摘 要 ：豆腐黄浆水在存贮的过程中往往会自然发酵变酸成为酸浆水,由于这种酸浆水具有良好的凝乳作用,目前已作为豆腐凝固剂广泛应用于酸浆豆腐的加工制备。有研究表明,自然发酵的豆腐酸浆水中微生物生长杂乱,存在着安全性隐患。本论文应用改良的MRS培养基,从自然发酵的豆腐酸浆中分离出2株乳酸菌,通过分析其16S r DNA序列进行鉴定并研究其发酵性能,筛选出1株发酵产酸性能优越的菌种。在此基础上,进一步研究了该菌株发酵豆腐黄浆水的代谢作用及增殖培养条件,获得了一种安全、高效制备豆腐凝固剂的方法。1、对分离菌株进行了的鉴定和发酵性能研究,筛选出1株发酵产酸性能优越的菌株解淀粉乳杆菌L6。应用改良的MRS培养基,从自...