全 文 ：绿豆粉生产工艺
许光令1 ,张艳梅1 ,孙丽华2
(1.黑龙江冰泉多多保健食品有限责任公司 ,黑龙江 佳木斯 154007;2.黑龙江省农垦科学院 农畜产品综合利用研究所)
　　绿豆是一种食药兼用的农产品 ,蛋白质含量高
达 25%,为一般食物的 1.5 ～ 3.0倍 ,且氨基酸种类
齐全 ,并富含核黄素 、尼克酸 、胡萝卜素等多种维生
素及钾 、钙 、铁 、磷等矿物质 。以绿豆为原料生产出
的绿豆粉不但具有良好的食用价值 ,还具有非常好
的药用价值:具有兴奋神经 、增进食欲的功能;可以
防治冠心病 、心绞痛;能促进胆固醇在肝脏中分解成
胆酸 ,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的
吸收;保护肝脏 ,减少蛋白分解 ,从而保护肾脏。在
炎炎夏日 ,绿豆粉冲出的绿豆浆更是深受老百姓喜
欢的消暑饮料。
1　工艺流程
绿豆精选※烘干 、脱皮※灭酶失活※均质※浆
渣分离※杀菌脱腥※糖化※浓缩杀菌※喷雾干燥※
接粉 、晾粉 、筛粉※包装※入库 。
2　操作要点
2.1　制浆
采用清选设备选出绿豆中的砂石等杂质 ,并风
选除尘。
采用 0.4MPa 压力的蒸汽对绿豆进行烘干脱
皮 ,脱皮率达 85%以上 。
脱皮半豆进入贮料槽 ,通过失活绞笼与 80℃的
热水进行磨浆 ,水豆的比例为 8∶1 ,豆浆浓度达到
10%,对物料采用 16 ～ 30MPa 的压力进行均质。
采用卧式离心机对物料进行分离 ,浆渣分离 ,去
除豆渣。
2.2　杀菌脱腥
杀菌温度 130℃,脱腥真空度 0.01MPa ,物料冷
却后温度<55℃,杀菌脱腥后物料脲酶试验呈阴性 。
2.3　糖化
绿豆浆中淀粉含量较高 ,试验证明如果不进行
糖化 ,喷出的豆粉形状类似细草末 ,冲调后不溶于
水 ,不能食用;豆浆中淀粉的含量较高需经过糖化 ,
才可以食用。因此需对上述制备的豆浆进行加热 ,
收稿日期:2009-06-24
温度达到 65 ～ 75℃后 ,加入糖化酶进行糖化 ,时间
15 ～ 30min ,在此过程中不断进行搅拌 ,使糖化酶均
匀分布在豆浆中 ,使糖化更充分。糖化终点判定标
准为:豆浆颜色达到深绿色 ,且肉眼观察豆浆很稀
薄 ,不稠厚。
2.4　配方
100kg 豆浆 ,加入 3kg 白砂糖 , 3.4kg 麦芽饴
糖 ,搅拌 30min后 ,立即进行浓缩杀菌 ,使豆浆浓度
达到 36%～ 40%。
2.5　制粉
采用压力喷雾干燥塔进行喷粉 ,蒸汽压力达到
0.6MPa ,进风温度 140℃,排风控制在 80℃左右 ,使
制成的绿豆粉水分在 4%以下 。
2.6　接粉 、晾粉 、筛粉
对产品进行混筛 ,确保产品颗粒均匀一致;及时
翻粉 、晾粉 ,晾粉温度≤45℃,空间湿度≤40%,防止
产品吸潮结块。
2.7　检验 、包装
按企业标准严格检验 ,按要求及时包装。
3　结论
从上述工艺试验中可以得出 ,绿豆粉的最佳生
产工艺是加热温度68℃,加热时间20min ,糖化酶添
加量 2%。在加工过程中 , 应确保绿豆的杂质在
0.2%以下 ,去皮要干净 ,杀菌脱腥效果要好 ,以确保
产品风味纯正。以此工艺生产的绿豆粉 ,色泽为深
绿色 ,颗粒松散且流动性好 ,冲调速溶性好 ,既保留
了绿豆中原有的营养成分 ,又去除了绿豆中的不良
风味 ,是一种集营养和保健于一体的理想饮品。
参考文献
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