全 文 ：2010年 10月
第 25卷第 10期
中国粮油学报
JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation
Vol.25, No.10
Oct.2010
天然椰子油贮藏稳定性研究
李　瑞　夏秋瑜　赵松林　陈　华　黄玉林
(中国热带农业科学院椰子研究所 ,文昌　571339)
摘　要　主要研究了天然椰子油(VCO)的贮藏稳定性 ,主要通过测定存放过程中不同水分质量分数
(0.07%、0.10%、0.40%、1.00%)的 VCO在不同温度下(60 ℃、37℃、25 ℃)的酸价和过氧化值进行评价 ,并
与花生油进行比较 ,同时对 VCO进行了感官评价。研究结果表明 ,随着水分含量和温度的增加 , VCO的酸价
和过氧化值均上升;当其水分质量分数≤0.10%时 ,在 3种温度下其酸价和过氧化值的变化均是最小的;当水
分质量分数 >0.10%时 ,在 37℃和 60℃时随着时间的推移酸价的变化较大 ,接近甚至超过了花生油;在37℃
和 60℃的 VCO样品中 ,水分质量分数为 0.40%和 1.00%的样品分别在测试的第 18天和第 24天出现黑色的
絮状沉淀 ,而水分质量分数为 0.07%和 0.10%的样品则没有。本试验结果表明常温下当水分质量分数
≤0.10%时 , VCO在贮藏过程中是非常稳定的。
关键词　天然椰子油　水分质量分数　温度　贮藏稳定性
中图分类号:TS225.1　　文献标识码:A　　文章编号:1003-0174(2010)10-0061-04
资助项目:国家科技支撑计划(2007BAD76B01),公益性行业(农
业)科研专项子课题(20090326-3)
作者简介:李瑞 ,女 , 1981年出生 ,硕士 ,助理研究员 ,食品生物化
工及椰子产品开发
通讯作者:赵松林 ,男 , 1964年出生 ,研究员 ,硕士生导师 ,椰子产
品开发
　　油脂氧化稳定性的影响因素有许多 ,例如光照 、
金属离子 、氧 、温度 、酶 [ 1] 、水分质量分数及脂肪酸组
成 [ 2]等;脂肪一般在有水的情况下被酯解酶分解成
甘油和游离脂肪酸而发生臭败 ,酯解酶可能来自亲
本植物组织 ,也可能是霉菌一类的外来微生物。天
然椰子油(virgincoconutoil, VCO)是一种以中短链
脂肪酸为主的油 , 其饱和脂肪酸质量分数约为
90.0%,不饱和脂肪酸质量分数约占 7.0%[ 3] 。水分
含量是影响 VCO稳定性最主要的因素 ,当 VCO水分
含量较大时保质期比较短 ,容易发生哈败 ,国外学者
称当 VCO水分质量分数小于 0.10%时 , VCO比较稳
定 ,但是目前尚没有具体的相关研究报道。因此本
文主要研究了不同水分质量分数(分别为 0.07%、
0.10%、0.40%、1.0%)的 VCO在不同温度下的贮藏
稳定性 ,并与富含饱和脂肪酸的花生油 (peanutoil,
PNO)的贮藏稳定性进行比较 ,为 VCO在我国的开发
利用提供参考。
1　材料与方法
1.1　材料
成熟椰子:中国热带农业科学院椰子研究所试
验基地;VCO:自制;花生油:市售新鲜压榨花生油 ,未
添加任何化学试剂 。
1.2　主要试剂与仪器
三氯甲烷 ,甲醇 ,冰醋酸 , 95%乙醇:中国医药集
团上海化学试剂公司 ,均为分析纯 。
可见分光光度计 7230G:上海精密科学仪器有限
公司;R-210-215旋转蒸发仪 BUCHI公司;智能生
化培养箱:宁波海曙赛福实验仪器厂。
1.3　试验方法
1.3.1　不同水分含量 VCO的制备
将成熟椰子去椰衣 、椰壳及种皮后 ,清洗 、切块 、
加水压榨 ,将得到的椰奶置于 -20℃冰箱冷冻 1夜 ,
置于 50℃水浴锅中 ,重复 3次 ,椰子油自然析出 ,将
椰子油取出后过滤 ,在 50 ℃、真空度 0.07 ～ 0.08
MPa旋转蒸发 1 h,即得到 VCO。测定 VCO的水分
含量 ,然后添加不同的水分 ,使 VCO的水分质量分数
分别为 0.07%、0.10%、0.40%和 1.00%,在搅拌器
中充分乳化均匀。
1.3.2　不同水分含量 VCO及 PNO的贮藏条件
将不同水分含量的样品置于三角瓶中 ,将口密
封 ,防止水分蒸发 ,分别放置于 60 ℃、37 ℃和 25 ℃
培养箱中 [ 4] ,每天摇动 ,充分混入空气 ,并交换其在
烘箱中的位置 , 分别在不同时间间隔测定 AV和
POV。
1.3.3　水分含量的测定:采用直接干燥法[ 5]
中国粮油学报 2010年第 10期
1.3.4　AV的测定:采用 GB/T5009.37— 2003(食用
植物油卫生标准的分析方法)。
1.3.5　POV的测定采用 GB/T5009.37— 2003(食
用植物油卫生标准的分析方法中的比色法),稍作改
动 ,所建立的标准曲线如图 1所示 。试验过程中采
用 PNO作为对照。
图 1　比色法测过氧化值标准曲线
2　结果与分析
2.1　贮藏过程中 VCO和 PNO酸价的变化
贮藏过程中不同温度下(60 ℃、37 ℃和 25 ℃)
VCO及 PNO酸价的变化如图 2 ～图 4所示 。由图 2
～图 4可见 ,在 3种温度下 ,贮藏期间随着水分含量
的增加 , VCO的酸价有不同程度的升高 ,并且温度越
高 , VCO的酸价越大。 3种温度下 ,水分质量分数为
0.07%的 VCO的酸价始终是最小的 ,并且其变化幅
度最小;水分质量分数为 0.10%的 VCO的酸价及变
化幅度与 0.07%的 VCO的相差不大;而当 VCO的
水分质量分数超过 0.10%(VCO水分质量分数为
0.40%和 1.00%)时 ,酸价有显著的升高 。在 60 ℃
时 ,水分质量分数为 1.00%的 VCO的酸价与花生油
接近;在 37℃,贮藏 30d后水分质量分数为 0.40%
和 1.00%的 VCO的酸价甚至超过了花生油 ,而水分
质量分数为 0.07%和 0.10%的 VCO的酸价在第 70
图 2　贮藏过程中 VCO和 PNO酸价的变化(60℃)
天时仅约为 0.30 mgKOH/g(亚太椰子共同体对 VCO
酸价的要求是≤0.5 mgKOH/g),这说明水分含量对
VCO的贮藏稳定性影响较大 ,当其水分质量分数
≤0.10%时较稳定。
2.2　贮藏过程中 VCO和 PNO过氧化值的变化
贮藏过程中不同温度下(60 ℃、37 ℃和 25 ℃)
VCO酸价的变化如图 5 ～图 7所示。由图 5 ～图 7
可以看出 ,不同温度下 VCO的过氧化值都是先升高
后降低 ,然后又出现升高现象 ,不同温度下其 POV降
低的时间稍有差别 。当温度为 60 ℃、水分质量分数
>0.10%时 , VCO的 POV明显高于 37 ℃和 25 ℃下
的 POV;VCO的水分含量越高 , POV越大 ,当水分质
量分数 >0.10%(即为 0.40%和 1.00%)时 ,在 3种
温度下 POV值明显较高;而当水分质量分数 ≤
0.10%时 ,在 3种温度下其 POV都较低且变化幅度
不大 。放置过程中 3种温度下其 POV均小于 0.4
mmol/kg(亚太椰子共同体规定 VCO的过氧化值≤
1.5 mmol/kg),这说明贮藏过程中 VCO的过氧化值
变化较小 。
在相同条件下 PNO的 POV值如图 8所示 ,由图
8可见 ,相同条件下 PNO的 POV比 VCO高很多 ,随
着温度的升高 , PNO的过氧化值呈升高趋势 。
62
第 25卷第 10期 李　瑞等　天然椰子油贮藏稳定性研究
2.3　VCO的感官变化
在 37℃和 60℃的 VCO样品中 ,水分质量分数
为 0.40%和 1.00%VCO样品底部分别在测试的第
18天和第 24天出现黑色的絮状物 ,可能是霉菌等
作用的结果 。这说明水分含量对 VCO的贮藏稳定
性有重要的影响 ,水分含量高时 VCO贮藏稳定性
较差。
3　讨论
目前所报道的有关油脂过氧化值的测定大多采
用滴定法 [ 6-9] ,但由于滴定法的滴定终点不好确定 ,
主观因素较大 ,因而误差比较大 ,并且当油脂 POV较
低时很难测出 。因此本文采用比色法测定过氧化
值 ,根据吸光度来计算 POV,由于仪器反应较目测
更加灵敏 ,即使过氧化值较低 ,也可以比较精确的
得出结果 ,而且数据较客观 。莫晓玲等 [ 10]也认为 ,
当油脂称样量较小时 ,用滴定法测定容易引起较大
的分析误差 ,当用比色法测定时 ,能得到较为精确
的结果 。
油脂的自动氧化是一个复杂的物理化学过程 ,
经自由基氧化反应生成的氢过氧化物是氧化早期的
一种不稳定的中间产物 ,它容易分解成醛 、酮 、有机
酸和多种双官能团的氧化物而发生酸败 ,椰子油易
发生酮哈坏 ,这是潮湿时霉菌作用的结果 ,这些霉菌
促进低脂肪酸发生 β -氧化 ,氧化的最终产物是甲基
甲酮 ,在氧化的早期阶段 ,主要反应以过氧化物的形
成为主 ,测得的过氧化值逐渐升高 ,而到中后期 ,则
以过氧化物的分解为主 ,测得的过氧化值不升反降 ,
这可能是因为当油脂酸败到一定程度时过氧化物形
成醛及酮的结果 ,但酸败变质的程度趋于严重。此
外 ,氢过氧化物性质很不稳定 ,容易分解 ,对外界因
素的敏感性强 ,造成过氧化值测定的重现性差或过
氧化值无规律的变化特点。本研究中 VCO过氧化值
的测定结果呈现这种现象。
VCO中约 90%(质量分数)的脂肪酸都是饱和脂
肪酸 ,其中 C12即月桂酸约占 50%,而不饱和脂肪酸
如油酸和亚油酸的质量分数仅占约 7%[ 3] ,因而不易
发生像含多不饱和脂肪酸较多的油脂一样的氧化酸
败 ,而 PNO的不饱和脂肪酸质量分数达 80%以上 ,这
可能是 VCO的 POV远远低于 PNO的原因之一。
在工业化大生产中 ,需要考虑外界环境条件对
VCO水分含量的影响 ,包括外界环境与 VCO本身的
温差 ,外界环境的湿度等因素 。例如 ,当 VCO的温度
低于外界温度 ,而外界温度湿度较高时 ,若 VCO暴露
在外界空气中 ,则水分会很快地在 VCO表面形成一
层膜 ,若这部分 VCO包装在一个容器中 ,则会很快
变质 。　　
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中国粮油学报 2010年第 10期
4　结论
随着水分含量和温度的增加 ,天然椰子油的酸
价和过氧化值均上升;当水分质量分数 >0.10%时 ,
在 37℃和 60 ℃时酸价的变化较大 ,接近甚至超过
了花生油。当天然椰子油的水分质量分数≤0.10%
时 ,在 3种温度下其酸价和过氧化值的变化均是最
小的 ,均小于花生油的酸价和过氧化值。水分质量
分数≤0.10%的 VCO在 37 ℃、第 70天时的酸价仅
约为 0.30mgKOH/g(亚太椰子共同体对 VCO酸价的
要求是≤0.5mgKOH/g);在 60 ℃、第 30天时的 POV
均小于 0.4 mmol/kg(亚太椰子共同体规定 VCO的过
氧化值≤1.5 mmol/kg),这说明常温下水分质量分数
≤0.10%的 VCO在贮藏过程中时是非常稳定的 。
参考文献
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StorageStabilityofCoconutOil
LiRui　XiaQiuyu　ZhaoSonglin　ChenHua　HuangYulin
(CoconutResearchInstituteofChineseAcademyofTropicalAgriculturalSciences, Wenchang　571339)
Abstract　Tostudythestoragestabilityofcoconutoil, theacidvalueandperoxidevalueofcoconutoilwithdif-
ferentwatercontent(0.07%, 0.10%, 0.40%, 1.0%)atdiferenttemperature(60℃, 37℃, 25℃)weredeter-
minedandcomparedwithpeanutoil, andasensoryevaluationforcoconutoilwasconducted.Results:Theacidval-
ueandperoxidevalueofcoconutoilrisewithincreaseofwatercontentandtemperature.Whenthewatercontentof
coconutoilis≤ 0.10%, theacidvalueandperoxidevaluechangeslightlyatthethreetemperatures, andalles
thanpeamutoil.Whenthewatercontentofcoconutoilis>0.10%, theacidvalueandperoxidevaluechange
markedlyat60 ℃and37 ℃, closetoorexceedingthoseofpeanutoil.Blankflockyprecipitateoccursinthecoconut
oilat60℃ and37℃ on18thdaystorageforwatercontent0.40%sampleandon24thdaystorageforwatercontent
0.10% sample, whereasnoprecipitateoccursforwatercontent0.07% and1.00% samples.Itisindicatedthatco-
conutoilwithwatercontent≤ 0.10% isquitestableduringstorageatroomtemperature.
Keywords　coconutoil, watermassfraction, temperature, storagestability
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