全 文 ：第34卷 第5期 肇 庆 学 院 学 报 Vol.34, No.5
2013年9月 JOURNAL OF ZHAOQING UNIVERSITY Sep. 2013
落葵籽油理化性质的研究
赵建芬，王彦丽
（肇庆学院 化学化工学院，广东 肇庆 526061）
摘 要：采用微波辅助旋转回流提取法提取落葵籽油，对落葵籽油的理化性质进行了检测，并将其与葵花籽油
作对比，还分析了落葵籽油的品质.结果如下：折光指数为 1.469 2；水分及挥发物含量为 0.182%；过氧化值为 1.41
μ mol/g；酸价为1.480 mg/g (以KOH计)，皂化价为195.83 mg/g (以KOH计)，碘价为101.5 8 g/hg碘(以 I计)。上述结
果表明落葵籽油可作为膳食用油，具有较高的开发利用价值.
关键词：落葵籽油；理化性质；油脂品质；分析
中图分类号：TS224 文献标志码：A 文章编号：1009-8445（2013）05-0024-05
收稿日期：2012-08-18
基金项目：肇庆市科学技术创新计划项目（2011G210）
作者简介：赵建芬(1974-),女,广东高要人,肇庆学院化学化工学院高级实验师,硕士.
落葵（Basella rubra L.）为落葵科（Basellaceae）落葵属（Basella）植物，在我国盛产于海南和广东[1] .落葵
的嫩茎叶可供食用，其成熟的果实为紫黑色浆果，含有籽和大量色素，落葵籽含有丰富的油脂.采用微波辅
助旋转回流法对落葵籽进行油脂提取，提取率可达20%以上，而且落葵籽油含人体必需的不饱和脂肪酸“油
酸”和“亚油酸”[2]，具有重要的生物活性.油脂理化性质是衡量油脂品质的主要依据，目前尚未见有关落葵籽
油理化性质的研究报道.笔者采用国家现行食用油标准检测方法，对落葵籽油的折光率、水分及挥发物含
量、过氧化值、酸价、皂化价、碘价等理化性质进行检测，并将其与葵花籽油对应的各项理化性质作对比.依
据分析结果评价落葵籽油的品质，分析其应用价值和发展前景，为开发新的优质油品资源提供科学依据.
1 研究材料与研究方法
1.1 研究材料
1)研究对象.落葵籽购自高要市莲塘镇农家菜园，经鉴定为红花落葵（Basella rubra L.）果实去除色素后
的籽.
2)主要仪器.研究所用仪器如下：RE-85Z旋转蒸发仪，购自上海青浦沪西仪器厂；微波回流装置，肇庆学
院分析化学实验室组装；AE240电子分析天平，购自梅特勒-托利多仪器有限公司.
3)主要试剂.研究所用试剂如下：二氯甲烷、活性炭、三氯甲烷、氢氧化钾、石油醚、环己烷、碘化钾、冰乙
酸、一氯化碘、乙醇、乙醚、盐酸、硫代硫酸钠等，均为分析纯；葵花籽油选用的为市售鲁花牌油.
1.2 研究方法
1.2.1 落葵籽油的提取
落葵籽油按文献[2]所示方法进行提取.
1.2.2 落葵籽油色泽、气味、口味感官的检测
参照GB/T 5525—2008，用肉眼鉴别落葵籽油的色泽；在空气清洁的条件下，对着少量落葵籽油呵气，嗅
辨其气味；取少量新鲜落葵籽油品尝其味道.
1.2.3 落葵籽油折光指数的测定
参照GB/T 5527—2010，使用阿贝折光仪测量落葵籽油的折光指数，重复3次.同时测定葵花籽油的折光
指数.
测定温度 t与参照温度20 ℃之间的差异小于3 ℃，按如下公式换算参考温度为20 ℃时的折光指数：
n20 = nt + 0.000 35 ×(t - 20) .
第5期 赵建芬等：落葵籽油理化性质的研究
式中：n20是测定温度为20 ℃时的折光指数；nt为油温在 t℃时测得的折光指数；t为测定折光指数时的油
温，℃；0.000 35为参考温度为20 ℃时的折光指数校正系数.
1.2.4 落葵籽油水分及挥发物含量的测定
参照GB/T 5528—2008，称取落葵籽油3 g，放入烘箱，于(103±2)℃的温度下烘60 min，取出，冷却至室温
后称量.重复上述方法，每隔30 min取出称量1次，至前后2次质量差不超过0.004 g为止.同时测定葵花籽油
水分及挥发物的含量.按如下公式计算样品水分及挥发物的含量（%）：
水分及挥发物含量= m1 -m2m1 -m0 × 100 %.
式中: m0为玻璃容器的质量，g；m1为烘前玻璃容器和试样的质量，g；m2为烘后玻璃容器和试样的质量，g.
1.2.5 落葵籽油过氧化值的测定[3]
称取1.0~3.0 g落葵籽油，置于250 mL具塞锥形瓶中，先加入10 mL三氯甲烷溶解试样，再加入15 mL乙
酸和1 mL饱和碘化钾溶液，迅速加塞摇匀1 min，避光静置反应5 min.取出，加蒸馏水100 mL并摇匀，以质
量分数为0.5%的淀粉作指示剂，用0.002 mol/L Na2S2O3标准溶液进行滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂，继
续滴定至蓝色消失即为终点，同时做空白实验.采用同样方法测定葵花籽油的过氧化值.按如下公式计算样
品的过氧化值(μ mol/g)：
过氧化值= (V1 - V0) × c2m × 1 000 .
式中：V1为油样用掉的硫代硫酸钠溶液的体积，mL；V0为空白实验用掉的硫代硫酸钠溶液的体积，mL；c为
硫代硫酸钠溶液的浓度，mol/L；m为试样的质量，g.
1.2.6 落葵籽油酸值的测定
参考GB/T 5530—2005/ISO 660:1996,称取均匀的落葵籽油样品3.0 g（精确到0.000 1 g），注入锥形瓶；
加入中性乙醚-乙醇混合溶液5 mL，摇动溶液使试样溶解；加2~3滴酚酞指示剂，用0.02 mol/L KOH溶液滴
定至出现微红色并在30 s内不消失，记下消耗KOH溶液的体积，平行测定3次.采用同样方法测定葵花籽油
的酸值.按如下公式计算样品的酸值(mg/g)：
酸值= V × c × 56.1m .
式中：V 为滴定时消耗的氢氧化钾溶液的体积，mL；c为氢氧化钾溶液的摩尔浓度，mol/L；56.1为氢氧化钾
的摩尔质量,g/mol；m为油的质量，g.
1.2.7 落葵籽油皂化值的测定
参照GB/T 5534—2008,称取 1.0~2.0 g落葵籽油置于锥形瓶中；加入 0.5 moL/L KOH-CH3CH2OH溶液
25.00 mL，在水浴上回流加热煮沸，维持沸腾1 h后取下；加酚酞指示剂，趁热用盐酸溶液滴定至红色消失为
止.同时进行空白实验，并以葵花籽油做对照实验.按如下公式计算样品的皂化值(mg/g).
皂化值= (V0 - V1)× c × 56.1m .
式中：V1为滴定试样用去的盐酸溶液体积，mL；V0为滴定空白用去的盐酸溶液体积，mL；c为盐酸溶液的当
量浓度，mol/L；m为落葵籽油的质量，g；56.1为氢氧化钾的摩尔质量，g/mol.
1.2.8 落葵籽油碘价的测定
参照GB/T 5532—2008，称取 0.13～0.20 g试样（落葵籽油）置于 500 mL碘量瓶中，向碘量瓶中加入 20
mL环己烷-冰乙酸（1:1）混合液使试样溶解；准确加入25.00 mL韦氏（wijs）试剂，盖好塞子,摇均后置于暗
处反应1 h；加入20 mL质量分数为10%的碘化钾溶液和150 mL水.用0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定
至浅黄色，加入几滴质量分数为0.5%的淀粉指示剂，继续滴定直至蓝色刚好消失，记下硫代硫酸钠标准溶液
消耗的体积，平行测定3次.在相同条件下做空白样，采用同样方法测定葵花籽油的碘价.按如下公式计算样
品的碘值(g/hg)：
碘值= 12.69 × c ×(V0 - V1)m .
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肇庆学院学报 第34卷
式中: c为硫代硫酸钠溶液的标定浓度，mol/L；V0为空白实验硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；V1为测定所
用硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；m为油的质量，g.
2 结果与分析
2.1 落葵籽油色泽、气味、口味的感官检测
油脂的色泽是衡量油脂质量的要素之一，新鲜的落葵籽油以天然脂溶色素为主，绿色中略带黄色，随着
贮存时间的延长，以及加工过程中蛋白质、糖类、酚类、维生素等物质氧化、降解或聚合反应，黄色将会逐渐
加深.落葵籽油有其特殊的香气，略有涩味，说明油脂带有单宁物质，若作为食用油使用需除去其中的单宁
物质.
2.2 折光指数的测定
折光指数可以鉴别油脂的组成和品质，含碳
原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折光指数比饱
和脂肪酸的折光指数大得多；不饱和脂肪酸分子
量越大，折光指数越大；酸度高的油脂折光指数
低[4].从表1可知，落葵籽油的折光指数为1.469 2，
比在相同条件下测得的葵花籽油的折光指数稍
大，也比国标（GB1536—2004）规定的菜籽油的
折光指数（1.465~1.469）略高，表明落葵籽油脂肪
酸的分子量比它们稍高，或者是酸度略低.
2.3 落葵籽油水分及挥发物含量的测定
表2 落葵籽油和葵花籽油水分及挥发物含量的测定结果
样品
落葵籽油1
落葵籽油2
落葵籽油3
葵花籽油1
葵花籽油2
葵花籽油3
m1 /g
13.403 8
13.379 2
13.361 4
13.431 6
13.438 5
13.401 3
m2 /g
13.398 4
13.373 8
13.355 9
13.429 7
13.436 5
13.399 3
m0 /g
10.395 5
10.464 0
10.321 1
10.426 0
10.438 1
10.368 9
水分及挥发物
含量/%
0.179
0.185
0.181
0.063
0.067
0.066
水分及挥发物
平均含量/%
0.182
0.065
油脂中水分及挥发物含量是评价油脂质量的标准之一，目前国标规定菜籽油、花生油、葵花油等食用油
中水分及挥发物含量不能大于0.2%.从表2可知落葵籽油的水分及挥发物含量虽比供试的葵花籽油大，但仍
在国标允许范围内，符合食用油的标准.
2.4 过氧化值的测定
表3 落葵籽油和葵花籽油过氧化值的测定结果
样品
落葵籽油1
落葵籽油2
落葵籽油3
葵花籽油1
葵花籽油2
葵花籽油3
m /g
1.567 2
1.578 2
1.562 2
2.132 1
2.356 0
2.430 0
V1 /mL
2.23
2.18
2.21
2.15
2.47
2.49
V0 /mL
0
0
0
0
0
0
过氧化值/
(μ mol· g-1)
1.43
1.38
1.41
1.01
1.05
1.03
平均过氧化值/
(μ mol· g-1)
1.41
1.03
说明：cNa2S2O3 = 0.002 003mol /L.
样品
落葵籽油1
落葵籽油2
落葵籽油3
葵花籽油1
葵花籽油2
葵花籽油3
折光指数/22 ℃
1.468 6
1.468 4
1.468 6
1.462 8
1.462 7
1.462 7
折光指数/20 ℃
1.469 3
1.469 1
1.469 3
1.463 5
1.463 4
1.463 4
平均折光
指数/20 ℃
1.469 2
1.463 4
表1 落葵籽油和葵花籽油折光指数的测定结果
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第5期 赵建芬等：落葵籽油理化性质的研究
过氧化值的大小反映油脂的酸败程度，即新鲜度，是衡量油脂氧化变质的重要指标之一.一般而言，过
氧化值越高，其过氧化物的含量也越高，油脂越不稳定.油脂氧化初期，过氧化值随氧化程度加深而增高；而
当油脂深度氧化时，过氧化物的分解速度超过其生成速度，导致过氧化值下降，所以，过氧化值仅适合氧化
初期的测定.从表3可知，落葵籽油的过氧化值大于供试葵花籽油的过氧化值，低于菜籽油的过氧化值国家
卫生标准(≤6 μ mol /g)[5]，表明落葵籽油的稳定性相对较好.影响油脂过氧化值的主要因素为油脂的水分含
量和空气含氧量.过氧化值随着含水量和含氧量的增大而升高，故应采用合理完善的提取方法和加工工艺
减少其含水量，且要采用合理包装进行密封隔氧.
2.5 酸值的测定
酸值指中和 1 g油脂中的游离脂肪酸所需
KOH的毫克数.新鲜油脂中的游离脂肪酸少，酸
值低，但其在贮藏中逐渐上升，因此可用酸值衡量
油脂的新鲜度及贮藏方法恰当与否.水分含量和
贮藏温度是影响油脂酸值的2个重要因素.一般情
况下，脂肪酶活性随着水分含量和贮藏温度的提
高而升高，酸值也随之升高，酸败程度也就越来越
严重.我国食品卫生法规定：食用植物油的酸值一
般不得超过 4.从表 4可知，落葵子油酸值的平均
值小于相同条件下测得的葵花籽油的酸值，因为
所检测的落葵籽油为新鲜油脂，所以酸败程度较小.而供试的葵花籽油已存放了一段时间，油脂中氧化物分
解，过氧化值降低，这与前面过氧化值的测定结果一致.
2.6 皂化值的测定
皂化值是指1 g油脂完全皂化时所需KOH的毫克数，是衡量油脂品质的重要指标之一.其大小与油脂的
平均分子量成反比，亦即与脂肪酸的分子量成反比.从表5可知,落葵籽油的皂化值略小于在相同条件下测
得葵花籽油的皂化价，表明落葵籽油脂肪酸的分子量稍大于供试葵花籽油脂肪酸的分子量，这符合前面折
光率的分析结果.大多数植物油的皂化值在180～200范围内，皂化值大，则脂肪酸的分子量小，熔点较低时，
消化率则较高.以此来衡量，落葵籽油是较好消化的植物油.如果油脂中存在游离的脂肪酸，皂化值实际上不
仅仅指皂化反应的结果，也包括酸值.
表5 落葵籽油和葵花籽油皂化值的测定结果
样品
落葵籽油1
落葵籽油2
落葵籽油3
葵花籽油1
葵花籽油2
葵花籽油3
m /g
1.520 1
1.544 0
1.485 1
1.576 2
1.725 0
1.702 1
V1 /mL
11.69
11.53
11.92
10.98
9.96
10.12
V0 /mL
21.80
21.50
皂化值/(mg· g-1)
195.81
195.83
195.86
196.50
196.96
196.84
平均皂化值/(mg· g-1)
195.83
196.77
说明：cHCI = 0.524 8 mol /L.
2.7 碘价的测定
碘价即100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量.碘价越高说明油脂中脂肪酸的双键愈
多，愈不饱和、不稳定，容易氧化和分解，因此，碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度.从表6可
知，落葵籽油的碘价比葵花籽油的碘价小，说明其不饱和脂肪酸含量略低于葵花籽油，但仍在国标规定的食
用植物油碘值的允许范围内，且大于100.落葵籽油是一种半干性油[6]，具有较好的营养价值，其稳定性也比
葵花籽油好.
表4 落葵籽油和葵花籽油酸值的测定结果
说明：cKOH = 0.020 48 mol /L.
样品
落葵籽油1
落葵籽油2
落葵籽油3
葵花籽油1
葵花籽油2
葵花籽油3
质量 m /g
2.763 6
2.872 0
2.705 2
2.952 7
2.876 2
2.856 4
V /mL
3.56
3.70
3.48
6.07
5.93
5.87
酸值/(mg· g-1)
1.480
1.480
1.478
2.362
2.369
2.361
平均酸值/
(mg· g-1)
1.480
2.364
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肇庆学院学报 第34卷
表6 落葵籽油和葵花籽油碘价的测定结果
样品
落葵籽油1
落葵籽油2
落葵籽油3
葵花籽油1
葵花籽油2
葵花籽油3
m /g
0.155 8
0.153 1
0.154 5
1.150 2
0.149 5
0.151 8
V1 /mL
22.28
22.48
22.38
20.68
20.74
20.51
V0 /mL
34.55
34.67
碘价/(g· hg-1)
101.54
101.64
101.56
120.09
120.13
120.28
平均碘价/(g· hg-1)
101.58
120.17
说明：cNa2S2O3 = 0.101 6mol /L.
3 结论
通过对落葵籽油与葵花籽油多项理化性质的检测与对比，发现各项检测结果均在国标规定范围内.虽
然落葵籽油不饱和脂肪酸的含量略低于葵花籽油，但它含有大量不饱和双键[2]，可以满足人们对部分不饱和
脂肪酸的需要，是一种较理想的膳食用油.落葵籽油酸值比葵花籽油低，说明落葵籽油游离脂肪酸含量低，
稳定性较好，具有较高的开发利用价值.
参考文献：
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Study of Physicochemical Properties of Basella Rubra Seed Oil
ZHAO Jianfen, WANG Yanli
（College of Chemistry and Chemical Engineering, Zhaoqing University, Zhaoqing, Guangdong 526061,China）
Abstract: Basella rubra seed oil was extracted by microwave-assisted rotatory circulation reflux and its phys-
icochemical properties were determined, and the quality of Basella rubra seed oil was analyzed by contrasting
with Sunflower seed oil. The results showed that refractive index, moisture and volatile matter content, peroxide
value, acid value, saponification value and iodine value were 1.469 6,0.182%,2.82meq/kg, 1.480 mg /g(KOH),
195.83 mg/g(KOH),101.58g/100 g(I) respectively, therefore Basella rubra seed oil has a high development and
utilization value.
Key words: Basella rubra seed oil; physicochemical property; quality; analysis
(责任编辑：陈 静)
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