全 文 ：!#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 #期
食品工业科技
黑大豆萌发期功能性营养成分
测定与分析
（吉林农业大学生物技术学院，长春 !#!!$） 王 莘 王艳梅 苏玉春 张建峰 汪树生
摘 要：通过对黑大豆%!#$%&’ ()*+ (%’,-’. /0$$&在萌发期蛋白
质、氨基酸、总糖、还原糖、矿质元素、异黄酮和皂甙的含
量进行分析，结果表明，除总糖含量随黑大豆萌发而逐渐
下降，其余物质含量均有所增加。萌发达 ’()范围内氨基
酸含量较高；萌发达 ’() 时蛋白质、还原糖、异黄酮、皂甙
含量均出现最大值，分别较对照增加 *(+、!,*$!+、
,(*-+、!.*(+；萌发达 ’() 时 /0、12、3 均出现最大值，且
较对照分别增加 (*(+、--*4-+、,!*+。开发黑大豆芽是
一种既有营养又有利于人体健康的好食品。
关键词：黑大豆，萌发期，蛋白质，氨基酸，总糖，还原糖，矿质元
素，异黄酮，皂甙
中图分类号：!#$%&$ 文献标识码：’
文 章 编 号 ：$%%#(%)%*（#%%+）%+(%$)#(%)
收稿日期：#%%)($#(%,
作者简介：王莘（!4’45），女，硕士，副教授，研究方向：农业生物工程。
基金项目：省科委资金项目（,##,#,!!）。
黑大豆（!#$%&’ ()*+ (%’,-’. /0$$）为豆科植物
的种子，习惯亦称马豆、冬豆子、黑大豆。其味甘、性
平，并含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、微
量元素和粗纤维。其中蛋白质含量高的可达 +,-以
上.$/，脂肪含量达 $#-，以不饱和脂肪酸为主，不饱和
脂肪酸达 ,*&$-以上。黑大豆中还含有皂甙、异黄酮
等物质。黑大豆中的皂甙、异黄酮具有对人体有益的
生理生化作用，如黑大豆所含皂甙有抑制脂肪酸吸
收，促进其分解的作用，及预防肥胖的功效.#，)/。
豆芽是人们菜谱中常见的原料之一，其营养成
分很高，黑色食品有乌发、美容、抗衰老的作用，已日
益被人们所接受.+/。豆类在萌发过程中营养成分变化
很大，本文主要针对黑大豆在不同萌发期蛋白质、氨
基酸、总糖、还原糖、矿物质元素、异黄酮和皂甙的变
化情况进行分析。
$ 材料与方法
$%$ 实验材料
黑大豆 市售。
$%! 测试方法
蛋白质含量测定：半微量凯氏定氮法；氨基酸含
量测定：氨基酸自动分析仪法（日立(,)0）；还原糖、
总糖含量测定：比色法（12 )$,($334）；矿物质元素
含量测定：原子吸收（56 $#) 3)(3% 国标）法；异黄
酮含量测定：葛根素标样(紫外分光光度法；皂甙含
量测定：重量法.0/。
! 结果与分析
!%$ 蛋白质含量分析
结果见表 $.*/。
由表 $ 可见，黑大豆的蛋白质含量随萌发时间
逐渐增大，在萌发 0+7时达最大值，为 )3&*-，较对照
增加了 )&+-。
!%! 氨基酸含量和成分分析
结果见表 #。
由表 # 的结果分析，氨基酸含量随萌发时间的
增加，总量有所增加，在萌发 )*、0+7 时均高于对照，
最大值为 )%&#),-，较对照增加了 %&3%-。
!%& 总糖、还原糖的分析
分析结果见表 $.48,/。由表 $ 得出的数据，总糖含
量在萌发期含量低于对照，可能是总糖不断地被水
解用于萌发 .3/；还原糖的含量在萌发期均高于对照，
在萌发 0+7 时达最大值 %&#)0-，比对照增加了
$#)&,$-。
!%# 矿物质元素含量分析
结果见表 ).$%/。
据表 ) 中数据，除 9: 在萌发期含量低于对照
外，其余元素的含量在萌发期均有高于对照的数值
出现。萌发达 0+7时出现最大值，为 ##&+$!; < ;，较对
照增加 )+&+-；其余两时段的值均低于对照=>; 的含
萌发期 总糖?-@ 还原糖?-@ 蛋白质?-@
AB $)&)% %&$%0 ),&#,
$,7 $#&%% %&$,0 )*&%,
)*7 $$&3% %&$,0 )3&+*
0+7 3&$% %&#)0 )3&*%
表 $ 不同萌发期黑大豆总糖、还原糖及蛋白质含量（-）
食 品 营 养
!#
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.04.040
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!#年第 #期
食品工业科技
量是随萌发时间的递增而递增，萌发达 !# 时出现
最大值，为 $%&’(!!) * )，较对照增加 ++’,+-；. 的含
量在萌发 !# 达最大值，(/&!) * )，较对照增加
$&’(-。
!$% 异黄酮含量分析
结果见图 &0&&1&$2。
分析图 & 中数据，黑大豆萌发期异黄酮含量出
现先低后高的趋势。萌发 &3#时含量为 %’-，比对
照少了一半，可能是由于萌发过程中用于代谢的需
要；之后，异黄酮的含量随萌发时间的增加而增加，
萌发达 !# 出现含量最大值，为 &’&&-，比对照增加
了 $’+-。
!$& 皂甙含量分析
结果见图 &。分析图 &中的数据0&(1&2，黑大豆萌发
期间皂甙含量较对照增加，萌发达 !# 时皂甙含量
出现最大值，为 &’!&!-，比对照增加了 &/’-。如果
以皂甙为利用对象，利用黑大豆芽比利用黑大豆更
好一些。
’ 讨论
’$( 黑大豆在萌发过程中，总糖含量随萌发时间的
增加而减少，还原糖则随萌发时间的增加而增加。在
豆类种子萌发初期，由于淀粉水解成葡萄糖、果糖等
还原糖，因此，总糖含量开始下降，还原糖含量上升。
结果表明，黑豆萌发过程中总糖被水解，用于代谢作
用，而在酶作用下产生的单糖使还原糖含量增加，以
萌发 !#效果最好。
’$! 种子在萌发期间，主要是呼吸作用逐渐增强，而
呼吸作用分解的底物首先以利用糖类为主，其次才
是利用蛋白质、脂类。黑豆蛋白质含量在萌发 !#达
最大值，说明黑豆萌发促进了蛋白质的合成。
’$’ 氨基酸含量随黑豆种子萌发呈上升趋势，在萌
发 !#范围内氨基酸含量较高，说明由于在萌发不同
时期氨基酸被种子利用，供胚芽生长速度快慢所致。
’$# 黑豆萌发期功能性营养成分黄酮和皂甙含量均
在 !# 达最大值。说明萌发的黑豆保健功能成分抗
氧化、抗血栓、抗癌作用比黑豆种子更完善。
’$% 黑豆在萌发期间利用矿物质元素供胚芽生长和
胚芽自身矿物质元素的积累速度是不同的，集中表
现在萌发 !#矿物质元素含量积累为最佳。
# 结论
通过对黑豆萌发期多种营养成分的测定结果表
明，萌发的黑豆功能性营养成分优于黑豆种子。在萌
发 !# 综合营养成分较完善，为开发黑豆芽功能性
保健品提供有效依据。
参考文献：
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0!2 王强编著’中药分析学092’福建科学技术出版社1&,,/’/,8
&(%’
氨基酸种类
萌发期
:; &3# (/# !#
天冬氨酸 <=> (’!(3 (’33 ’$%+ ’+($
苏氨酸 ?#@ &’&,( &’&(3 &’&/$ &’&/
丝氨酸 =A@ &’+(% &’!,! &’/&& &’/%&
谷氨酸 )BC /’(!3 /’$+3 /’(!! /’%
甘氨酸 )BD &’%& &’$+ &’(%( &’(%/
丙氨酸
异亮氨酸 GBA &’$$/ &’&3/ &’&,& &’$$%
亮氨酸 BAC $’$$+ $’$%( $’&!/ $’$$/
酪氨酸 ?D@ &’&,% %’,! &’&!$ &’%,&
苯丙氨酸 >#A &’,! &’(/% &’!&3 &’!(&
赖氨酸 BD= &’,&+ &’+,& &’3(, &’++$
组氨酸 #G= %’+3& %’+$/ %’+$ %’+
精氨酸 <@) $’(/, $’$$3 $’(,! $’$,+
脯氨酸 >@H &’%% &’(++ &’/ &’!+
总量 $,’,/, $3’3/& (%’$(3 (%’&/
表 $ 不同萌发期黑大豆中氨基酸组成及含量（-）
萌发期
元素
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表 ( 不同萌发期黑大豆中矿物质元素含量（!) * )）
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食 品 营 养
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研 究 与 探 讨
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!#年第 #期
食品工业科技
!!#$%，而次峰仅占 &’(%、$#!%和 $)%，与标准的
直链淀粉相比较，自制直链淀粉的保留时间都早于
标准直链淀粉，主峰的面积和高度也小于标准直链
淀粉，可以反映出自提的直链淀粉中还是含有其它
杂质，但是相差较小，这说明用丁醇沉降法自制的直
链淀粉是比较纯的，因此可以预见，如果增加纯化次
数，就可以得到更纯的直链淀粉。
!$# 凝胶色谱分析
*+,-./01+ 23 的分级范围为 &$45&$2，直链淀粉
的聚合度在 &$$52$$$之间。
图 &5图 (表明，纯化的马铃薯直链淀粉与纯化
的玉米直链淀粉、纯化的绿豆直链淀粉、标准玉米直
链淀粉相比出峰时间要早于它们，这说明其分子量
要大于这几种淀粉，而绿豆淀粉出峰时间要晚于标
准玉米直链淀粉和纯化的玉米直链淀粉，说明其分
子量小于玉米淀粉。从图 &5图 (也可以看出，洗脱体
积为 C左右的纯化马铃薯直链淀粉，洗脱体积为
))67 左右的纯化玉米直链淀粉有一个很微弱的吸
收峰，但其出峰面积与总面积相比，所占比例较小，
因而在一般情况下认为直链淀粉已有相当的纯度。
% 结论
%$& 用丁醇沉降法可以得到纯度较高的直链淀粉，
高效液相色谱表明，自制马铃薯直链淀粉、玉米直链
淀粉、绿豆直链淀粉的出峰面积分别占到了总面积
的 !!&&%、!#)2%、!!#$%。同时凝胶过滤色谱表
明，马铃薯直链淀粉分子量大于绿豆直链淀粉、玉米
直链淀粉分子量。
%$! 自制玉米直链淀粉、马铃薯直链淀粉、甘薯直链
淀粉、绿豆直链淀粉的蓝值分别为 $’’&、$’48、
$!$8、$#48。
参考文献’
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^+AH1K+HA?@.HCG+HA? .AC >-+H/ !=^B
9J:D\/HL F00C S-+6?&!!8?(&M&!#&5&!#’
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