全 文 ：第 卷第 期
年 月
河南工业大学学报 自然科学版 ,
文章编号 一 一 一
网络 出版 网址 , 口 一
网络出版时 间 一 一
板蓝根绿豆芽汁复合饮料的研制
程彦伟 ,李勇慧 ,冯爱青 ,易 力 ,王利阳 ,冯海燕
洛阳师范学院 生命科学系 ,河南 洛阳
摘要 以切段干燥的板蓝根和新鲜的绿豆芽为原料 ,研制了板蓝根绿豆芽复合型澄清饮料 单
因素试验确定去味剂糊精加入量为 以两种汁液比 ,汁液量 ,白砂糖量 ,柠檬酸量 ,稳定
剂量为因素 ,采取 因素 水平 几 , 正交试验设计 ,筛选出最佳试验配方为 汁液比 ,汁
液量 ,白砂糖 ,柠檬酸 ,稳定剂 搜甲基纤维素钠和黄原胶为 ,生
产出来的饮料风味 、口感和稳定性最佳
关键词 板蓝根 绿豆芽 正交试验 配方 复合型饮料
中图分类号 文献标志码
引言
板蓝根 ,别名靛青根 、蓝靛根 、大青根 ,是一种
中药材 ,生长于山地林缘较潮湿的地方 ,喜温暖湿
润气候 ,适应性强 ,耐寒 ,在我国产量丰富 ,分布广
泛 ,可以分为北板蓝根和南板蓝根 ,两者药用价值
相类似 〔 北板蓝根来源为十字花科植物秘蓝和
草大青的根 南板蓝根为爵床科植物马蓝的茎及
根 板蓝根始载于 《神农本草经 》 ,是抗病毒中药
的典型代表 ,在中国有 多年的应用历史 ,临
床效果良好 ,而体外抗病毒筛选也基本证实其确
切疗效 〔〕板蓝根有清热解毒 、凉血利咽功能 ,常
用于病毒性及细菌性感染 ,它的水溶性成分 有
机酸 、氨基酸 、多糖等 具有抗病 毒 、抗真菌及 免
疫调节等功效 ,脂溶性成分 靛蓝 、靛玉红等 在
抑菌 、抑制血小板聚集 、抗炎 、抑制细菌内毒素等
方面有着十分重要的作用
绿豆芽 自古以来就是我国人民的传统蔬菜 ,
不但 色泽晶莹 ,味道清香 ,而且还有 很高的营养
收稿 日期 一 一
基金项目 河南省科技攻关计划项目 一 、 一 、
一 一 河南省青年骨千教 师项 目 一 引一 洛阳师范
学院应川科学与技术研究基金项目
作者简介 程彦伟 一 ,男 ,河南清丰人 ,副教授 ,博 十 ,主要从
事微生物学和食品饮料研究
价值 ,含有人体所必需 的氨基酸 、维生素 、无机
盐等 绿豆芽是由绿豆经处理发芽后的食品 ,绿
豆在发芽过程中 ,部分难消化蛋白质会分解为
人体所需的各种氨基酸 ,可达到绿豆原含量的
倍 〔二,从而提高了绿豆芽的营养价值 绿豆通常
不含维生素 ,但经发芽后的绿豆芽含维生素
十分丰富 绿豆芽中还含有丰富的尼克酸 、维生
素 、 以及胡萝 卜素 据 《本草纲目 》记载 ,绿
豆芽 有 “健脾 开 胃 ,下气 和 中 ,消食 化 积 ”之 功
效 性味甘凉 ,能清热解毒 ,利尿除湿 好烹饪 ,
又富含纤维素 ,是便秘患者的健康蔬菜 含核黄
素 ,可以用 来治疗 口腔 溃疡 等等 另外 ,绿 豆芽
的生产不受 季节 、地 区限制 ,物 美价廉 ,是一 种
理想的食品加工材料 ,但是人们多将其作为一
种蔬菜 ,涉及饮料加工的较少
据调查统计 ,市场上除王老吉凉茶 ,板蓝根保
健酒 ,板蓝根 、鸡骨草等中药材加工制成的纯中药
瓶装饮料外 ,以中药材板蓝根和食材绿豆芽为原
料制成的配比恰当 、适宜饮用的复合饮料至今尚
未见报道 〔一 〕板蓝根能抗病毒 、增强人体免疫
力 ,绿豆芽富含维生素 和氨基酸 ,营养丰富 ,两
者制成的复合饮 料将会协 同发挥 它们 的最大功
效 ,具有极大的经济和社会价值 本文旨在 以板蓝
根和绿豆芽为原料 ,探究最佳配方 ,最优工序 ,为
人们寻求一种新型的集疾病预防 ,保健美容 ,消暑
解乏为一身的色 、香 、味俱佳的复合饮料
河南工业大学学报 自然科学版 第 卷
材料与方法
材料
板蓝根 市售 ,特级
绿豆 芽 ℃恒 温 培 养 ,选 择 生 长 期 为
一 ,晶莹透亮无损伤的优质绿豆芽
试验试剂
柠檬酸 、抗坏血酸 、梭甲基纤维素钠 、黄原胶 、
糊精均为食用级 ,白砂糖 市售一级品
试验仪器
一 榨汁机 广东美的生活电器制
造有限公 司 一 立 式压 力蒸 汽灭 菌
器 上海 申安医疗 器械厂 一 一 生 化
培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司
型电热鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限
公司 一 一 恒温水浴锅 郑州中谷机械设
备有限公司
工艺流程
本试验操作流程图对试验过程进行了简单的
概括 图
板蓝根 、 冷水浸泡 斗 煮沸浸提 ℃ , 粗过滤 , 浸提液 , 精滤
咨滤渣咨再浸提 粗过滤
一 冷却 一 榨汁 一 筛池
封装 , 一 脱气 一 均质 一
操作流程
澄清
绿豆芽 一 清洗 一 杀青 一
产品 一 冷却 灭菌 一
图
操作要点
原料挑选
原料是生产优质产品的基础 ,用于加工饮料的
原料必须新鲜饱满 ,香气纯正浓郁 ,无杂质腐烂 因
此应选择生长 一 的绿豆芽 板蓝根 ,应无杂质
以及霉变和病虫害 ,干净 、无肉眼明显可见的泥土 ,
所用的白砂糖 、柠檬酸均应符合国家标准
板蓝根浸提
先用冷水浸泡 ,使板蓝根充分润湿和吸
水 ,然后采用高温煮沸法浸提 ,即先快速加热升温
至沸腾 ,然后缓缓加热保持沸腾状态浸提 巧 一
,便于有效成分的浸出 ,粗滤得浸提液 滤渣再
加入少量的水 为第一次用水 量的 ,用同样
的方法和时间进行二次浸提 ,以便提高原料的利
用率 ,滤出浸液 ,合并两次浸提液 ,经过后续的精
滤即得到板蓝根浸提原液 值为 左右 ,计
量放人干净大烧杯
绿豆芽清洗
去除原料中的腐烂部分 ,清水冲洗 ,使绿豆芽
上没有残留的种皮
· · 杀青 ,
把处理过的绿豆芽在 ℃热水 中加热杀青
冷却
将杀青后的绿豆芽用流动的冷水迅速冷却至
室温
调配
榨 汁
冷却后的绿豆芽用榨汁机榨汁 ,为防止褐变 ,
在榨汁过程中淋人 的抗坏 血酸溶液
过滤
板蓝根浸提液 、绿豆芽原汁 、白砂糖和柠檬酸
的混合液均采用 目的滤布进行过滤
调 配
由于要考虑饮料的风味 、色泽 、稳定性 ,故将
板蓝根和绿豆芽的澄清汁液 ,与 白砂糖 、柠檬酸 、
稳定剂 、蒸馏水等原料按预先设计好的配方进行
调配
封装
将调配好的饮料进行封装 ,标记
· 灭菌 ,了
采用高压蒸汽灭菌法 ,即在 巧 ℃下高压蒸
汽杀菌
产品异味的去除
绿豆芽在榨汁前虽然作杀青处理已去除了大
部分生青味和其他异味 ,但仍需进一步处理 ,以减
少产品中的少量异味 在食品工业中 ,可利用糊精
分子内部的疏水性空腔与有机分子形成络合物 ,
利用糊精 的吸附作 用去除食 品 、饮 料 的异 味 、苦
味等 「“一一
配方设计
为了科学地掌握各种原料的配比关系和试剂添
加量 ,本试验综合影响饮料效果的主要 因素设计
第 期 程彦伟 ,等 板蓝根绿豆芽汁复合饮料的研制
因素 水平的正交试验研究其最佳配比匕 ,寻求最
优配方 ,以得到色 、香 、味俱全的良好饮品 见表
感官鉴定评价标准
由 名鉴评人员对试验样品依次从色泽 、味
道 、滋味 、组织状态 个方面采用感官评分检验法
进行评分 ,以平均分数作为最终评分 见表
表 因素与水平
水平 汁液比例
板蓝根 绿豆芽 汁液量 白砂糖量 柠檬酸量 稳定剂量
,
注 稳定剂为梭甲基纤维素钠和黄原胶按 混合均匀所
得 ”〕
表 感官评分参考标准
等级 色泽 分 香味 分 滋味 分 组织状态 分
一 一 分
二 一 分
三 一 , 分
颜色淡黄晶莹透亮
色泽均匀呈浅黄色
一
色泽不均匀颜色暗淡
一
无豆腥味 ,有板蓝根的清香
一
无豆腥味 ,香味稍淡
一
稍有豆腥味 ,香味不明显
一 ,
甜味纯正酸味爽 口
一
稍甜或酸口感较好
一 ,
过甜或过酸口感较差
一
均匀分布 ,无杂物及悬浮
物 一
均匀液体 ,无明显分层
一
有果肉碎渣浑浊分层
一
理化指标和卫生测定方法
总糖的测定
费林试剂法 ,按照 方法进行
酸度的测定
中和滴定法 ,按照 方法进行
微生物含量测定
菌落总数和大肠杆菌菌群测定 ,按照
一 和 一 方法进行
表 饮料调配几。 , 正交试验及评分
序号 综合评分
结果与分析
糊精添加量的确定
加人去味剂糊精之后静置观察 ,由表 可知 ,
飞﹃`
糊精加人量 以 为宜 ,过 少不能掩盖绿 豆芽
的生青味 ,过多饮料会浑浊沉淀
表
糊精添加量
糊精添加量与效果
气味及澄清度
有较强生青味 ,溶液均一 ,清澈透明
无生青味 ,溶液均一 ,清澈透明
无生青味 ,溶液稍有浑浊
无生青味 ,溶液浑浊
凡
一
饮料最佳配方的确定
从正交试验极差结果 表 可 以看出 ,影响
产品品质的主要因素依次为 汁液 比例 、柠檬 酸
量 、稳 定 剂 、汁液量 、白砂 糖量 其最 佳组 合 为
左刀君丑 , ,即汁液比例 为 ,柠檬 酸量 为
,稳定剂 一 和黄原胶为 为
,汁液量为 ,白砂糖量 为 此条
件下配制出的饮料风味最好
理化指标的测定结果
总糖 一 酸度 以柠檬酸计 巧
左右 值 一
卫生标准的测定结果
将经过灭菌的饮料室温下保存 巧 ,进行细
菌总数 、大肠菌群和致病菌含量检测 ,结果如下
8 4 河南工业大学学报 自然科学版 第 卷
细菌总数 个 大肠菌 群 无 致病 菌
沙门氏菌 ,志贺氏菌 ,金黄色葡萄球菌 无 「〕
小结
通过对板蓝根 和绿豆芽的分别处理 ,通过正
交试验 ,最终确定板蓝根豆芽汁复合饮料最优配
方 ,再经过均质 ,脱气 ,封装 ,消毒杀菌处理 ,得到 「
清香浓郁 ,酸甜可口 ,消暑保健 ,营养丰富的板蓝
根豆芽汁澄清饮料 该生产工艺简便 ,原材料来源
丰富 ,储备量大 ,无需复杂的设备及过高的技术要
求 ,不受季节影响 ,有广阔的市场前景
」
参考文献
业大学出版社 ,
陈振林 ,毛明现 , 梁柏林 板蓝根保健饮料
的研制 「〕广西梧州师范高等专科学校学
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程彦伟 ,唐琳 ,李勇慧 ,等 绿豆芽苹果汁复
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