保鲜技术研究
钱 骅，赵伯涛，黄晓德，张卫明
(南京野生植物综合利用研究院,南京 210042)
摘要：比较了不同预冷方法和贮藏温度对贮藏期间马兰和菊花脑营养成分和外观的影响。结果表明,
真空预冷后低温贮藏效果最好,Vc含量下降少,粗纤维含量增加少,与对照相比可延长保鲜期2d。
关键词：马兰;菊花脑;真空预冷;保鲜
中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2006)03-0119-03
StoragetechnologyofvacuumcoolingforIndiankalimeris
andIndiandendranthema
QIANHua,ZHAOBo-tao,HUANGXiao-de,ZHANGWei-ming
(NanjingResearchInstituteofComprehensiveUtilizationofWildPlant,Nanjing210042)
Abstract: TheefectofvariousprecoolingmethodonthenutrientcontentandappearanceinstoredIndian
KalimerisandIndiandendranthemaweretested,theresultindicatedthat,comparewiththecontrol,thevacuum
coolingcouldrestraindecreasingofVccontent,andincreasingofcrudefibercontent,andprolongitsgoods
shelveperiodfor2days.
Keywords:Indiankalimeris;Indiandendranthema;vacuumcooling;preserve
收稿日期：2005-08-22
基金项目：国家“十五”科技攻关项目(2001BA501A10)。
作者简介：钱骅(1966-),女,副研究员,研究方向为农副产品产后保鲜与加工、植物资源保护与利用。
贮运保鲜
119
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2006.03.045
No.3.2006
研究中心和哈尔滨北方保鲜研究所提供;
钠石灰、氢氧化钠、氯化钡、酚酞、甲基橙指示
剂、盐酸、无水碳酸钠、草酸、2,4-二硝基苯肼、硫
酸、硫脲、抗坏血酸、石油醚、丙酮、无水硫酸钠、
石英砂、氯化钠、碳酸镁、氢氧化钾、偏硅酸钠、次
氯酸钠、柠檬酸:分析纯;活性炭:化学纯;琼脂:
食品级;
721分光光度计,真空预冷柜(试验专用,有效容
积640mm×360mm×460mm,劲达集团制冷设备部提
供),GM-B型气体比例混合器,DZQ400/2DⅡ真空充
气包装机,调温冰箱,天平,101-2-S电热恒温鼓风
干燥箱,酸碱滴定管,玻璃干燥器,恒温培养箱,超
净工作台。
1.2 实验方法
呼吸强度的测定:参照参考文献[1];Vc含量的测
定:2,4-二硝基苯肼法[2];总胡萝卜素含量的测定:
比色法[3];叶绿素含量的测定:比色法[4];粗纤维含
量的测定:参照参考文献[5];细菌总数的检验:参照
参考文献[2];蒸腾失水率的测定:称重法;鲜度评定:
以色泽翠绿、质地脆嫩、水分含量充足者为好,采
用小组打分法评定。
2 结果与分析
2.1 呼吸强度
蔬菜的鲜度一般从3个方面直观地进行判断:(1)
保持蔬菜特有的色泽;(2)保持相当多的水分;(3)特有
的质地、形状、大小等。呼吸和蒸腾作用是采后蔬
菜最主要的2个生理代谢过程,它们影响到蔬菜在贮
藏中的品质变化,特别是呼吸作用还影响着采后蔬
菜的生理机能和生理失调以及贮藏寿命等。菊花脑
和马兰均属呼吸衰减型蔬菜,其呼吸强度见表1。
2.2 蒸腾作用
新鲜蔬菜含水量很高,如贮藏不当,易蒸腾脱水
而引起组织萎蔫。而蔬菜失鲜,主要是蒸腾脱水的结
果。表2为菊花脑和马兰蒸腾失水情况。在18℃条件
下,经24h裸置,菊花脑和马兰严重萎蔫,且褐变,
基本失去商品价值;而在4℃下裸置24h,则仍较新
鲜,经48h后,出现较严重的萎蔫现象,失去商品价
值。而用保鲜袋包装,则可明显抑制蒸腾失水,比较
了天津国家农产品保鲜工程技术研究中心和哈尔滨
北方保鲜研究所提供的两大系列保鲜袋在菊花脑和
马兰中的保鲜效果,结果为H3(哈尔滨提供)保鲜菊花
脑较好,而T5(天津提供)保鲜马兰较好。
2.3 营养成分
2.4 清洗剂筛选
蔬菜采收后虽经清洗,仍含有大量微生物,试验
以菊花脑为材料比较清洗剂效果,结果见表4。
清洗效果以0.5%柠檬酸、0.2%次氯酸钠、0.25%
偏硅酸钠效果较好,本实验确定以0.25%偏硅酸钠作
为清洗剂。
2.5 真空预冷
真空预冷由于其冷却速度快、冷却均匀、冷却温
度可控制、冷却不会导致脱水萎蔫等特点,已成为重
要的果蔬保鲜技术。本试验以真空预冷柜预冷蔬菜,
其预冷曲线见图1。
表1 菊花脑和马兰呼吸强度 (单位:mLCO2/kg·h)
材料 温度21.5℃ 温度17.5℃
菊花脑 32.35 23.03
马兰 26.76 21.03
表2 菊花脑和马兰蒸腾失水
表3 菊花脑和马兰营养成分含量
材料
叶绿素
含量(mg/g)
Vc
(mg/100g)
总胡萝卜
素含量(μg/g)
含水量
(%)
粗纤维
含量(%)
菊花脑 0.58 15.5540 0.5648 91.295 14.14
马兰 0.66 13.8975 1.0198 88.23 14.37
表4 清洗剂的筛选(培养24h后检测)
平均菌落数
稀释倍数 菌落总数
(cfu/g)10-1 10-2 10-3
(1)对照 多不可计 138 11 1.4×104
(2)0.1%偏硅酸钠 321 35 3 3.5×103
(3)0.25%偏硅酸钠 205 17 1 2.1×103
(4)0.1%次氯酸钠 421 68 4 6.8×103
(5)0.2%次氯酸钠 173 12 1 1.7×103
(6)0.5%柠檬酸 135 24 1 1.4×103
(7)O310min 多不可计 90 10 9.0×103
(8)空白 0 0 0 0
图1 真空预冷曲线
1 2 3 4 5 6
时间(min)
25
20
15
10
5
0
温
度
(℃
)
120
100
80
60
40
20
0
真
空
度
(k
Pa
)
菊花脑预冷温度
菊花脑真空度
马兰预冷温度
马兰真空度
材料
18℃ 4℃
24h 48h 72h 24h 48h 72h
菊花脑(%) 16 29.3 39 9.2 17.4 22.9
马兰(%) 19.6 34.3 43.7 8.3 14.6 20.8
芦蒿(%) 11.5 20.0 28.5 4.2 9.1 14
贮运保鲜
120
No.3.2006
图5 马兰贮藏期间粗纤维含量的变化
18
16
14
12
0 3 6
贮藏时间(d)
粗
纤
维
含
量
(%
)
处理1 处理2 处理3工艺流程:清洗→甩干→预冷→包装→贮藏→
检测。
而普通冷藏(4℃)预冷经4h后,才达到所需冷藏温
度4℃。真空预冷对贮藏期马兰和菊花脑品质影响见
图2、图3、图4、图5、图6、图7(处理1.真空预冷后室
温贮藏处理;处理2.真空预冷后低温贮藏;处理3.未
真空预冷,直接冷藏保鲜)和表5。
通过图2、图3、图4、图5、图6、图7和表5可知,
菊花脑和马兰这2种蔬菜都不能长期贮藏,最多只能
贮藏一个星期。随着贮藏时间的延长,叶绿素、Vc、
胡萝卜素等营养成分逐渐损失,纤维素含量逐渐增
加。真空预冷后低温贮藏,菊花脑和马兰的损失较冷
藏预冷低温贮藏和真空预冷常温贮藏的损失小,菊
花脑的衰老主要表现为腐烂,马兰主要表现为叶子
枯黄。
图2 贮藏期间菊花脑Vc含量的变化
图3 贮藏期间马兰Vc含量的变化
图4 菊花脑贮藏期间粗纤维含量的变化
图6 菊花脑贮藏期间总胡萝卜素含量的变化
图7 马兰贮藏期间总胡萝卜素含量的变化
0 2 4 6
贮藏时间(d)
20
15
10
5
0
V
c含
量
(μ
g/
10
0g
)
处理1 处理2 处理3
0 2 4 6
贮藏时间(d)
V
c含
量
(μ
g/
10
0g
)
15
10
5
0
处理1 处理2 处理3
17
16
15
14
13
0 3 6
贮藏时间(d)
粗
纤
维
含
量
(%
)
处理1 处理2 处理3
0.6
0.56
0.52
0.48
0.44
0.4总
胡
萝
卜
素
含
量
( μ
g/
g)
0 2 4 6
贮藏时间(d)
处理1 处理2 处理3
1.5
1
0.5
0总
胡
萝
卜
素
含
量
( μ
g/
g )
0 2 4 6
贮藏时间(d)
处理1 处理2 处理3
表5 贮藏期马兰和菊花脑鲜度变化
处
理
菊花脑贮藏天数(d)
备注
马兰贮藏天数(d)
备注
3 6 9 3 6 9
1
部分烂,不新鲜,
有一定商品价值
1/2烂,
无商品价值
室温下最多
只能保存3d
少部分叶子
变黄,有一
定商品价值
大部分叶子变黄,
无价值
室温下只能
保存3d
2 新鲜
少部分叶子开
始烂,有价值
大部分叶子
烂掉,无价值
保鲜效果好,
能保存7d
新鲜
少部分叶子变黄,
有商品价值
无价值
保鲜效果好,
能保存7d
3 较新鲜
部分叶子
烂掉,有价值
大部分叶子
烂掉,无价值
保鲜效果较好,
只能保存6d
较新鲜
少部分叶子变黄,
叶略萎蔫,
有商品价值
无价值
保鲜效果较好,
只能保存6d
3 结论与讨论
3.1 清洗剂清洗微生物的效果以0.25%的偏硅酸钠效
果较好。
3.2 在筛选的保鲜袋中,适合菊花脑保鲜的为H3,
适合马兰保鲜为T5。
3.3 真空预冷可迅速降低蔬菜品温,抑制其呼吸。
采用保鲜袋包装,菊花脑和马兰真空预冷后低温贮藏
最好,保鲜时间可达7d,比对照(普通冷藏预冷)延长保
鲜期2d,尤其是马兰效果更明显,预冷可减轻马兰叶
贮运保鲜
121
No.3.2006
子萎蔫程度。预冷后室温贮藏,无论是菊花脑还是
马兰均与对照相同,这说明预冷后的果蔬一定要低
温保藏。
由于真空预冷是靠蔬菜自身的水分蒸发,而一
般温度每降低5～6℃,质量将损失1%。本实验中采用
清洗后甩干,此时马兰和菊花脑表面含水量3%～4%,
再进行真空预冷,预冷后的马兰和菊花脑马上进行
包装。如马兰和菊花脑先包装(不封口)后预冷,则预
冷所需时间延长,且品温下降缓慢。值得注意的是
包装时要及时迅速,且室内温度不宜高,否则蔬菜
表面马上会凝结一层水珠,影响保藏。
真空预冷特别适合于叶菜类比表面积大的蔬菜
的预冷,其预冷效果好,降温迅速,如本文采用普通
冷藏预冷达到4℃时需4h,而真空预冷则只需5min,
且预冷后的马兰和菊花脑表面干爽、碧绿,均匀
一致。
参考文献：
[1] 马文,任运宏,张敏.蔬菜的贮存与保鲜[M].北京:金盾出版
社,1998:182
[2] 黄伟坤,等.食品检验与分析[M].北京:轻工业出版社,1989
[3] 何照范,张迪清.保健食品化学及其检测技术[M].北京:中
国轻工业出版社,1998:91
[4]南京农业大学植物生理教研组.植物生理学实验指导.1988
[5] 马兰,等.食品质量检验[M].北京:中国计量出版社,1998:
70-72
1-MCP处理对青椒贮藏生理的影响
孙海燕1，陈 丽2*，刘兴华1，马 骏2，
(1.西北农林科技大学食品学院,杨凌 712100;
2.国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津 300384)
摘要：以中椒5号青椒为试材,在低温(10±0.5℃)条件下,研究了1-MCP处理对果实采后生理的影响。结果
表明,不同浓度的1-MCP处理均可不同程度抑制乙烯的释放和呼吸强度的上升,尤以1000nL/L的
1-MCP处理效果最佳,与对照相比,显著抑制了果实乙烯的释放和呼吸强度的上升。相关性分析表明
乙烯释放量、呼吸强度和乙醇含量之间的相关性显著,3者均与果实的后熟衰老有密切关系。
关键词：青椒;1-MCP;贮藏生理
中图分类号：TS205.9 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2006)03-0122-04
Efectof1-methylcyclopropeneon
thepostharvestphysiologyofgreenpepper
SUNHAi-yan1,CHENLi2*,LIUXing-hua1,MAJun2
(1.ColegeofFoodScience,NorthwestSci-techUniversityofAgricultureForestry,
Yangling712100;2.NationalEngineeringandTechnologyResearchCenterfor
AgricultureProductFreshnessProtection,Tianjin300384)
Abstract:Inordertoinvestigatetheefectsof1-methylcyclopropene(1-MCP)onthepostharvestphysiologyofgreen
pepper,greenpeppersweretreatedwith1-MCPofdiferentconcentrationsandstoredat(10±0.5)℃for40days.
收稿日期：2005-08-31 *通讯作者
基金项目：国家科技攻关计划项目(2003BA537C)。
作者简介：孙海燕(1979-),女(汉族),河北廊坊人,硕士研究生,主要从事果蔬采后生理及果蔬贮运保鲜研究工作。
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贮运保鲜
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