全 文 ：2012 年 9 月
第 27 卷第 9 期
中国粮油学报
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Vol． 27，No． 9
Sep. 2012
天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响
夏秋瑜 李 瑞 唐敏敏 陈卫军 赵松林
( 中国热带农业科学院椰子研究所 海南省椰子深加工工程技术研究中心，文昌 571339)
摘 要 分析了海南高种椰子制备的天然椰子油( VCO) 的脂肪酸组成、功能性成分及对花生油氧化稳定
性的影响。采用 GC － MS 测定了 VCO 的脂肪酸组成、植物甾醇含量，采用 HPLC 测定了 VCO 中 VE 含量，并
研究了不同温度下 VCO 对花生油过氧化值的影响。结果表明，VCO 中脂肪酸以月桂酸质量分数最多，达
47． 36% ;植物甾醇含量为 420 mg /kg，VE含量为 89． 8 mg /kg，多酚含量为 18 mg /100g 油。在 40 ℃和 60 ℃，
不同添加量的 VCO对花生油过氧化值( POV) 均有影响，VCO浓度越大，花生油的 POV值越低。
关键词 天然椰子油 组分 花生油 氧化稳定性
中图分类号: TS225． 1 文献标识码: A 文章编号: 1003 － 0174( 2012) 09 － 0064 － 04
基金项目: 国家科技支撑计划( 2012BAD31B03 ) ，海南省社会发
展科技专项( 2010SF006 ) ，中央级公益性科研院所基
本科研业务费专项( 1630052012002)
收稿日期: 2011 － 11 － 22
作者简介:夏秋瑜，男，1978 年出生，助理研究员，热带油料作物
油脂产品加工
通讯作者:赵松林，男，1965 年出生，研究员，硕士生导师，农产品
加工及贮藏
椰子( Cocos nucifera L． ) 是热带地区主要的木本
油料作物，享有“生命树”的美誉［1］。据 Peamprasart
和 Chiewchan报道，成熟椰子果中椰肉占 22%，新鲜
椰肉榨汁后所得椰奶脂肪质量分数约为 35%［2］。在
国外，椰子果的主要用途是榨油，传统的榨油方法是
将椰肉通过日晒或者烘烤制成椰干，然后椰干经压
榨得到毛椰子油，因椰干生产过程中易受污染而产
生腐臭味，所以所得毛椰油品质较差，必须精炼后才
能食用，而精炼椰子油经过多次高温和化学处理，椰
香味几乎损失殆尽，特别是功能性成分如 VE 和植物
甾醇等损失较大。因此，近 10 年来采用湿法工艺制
备的天然椰子油( Virgin coconut oil，VCO) 的市场份
额不断上升。VCO 是用机械或天然的方法，经过或
不经过加热，不用化学方法精炼而从新鲜、成熟椰肉
中制得的一种油脂［3］。由于加工条件比较温和，
VCO椰香味浓郁，且保留了绝大多数未皂化成分如
多酚化合物和 VE［4］等。一些油脂著作如《贝雷: 油
脂化学与工艺学》中对椰子油相关成分的报道大多
是针对一般的椰子油［5］，而对 VCO 组分的详尽描述
则比较少。本试验比较了海南高种椰子生产的 VCO
与国外 VCO产品脂肪酸组成的差别，分析了 VCO中
的植物甾醇及 VE的含量，并通过研究不同添加量的
VCO对花生油过氧化值( POV) 的影响来分析其氧化
稳定性，为 VCO在食品加工中的进一步应用提供依
据。
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器
椰子，采自中国热带农业科学院椰子研究所试
验基地;鲜榨花生油:市售，由新鲜花生压榨所得。
VE( α、β、γ、δ) 标样、福林酚试剂: Sigma公司;其
他试剂均为分析纯。
HP5890 气相色谱仪、HP6890GC /5973MS 气相
色谱 －质谱联用仪: 美国安捷伦科技有限公司; Uv-
line 9400 型紫外可见分光光度计:德国 Schott仪器公
司; US －32R冷冻高速离心机: 德国 Itettich Zentrifu-
gen公司。
1． 2 试验方法
1． 2． 1 VCO脂肪酸组成的测定
采用 GC法测定各脂肪酸含量。HP － 5 石英毛
细管柱( 30 m × 0． 32 mm × 0． 2 !m) ; 柱温 150 ～ 280
℃，程序升温 3 ℃ /min，柱流量 1． 5 mL /min，进样口
温度 250 ℃，氢火焰检测器温度 250 ℃，进样量
1． 0 !L，分流比 50 ∶ 1，载气为高纯氮气。
采用 GC －MS 对各脂肪酸进行鉴定。GC 条件:
HP －5MS石英毛细管柱( 30 m ×0． 25 mm ×0． 25 !m) ，
柱温 120 ～ 260 ℃，程序升温 3 ℃ /min，柱流量为 1． 0
mL /min，进样口温度 250 ℃，柱前压 100 KPa，进样量
0． 20 !L，分流比 10 ∶ 1，载气为高纯氦气。MS 条件:
第 27 卷第 9 期 夏秋瑜等 天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响
电离方式 EI，电子能量 70 eV，传输线温度 250 ℃，离
子源温度 230 ℃，四极杆温度 150 ℃，质量范围 35 ～
450 u，采用 wiley7n． l标准谱库，计算机检索定性。
1． 2． 2 VCO中植物甾醇含量测定
取 2． 0 g样品，加正己烷溶解并定容至 10 mL，采
用 GC － MS 法测定。GC 条件: AB － 5MS 毛细管柱
( 30 m ×0． 25 mm × 0． 25 !m) ，柱温 100 ～ 280 ℃，程
序升温 15 ℃ /min，进样口温度 280 ℃，柱流量 1． 2
mL /min，进样量 0． 2 μL，离子源温度 230 ℃，连接线
温度 280 ℃，扫描范围 29 ～ 550 u。
1． 2． 3 VCO中 VE含量测定
取 VCO 1． 0 g，按照 GB /T 5009． 82—2003 皂化
处理后定容至 10 mL。采用 HPLC 测定，色谱条件:
Ultimate － C18 柱( 4． 6 mm × 250 mm × 5 μm) ，流动
相为甲醇，流速 1 mL /min，检测波长 215 nm，进样量
20 μL。
1． 2． 4 VCO中总酚酸含量的提取与测定
VCO中总酚酸的提取参照 Nevin 等［4，6］的方法，
总酚酸含量测定参照文献［7］的方法。
1． 2． 5 不同添加量的 VCO 对花生油过氧化值的影
响
将 VCO 分别以油脂质量分数 1%、5%、10%和
20%的量添加到花生油中，同时以添加 0． 01% 的
BHT的花生油样品作为对照，充分混匀后封口，分成
2 组，每个样品 3 个重复，分别置于 40 ℃和 60 ℃的
恒温培养箱中，每天测定样品的 POV。POV 的测定
采用 GB /T 5009． 37—2003 食用植物油卫生标准的
分析方法中的滴定法。
1． 3 数据分析
数据采用 Excel 和 SPSS13． 0 软件处理，组间比
较采用单因素方差分析，数据间的差异性在 P ＜ 0． 05
水平进行比较。每次试验至少测定 3 次。
2 结果与讨论
2． 1 VCO的脂肪酸组成
由表 1 可见，海南高种椰子制备的 VCO 的脂肪
酸组成中，中短链脂肪酸 ( C8 ～ C12 ) 质量分数高达
59． 89%，其中月桂酸为 47． 36%，几乎占脂肪酸总量
的 50%，与国外报道的 VCO脂肪酸组成没有显著差
异［6］。中短链脂肪酸可被人体快速吸收转换成能
量，并且在人体内不会转化成脂肪［8］，而月桂酸是母
乳的主要成分，具有抑菌及抗病毒等活性［9 － 10］，因此
VCO可作为快速消化食品及功能食品原料。
表 1 VCO的脂肪酸组成
脂肪酸 分子式
VCO中的
质量分数 /%
国外 VCO中的
质量分数 /%［6］
辛酸 C8H16O2 6． 87 8． 05
癸酸 C10H20O2 5． 66 5． 42
十二烷酸 C12H24O2 47． 36 45． 51
十四烷酸 C14H28O2 19． 02 19． 74
十六烷酸 C16H32O2 9． 55 7． 83
十八碳二烯酸 C18H32O2 0． 74 1． 88
十八碳烯酸 C18H34O2 6． 51 4． 70
十八烷酸 C18H36O2 3． 92 3． 14
二十烷酸 C20H40O2 0． 12 0． 086
2． 2 VCO中功能性成分含量
采用海南高种椰子果制备的 VCO的一些功能性
成分如表 2 所示。由表 2 可见，VCO 中植物甾醇含
量为 420 mg /kg，VE含量为 89． 8 mg /kg，总酚酸含量
为 18 mg /100 g油，这与 Nevin等［4］报道的 VCO多酚
含量为 80 mg /100 g油的数据相差较大，这是因为他
们提取 VCO用的是带种皮的椰肉，种皮中含有大量
多酚，而本研究用的是白椰肉。
表 2 VCO中功能性成分含量
指标 植物甾醇/mg /kg VE /mg /kg
总酚酸含量
/mg /100 g油
数值 420 89． 8 18
2． 3 不同添加量的 VCO对花生油 POV的影响
由图 1 及图 2 可知，在 40 ℃和 60 ℃，不同添加
量的 VCO 对花生油 POV 的升高均有影响，且 VCO
浓度越大，对花生油 POV 升高的抑制作用越强。在
40 ℃，添加 20%VCO的花生油与添加 0． 01%BHT的
对照样品的 POV 差异不显著，说明在花生油中添加
VCO，可显著改善花生油的贮藏稳定性，VCO 的氧化
稳定性显著优于花生油的氧化稳定性。但在 60 ℃，
添加 0． 01% BHT 对照样品的 POV 显著低于添加
20% VCO的样品，这说明温度越低，越有利于VCO
图 1 40 ℃下不同添加量的 VCO对花生油 POV的影响
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中国粮油学报 2012 年第 9 期
图 2 60 ℃下不同添加量的 VCO对花生油 POV的影响
抑制花生油 POV的升高。关于 VCO与花生油的“复
配油脂”延缓花生油 POV 升高的机理可能是由于花
生油中饱和脂肪酸含量增大，也可能是 VCO 中存在
的一些抗氧化成分发挥了作用，其详细机理还需要
进一步研究。
3 结论
3． 1 VCO 的脂肪酸组成中月桂酸质量分数为
47． 36%，VCO中植物甾醇含量为 420 mg /kg，VE 含
量为 89． 8 mg /kg，总酚酸含量为 18 mg /100 g油。
3． 2 在 40 ℃和 60 ℃，不同添加量的 VCO对花生油
POV的升高均有影响，且随着 VCO 浓度的增大，
VCO对花生油 POV 升高的抑制能力增强。在 40
℃，添加 20%VCO的花生油与添加 0． 01% BHT 对照
样品的 POV 差异不显著。但在 60 ℃，添加 0． 01%
BHT对照样品的 POV 显著低于添加 20% VCO 的样
品。因此，VCO 在花生油中的添加，有助于改善花
生油的贮藏稳定性，温度越低，VCO 对花生油 POV
的抑制作用越明显，VCO 的贮藏稳定性显著优于花
生油的贮藏稳定性。
参考文献
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Components of Natural Coconut Oil and Its Influences on
Oxidation Stability of Peanut Oil
Xia Qiuyu Li Rui Tang Minmin Chen Weijun Zhao Songlin
( Coconut Research Institute of Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences /
Engineering and Technology Research Center for coconut deep process of hainan province，Wenchang 571339)
Abstract This article analyzes the fatty acid composition，functional components and the influences on natural
coconut oil of made from Hainan high kinds of coconut oils and the influences on peanut oil oxidation stability． GC －MS
is used to determine the fatty acid and plant sterol content of natural coconut oil ( VCO) ． HPLC is used to determine
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中国粮油学报 2012 年第 9 期
Analysis of Physicochemical Properties and Fatty
Acid Composition of Penny Cress Seed Oil
Wang Chao Feng Guoying Gan Youmin
( College of Animal Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Yaan 625014)
Abstract In order to explore the penny cress seed oil＇s physicochemical properties and fatty acid compositions．
The penny cress seed oil is extracted by Soxhlet extraction method and the physicochemical properties are determined．
It analyzes its fatty acid composition and relative content by GC －MS． The result shows that the oil content，relative den-
sity ，acid value，iodine value and saponification value are 43． 93%，0． 88 g /mL，2． 27 mgKOH /g，124． 27 I2g /100 g，
198． 33 mgKOH /g． The penny cress seed oil mainly contains nine fatty acid，erucic acid ( 31． 06% ) ，linoleic acid
( 24． 83% ) ，oleic acid ( 14． 55% ) ，linolenic acid ( 11． 33% ) ，11 － eicosenoic acid ( 4． 87% ) ，palmtic acid
( 5． 18% ) ，15 － fourteen carbon acid( 3． 23% ) and stearic acid ( 0． 57% ) ． It provides a scientific reference of penny
cress as the development and utilization of biomass energy．
Key words penny cress，seed oil，physicochemical property，
檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪
fatty acid composition
( 上接第 66 页)
its VE content． It also studies the effects of VCO on peroxide value of peanut oil at different temperature． The results
show that it has more lauric acid in the fatty acid of VCO and it can get to 47． 36% ． The plant sterol content is 420
mg /kg; VE content is 89． 8 mg /kg; polyphenol content is 18 mg /100 g oil in VCO． Under the condition of 40 ℃ and
60 ℃，different amounts of VCO have effects on the peroxide value ( POV) of peanut oil． The higher VCO concentra-
tion it has，the lower peanut oils POV it has．
Key words natural coconut oil，components，peanut oil，oxidation stability
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