全 文 ：　山 东 农 业 科 学　2011, 1:97 ～ 99 ShandongAgriculturalSciences
收稿日期:2010-09-24
基金项目:邢台市科技局自然科学基金项目(Z2003314)
作者简介:李瑞国(1957-),女 ,教授 ,主要从事生物化学教学与研究工作。 E-mail:liruiguo3222267@ 126.com
不同萌发期绿豆芽蛋白质含量
的测定及营养价值分析
李瑞国 ,朱秀敏 ,杨　慧
(邢台学院生物化学系 , 河北 邢台　054001)
　　摘　要:采用考马斯亮蓝法测定不同萌发期绿豆芽蛋白质含量变化。萌发 1 ～ 5 d时绿豆芽的蛋白质含
量分别为 985、790、650、715、730 μg/g, 萌发第 3天时蛋白质含量最低。绿豆在萌发过程中蛋白质转化为更易
被人体吸收的游离氨基酸 ,从而大大提高了其营养价值。
关键词:绿豆;萌发期;蛋白质含量;营养价值;考马斯亮蓝
中图分类号:S132;TS214.9　　文献标识号:A　　文章编号:1001-4942(2011)01-0097-03
ProteinContentDeterminationandNutritionalValueAnalysisof
MungBeanSproutsinDiferentGerminationPeriods
LIRui-guo, ZHUXiu-min, YANGHui
(DepartmentofBiochemistry, XingtaiUniversity, Xingtai054001, China)
Abstract　Theproteincontentvariationofmungbeansproutsindiferentgerminationperiodsweredeter-
minedbyCoomassiebriliantbluemethod.Theresultsshowedthattheproteincontentswere985, 790, 650,
715and730 μg/grespectivelyonthe1st～ 5thdayofgerminationandwerethelowestonthethirdday.Dur-
inggermination, theproteinwastransformedintofreeaminoacid, whichcouldbemoreeasilyabsorbedbyhu-
manbody, sothenutritionalvalueofmungbeancouldbeimprovedgreatly.
Keywords　Mungbean;Germinationperiod;Proteincontent;Nutritionalvalue;Coomassiebrilantblue
　　绿豆是医食同源食品 ,蛋白质含量较高 ,蛋白
质中各种氨基酸比例较好 [ 1] ,且含有多种维生素
和钾 、钙 、磷 、铁和锌等元素 ,具有抗菌抑菌 、降血
脂 、抗肿瘤 、解毒 、清热解暑和抗衰老等功能 [ 2] 。
英国食品化学家通过研究发现 ,豆类 、谷类等经过
适当的发芽处理后 ,其化学成分均有所改变 ,营养
价值也得以提高 ,并可以形成独特的风味及口
感 [ 3] 。
1　材料与方法
1.1　试验材料
邢台市南宫产的绿豆(Vignaradiata)种子 。
1.2　绿豆芽的制备
挑选颗粒饱满 、无病害和残缺的绿豆种子 ,清
水冲洗 2 ～ 3次 ,于 25℃恒温培养箱中清水浸泡
24h,将吸胀的绿豆置于铺有两层湿滤纸的培养
皿中 ,表面盖两层湿纱布 ,置于温度为 25℃、相对
湿度为 80%的恒温培养箱中培养发芽 ,每天用清
水润湿 2次 。每天随机取 50个豆芽测其芽的长
度 ,求出不同萌发时间绿豆芽的平均长度(表 1)。
　　表 1　　 不同萌发期绿豆芽的长度
萌发天数(d)
1 2 3 4 5
豆芽长度(cm) 0.5 1.5 3.0 5.0 7.5
1.3　实验原理[ 4, 5]
DOI :10.14083/j.issn.1001-4942.2011.01.027
考马斯亮蓝 G-250测定蛋白质含量属于染
料结合法的一种 。考马斯亮蓝 G-250游离状态
下呈红色 ,当它与蛋白质结合后变为蓝色。考马
斯亮蓝最大光吸收波长为 465 nm,蛋白质 -色素
结合物的最大光吸收波长为 595 nm。在一定蛋
白质浓度范围内(0 ～ 1 000 μg/ml),蛋白质含量
与蛋白质 -色素结合物在波长 595 nm处的光吸
收值成正比 ,故可用于蛋白质的定量测定 。
该反应非常灵敏 ,简便迅速 ,干扰物质少 ,现
已广泛用于可溶性蛋白质含量的测定 ,最低蛋白
质检测量可达 1 μg[ 6] 。大量的去污剂对测定有
严重的干扰 ,少量的可以通过对照消除。
1.4　标准曲线的绘制 [ 7]
1.4.1　0 ～ 100 μg/ml标准曲线的绘制　取 6只
试管编号 ,按表 2加入溶液 。准确吸取各试管溶
液 0.1ml,分别加入 10 ml具塞试管中 ,再加入 5
ml考马斯亮蓝 G-250试剂 ,盖塞 ,将试管中溶液
纵向倒转混合 ,放置 2 min后 ,在分光光度计上于
595nm波长处 ,以 0号试管做空白调零 ,测得各
管溶液的吸光度 A595 ,以蛋白浓度为横坐标 , A595
为纵坐标 ,绘制 0 ～ 100 μg/ml标准曲线(图 1)。
　　表 2　　　　0 ～ 100 μg/ml标准曲线用量
管号
0(CK) 1 2 3 4 5
1000 μg/ml牛血清清蛋白(ml) 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10
蒸馏水(ml) 1.00 0.98 0.96 0.94 0.92 0.90
图 1　0 ～ 100μg/ml牛血清清蛋白溶液标准曲线
1.4.2　0 ～ 1 000 μg/ml标准曲线的绘制　另取
6只试管编号 ,按表 3加入溶液 。准确吸取各试
管溶液 0.1ml,操作同 1.4.1,绘制 0 ～ 1 000μg/
ml标准曲线(图 2)。
蛋白质与考马斯亮蓝 G-250结合的反应十
分迅速 ,在 2 min左右反应达到平衡 ,其结合物在
室温下 1 h内保持稳定。因此测定时 ,不可放置
太长时间 ,否则将使测定结果偏低 。为使试验结
果准确 ,每天绘制一次标准曲线 。
　　表 3　　　0 ～ 1 000 μg/ml标准曲线用量
管号
6(CK) 7 8 9 10 11
1 000μg/ml牛血清清蛋白(ml) 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
蒸馏水(ml) 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0
图 2　0 ～ 1 000μg/ml牛血清清蛋白
　　溶液标准曲线
1.5　豆芽提取液蛋白质含量的测定
称取 2 g绿豆芽样品于研钵中 ,加 2 ml蒸馏
水充分研磨 ,将匀浆转移至离心管中 ,再用 6 ml
蒸馏水分次洗涤研钵 ,洗涤液收集于同一离心管
中 ,放置 30 min以充分提取 ,然后以 3 500 r/min
离心 30 min,弃去沉淀 ,取上清液转入 10 ml容量
瓶中 ,以蒸馏水定容待测。
准确吸取绿豆芽样品蛋白提取液 0.1 ml于
具塞刻度试管中 ,操作同 1.4.1,测得样品的吸光
度 A595。由标准曲线可以查出相应的蛋白质质量
浓度 ,按照如下公式计算出样品中蛋白质含量 。
样品蛋白质含量(μg/g鲜重)=查出的蛋白
提取液质量浓度(μg/ml)×定容体积(ml)/样品
质量(g)[ 8]
2　结果与分析
由表 4可以看出 ,绿豆萌发第 2天 ,蛋白质含
量有所下降 ,其原因是种子在刚刚萌发时要消耗
一部分的蛋白质 ,发芽过程中绿豆蛋白酶的活性
增强 ,使难溶的大分子蛋白降解为可溶的小分子
蛋白或者氨基酸[ 9] 。随着萌发时间的延长 ,蛋白
质含量逐渐降低 ,至第 3天降至最低 。但绿豆种
子在萌发过程中也有新的蛋白质合成 ,所以萌发
第 3天后蛋白质含量又开始上升 ,且蛋白质的绝
98 山 东 农 业 科 学　　　　　　　　　　　　　　2011年　
　　表 4　　　萌发期绿豆芽蛋白质含量变化
萌发天数(d)
1 2 3 4 5
蛋白质含量(μg/g) 985 790 650 715 730
对降低量并不多 [ 10] 。
3　绿豆芽的营养价值分析
绿豆在发芽的过程中 ,由于各种酶的作用 ,促
使各种有机物质被释出 ,有益于被人体充分利
用 [ 11] 。随着萌发时间延长 ,还原糖作为能源物质
其比例明显减低 ,粗纤维含量有所增加 ,膳食纤维
有助于降低胆固醇含量和糖尿病人的健康 。棉籽
糖 、毛类花糖等产生气体的糖类完全消失 ,进食绿
豆芽后不会引起腹部胀痛 。
绿豆萌发初期酚类物质含量较多 ,随萌发时
间延长 ,酚类物质转化为植物生长所需的木质素
等其它物质 ,其含量越来越少。酚类物质是植物
体内一类种类繁多的次生代谢物质 ,具有抗氧化 、
清除自由基 、抑制肿瘤 、抗诱变 、改善毛细血管通
透性和人体微循环等多种药理作用 [ 12] 。
绿豆萌发初期蛋白质含量降低 ,氨基酸种类
增多 ,且氨基酸组成也比较合理 ,易被人体吸收 ,
大大提高了其营养价值。绿豆发芽过程中 ,消耗
脂肪作能源或将脂肪降解为小分子物质 ,导致脂
肪含量减少 ,但此变化不很明显 。
绿豆中维生素 C的含量很少 ,萌发后维生素
C大幅增加。维生素 C具有多种生理功能 ,如能
保持巯基酶的活性和谷胱甘肽的还原状态 ,起解
毒等作用[ 13] ;可促进胶原蛋白的形成 ,胶原蛋白
是结缔组织 、骨及毛细血管等的主要组分 ,具有机
械强度;促进人体内抗体的生成 ,增加免疫力[ 14] ;
可将胆固醇转化为胆酸后排出;对抗消化性溃疡 、
协助戒烟及预防女性胆结石等方面具有重要功
效 [ 15] ;在生理条件下 , 维生素 C参与机体内自由
基的泯灭。维生素 C也是畜禽日粮中不可缺少
的重要维生素之一 ,并且在生产实践中也有应
用 [ 16] 。豆芽中维生素 B2增加了 2 ～ 4倍 ,维生素
B2有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积 、防止心
血管病变的作用 [ 17] 。维生素 A源———胡萝卜素
增加了 2 ～ 3倍 ,维生素 A可转化为视杆细胞中
感光物质 ,参与暗视觉反应;在刺激组织生长和分
化中也具有作用;当缺乏维生素 A时机体免疫功
能会降低。
日本科学家发现 ,豆芽菜生长发育时从胚体
中抽芽长叶后形成的叶绿素 ,进行光合作用 ,病毒
不能在这样的叶绿素中繁殖 。因此 ,豆芽中的叶
绿素能防治直肠癌及其它一些癌症 ,减少癌症发
生 [ 2] 。
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