全 文 ：dible fungi 2012（6）
双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界上栽培面积及产销量
最大的菇种，是一种典型的腐生真菌，往往需要腐熟的粪草
作为它的培养料。因此，培养料质量的优劣，单位面积数量
的多少，以及理化性状都直接影响到蘑菇的产量和质量 [1]。
国内的双孢蘑菇培养料生产工艺落后，操作繁琐，配方养分
配比不合理，二次发酵温度、时间不到位，致使培养料腐熟度
不一致，易产生杂菌、虫卵污染，严重影响产量。常规发酵的
培养料双孢蘑菇单产仅为发达国家平均单产的 50%，甚至更
低。目前，上海姚堂食用菌种植专业合作社引进和借鉴了荷
兰蘑菇培养料隧道发酵技术[2]，并经过两年多的基地建设、设
备引进与研究摸索，初步试验成功了双孢蘑菇培养料隧道发
酵技术。该技术不仅改善了传统的发酵工艺，改变了落后的
双孢蘑菇栽培模式，实施周年化生产，而且通过隧道进行二
次发酵后，明显提高生产效率，优化培养料的理化性状，提升
产品品质，直接增产创收。笔者研究了工厂化生产双孢蘑菇
培养料的发酵温度变化和不同发酵方式，为工厂化生产双孢
蘑菇培养料的技术推广应用打下了良好的基础。
1 材料与方法
1.1 供试品种 双孢蘑菇As2796，由上海市奉贤区食用菌
技术推广站提供，金昌菌种制作基地扩繁。
1.2 试验培养料配方 在上海双孢蘑菇栽培麦草培养料的
应用比较少，因此试验设计了两种培养料配方，一种是传统
的稻草配方，另一种是添加了一定比例的麦草配方（表 1）。
表1 工厂化隧道发酵培养料配方（以 111 m2为单位面积）
配方
①
②
稻草/kg
2 500
1 500
麦草/ kg
/
1 000
干牛粪/kg
1 000
1 000
尿素/kg
15
15
过磷酸
钙/kg
40
40
石膏/kg
75
75
石灰/kg
40
40
1.3 发酵工艺
1.3.1 培养料的一次隧道发酵 将截成 30 cm长的稻麦草用
铲车推进预湿池反复碾压和浸水，一次投料约可栽培0.2万m2，
预湿后的稻麦草捞起建堆，按照“一层草一层混合肥料”原则
堆制 2 d，含水量掌握在 50%~55%；把预湿好的培养料用铲车
和疏松机等进料设备均匀地输送到一次发酵隧道 1#，调节风
机开停时间和通气量（转 5 min，停 50 min），确保培养料有氧
发酵，若培养料水分不足时可在料堆表面喷水。发酵 4 d后
翻堆（根据料温情况而定，一般当料温达到75~80℃后开始下降
就可以翻堆了）到发酵隧道 2#，以此类推翻入发酵隧道 3#。
1.3.2 培养料的二次隧道发酵 当培养料完全疏松后即可
通过输送带进入巴氏消毒房进行二次发酵，门窗密闭，通过
电脑室控制隧道内培养料的温湿。开启风机内循环状态，使
温度上升至 58~62℃，保持 8 h；之后导入新鲜空气，将培养料
的温度降至 48~52℃，维持 4 d；然后通风，在 8 h内把温度冷
却至 30℃以下，可进棚播种。该阶段的定时通气很重要，可
防止培养料缺氧而抑制有益微生物的繁殖和生长[3]。
1.3.3 传统的后发酵 选择晴天将隧道一次发酵的培养料
进棚进行棚内后发酵，料温在 58~62℃维持 8 h，然后降温至
48~52℃维持 4 d，发酵结束后可通风降温。无论是隧道二次
发酵和传统的后发酵，需待料温降至 25℃以下方可播种，播
种量为 1.5瓶/m2混合播种。播种后菌丝培养阶段、出菇管理
和采收等都按常规管理方式进行。
1.4 测定内容及方法
1.4.1 样品的采集 分别于培养料隧道一次发酵、隧道二次
发酵和传统后发酵结束后取样，采用梅花式取样方法，每次
约 500 g，将所取样品充分混合，随机取样品总量 1 kg左右。
将样品迅速送至上海交通大学农业与生物学院检测实验室，
再次处理后，取一定量用于检测含水量、pH、N、P和K含量，
共检测 7批次样品。
1.4.2 温度记录 培养料（一次发酵和二次发酵）的料温温
度每 4 h记录一次。
2 结果与分析
2.1 工厂化生产双孢蘑菇培养料的发酵温度变化 在工厂
化隧道一次和二次发酵过程中，都把温度变化作为衡量蘑菇
培养料优劣的一个重要指标。试验中，随机选取 3批稻草培
养料（第一批建堆时间 2011年 10月 8日 16：00，10月 23日结
束；第二批建堆时间 2011年 10月 14日 15：00，10月 28日结
束；第三批建堆时间 2011年 10月 28日 12：00，11月 10日结
束），进行隧道集中发酵过程的一次发酵温度检测，处理得到
每日培养料的温度平均值，其温度变化如图 1。从图 1中可
看出，从建堆至隧道一次发酵结束共需 15 d，每次堆料后均
工厂化生产双孢蘑菇培养料的技术研究
金巧玲 顾建芹* 李永梅 黄亮 李国贤
（上海市奉贤区食用菌技术推广站，上海奉贤 201499）
摘 要 通过对工厂化生产双孢蘑菇培养料的隧道一次发酵和
隧道二次发酵温度变化的观察和记录，形成了以温度变化为衡量
生产双孢蘑菇培养料优劣的一个重要指标。试验设计了两种配
方，得出稻、麦草 3∶2配方虽产量与全稻草配方产量无差异，但可
以提高双孢蘑菇头潮菇产量，增产0.9 kg/m2，减少双孢蘑菇潮数，
缩短生长周期。
关键词 工厂化 隧道发酵 培养料 稻麦草双孢蘑菇
文章编号 1000-8357（2012）06-0022-02
收稿日期：2012-07-13一稿；2012-08-29修改稿。
基金项目：上海市奉贤区社会类科技发展资金项目（编号：201105）。*通讯作者。联系电话：13761948596
培 养 材 料
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能短时间内快速升温，第 2天即可达到 70℃，第 3天到达 75℃
以上，第 4天温度开始下降，相比传统发酵模式，工厂化一次
发酵堆制时间缩短了 7~10 d。
80
70
60
50
40
30 1 2 3 4 5 6 7 8 9
天数/d
温
度
/℃
图1 隧道一次发酵的温度变化图
10 11 12 13
取上述 3批一次发酵培养料中的第一批和第二批作为隧
道二次发酵原料，其温度变化见图2。在二次发酵过程中，共有
6支温度检测机，进风和出风口各设1支，其余4支分别插入料
中，深约1 m，如图2 a所示。由图2 a显示进风口温度50.9℃，出
风口温度 50.4℃，其余 4个料温分别为 50.5℃、51.9℃、52.1℃、
50.6℃，培养料平均温度为 51.3，控制在 48~52℃，符合工厂化
生产蘑菇培养料后发酵制作标准。从图2 b中看出，6处温度变
化保持在一个平稳状态，说明隧道内温度控制良好。
2.2 不同发酵方式培养料质量及双孢蘑菇产量 工厂化生
产双孢蘑菇培养料二次发酵后，培养料中放线菌很多，呈灰
白下霜状，无粘性，有弹性，伴有新鲜的甜香味，无氨味，浸出
液为透明，其 C∶N为 17.2，含水量 67.6%，含氮量 2.4%，双孢
蘑菇产量 11.3 kg/m2这些质量和产量指标接近国外工厂化隧
道发酵蘑菇培养料的水平。而隧道一次发酵+棚内后发酵的
培养料放线菌较少，C∶N为 12.9，比值偏小，说明碳源转化过
量，料已经偏腐烂，质量差，pH9.1，偏高，料中的酸碱平衡已
被破坏，不适宜菌丝生长，双孢蘑菇产量低，为 9.4 kg/m2，比
隧道二次发酵的培养料明显少 1.9 kg/m2（表 2）。
表2 不同发酵方式培养料质量和产量
发酵方式
隧道一次发酵
隧道一次发酵+
棚内后发酵
隧道二次发酵
C∶N
19.8
12.9
17.2
含氮
量/%
1.9
2.1
2.4
pH
8.3
9.1
8.7
料含水
量/%
72.7
66.2
67.6
放线菌
量
/
++
+++
产量/
（kg·m-2）
/
9.4
11.3
2.3 不同培养料配方的栽培试验结果 对播种后双孢蘑菇
菌丝萌发状态，菌丝吃料速度和长势观察可知（表 3）：配方①
和配方②菌丝浓密，长势有力，说明双孢蘑菇菌丝都适合在
这两种配方培养料中快速生长，但配方②中的菌丝日生长速
度较快，为 5.8 mm/d，爬满整个床架只需 38 d，比配方①缩短
2 d。当双孢蘑菇菌丝长至培养料底部时即可覆土，覆土一个
月后出菇，共采收 7潮。由表 3可知，配方①和配方②蘑菇总
产量分别为 10.3 kg/m2和 10.7 kg/m2，差异不显著，但头潮菇产
量配方②显著高于配方①，高出 0.9 kg/m2，差异显著，表明配
方②中添加一定量的麦草可直接提高双孢蘑菇头潮菇产量，
对减少蘑菇潮数，缩短生长周期有一定的帮助。
表3 两种培养料配方的菌丝生长情况和产量比较
配方
①
②
菌丝长
速/（mm·d-1）
5.5
5.8
菌丝长满
天数/d
40
38
菌丝
长势
+++
+++
头潮菇
产量/（kg·m-2）
4.2
5.1
差异显著
性（0.01）
A
B
总产量/（kg·m-2）
10.3
10.7
差异显著
性（0.01）
A
A
3 小结与讨论
我国双孢蘑菇栽培的区域分布较广，已成为世界双孢蘑
菇生产和出口大国 [4]，可以预见双孢蘑菇的生产前景是广阔
的，而目前双孢蘑菇生产模式仍沿袭了以往传统的堆料模
式，工厂化隧道发酵蘑菇培养料的引进和发展，对现有生产
方式起到了巨大改革作用。因此，双孢蘑菇培养料的工厂化
生产不仅解决了农业废弃物随意丢弃带来的环境污染问题，
且还优化双孢蘑菇培养料，提高双孢蘑菇产量和品质。
研究以稻麦草为主料，用工厂化隧道发酵模式代替常规
发酵模式，在一定程度上缩短了双孢蘑菇培养料堆制时间，
其发酵速度、时间和料的质量都显著优于常规发酵的培养
料，堆制过程中的温湿，空气等都达到了标准范围内。以稻
麦草为主的配方②，菌丝浓密，生长势强，菌丝日生长速度
快，头潮菇产量高，是双孢蘑菇理想的培养料配方，但麦草在
上海地区较少，大规模生产时需考虑原料的就近取材。
参考文献
[1] 班立桐，宁保生，杨丽维，等.双孢蘑菇发酵隧道建设与工厂化生
产规划[J].天津农林科技，2009（1）：14-16.
[2] 桥本一哉 .蘑菇栽培法 [M].北京：中国农业出版社，1994：
100-120.
[3] 黄建春，黄丹枫.双孢蘑菇培养料集中发酵工艺技术研究及其应
用[J].上海农业学报，2005，21（2）：53-57.
[4] 许广波，傅传杰.双孢蘑菇的栽培现状及其研究进展[J].延边大学
农学学报，2001，23（1）：69-72.
（a）隧道二次发酵培养料温度检测处
65
60
55
50
45
40 1 2 3 4 5 6
天数/d
温
度
/℃
图2 隧道二次发酵的温度变化图
温度 1
温度 2 温度 3温度 4 温度 5温度 6
（b）隧道二次发酵培养料温度走势图
0
培 养 材 料
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