全 文 ：·研究简报· 北方园艺２０１１（１３）：３６～３８
第一作者简介：林源（１９６８－），男，农艺师，现从事蔬菜加工储藏工
作。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｉｎｙｕａｎ０６１０＠ｖｉｐ．１６３．ｃｏｍ。
基金项目：北京市财政资助项目（ＰＸＭ２０１０＿０３６２０４＿０９５８０１）。
收稿日期：２０１１－０４－１１
不同培养温度对绿豆芽生长发育动态的影响
林 源１，卜 海 东２，高 芳３
（１．北京市农业技术推广站，北京１０００２９；２．北京天安农业发展有限公司，北京１０２２１１；３．农业部农产品质量安全中心，北京１０００８１）
摘 要：以“中绿１号”绿豆为试材，研究不同培养温度对绿豆芽生长发育的影响。结果表明：
培养温度对豆芽生长有显著的影响，较高培养温度利于豆芽下胚轴和胚根的生长，可提高豆芽重
量比和轴根长度比；前期高温可以显著地提高豆芽的直径，中后期会降低豆芽的直径，同时易造
成须根产生过早和快速生长，纤维化加重，影响豆芽的感官品质。
关键词：绿豆芽；生长发育；培养温度
中图分类号：Ｓ ５２２；Ｓ ３５１．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００１－０００９（２０１１）１３－００３６－０３
绿豆芽热量低、富含纤维素和维生素Ｃ，因其性味
甘平，可健脾、润燥、排毒，有消毒止痛、清热利湿之功
效，还具有提高免疫力、预防消化道癌症和心血管疾病
的作用。
豆芽的生长速度、产品规格质量和营养品质等受
多种环境因素如温度、水分、空气和光照等的影响较
大［１］，不同的发育阶段对环境的要求也不尽相同。若
要通过物理的方法使豆芽的形态和品质达到最优状
态，需要将豆芽生长发育规律与环境的精确调控有机
结合起来。然而目前大多数豆芽生产者为降低生产成
本，在生产过程中随意使用植物生长调节剂、防腐杀菌
剂、化肥等调控豆芽的生长，提高产量和外观品质，这
些违规做法使豆芽质量和安全难以保证，严重危及消
费者的健康［２－３］。目前我国对豆芽的研究主要集中在
化学调控［４－６］、营养成分［７－８］和病害［９］方面，对豆芽生长
发育动态的研究还未见报道。现对不同培养温度下绿
豆芽的重量、下胚轴长、胚根长、直径等项目的动态变
化进行研究，以期揭示绿豆芽的生长发育规律，为生产
优质安全豆芽提供理论支持。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
试验用绿豆种子品种为“中绿１号”，由中国农业
科学院作物科学研究所提供，百粒重７．２５ｇ。选择有
光泽、颗粒饱满、成熟度好、大小均匀、无病虫害、无破
损的种子为试材。仪器：ＤＫ－９８－ⅡＡ电热恒温水浴锅；
ＪＪ５００电子天平；ＨＷＳ－２５０恒温恒湿培养箱。
１．２ 试验方法
将筛选出的绿豆种子称量出１２份，每份１５０ｇ，自
来水洗净后，以５５℃热水烫种２０ｍｉｎ，烫种结束后用冷
水将水温调至２５℃浸种６ｈ，浸种结束后将种子平铺
于底部打孔、上部带盖的塑料培养桶中（桶直径１８ｃｍ、
高度２５ｃｍ，桶内底部有箅子，利于排水透气），将其平
分为２组，分别置于温度为２５℃和３０℃的恒温培养箱
中培养。淋水温度为２２℃，淋水间隔３ｈ，淋水持续时
间２ｍｉｎ。开启培养后，每天上午在每个桶中随机选取
９株绿豆芽，测量下胚轴长、胚根长、直径和重量，计算
轴根长度比（下胚轴与胚根的长度之比）、芽豆重量比
（豆芽湿重与豆种干重之比）和以上各指标的日增量。
２ 结果与分析
２．１ 不同培养温度对绿豆芽下胚轴的影响
由图１可看出，绿豆芽下胚轴长度呈“慢－快”增加
趋势，日增量随生长时间而逐渐增大，在生长后期增加
较为迅速。整个生长期内３０℃培养的下胚轴长度的
增长明显快于２５℃的，在前期差异较小，后期差异逐渐
变大，下胚轴的长度和日增量在浸种后的５ｄ均达到
最高，３０℃培养的下胚轴长度为２５℃的１．４７倍。说明
较高培养温度可促进豆芽下胚轴的生长，在生长后期
尤为显著，但易造成豆芽表面水蒸发快，真叶生长快，
纤维化加重，影响豆芽的口感。
２．２ 不同培养温度对绿豆芽胚根的影响
不同培养温度下胚根长度的变化情况如图２所
示。３０℃培养胚根长度的增长呈“慢－快－慢－快”双Ｓ型
曲线，日增量在浸种后２ｄ出现最大值，在浸种后３ｄ
出现最小值并生成须根，之后主根和须根快速生长，出
现了第２个生长高峰。２５℃培养胚根长度的增长是典
型的“慢－快－慢”Ｓ型曲线，日增量在浸种后２ｄ出现最
高峰，之后逐渐减小，未出现须根。整个生长期内３０℃
培养的胚根长度均高于２５℃的，浸种后５ｄ达到最大
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值，前者长度是后者的１．２２倍。３０℃培养的胚根在第
３天分化出须根，使主根长的日增量在当天出现了略
微的降低，之后主根和须根均快速生长。胚根的快速
生长主要在培养中期，较高的培养温度促进了须根的
分化和生长，使胚根出现２个生长高峰，须根的快速生
长增加了豆芽的纤维化程度，降低了豆芽的感官品质。
图１ 不同培养温度下的下胚轴变化动态
图２ 不同培养温度下胚根的变化动态
２．３ 不同培养温度对绿豆芽直径的影响
不同培养温度下直径的变化情况如图３所示。直
径的增长呈现“快－慢”的变化曲线，在浸种后１ｄ和２ｄ
迅速增长，随后则增长较为平缓，３０℃培养的直径日增
量在５ｄ出现负增长。不同培养温度下直径的差异前
期较大，后期逐渐变小，３０℃培养的直径于浸种后４ｄ
出现最大值，２５℃培养于５ｄ出现最大值。绿豆芽直
径的增长主要在培养前期，较高的温度可以显著地提
高豆芽的直径，浸种后１ｄ的直径３０℃培养是２５℃的
１．１７倍，但后期的高温易造成豆芽下胚轴迅速伸长，
而使直径减小。
２．４ 不同培养温度对绿豆芽芽豆重量比的影响
不同培养温度下芽豆重量比的变化情况如图４所
示。芽豆重量比的增长均呈现“快－慢－快”变化曲线，日
增量在浸种后出现第１个峰值，在第２天最小，之后逐
步增大，在第５天出现最高峰。日增量的第１个高峰，
是由浸种过程中种子大量吸水造成的，之后的增长是
由豆芽的生长引起的。整个生长期内３０℃培养的芽
豆重量比均高于２５℃培养的，前期差异较小，后期差异
逐渐变大，浸种后５ｄ前者的豆芽芽豆重量是后者的
１．５６倍。培养前期芽豆重量比的增长是由浸种吸水
引起的，因此３０℃培养的与２５℃的差异较小，而之后
是由豆芽的生长引起的，３０℃培养的豆芽上胚轴和胚
根的生长量均较２５℃培养的高，这必然会使前者的芽
豆重量比均远高于后者的。
图３ 不同培养温度下直径的变化动态
图４ 不同培养温度下芽豆重量比变化动态
２．５ 不同培养温度对绿豆芽轴根长度比的影响
不同培养温度下轴根长度比的变化情况如图５所
示。第２天才能从形态上分化出下胚轴和胚根，之后
轴根长度比的增长均呈现“快－慢－快”变化曲线，日增量
在浸种后２ｄ出现第１个峰值，在３ｄ出现日增量最低
值，之后逐步升高，在５ｄ出现第２个峰值。整个生长
期内３０℃培养的轴根长度比均高于２５℃的，浸种后
５ｄ的豆芽轴根长度比达到最大值，前者的轴根长度比
是后者的１．２２倍。
３ 结论与讨论
绿豆芽在培育期内，下胚轴长度呈“慢－快”的增长
规律，日增量随生长时间而逐渐增大，３０℃培养的胚根
长度增长呈“慢－快－慢－快”双Ｓ型曲线，而２５℃培养的
呈“慢－快－慢”Ｓ型曲线，直径的增长呈现“快－慢”的变
化规律，在浸种后１ｄ和２ｄ迅速增长，随后则增长较
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图５ 不同培养温度下轴根长度比变化动态
为平缓，３０℃培养豆芽的直径日增量在５ｄ出现负增
长，芽豆重量比和轴根长度比的增长均呈现“快－慢－快”
的变化规律。绿豆芽直径的快速增长主要在培养前
期，胚根的快速增长主要在培养中期，而下胚轴得快速
增长主要发生在培养后期。
培养温度对各指标有显著的影响，较高培养温度
利于豆芽下胚轴和胚根的生长，可提高芽豆重量比和
轴根长度比，提高豆芽产量，这与前人的试验结果相一
致［７］，但易造成真叶生长较快、须根产生过早和生长旺
盛，纤维化加重，影响豆芽的感官和口感。较高的培养
温度在培养前期可以显著地提高豆芽的直径，但在培
养后期易造成豆芽下胚轴迅速伸长，而使豆芽直径
减小。
真叶小、直径大、胚根短、须根少的绿豆芽在市场
上较为受欢迎，因此，２５℃培养比３０℃更有利于绿豆芽
食用性状的形成，前期高温－中期低温－后期高温，利于
豆芽的生长，既可提高豆芽的直径，同时能抑制豆芽真
叶和须根的生长，使豆芽感官品质达到最佳。
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１０２２１１；３．Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ａｇｒｉ－ｆｏｏｄ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ，Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：‘Ｚｈｏｎｇｌｖ Ｎｏ．１’ｍｕｎｇｂｅａｎ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｃｕｌｔｕｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ
ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｃｕｌｔｕｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｎ ｓｐｒｏｕｔ ｇｒｏｗｔｈ
ｗａｓ ｒｅｍａｒｋａｂｌｅ．Ｈｉｇｈｅｒ ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃａｎ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｈｙｐｏｃｏｔｙｌｅ ａｎｄ ｒａｄｉｃｌｅ，ａｎｄ ｃａｎ ｉｍｐｒｏｖｅ
ｂｕｄ－ｂｅａｎｓ ｗｅｉｇｈｔ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｈｙｐｏｃｏｔｙｌｓ－ｒａｄｉｃｌｅ ｒａｔｉｏ，ｉｎ ｅａｒｌｙ ｐｅｒｉｏｄ ｃａｎ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｄｉａｍｅｔｅｒ，ｈｏｗｅｖｅｒ，
ｗｉｌ ｒｅｄｕｃｅ ｔｈｅ ｄｉａｍｅｔｅｒ ｉｎ ｍｉｄ ａｎｄ ｌａｔｅｒ，ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ ｃｏｕｌｄ ｌｅａｄ ｔｏ ｅａｒｌｙ ｄｉｆｅｒｅｎｔｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｒａｐｉｄ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｆｉｂｒｅ
ｒｏｏｔｓ，ｉｎｃｒｅａｓｅ ｆｉｂｒｏｓｉｓ，ａｆｅｃｔ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｕｎｇｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｕｎｇｂｅａｎ ｓｐｒｏｕｔ；ｇｒｏｗｔｈ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；ｃｕｌｔｕｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
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