全 文 ：《食品研究与开发 》 2以洲〕年 4月第 1 2卷第 2期
树花和网肺衣的营养成分和有害元素含量分析
崔桂友 景 荣 蒋文亮 扬州大学旅游烹饪学院 扬州 25 2 01
摘 要 本研究对地衣 类可食 用植物一树花 (a Ram i la nis e ns n司和网肺衣 (肠 a ba he rt妙 a r)的营养成 分和有害元素进
行 了分析 。 结果表明 , 每百 克树花的干制品 中营养成分 的含童 : 水分 巧 . 140 9 ,蛋 白质 4 . 891 9 , 脂肪 0 . 594 9 , 粗纤维
8
.
06 5 9
, 灰分 1 . 369 9 ,铁 10 . 03 m g , 钙 1 1 15 . 97 m g ;树花 的干制 品 中有害元素的含 1 : 铅 0 . 82 m留kg , 汞 0 . 04 6 m以掩 ,
砷 0 . o l4 m创k g 。 每百 克 网肺衣 的干制品 中营养成分 的含量 : 水分 12 . 63 m岁k g , 蛋 白质 14 . 20 9 , 脂肪 1 . 976 9 , 膳食纤
维 3 5 . 60 9 , 灰分 1 . 2 8 9 9 , 铁 9 . 4 1 5 m g , 钙 9 4 5 . 9 o m g ; 网肺衣的干制品 中有害元素的含 1 :铅 l . 3 l o m g/ k g , 汞 o . l o 3 m g/
k g
, 砷 0 . 0 1 8 m g / k g 。
关键词 树花 网 肺衣 营养成分 有害元素
地衣是低等 的抱子植物 , 没有根 、 茎和叶 的分
化 。 目前全世界约有 4 0 属 , 2 万多种 , 但可供食用
的种类不多 。 据不完全统计 , 散见 于各文献中的已
经报道可供食用 的 , 以及在 民间被食用的地衣大约
有 巧 种 ,隶属于 1 个纲 、 5 个 目 、 6 个科 、 8 个属 。 茶
渍 目 (晚 e an o alr e s )松 萝科 ( U s n e a e e ae )树花属 ( aR am -
il an )的树花 ( aR am il an is ne ns is )和喜绿 衣 目 ( C y an o -
户yl al e s )牛皮叶科 ( s t ie ta e e ae )肺 衣属 (劫6a ir a )的网
肺衣 (肠ab iar er t妙 ar )为其中的可食用种类 。
树花分 布于 中国云南和陕西 的山地 , 通常生于
树皮上或岩石上 。 植物体呈灌木状 ,直立或倾立 ; 有
皮层 ,皮层菌丝平行于地衣体长轴 ,髓层无软骨质的
中轴 , 子囊盘顶生或侧生 。 网肺衣又称石龙衣 、 石龙
皮 、老龙皮 、 癫肚皮 、蛇皮苔 、 石花 (陕西 ) 、树蝴蝶 (云
南 )等 ,是一种大型叶状地衣 , 长约 2c0 m , 凹凸不平 ,
呈扁平叶状 ; 边缘分裂 ,裂 片多枝略如鹿角状 ,先端
平截或微 凹 ; 表面湿润时蓝绿色 , 干燥 时为黄褐色 ,
下面淡褐色 ;网沟内密生黄褐色或黑紫色茸毛 ,膨起
部分无毛 。 网肺衣在 中国产于陕西 、 安徽 、 浙江 、 福
建 、台湾 、 广西 、 四川 、 云南等省 区 , 生于树干或林下
的岩石上 。
树花和 网肺衣可作为烹饪原料运用 ,在许多文
献中已有记载 〔, , ,川 , 以其地衣体供食 。 夏秋采收 ,鲜
用或晒干后备用 。 可采用炖 、 烧 、 蒸 、烧汤等方法烹
制成菜 ,如石龙衣炖肉 、 石龙衣烧腐竹等 。 过去多为
民间食用 ,近几年又逐渐用于筵席菜肴 。 在 云南省
等地 , 常将野生的树花和网肺 衣干制后作为商品出
售 。
尽管 民间将树花和网肺衣作为食物原料运用由
来已久 ,但除了少数本草文献对其药用价值作了简
要介绍以外阁 ,对其食用价值的介绍极为罕见 ,对其
化学成分也未见任何报道 。 本研究拟对树花和网肺
衣的部分营养成分和污染元素的含量进行测定与分
析 , 旨在加深对树花和网肺 衣的食用价值 和营养价
值的认识 ,并为对树花和网肺衣 的综合开发 和合理
利用提供资料 。
1 材料与方法
1
.
1 材料
本实验材料树花和网肺衣购于云南省昆明市的
食品商场 , 为袋装干货制 品 。 根据有关文献对其形
态特征进行鉴定 6j[ 。
1
.
2 方 法
1
·
2
.
1 营养成分的测定
各种营养成分的测定大多采用文献 中介绍的常
规方法川 。 水分含量 的测定采用直接干燥法 (重量
法 ) ,蛋白质含量的测定采用凯 氏定氮法 。 脂肪,含量
的测定 采用索氏抽提法 。 粗纤维 的测定采用重 量
法 。 灰分含量 的测定采用灼烧法 (重量法 ) 。 钙含量
的测定采用高锰酸钾滴定法 。 铁含量的测定采用邻
菲缪嗽 比色法 。
1
.
2
.
2 铅 、汞 、砷含量的测定
有害元素铅 、汞 、砷含量的测定采用原子吸收光
谱法 , 使用仪器为 PE 一21 0 原子吸收光谱仪 。
2 结果
树花和网肺衣营养成分和铅 、汞 、砷含量的测定
结果见表 l 和表 2 。
《食品研究与开发》 2〕汉〕年 4月第 1 2卷第 2期
表 1 营养成分含 ,
原料 营 养 成 分
水分 ( g ) 蛋白质 ( g ) 脂 肪 ( g ) 粗纤维 ( g ) 灰分 ( g ) 钙 ( m g ) 铁 ( m g )
树花 巧 . 2 8 1 4 . 89 1 0 . 594 5 8 . 06 5 5 1 . 369 3 1 1 15 . 9 7 l 0 . 0() 35
网肺衣 1 2 . 6 0 14 . 20 2 . 0 3 8 . 6 1 . 3 94 9 . 9 9 . 4 2
表 2 有害元素铅 、汞 、 砷的含 t
原料 元素含量 (m砂 k g )
铅 汞 砷
树花 0 . 8 2 0 . 04 6 0 . 0 14
网肺衣 1 . 3 1 0 0 . 10 3 0 . 0 18
3 讨论
3
.
1 将树花和网肺衣的营养成分与其它干菜原料
的营养成分进行 比较如表 3。
通过比较可以看出 , 树花和网肺衣的营养成分具有
以下特点 :
表 3 树花和网肺衣与其它部分干菜营养成分 比较 (食部每 10 9 含 t )
原 料 营 养 成 分
类 群 原料名称 水分 ( g ) 蛋白质 ( g ) 脂肪 ( g ) 粗纤维 ( g ) 灰分 ( g ) 钙 ( m g ) 铁 ( m g )
地衣类 树花 巧 . 2 8 1 4 . 8 9 1 0 . 594 5 8 . 06 5 5 1 . 3 69 3 1 11 5 . 9 7 l 0 . 0() 3 5
网肺衣 12 . 60 14 . 20 2 . 0 3 8 . 6 1 . 3 9 4 9 . 9 9 . 4 2
藻类 发菜 10 . 5 2 2 . 8 0 . 8 2 1 . 9 7 . 2 8 7 5 9 9 . 3
海带 1 1 . 7 6 . 2 0 . 1 6 . 1 4 . 0 4 5
石花菜 15 . 6 5 4 0 , 1 6 . 0 1 6 7 2 . 0
紫菜 12 . 0 2 6 . 0 0 . 8 2 1 . 6 19 . 2 1 8 3
苔菜 2 3 . 7 1 9 . 0 0 . 4 9 . 1 3 0 . 6 1 8 5 2 8 3 . 7
菌类 口蘑 9 . 2 38 . 7 3 . 3 17 . 2 17 . 2 16 9 19 . 4
蘑菇 13 . 7 2 1 . 0 4 . 6 2 1 . 0 8 . 0 12 7 5 1 . 3
木耳 13 . 3 1 1 . 4 1 . 2 2 9 . 5 5 . 4 2 2 7 1 9 . 4
. 香菇 12 . 9 2 6 . 5 2 . 3 3 2 . 1 6 . 3 3 5 7 l
银耳 12 . 0 1 2 . 6 1 . 0 2 6 . 9 8 . 8 2 6 2
种子植 竹笋 (干 ) 14 . 4 17 . 6 2 . 4 2 7 . 2 8 . 1 60
物 类 金针菜 15 . 8 10 . 1 ’ 1 . 4 1 1 . 9 5 . 1 47 0 8 . 2
3
.
1
.
1 树花 中蛋白质含量不高 ,脂肪含量较低 , 这
与大多数果蔬原料类 同 。 而网肺衣中蛋白质的含量
高于海带 、 石花菜 、 木耳 、 银耳和金针菜 , 是海带 、石
花菜的 2 一 3 倍 ,是一种较好的蛋 白质来源 。
3
.
1
.
2 树花中粗纤维含量较低 ,有别于大多数蔬菜
原料 。 而网肺衣 中膳食纤 维的含量明显高于其它
菌 、 藻类原料 。
3
.
1
.
3 树花 中 aC 的含量 为 I n 5 . 97 m g l lo g , 远远
高于其它蔬菜干制品含量 , 是钙的好来源 。 网肺衣
中 Ca 的含量是表 1 中所列出的常见菌 、 藻类原料的
5 一 10 倍 。
3
.
2 《食物成分表 》中仅报道 了一种地衣的营养成
分 , 即 “地衣 (水浸 ) ” ,但未具有说明是哪一种地衣 ,
故该种原料营养成分数据的实际参考意义不大 。
3
.
3 树花和网肺衣中 bP 、 H g 、 A s 均有一定的含量 。
对于蔬菜脱水制品的汞 、 砷 、铅等有害元素的允许含
《食品研究与开发 》2 (X幻 年 4 月第 21 卷第 2 期
量 , 尚未见 有 国家 标 准 , 目前 已 颁布 的国家 标 准
《C B27 62 一81 食品中汞允许量标 准》规定蔬 菜 、水 果
蕊 0 . 01 呵k g , 《G B4 8 1o 一84 食品中总砷允许量标准 》
规定蔬 菜 、 水果 簇 0 . 5 m g lk g , 但这些标准是针对蔬
菜类鲜制品而言 ,故本研究 的测定结果难 以与这些
标准进行 比较 。 因此 ,我们将网肺衣中铅 、 砷 、 汞的
含量与 《G BI 1675 一89 银耳 的卫生标准 (干制 品 )》 中
对这些有害元素允许量的要求 (铅 ` 2 . 0 m g/ kg 、 砷
蕊 1 . 5 m g lk g 、 汞 续 o . 6 gm / k g )进行比较 , 认为网肺衣
中有害元素含量远远低于该标准的允许量 。 但是 ,
结果也表明 ,并不象近几年许多文章中宣扬的那样 ,
野生蔬菜绝对无污染 、 无公 害 , 因此 , 我们应进一步
增强环境保护意识 ,使野生食物资源免遭污染 。
参 考 文 献
崔桂友主编 . 烹饪原料学 . 中国商业 出版社 , 19 7 , 159 ~ 1印
萧帆主编 . 中国烹饪辞典 . 中国商业出版社 , 19 2 , 124
李常友主编 . 实用烹饪原料 . 陕西科学技术 出版社 , 19 4 , 95 -
1o
金贻郎主编 . 中华天然补品资源大辞典 (附篇 : 中国食用植物名
录 ) . 长征 出版社 , 19 3 , 31 3
丁恒山著 . 中国药用抱子植物 . 上海科学技术 出版社 , 1982 , 127
魏江春 . 中国药用地衣 . 科学 出版社 , 1982
黄伟坤编 . 食品检验与分析 . 轻工业 出版社 , 19 89 , 8 , 9 , 18 , 24 ,
25
, 4 3
,
4
,四 一 5 3 , 224 、 2 2 5
收稿 日期 : 2《X 卜0 2 一o n
粉丝的质量分析和评价
高群玉 周俊侠 张力田 广州华南理工大学碳水化合物研究室 51 0 6 4 1
摘 要 本文研究水磨 法和 酸装 法提取绿豆和碗豆淀粉 , 并制成粉丝 , 比较质 1 , 结 果表示 , 现代 的水磨法 能替代
传统酸策法工艺 ,制成粉丝 , 质童相仿 。
关键词 绿豆 碗豆 豆类淀粉 酸桨法 水磨 法 粉丝
粉丝的生产 目前仍在使用传统酸浆法工艺 。 这
种酸浆法受原料和气候等的影响很 大 , 产品的产量
和质量难保证 〔`〕 。
粉丝的本质是淀粉的凝胶 ,它是 由淀粉糊化 、成
型 。 再在一定条件下凝沉 , 干燥而成 的致密胶束结
晶结构的固体 ,尽管在我国己有上千年的生产历史 ,
现行的粉丝部颁标准 ( s B7 9 一80 ) 2)[ , 仅对商 品的一般
外观 、感官和简单的理化指标作 了规定 ,还缺乏烹调
及食用方面的质量指标 。 因此 ,对粉丝的质量进行
分析和评价十分必要 。
1 粉丝的实验室制作
将总量 95 % 的淀粉混于剩下的 5 % 淀粉糊 中 ,
加水调制成含水量约 5 % 的光滑面团 , 水 浴保 温 。
置于 20 m L 注射器中直接挤人 90 ℃ 一 95 ℃热水浴 中
约 5 一 10 5 , 立即移人凉水 (约 4℃ ) ,冷却的目的除了
降低粉丝粘度外 ,更主要 目的在于使糊化 的粉 丝凝
固 ,使其成形 , 降低粉丝的糊化度 ,使成品粉丝在煮
食时保持一定的凝胶强度而减少汤糊 ,冷却水温对
粉丝的影响 , 目前尚未见有研究报道 ,从凝沉性特点
考虑 ,选择在约 4℃ , 低温有助于粉丝骤冷 收缩而增
加强度 。 凉水中保持 3 一 5 而 n , 在 一 10 ℃下冷冻 24
h
,在一定 p H (约 5 . 0) 的水中融化 Z h ,于 40 ℃鼓风干
燥 (暴晒和快速烘干均会降低粉丝品质 ) , 放在密实
袋中保存 , 以备测试用 。 实验室制备粉丝流程图如
下 :
-l 保温 -I
淀粉一匹至]一困…画~ !遍亘」~ 匿巫」~ 匡亘」~
匾医卜匝困~ 匾亘~ 匡困~ 「亘到~ 成品
个
新鲜水
牛
一 1 0℃ p HS . 0 水
个
4 0℃
2
.
1
粉丝性质的测定
现行粉条和粉丝 的质量指标 (部颁 标准户〕