全 文 ：!#$%$ &%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- !#年第 #期 食品工业科技 黑大豆萌发期功能性营养成分 测定与分析 （吉林农业大学生物技术学院，长春 !#!!$） 王 莘 王艳梅 苏玉春 张建峰 汪树生
摘 要：通过对黑大豆%!#$%&’ ()*+ (%’,-’. /0$$&在萌发期蛋白 质、氨基酸、总糖、还原糖、矿质元素、异黄酮和皂甙的含 量进行分析，结果表明，除总糖含量随黑大豆萌发而逐渐 下降，其余物质含量均有所增加。萌发达 ’()范围内氨基 酸含量较高；萌发达 ’() 时蛋白质、还原糖、异黄酮、皂甙 含量均出现最大值，分别较对照增加 *(+、!,*$!+、
,(*-+、!.*(+；萌发达 ’() 时 /0、12、3 均出现最大值，且
较对照分别增加 (*(+、--*4-+、,!*+。开发黑大豆芽是
一种既有营养又有利于人体健康的好食品。
关键词：黑大豆，萌发期，蛋白质，氨基酸，总糖，还原糖，矿质元
素，异黄酮，皂甙
中图分类号：!#$%&$ 文献标识码：’
文 章 编 号 ：$%%#(%)%*（#%%+）%+(%$)#(%)
收稿日期：#%%)($#(%, 作者简介：王莘（!4’45），女，硕士，副教授，研究方向：农业生物工程。 基金项目：省科委资金项目（,##,#,!!）。 黑大豆（!#$%&’ ()*+ (%’,-’. /0 $$）为豆科植物 的种子，习惯亦称马豆、冬豆子、黑大豆。其味甘、性 平，并含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素、微 量元素和粗纤维。其中蛋白质含量高的可达 +,-以 上.$/，脂肪含量达 $#-，以不饱和脂肪酸为主，不饱和 脂肪酸达 ,*&$-以上。黑大豆中还含有皂甙、异黄酮 等物质。黑大豆中的皂甙、异黄酮具有对人体有益的 生理生化作用，如黑大豆所含皂甙有抑制脂肪酸吸 收，促进其分解的作用，及预防肥胖的功效.#，)/。 豆芽是人们菜谱中常见的原料之一，其营养成 分很高，黑色食品有乌发、美容、抗衰老的作用，已日 益被人们所接受.+/。豆类在萌发过程中营养成分变化 很大，本文主要针对黑大豆在不同萌发期蛋白质、氨 基酸、总糖、还原糖、矿物质元素、异黄酮和皂甙的变 化情况进行分析。 $ 材料与方法 $%$ 实验材料 黑大豆 市售。 $%! 测试方法 蛋白质含量测定：半微量凯氏定氮法；氨基酸含 量测定：氨基酸自动分析仪法（日立(,)0）；还原糖、 总糖含量测定：比色法（12 )$,($334）；矿物质元素 含量测定：原子吸收（56 $#) 3)(3% 国标）法；异黄 酮含量测定：葛根素标样(紫外分光光度法；皂甙含 量测定：重量法.0/。 ! 结果与分析 !%$ 蛋白质含量分析 结果见表 $.*/。 由表 $ 可见，黑大豆的蛋白质含量随萌发时间 逐渐增大，在萌发 0+7时达最大值，为 )3&*-，较对照 增加了 )&+-。 !%! 氨基酸含量和成分分析 结果见表 #。 由表 # 的结果分析，氨基酸含量随萌发时间的 增加，总量有所增加，在萌发 )*、0+7 时均高于对照， 最大值为 )%&#),-，较对照增加了 %&3%-。 !%& 总糖、还原糖的分析 分析结果见表 $.48,/。由表 $ 得出的数据，总糖含 量在萌发期含量低于对照，可能是总糖不断地被水 解用于萌发 .3/；还原糖的含量在萌发期均高于对照， 在萌发 0+7 时达最大值 %&#)0-，比对照增加了 $#)&,$-。 !%# 矿物质元素含量分析 结果见表 ).$%/。 据表 ) 中数据，除 9: 在萌发期含量低于对照 外，其余元素的含量在萌发期均有高于对照的数值 出现。萌发达 0+7时出现最大值，为 ##&+$!; < ;，较对 照增加 )+&+-；其余两时段的值均低于对照=>; 的含 萌发期 总糖?-@ 还原糖?-@ 蛋白质?-@ AB $)&)% %&$%0 ),&#, $,7 $#&%% %&$,0 )*&%, )*7$$ &3% %&$,0 )3&+* 0+7 3&$% %&#)0 )3&*%
表 $不同萌发期黑大豆总糖、还原糖及蛋白质含量（-） 食 品 营 养 !# DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2004.04.040 !#$%&’($)’%**) !#年第 #期 食品工业科技 量是随萌发时间的递增而递增，萌发达 !# 时出现 最大值，为$%&’(!!) * )，较对照增加 ++’,+-；. 的含
量在萌发 !# 达最大值，(/&!) * )，较对照增加
$&’(-。 !$% 异黄酮含量分析
结果见图 &0&&1&$2。 分析图 & 中数据，黑大豆萌发期异黄酮含量出 现先低后高的趋势。萌发 &3#时含量为 %’-，比对 照少了一半，可能是由于萌发过程中用于代谢的需 要；之后，异黄酮的含量随萌发时间的增加而增加， 萌发达 !# 出现含量最大值，为 &’&&-，比对照增加 了$’+-。
!$& 皂甙含量分析 结果见图 &。分析图 &中的数据0&(1&2，黑大豆萌发 期间皂甙含量较对照增加，萌发达 !# 时皂甙含量 出现最大值，为 &’!&!-，比对照增加了 &/’-。如果 以皂甙为利用对象，利用黑大豆芽比利用黑大豆更 好一些。 ’ 讨论 ’$( 黑大豆在萌发过程中，总糖含量随萌发时间的
增加而减少，还原糖则随萌发时间的增加而增加。在
豆类种子萌发初期，由于淀粉水解成葡萄糖、果糖等
还原糖，因此，总糖含量开始下降，还原糖含量上升。
结果表明，黑豆萌发过程中总糖被水解，用于代谢作
用，而在酶作用下产生的单糖使还原糖含量增加，以
萌发 !#效果最好。
’$! 种子在萌发期间，主要是呼吸作用逐渐增强，而 呼吸作用分解的底物首先以利用糖类为主，其次才 是利用蛋白质、脂类。黑豆蛋白质含量在萌发 !#达 最大值，说明黑豆萌发促进了蛋白质的合成。 ’$’ 氨基酸含量随黑豆种子萌发呈上升趋势，在萌
发 !#范围内氨基酸含量较高，说明由于在萌发不同
时期氨基酸被种子利用，供胚芽生长速度快慢所致。
’$# 黑豆萌发期功能性营养成分黄酮和皂甙含量均 在 !# 达最大值。说明萌发的黑豆保健功能成分抗 氧化、抗血栓、抗癌作用比黑豆种子更完善。 ’$% 黑豆在萌发期间利用矿物质元素供胚芽生长和
胚芽自身矿物质元素的积累速度是不同的，集中表
现在萌发 !#矿物质元素含量积累为最佳。
# 结论
通过对黑豆萌发期多种营养成分的测定结果表
明，萌发的黑豆功能性营养成分优于黑豆种子。在萌
发 !# 综合营养成分较完善，为开发黑豆芽功能性
保健品提供有效依据。
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丝氨酸 =A@ &’+(% &’!,! &’/&& &’/%&
谷氨酸 )BC /’(!3 /’$+3 /’(!! /’% 甘氨酸 )BD &’%& &’$+ &’(%( &’(%/
丙氨酸 缬氨酸 E甲硫氨酸 FA? %’(/3 %’&,, %’ $$, %’&+% 异亮氨酸 GBA &’$$ / &’&3/ &’&,& &’ $$% 亮氨酸 BAC $’$$ + $’$%( $’&!/$’ $$/ 酪氨酸 ?D@ &’&,% %’,! &’&!$ &’%,& 苯丙氨酸 >#A &’,! &’(/% &’!&3 &’!(& 赖氨酸 BD= &’,&+ &’+,& &’3(, &’++$ 组氨酸 #G= %’+3& %’+$/ %’+$ %’+ 精氨酸 <@) $’(/, $’$$ 3 $’(,!$’$,+ 脯氨酸 >@H &’%% &’(++ &’/ &’!+ 总量$,’,/, $3’3/& (%’$(3 (%’&/
表 $不同萌发期黑大豆中氨基酸组成及含量（-） 萌发期 元素 IA :< JK :C ; 9) . :L ,+’$ +$3’!/ (!’3 &/’/3 3/,’3& &(,’(%$3!
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!# &%+’/( +%’33 ($’!,$$’& 3$%3’!! $%&’(! (/& 表 ( 不同萌发期黑大豆中矿物质元素含量（!) * )） !下转第 页# 食 品 营 养 ! 研 究 与 探 讨 !#$%$&%’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234-
!#年第 #期
食品工业科技
!!#$%，而次峰仅占 &’(%、$#!%和 $)%，与标准的 直链淀粉相比较，自制直链淀粉的保留时间都早于 标准直链淀粉，主峰的面积和高度也小于标准直链 淀粉，可以反映出自提的直链淀粉中还是含有其它 杂质，但是相差较小，这说明用丁醇沉降法自制的直 链淀粉是比较纯的，因此可以预见，如果增加纯化次 数，就可以得到更纯的直链淀粉。 !$# 凝胶色谱分析
*+,-./01+ 23 的分级范围为 &$45&$2，直链淀粉
的聚合度在 & $$52$$ $之间。 图 &5图 (表明，纯化的马铃薯直链淀粉与纯化 的玉米直链淀粉、纯化的绿豆直链淀粉、标准玉米直 链淀粉相比出峰时间要早于它们，这说明其分子量 要大于这几种淀粉，而绿豆淀粉出峰时间要晚于标 准玉米直链淀粉和纯化的玉米直链淀粉，说明其分 子量小于玉米淀粉。从图 &5图 (也可以看出，洗脱体 积为 C左右的纯化马铃薯直链淀粉，洗脱体积为 ))67 左右的纯化玉米直链淀粉有一个很微弱的吸 收峰，但其出峰面积与总面积相比，所占比例较小， 因而在一般情况下认为直链淀粉已有相当的纯度。 % 结论 %$& 用丁醇沉降法可以得到纯度较高的直链淀粉，
高效液相色谱表明，自制马铃薯直链淀粉、玉米直链
淀粉、绿豆直链淀粉的出峰面积分别占到了总面积
的 !!&&%、!#)2%、!!#$%。同时凝胶过滤色谱表 明，马铃薯直链淀粉分子量大于绿豆直链淀粉、玉米 直链淀粉分子量。 %$! 自制玉米直链淀粉、马铃薯直链淀粉、甘薯直链
淀粉、绿豆直链淀粉的蓝值分别为 $’’&、$’48、
$!$8、$#48。 参考文献’ 9&: 3./1;<=>7?@0A.BC=DE?F/.GH+/=IJ *K./L-M.CN.AL+1 HA 1K/OLKO/+ .AC POALKH0A?)$$&
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^+AH1K+HA?@.HCG+HA? .AC >-+H/ !=^BU1 ‘PB.N0A+1 HA *0<;+.A F00C1 P/06 D6+/HL.A .AC D1H. @H+K1
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